烹飪學概論/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

馬健鷹，薛蘊 編

圖書標籤:

• 烹飪學
• 食品科學
• 高等教育
• 教材
• 國傢規劃教材
• 十一五
• 烹飪技術
• 食品營養
• 餐飲服務
• 職業教育

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506447294

版次：1

商品編碼：10498537

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-01-01

用紙：膠版紙

頁數：286

字數：288000

內容簡介

《普通高等教育“十一五”國傢規劃教材烹飪學概論》在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。
烹飪學概論，即以中國烹飪學各學科性質、內容特點及學科間彼此關係為主要內容，乃是高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體係之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學習其他專業課打好基礎。另一方麵，它從文化角度展現瞭中國烹飪所創創造之高物質文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒於高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之教學積纍和現今餐飲市場之變化規律，結閤當前新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調以下幾點：思想性、客觀性、準確性、係統性、創新性、實用性；

目錄

第一章 中國烹飪曆史發展
第一節 中國烹飪的萌芽階段
第二節 中國烹飪的形成階段
第三節 中國烹飪的發展階段
第四節 中國烹飪的成熟階段
第五節 現代中國烹飪文化
閱讀與思考：臨水斫膾
總結
同步練習

第二章 中國烹飪原料
第一節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的曆程
第二節 中國烹飪原料的特點與分類
閱讀與思考：蔬菜的曆史
總結
同步練習

第三章 中國烹飪工藝
第一節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點
第二節 中國烹飪選料與清理工藝
第三節 分解工藝
第四節 混閤工藝
第五節 優化工藝
第六節 製熟工藝
閱讀與思考：淮揚菜一絕——長魚菜
總結
同步練習

第四章 中國烹飪生産管理與産品銷售
第一節 中國烹飪生産管理特點與要求
第二節 中國烹飪生産管理
第三節 中國烹飪産品的市場營銷
閱讀與思考：餐飲管理的內參——神秘顧客
總結
同步練習

第五章 中國烹飪風味流派
第一節 中國烹飪風味流派的界定
第二節 四大菜係
第三節 曆史傳承風味
第四節 其他主要地方風味流派
第五節 主要少數民族風味
第六節 中國清真菜
閱讀與思考：華夏六大“怪吃”

第六章 中國烹飪文化積澱
第一節 中國烹飪文化積澱
第二節 中國古代烹飪文獻
第三節 中國烹飪飲食思想
第四節 中國烹飪飲食器具
第五節 中國食俗
閱讀與思考：閑言碎語話年糕
總結
同步練習

第七章 中國飲食烹飪科學
第一節 中國飲食烹飪科學思想體係述要
第二節 中國傳統飲食結構述要
閱讀與思考：味覺與養生相關
總結
同步練習

第八章 中國烹飪藝術
第一節 中國烹飪藝術的基本精神
第二節 中國烹飪藝術的主要內容
第三節 中國飲食烹飪活動中的象徵藝術
閱讀與思考：飲食覓佳境（節選）
總結
同步練習

第九章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢
第一節 中國烹飪發展現狀
第二節 中國烹飪的未來發展
閱讀與思考：揚州包子“桂牌”齣國
總結
同步練習
後記
參考文獻

精彩書摘

第一章 中國烹飪曆史發展
中國烹飪文化有著悠久漫長的發展曆程。在其整的發展曆程中，中國烹飪文化以創造華夏文明史的中華民族及其祖先為主體，以祖國的物産為物質基礎，以中華民族在曆史演進的時序中所進行的飲食生産與消費的一切活動為基本內容，以不同時期烹飪活動中烹飪器械和烹飪技藝的不斷齣新為文化技術體係的發展主綫，以中國人在飲食消費活動中的各種文化創造為文化價值體係的錶現形態，由簡而繁，與時俱進，潮起潮落，相激相蕩，形成瞭寬廣深厚的曆史文化積澱。多年來，專傢學者們從不同的角度對飲食文化的發展階段做瞭各種式的劃分，皆有見地。本講義根據中國烹飪文化在發展曆程中自身錶現齣的時代特點，將中國烹飪文化的發展史分為萌芽階段、形成階段、發展階段、成熟階段和現當代階段。以下是對中國烹飪文化各個曆史階段的發展狀況及其特點的分述。
第一節 中國烹飪的萌芽階段
一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況
我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化萌芽階段。
20世紀60年代，考古學傢在雲南省元謀縣180萬年前的古文化遺址中發現瞭大量的炭屑和兩塊被火燒過的黑色骨頭。據此，很多學者猜測，距今180萬年以前的元謀人已經發現中能學會利用火瞭，但還沒有證據錶明當時的人類已經開始瞭用火熟食的嘗試。
……

前言/序言

好的，這是一份不包含《烹飪學概論/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材》內容的，關於一本假設的、專注於分子美食學與現代廚房技術的圖書的詳細簡介。 --- 《味覺的革命：分子美食學原理與現代廚房工藝實戰》 作者： [虛構作者名，例如：林曉峰 博士，陳思宇 技師] 齣版社： [虛構齣版社名，例如：藍天科技與美食文化齣版社] 定價： [虛構定價] 頁數： 約650頁（含大量圖錶與案例分析） 核心定位與讀者群體 本書並非傳統的食材基礎知識或中式烹飪技法匯編，而是深入剖析現代食品科學、物理化學原理如何重塑烹飪美學與實踐的一部綜閤性專著。它旨在成為連接前沿科研與專業廚房操作的橋梁。 本書的目標讀者群體包括： 1. 高等院校食品科學、酒店管理、烹飪藝術專業的學生及教師（作為高階選修課或研究生教材）。 2. 米其林級彆及追求創新菜式的專業廚師，尋求將實驗科學應用於菜品研發。 3. 食品工業研發人員，關注新型配料、質構控製及風味遞送係統。 4. 熱衷於深度探索烹飪本質的資深美食愛好者與傢庭實驗者。 內容結構與章節概述 (不涉及基礎烹飪概論) 全書共分為六大部分，二十二個章節，結構嚴謹，層層遞進。 第一部分：風味化學與感官科學基礎（重建味覺的認知框架） 本部分聚焦於我們如何感知食物，並從化學層麵解構“美味”。 第一章：感官係統的精密校準： 深入探討味覺、嗅覺（氣相色譜在風味分析中的應用）、觸覺（質構）和視覺在形成整體美食體驗中的交互作用。不同於一般描述，本章側重於受體激活機製與閾值科學。 第二章：揮發性風味化閤物的提取與分析： 詳細介紹固相微萃取（SPME）、頂空氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等現代分析技術如何用於解析復雜菜肴的風味指紋圖譜。探討如何通過調控溫度和介質，選擇性地保留或釋放特定香氣分子。 第三章：風味配對理論與協同效應： 基於化學結構相似性而非傳統經驗，探討“風味網絡”理論。深入分析特定風味分子（如吡嗪類、萜烯類）如何在不同食材中産生協同增效作用，指導廚師進行超乎尋常的食材組閤。 第二部分：水凝膠與質構工程（流變學的廚房實踐） 本部分是分子美食學的核心技術之一，專注於利用膠體科學精確控製食物的形態和口感。 第四章：多糖類膠體的精細化應用： 詳細比較天然多糖（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠）和人造多糖（如甲基縴維素）的凝膠特性、熱可逆性、pH敏感性及糖濃度依賴性。重點分析在低溫慢煮環境下，不同膠體的穩定窗口。 第五章：蛋白質變性與乳液穩定技術： 研究在極端pH值或溫度下蛋白質（如蛋清、乳清蛋白）的微觀結構變化。引入超聲波乳化技術，解釋如何通過控製剪切力與空化效應，製備齣超越傳統打發強度的穩定泡沫與微乳液。 第六章：球化技術（Spherification）的深度解析： 不僅介紹基礎的正嚮與反嚮球化，更深入探討鈣離子擴散速率、藻酸鈉分子量對囊泡破裂時間的影響，以及如何利用酶（如轉榖氨酰胺酶）進行交聯固化，形成更具韌性和口感層次的“魚子醬”。 第三部分：控溫技術與食品熱力學 本部分超越瞭“低溫慢煮”本身，從能量傳遞和相變熱力學的角度審視烹飪過程。 第七章：精確控溫下的物理變化： 詳細討論水、脂肪、蛋白質在真空低溫烹調（Sous Vide）環境下的相變麯綫。分析如何利用熱導率差異，預測中心溫度達到目標所需的時間，並引入Pritchard模型進行預測校準。 第八章：瞬時加熱與美拉德反應的控製： 探討高頻電磁加熱和紅外輻射加熱的穿透深度與能量效率。重點研究在極高溫度瞬間（如燒炙）下，如何通過錶麵預處理（如添加特定糖類或氨基酸溶液）來精確控製美拉德反應的程度和風味物質的生成速率，以避免焦化。 第九章：冷凍與結構重塑： 深入研究超低溫冷凍技術（如液氮）對食材冰晶形成的影響。解釋如何通過快速降溫來抑製大冰晶的生成，從而在解凍後最大程度地保留細胞結構的水分保持能力，實現“冰激淩的絲滑感”在其他食物中的應用。 第四部分：現代提取與濃縮技術（純淨風味的提煉） 本部分關注如何從復雜原料中分離和純化所需風味成分。 第十章：超臨界流體萃取（SFE）： 詳細介紹以二氧化碳為溶劑進行萃取的技術原理。分析如何通過調節壓力和溫度，實現對特定脂溶性風味分子（如香草莢中的香蘭素）的選擇性萃取，避免引入不需要的雜質和高溫分解的風險。 第十一章：真空蒸餾與減壓濃縮： 探討減壓環境如何降低溶劑的沸點，用於製作高純度的澄清高湯（Consommé）或風味精油。分析不同真空度下，目標風味物質的損失率。 第十二章：膜分離技術在食品澄清中的應用： 介紹微濾、超濾技術在澄清高湯或果汁中的原理，以及它們如何用於分離蛋白質、脂肪微滴和分子量較大的多糖，實現晶瑩剔透的視覺效果。 第五部分：應用案例與創新菜式解構 本部分將前述科學原理與實際菜品設計相結閤，提供深度案例分析。 第十三章：創新醬汁的結構設計： 如何利用黃原膠/關華豆膠的協同作用來製作不含澱粉的透明濃縮醬汁，並分析其剪切稀化特性（即攪拌時變稀，靜置時恢復粘度）。 第十四章：氣泡與泡沫的穩定性工程： 深入研究錶麵活性劑（如卵磷脂、皂苷）如何降低液體錶麵張力，並結閤泡沫學理論，設計齣能在熱菜上保持形態超過十分鍾的穩定風味泡沫。 第十五章：3D打印技術在食物造型中的潛力： 探討食品級生物墨水（如澱粉、明膠基質）的流變學要求，以及如何利用數字控製實現復雜幾何形狀的精確食物構建。 第六部分：廚房的未來與倫理考量 第十六章：可持續性與食物浪費的分子對策： 利用酶技術將食材邊角料轉化為可利用的膠體或風味增強劑。 第十七章：廚房安全與標準操作程序（SOP）的科學基礎： 討論在處理高壓、低溫和化學試劑時，專業廚房應遵循的嚴格科學安全規範。 --- 本書特色（區彆於傳統教材） 1. 強調“為什麼”而非“怎麼做”： 本書的核心在於闡述現象背後的物理化學定律，而非簡單羅列菜譜步驟。 2. 圖示化解釋復雜概念： 包含大量使用結構圖、流程圖和熱力學麯綫來直觀解釋分子間作用力與相變過程。 3. 跨學科的嚴謹性： 內容融閤瞭流變學、錶麵化學、分析化學的前沿知識，配有大量的科學術語和公式推導，適閤具有一定科學背景的讀者。 4. 麵嚮工業化研發： 許多章節的討論直接與食品工業規模化生産中的質控點（QC）和工藝優化相關聯。 本書將引導讀者跨越經驗的藩籬，用科學的視角重新定義“美味”與“質地”，開啓一場真正的味覺革命。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛剛接觸烹飪的初學者，原本對這門手藝感到有些畏懼，總覺得太復雜，容易失敗。偶然間發現瞭這本《烹飪學概論》，它就像一位循循善誘的導師，讓我一點點地愛上瞭廚房。書中的語言非常平實易懂，沒有晦澀難懂的專業術語，即便是像我這樣的新手，也能輕鬆理解。它從最基礎的廚房工具介紹開始，到如何安全地使用燃氣竈和電器，再到各種食材的初步處理方法，都講得特彆細緻。我記得第一次學習如何切丁，書裏用瞭好幾個圖示來演示，還講解瞭不同形狀的切法在烹飪中的作用，這讓我覺得很有條理，不再手忙腳亂。而且，書中提供的食譜非常貼心，不僅有詳細的配料錶和步驟，還特彆注明瞭關鍵的火候和時間控製點，這對於我這種容易齣錯的人來說，簡直是救星！我按照書裏的方法嘗試瞭幾個簡單的菜肴，比如番茄炒蛋和清蒸魚，沒想到效果齣奇的好，傢人都贊不絕口，這極大地增強瞭我的信心。現在，我每天都迫不及待地想在廚房裏實踐書中學到的知識，感受烹飪帶來的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直是為所有想要係統學習烹飪的人量身定做的！我一直對中華美食有著濃厚的興趣，但總覺得很多傳統技藝流於口頭，缺乏係統性的理論指導。這本《烹飪學概論》恰好彌補瞭這一空白。它不僅介紹瞭各種基礎的烹飪技法，如炒、炸、燉、煮、蒸等，更深入剖析瞭這些技法背後的原理，以及在不同食材上的應用。比如，書中對“火候”的講解就非常精闢，它不僅僅是溫度的控製，更是溫度、時間、食材狀態相互作用的復雜過程。我印象深刻的是，書中提到瞭不同地域、不同菜係的烹飪特點和代錶性菜肴，這讓我對中國烹飪的博大精深有瞭更直觀的認識。它還講解瞭如何根據食材的特性來選擇最閤適的烹飪方法，以及如何利用調料來提升菜肴的風味和營養價值。書中對刀工的講解也極其細緻，各種切法如片、絲、丁、末等，不僅介紹瞭它們的形狀，還說明瞭它們在不同菜肴中的作用。讀完這本書，我感覺自己對烹飪的理解層次得到瞭極大的提升，不再是簡單地“照貓畫虎”，而是真正理解瞭烹飪的精髓，能夠舉一反三，觸類旁通。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直把我帶入瞭一個全新的美食世界！我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得基礎不夠紮實，很多菜肴做齣來總是差那麼點意思。這次抱著試試看的心態入手瞭這本《烹飪學概論》，沒想到它給我帶來的驚喜遠超我的預期。書中從最基本的食材辨識、刀工技巧講起，一步一步深入到各種烹飪技法的原理分析，比如為什麼炒菜要高溫快炒，為什麼燉肉要小火慢燉，這些看似簡單的背後都有深刻的科學依據。我以前隻是憑感覺操作，現在瞭解瞭原理，烹飪時就更加得心應手，對火候的把控也精準瞭很多。最讓我驚艷的是，它不僅講授瞭理論，還結閤瞭大量實例，從傢常菜到一些精緻的宴客菜，每個步驟都講解得非常詳細，配圖也很清晰，仿佛老師就在我身邊手把手地教我一樣。特彆是關於調味品的運用，書中有一個章節專門講解瞭各種調味品的風味特點以及如何搭配，讓我徹底告彆瞭隻會放鹽和醬油的尷尬局麵，學會瞭如何通過閤理的調味讓菜肴層次更豐富，風味更獨特。讀完這本書，我感覺自己不再是一個隻會模仿的“廚房小白”，而是真正掌握瞭烹飪的精髓，能夠根據自己的喜好和創意去創造屬於自己的美味瞭！

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書絕對是每個熱愛美食、希望提升自己烹飪技巧的人的必讀之作！我之前一直覺得烹飪是一門玄學，很多技巧全靠悟性，但這本書徹底改變瞭我的看法。它就像一位嚴謹的科學老師，把烹飪這件事拆解成瞭無數個可分析、可掌握的環節。從食材的預處理，比如如何去除肉類的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠，到各種烹飪介質（油、水、蒸汽）在烹飪過程中的作用，再到不同溫度對食材質地和風味的影響，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。我尤其喜歡其中關於“風味化學”的章節，它揭示瞭食物在烹飪過程中發生的復雜化學反應，比如美拉德反應帶來的焦糖化風味，以及各種揮發性物質如何構成菜肴的香氣。這不僅滿足瞭我的好奇心，更重要的是，讓我理解瞭為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的火花，為什麼某種烹飪方式能激發齣食材的最佳風味。書中還提供瞭一些關於營養學和食品安全的知識，這對於注重健康飲食的我來說，簡直是錦上添花。讀完這本書，我感覺自己對烹飪的理解上升到瞭一個全新的維度，烹飪不再是簡單的“加工”，而是一門融閤瞭科學、藝術和生活智慧的學問。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的吃貨，我一直希望能夠在傢中復製齣餐廳級彆的美味。這本書的齣現，簡直是我的福音！它沒有把烹飪變成一件枯燥的理論知識堆砌，而是用一種非常生動有趣的方式，帶我深入瞭解瞭食材的奧秘以及烹飪的魔力。書中對食材的分類、特性以及處理方式的講解，讓我明白瞭很多之前不曾注意到的細節。例如，關於蔬菜的預處理，書中不僅介紹瞭焯水、醃製等方法，還解釋瞭這些方法對蔬菜口感和營養的影響。而對於肉類，它則詳細講解瞭不同部位的肉質特點以及最適閤的烹飪方式，讓我避免瞭許多不必要的浪費和烹飪上的失誤。最讓我驚喜的是，書中還探討瞭“味覺”的感知原理，以及如何通過食材的搭配和烹飪技巧來創造齣豐富多樣的口感和風味，這讓我對“好吃”有瞭更深層次的理解。每當我想要嘗試一道新菜肴時，我都會翻閱這本書，從中汲取靈感，並找到最科學、最有效的烹飪方法。它讓我明白，烹飪不僅僅是技術，更是一種藝術，是一種對生活的熱愛和追求。

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評

評分☆☆☆☆☆

有點髒，考慮到應該沒什麼人買，估計擺在旮旯裏不知道多少年瞭

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

有點髒，考慮到應該沒什麼人買，估計擺在旮旯裏不知道多少年瞭

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評歡迎您撰寫這本書的原創書評

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！