烹饪学概论/普通高等教育“十一五”国家级规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马健鹰，薛蕴 编

图书标签:

• 烹饪学
• 食品科学
• 高等教育
• 教材
• 国家规划教材
• 十一五
• 烹饪技术
• 食品营养
• 餐饮服务
• 职业教育

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506447294

版次：1

商品编码：10498537

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：286

字数：288000

内容简介

《普通高等教育“十一五”国家规划教材烹饪学概论》在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，力求行文通俗易懂。
烹饪学概论，即以中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关系为主要内容，乃是高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之入门课与必修课。它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生在理论上对中国烹饪有一整体宏观之把握，为学习其他专业课打好基础。另一方面，它从文化角度展现了中国烹饪所创创造之高物质文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。鉴于高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之教学积累和现今餐饮市场之变化规律，结合当前新之烹饪理论研究成果，笔者编写本部《烹饪学概论》教材，强调以下几点：思想性、客观性、准确性、系统性、创新性、实用性；

目录

第一章 中国烹饪历史发展
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
第二节 中国烹饪的形成阶段
第三节 中国烹饪的发展阶段
第四节 中国烹饪的成熟阶段
第五节 现代中国烹饪文化
阅读与思考：临水斫脍
总结
同步练习

第二章 中国烹饪原料
第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
阅读与思考：蔬菜的历史
总结
同步练习

第三章 中国烹饪工艺
第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
第三节 分解工艺
第四节 混合工艺
第五节 优化工艺
第六节 制熟工艺
阅读与思考：淮扬菜一绝——长鱼菜
总结
同步练习

第四章 中国烹饪生产管理与产品销售
第一节 中国烹饪生产管理特点与要求
第二节 中国烹饪生产管理
第三节 中国烹饪产品的市场营销
阅读与思考：餐饮管理的内参——神秘顾客
总结
同步练习

第五章 中国烹饪风味流派
第一节 中国烹饪风味流派的界定
第二节 四大菜系
第三节 历史传承风味
第四节 其他主要地方风味流派
第五节 主要少数民族风味
第六节 中国清真菜
阅读与思考：华夏六大“怪吃”

第六章 中国烹饪文化积淀
第一节 中国烹饪文化积淀
第二节 中国古代烹饪文献
第三节 中国烹饪饮食思想
第四节 中国烹饪饮食器具
第五节 中国食俗
阅读与思考：闲言碎语话年糕
总结
同步练习

第七章 中国饮食烹饪科学
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系述要
第二节 中国传统饮食结构述要
阅读与思考：味觉与养生相关
总结
同步练习

第八章 中国烹饪艺术
第一节 中国烹饪艺术的基本精神
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术
阅读与思考：饮食觅佳境（节选）
总结
同步练习

第九章 中国烹饪的现状与未来发展趋势
第一节 中国烹饪发展现状
第二节 中国烹饪的未来发展
阅读与思考：扬州包子“桂牌”出国
总结
同步练习
后记
参考文献

精彩书摘

第一章 中国烹饪历史发展
中国烹饪文化有着悠久漫长的发展历程。在其整的发展历程中，中国烹饪文化以创造华夏文明史的中华民族及其祖先为主体，以祖国的物产为物质基础，以中华民族在历史演进的时序中所进行的饮食生产与消费的一切活动为基本内容，以不同时期烹饪活动中烹饪器械和烹饪技艺的不断出新为文化技术体系的发展主线，以中国人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化价值体系的表现形态，由简而繁，与时俱进，潮起潮落，相激相荡，形成了宽广深厚的历史文化积淀。多年来，专家学者们从不同的角度对饮食文化的发展阶段做了各种式的划分，皆有见地。本讲义根据中国烹饪文化在发展历程中自身表现出的时代特点，将中国烹饪文化的发展史分为萌芽阶段、形成阶段、发展阶段、成熟阶段和现当代阶段。以下是对中国烹饪文化各个历史阶段的发展状况及其特点的分述。
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
一、中国烹饪萌芽阶段的基本状况
我国夏代以前漫长的原始社会时期是烹饪文化萌芽阶段。
20世纪60年代，考古学家在云南省元谋县180万年前的古文化遗址中发现了大量的炭屑和两块被火烧过的黑色骨头。据此，很多学者猜测，距今180万年以前的元谋人已经发现中能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。
……

前言/序言

好的，这是一份不包含《烹饪学概论/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》内容的，关于一本假设的、专注于分子美食学与现代厨房技术的图书的详细简介。 --- 《味觉的革命：分子美食学原理与现代厨房工艺实战》 作者： [虚构作者名，例如：林晓峰 博士，陈思宇 技师] 出版社： [虚构出版社名，例如：蓝天科技与美食文化出版社] 定价： [虚构定价] 页数： 约650页（含大量图表与案例分析） 核心定位与读者群体 本书并非传统的食材基础知识或中式烹饪技法汇编，而是深入剖析现代食品科学、物理化学原理如何重塑烹饪美学与实践的一部综合性专著。它旨在成为连接前沿科研与专业厨房操作的桥梁。 本书的目标读者群体包括： 1. 高等院校食品科学、酒店管理、烹饪艺术专业的学生及教师（作为高阶选修课或研究生教材）。 2. 米其林级别及追求创新菜式的专业厨师，寻求将实验科学应用于菜品研发。 3. 食品工业研发人员，关注新型配料、质构控制及风味递送系统。 4. 热衷于深度探索烹饪本质的资深美食爱好者与家庭实验者。 内容结构与章节概述 (不涉及基础烹饪概论) 全书共分为六大部分，二十二个章节，结构严谨，层层递进。 第一部分：风味化学与感官科学基础（重建味觉的认知框架） 本部分聚焦于我们如何感知食物，并从化学层面解构“美味”。 第一章：感官系统的精密校准： 深入探讨味觉、嗅觉（气相色谱在风味分析中的应用）、触觉（质构）和视觉在形成整体美食体验中的交互作用。不同于一般描述，本章侧重于受体激活机制与阈值科学。 第二章：挥发性风味化合物的提取与分析： 详细介绍固相微萃取（SPME）、顶空气相色谱-质谱联用（GC-MS）等现代分析技术如何用于解析复杂菜肴的风味指纹图谱。探讨如何通过调控温度和介质，选择性地保留或释放特定香气分子。 第三章：风味配对理论与协同效应： 基于化学结构相似性而非传统经验，探讨“风味网络”理论。深入分析特定风味分子（如吡嗪类、萜烯类）如何在不同食材中产生协同增效作用，指导厨师进行超乎寻常的食材组合。 第二部分：水凝胶与质构工程（流变学的厨房实践） 本部分是分子美食学的核心技术之一，专注于利用胶体科学精确控制食物的形态和口感。 第四章：多糖类胶体的精细化应用： 详细比较天然多糖（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）和人造多糖（如甲基纤维素）的凝胶特性、热可逆性、pH敏感性及糖浓度依赖性。重点分析在低温慢煮环境下，不同胶体的稳定窗口。 第五章：蛋白质变性与乳液稳定技术： 研究在极端pH值或温度下蛋白质（如蛋清、乳清蛋白）的微观结构变化。引入超声波乳化技术，解释如何通过控制剪切力与空化效应，制备出超越传统打发强度的稳定泡沫与微乳液。 第六章：球化技术（Spherification）的深度解析： 不仅介绍基础的正向与反向球化，更深入探讨钙离子扩散速率、藻酸钠分子量对囊泡破裂时间的影响，以及如何利用酶（如转谷氨酰胺酶）进行交联固化，形成更具韧性和口感层次的“鱼子酱”。 第三部分：控温技术与食品热力学 本部分超越了“低温慢煮”本身，从能量传递和相变热力学的角度审视烹饪过程。 第七章：精确控温下的物理变化： 详细讨论水、脂肪、蛋白质在真空低温烹调（Sous Vide）环境下的相变曲线。分析如何利用热导率差异，预测中心温度达到目标所需的时间，并引入Pritchard模型进行预测校准。 第八章：瞬时加热与美拉德反应的控制： 探讨高频电磁加热和红外辐射加热的穿透深度与能量效率。重点研究在极高温度瞬间（如烧炙）下，如何通过表面预处理（如添加特定糖类或氨基酸溶液）来精确控制美拉德反应的程度和风味物质的生成速率，以避免焦化。 第九章：冷冻与结构重塑： 深入研究超低温冷冻技术（如液氮）对食材冰晶形成的影响。解释如何通过快速降温来抑制大冰晶的生成，从而在解冻后最大程度地保留细胞结构的水分保持能力，实现“冰激凌的丝滑感”在其他食物中的应用。 第四部分：现代提取与浓缩技术（纯净风味的提炼） 本部分关注如何从复杂原料中分离和纯化所需风味成分。 第十章：超临界流体萃取（SFE）： 详细介绍以二氧化碳为溶剂进行萃取的技术原理。分析如何通过调节压力和温度，实现对特定脂溶性风味分子（如香草荚中的香兰素）的选择性萃取，避免引入不需要的杂质和高温分解的风险。 第十一章：真空蒸馏与减压浓缩： 探讨减压环境如何降低溶剂的沸点，用于制作高纯度的澄清高汤（Consommé）或风味精油。分析不同真空度下，目标风味物质的损失率。 第十二章：膜分离技术在食品澄清中的应用： 介绍微滤、超滤技术在澄清高汤或果汁中的原理，以及它们如何用于分离蛋白质、脂肪微滴和分子量较大的多糖，实现晶莹剔透的视觉效果。 第五部分：应用案例与创新菜式解构 本部分将前述科学原理与实际菜品设计相结合，提供深度案例分析。 第十三章：创新酱汁的结构设计： 如何利用黄原胶/关华豆胶的协同作用来制作不含淀粉的透明浓缩酱汁，并分析其剪切稀化特性（即搅拌时变稀，静置时恢复粘度）。 第十四章：气泡与泡沫的稳定性工程： 深入研究表面活性剂（如卵磷脂、皂苷）如何降低液体表面张力，并结合泡沫学理论，设计出能在热菜上保持形态超过十分钟的稳定风味泡沫。 第十五章：3D打印技术在食物造型中的潜力： 探讨食品级生物墨水（如淀粉、明胶基质）的流变学要求，以及如何利用数字控制实现复杂几何形状的精确食物构建。 第六部分：厨房的未来与伦理考量 第十六章：可持续性与食物浪费的分子对策： 利用酶技术将食材边角料转化为可利用的胶体或风味增强剂。 第十七章：厨房安全与标准操作程序（SOP）的科学基础： 讨论在处理高压、低温和化学试剂时，专业厨房应遵循的严格科学安全规范。 --- 本书特色（区别于传统教材） 1. 强调“为什么”而非“怎么做”： 本书的核心在于阐述现象背后的物理化学定律，而非简单罗列菜谱步骤。 2. 图示化解释复杂概念： 包含大量使用结构图、流程图和热力学曲线来直观解释分子间作用力与相变过程。 3. 跨学科的严谨性： 内容融合了流变学、表面化学、分析化学的前沿知识，配有大量的科学术语和公式推导，适合具有一定科学背景的读者。 4. 面向工业化研发： 许多章节的讨论直接与食品工业规模化生产中的质控点（QC）和工艺优化相关联。 本书将引导读者跨越经验的藩篱，用科学的视角重新定义“美味”与“质地”，开启一场真正的味觉革命。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书绝对是每个热爱美食、希望提升自己烹饪技巧的人的必读之作！我之前一直觉得烹饪是一门玄学，很多技巧全靠悟性，但这本书彻底改变了我的看法。它就像一位严谨的科学老师，把烹饪这件事拆解成了无数个可分析、可掌握的环节。从食材的预处理，比如如何去除肉类的腥味，如何让蔬菜保持翠绿，到各种烹饪介质（油、水、蒸汽）在烹饪过程中的作用，再到不同温度对食材质地和风味的影响，这本书都进行了深入浅出的讲解。我尤其喜欢其中关于“风味化学”的章节，它揭示了食物在烹饪过程中发生的复杂化学反应，比如美拉德反应带来的焦糖化风味，以及各种挥发性物质如何构成菜肴的香气。这不仅满足了我的好奇心，更重要的是，让我理解了为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的火花，为什么某种烹饪方式能激发出食材的最佳风味。书中还提供了一些关于营养学和食品安全的知识，这对于注重健康饮食的我来说，简直是锦上添花。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解上升到了一个全新的维度，烹饪不再是简单的“加工”，而是一门融合了科学、艺术和生活智慧的学问。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚刚接触烹饪的初学者，原本对这门手艺感到有些畏惧，总觉得太复杂，容易失败。偶然间发现了这本《烹饪学概论》，它就像一位循循善诱的导师，让我一点点地爱上了厨房。书中的语言非常平实易懂，没有晦涩难懂的专业术语，即便是像我这样的新手，也能轻松理解。它从最基础的厨房工具介绍开始，到如何安全地使用燃气灶和电器，再到各种食材的初步处理方法，都讲得特别细致。我记得第一次学习如何切丁，书里用了好几个图示来演示，还讲解了不同形状的切法在烹饪中的作用，这让我觉得很有条理，不再手忙脚乱。而且，书中提供的食谱非常贴心，不仅有详细的配料表和步骤，还特别注明了关键的火候和时间控制点，这对于我这种容易出错的人来说，简直是救星！我按照书里的方法尝试了几个简单的菜肴，比如番茄炒蛋和清蒸鱼，没想到效果出奇的好，家人都赞不绝口，这极大地增强了我的信心。现在，我每天都迫不及待地想在厨房里实践书中学到的知识，感受烹饪带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极致追求的吃货，我一直希望能够在家中复制出餐厅级别的美味。这本书的出现，简直是我的福音！它没有把烹饪变成一件枯燥的理论知识堆砌，而是用一种非常生动有趣的方式，带我深入了解了食材的奥秘以及烹饪的魔力。书中对食材的分类、特性以及处理方式的讲解，让我明白了很多之前不曾注意到的细节。例如，关于蔬菜的预处理，书中不仅介绍了焯水、腌制等方法，还解释了这些方法对蔬菜口感和营养的影响。而对于肉类，它则详细讲解了不同部位的肉质特点以及最适合的烹饪方式，让我避免了许多不必要的浪费和烹饪上的失误。最让我惊喜的是，书中还探讨了“味觉”的感知原理，以及如何通过食材的搭配和烹饪技巧来创造出丰富多样的口感和风味，这让我对“好吃”有了更深层次的理解。每当我想要尝试一道新菜肴时，我都会翻阅这本书，从中汲取灵感，并找到最科学、最有效的烹饪方法。它让我明白，烹饪不仅仅是技术，更是一种艺术，是一种对生活的热爱和追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直把我带入了一个全新的美食世界！我一直对烹饪充满热情，但总觉得基础不够扎实，很多菜肴做出来总是差那么点意思。这次抱着试试看的心态入手了这本《烹饪学概论》，没想到它给我带来的惊喜远超我的预期。书中从最基本的食材辨识、刀工技巧讲起，一步一步深入到各种烹饪技法的原理分析，比如为什么炒菜要高温快炒，为什么炖肉要小火慢炖，这些看似简单的背后都有深刻的科学依据。我以前只是凭感觉操作，现在了解了原理，烹饪时就更加得心应手，对火候的把控也精准了很多。最让我惊艳的是，它不仅讲授了理论，还结合了大量实例，从家常菜到一些精致的宴客菜，每个步骤都讲解得非常详细，配图也很清晰，仿佛老师就在我身边手把手地教我一样。特别是关于调味品的运用，书中有一个章节专门讲解了各种调味品的风味特点以及如何搭配，让我彻底告别了只会放盐和酱油的尴尬局面，学会了如何通过合理的调味让菜肴层次更丰富，风味更独特。读完这本书，我感觉自己不再是一个只会模仿的“厨房小白”，而是真正掌握了烹饪的精髓，能够根据自己的喜好和创意去创造属于自己的美味了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直是为所有想要系统学习烹饪的人量身定做的！我一直对中华美食有着浓厚的兴趣，但总觉得很多传统技艺流于口头，缺乏系统性的理论指导。这本《烹饪学概论》恰好弥补了这一空白。它不仅介绍了各种基础的烹饪技法，如炒、炸、炖、煮、蒸等，更深入剖析了这些技法背后的原理，以及在不同食材上的应用。比如，书中对“火候”的讲解就非常精辟，它不仅仅是温度的控制，更是温度、时间、食材状态相互作用的复杂过程。我印象深刻的是，书中提到了不同地域、不同菜系的烹饪特点和代表性菜肴，这让我对中国烹饪的博大精深有了更直观的认识。它还讲解了如何根据食材的特性来选择最合适的烹饪方法，以及如何利用调料来提升菜肴的风味和营养价值。书中对刀工的讲解也极其细致，各种切法如片、丝、丁、末等，不仅介绍了它们的形状，还说明了它们在不同菜肴中的作用。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解层次得到了极大的提升，不再是简单地“照猫画虎”，而是真正理解了烹饪的精髓，能够举一反三，触类旁通。

评分☆☆☆☆☆

有点脏，考虑到应该没什么人买，估计摆在旮旯里不知道多少年了

评分☆☆☆☆☆

挺好的书，可以买来看下

评分☆☆☆☆☆

读后感及推荐读书心得书陶冶了我的性情书丰富了我的知识书开阔了我的视野书给予了我人生的启迪以书相伴人生就会有大不同生活可以清贫但不可以无书读书心得我读了《一片树叶的奇迹》后对我感触很大书中是这样讲述的有一个生命垂危的病人在外面看见一棵树树叶都一片片地掉下来病人望着落叶身体一天不如一天她说当树叶落完我也要死了一位老画家知道以后想了一个办法用彩笔画了一片树叶挂在树上这片树叶永远没有落下来这个病人居然活了下来\N我明白了信念就像一个火炬它能燃起生活的希望我们的人生有时也面临着山重水复疑无路的问题但只要有柳暗花明又一村的信念路总会在脚下延伸直到成功的彼岸\N高尔基曾经说过书是人类的进步阶梯书是我们的好朋友通过它可以看到广阔的世界看到银河里的星星看到中华瑰丽的五千年看到风土人情和世间万象对我们扩大视野增长见识丰富积累提高素质有着十分重要的意义在人人拥有一本好书人人读一本好书的读书活动月的号召下我在图书馆借阅了《常见野生蔬菜》《绿野仙踪》《英烈全传》《冰心诗选》《繁花中国打工妹实录》这五本书以下是我的读书心得体会当我怀着好奇去读《绿野仙踪》这本书时读后似乎领悟了许多书中体现出了对友情的珍视和对幸福智慧爱心和勇气的追去书中主人公们为实现他们的心愿互相帮助携手合作历经艰险最后他们都凭借自己的智慧和坚毅实现了他们的愿望其实在现实生活中我们也要懂得和及时珍惜我们的友情追去我们的幸福在21世纪的今天我们要做个有爱心和勇敢的人\N看完《绿野仙踪》后的一天我拿起《冰心诗选》中的《繁星春水》着是一本令人读后觉得神清气爽的书书中尽情地抒写了对生命的领悟对晨午晚的歌颂诗中的词语是那么的触动我的心灵使我的心灵得到了净化和深化随着人民生活水平的提高和保健意识的逐渐增强人们对饮食的需求正从量的满足转向了对质的重视所以当我看了《常见野生蔬菜》这本书时我发现这本书里推荐的50余种野生蔬菜和500种菜式都是我们常见家理的绿色健康食品从食饱食好到食疗这是人类文明发展的趋势越来越多的人对野生蔬菜给予重视它们保持着原有的品质和天然的特色它与家常蔬菜不同的色香味形和更为丰富的营养成分及独特的药疗保健作用正在被不断发掘给我感触至深的莫过于中国打工妹实录《繁花》里面的打工仔又被排斥被轻视被羞辱......这本书抒写了对人性的告白尽管打工妹地位卑微但她们都有自己的人格都应该去尊重她们其实不管是穷人富人丑人美人风口浪尖的人都应该倾听了解接纳在意一切人世的沧桑每个人都有自己的梦想打工妹也不例外她们有自己的梦想有对梦想的追求有对生活的追求和对生活的热情生命是平等的

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有点脏，考虑到应该没什么人买，估计摆在旮旯里不知道多少年了

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