孟老師的100道小蛋糕 書籍 美食小吃 烘焙 詳細的蛋糕材料、器具大公開 蛋糕的做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538157048

商品編碼：10539401279

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	孟老師的100道小蛋糕
作者：	孟兆慶
市場價：	45元
文軒網價：	27元【60摺】
ISBN號：	9787538157048
齣版社：	遼寜科學技術齣版社
商品類型：	圖書

 

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2009-04-01	版次：1	頁數：166
印刷時間：2009-04-01	印次：1	字數：110.00韆字
溫馨提示：齣版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會産生紙張缺陷，敬請諒解！

 

主編推薦

更多美食達人、新手食譜，新書、熱書、暢銷書,點擊進入：相關産品推薦：孟老師的中式麵食（贈DVD光盤)全國73摺熱銷中相關推薦：曾美子教你次做麵包：40多款特色麵包製作方法，配有詳細步驟圖及說明文字，另配多幅精美圖片，麵包大師曾美子專門寫給初學者的指南！

 

內容簡介

無論您是否為製作蛋糕的生手，抑或是駕輕就熟的熟手，希望都能浸淫在蛋糕製作的天地裏，享受無價的幸福美味！超詳細的蛋糕材料、器具大公開。 本書詳細介紹瞭蛋糕製作的基本知識和100道小蛋糕的製作方法。 本書配有詳細的步驟分解圖片和動作說明，可幫助您更好地進行操作。 對於製作每道小蛋糕時容易齣現的問題和需要注意的地方，孟老師都給齣瞭簡單實用的建議。

 

作者簡介

孟兆慶，曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖、塑糖等技術，現為“YUMMY Cheese Cake”工作室及孟老師烘焙教室負責人。 作品刊載於自由時報的“美食主張”版；長期在颱.灣東森電視颱“食全食美”節目中示範西點教學。    為推廣“自己動手玩烘焙”，自然烘焙網站：／／.gaggIa..tw，全時間為初識烘焙新手釋疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。

 

目錄

推薦序 作者序 如何使用本書 前言 蛋糕的世界 本書使用的模型參考 本書使用的食材 後記 Part1 春季蛋糕賞味   甜蜜鮮果口味   清爽甜美的季節特選     全麥葡萄乾馬芬     香蕉核桃馬芬     蜂蜜桔皮馬芬     金黃橙絲蛋糕     糖漬蘋果蛋糕     藍莓乾優格馬芬     蔓越莓玉米片馬芬     無花果楓糖蛋糕     杏桃椰香馬芬南瓜馬芬     甜蜜相思蛋糕     香甜果子     蔓越莓蛋糕     優格蜜棗蛋糕     焦糖葡萄乾蛋糕     百香果杏桃蛋糕     鮮果糖漿蛋糕     焦糖蘋果蛋糕   百變乳酪口味   春天般風貌多樣的香醇滋味     酥波羅乳酪蛋糕     南瓜乳酪軟糕     嫩豆腐乳酪蛋糕     酥波羅乳酪蛋糕     南瓜乳酪軟糕     嫩豆腐乳酪蛋糕     OREO乳酪蛋糕     香椰乳酪蛋糕     巧剋力乳酪蛋糕     蘋果乳酪蛋糕     白巧剋力乳酪蛋糕     切達乳酪蛋糕     咖啡大理石乳酪蛋糕     愛爾蘭甜酒乳酪蛋糕     酒漬櫻桃乳酪蛋糕 Part2 夏季蛋糕賞味   低卡清爽口味   即使露齣手臂都不用擔心的甜點選擇     紅豆天使蛋糕     鯛魚燒     清蒸檸檬蛋糕     白豆沙蒸糕     澎湖黑糖糕     雞蛋糕     簡易蜂蜜小蛋糕     清爽抹茶蛋糕     大理石抹茶蜂蜜蛋糕     法式海綿小蛋糕     南瓜戚風蛋糕     藍莓乳酪戚風蛋糕     紅麴大理石戚風蛋糕     鬆子楓糖戚風蛋糕   開胃鹹口味   抵抗夏天食慾不振的開胃小點     肉鬆海綿蛋糕     薯泥起士馬芬     咖哩薯條馬芬     玉米香辣小蛋糕     培根洋蔥鹹馬芬     海苔軟綿小蛋糕 Part3 鞦季蛋糕賞味   奶香堅果口味   適閤鞦季品嚐的溫暖傢常好滋味     奶茶馬芬     花生醬馬芬     蜂蜜核桃蛋糕     奶香芝麻蛋糕     小炸彈     果醬夾心蛋糕     法式傢常小蛋糕     香甜栗子小蛋糕     四個四分之一蛋糕     金磚     檸檬杏仁蛋糕     咕咕霍夫     法式小軟糕   滋養高縴口味   鞦收時分的滋養好禮     紅糖香米馬芬     燕麥早參馬芬     楓糖麥片蛋糕     楓糖脆皮小蛋糕     地瓜味噌蛋糕     紫米蜂巢蛋糕     蕃薯全麥蛋糕     南瓜子蛋糕     紅豆沙小蛋糕     芝麻糊蛋糕     全麥芋絲蛋糕     香Q乾果蒸糕     高縴堅果蛋糕     桂圓核桃蛋糕 Part4 鼕季蛋糕賞味   濃鬱香料口味   讓人提振身心、注入熱力的鼕季限定     聖誕布丁蛋糕     祖母蛋糕     全麥酒香乾果蛋糕     柳橙薑汁蛋糕     茄汁蔓越莓蛋糕     阿裏巴巴     迷迭香葡萄乾蛋糕     鬍蘿蔔蛋糕   香醇巧剋力、咖啡口味   需要熱量的鼕天，就讓巧剋力暖暖胃吧！     加州梅咖啡蛋糕     傢常巧剋力小蛋糕     咖啡鬆子馬芬     瑞士屋頂蛋糕     巧剋力沙瓦琳     巧剋力布丁蛋糕     優格巧剋力蛋糕     大理石蛋糕     軟嫩可可蛋糕     香蕉巧剋力蛋糕     鮮果巧剋力蛋糕     摩卡全麥蛋糕     煉奶咖啡蛋糕     咖啡花生小蛋糕     拿鐵蛋糕

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編輯推薦

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麵包，一種平民化的點心，一種陪著你我走過無數歲月的食物，當你走過麵包專賣店，聞著香味四溢，會讓你食指大動、胃口大開的點心……本書共製作100種涵蓋各式風味與口感的麵包，分彆有：濃鬱軟綿甜味麵包、調理鹹香開胃麵包、百變細柔風味土司、歐風田園主食麵包、五榖高縴養生麵包、節慶趣味特殊麵包六大主題。本書除瞭六大主題的食譜之外，更對如何製作麵包的流程有詳細的解說，圖文並茂，並收錄全長約3小時的教學示範光碟，介紹基本的由簡而繁的發酵方式，讓新手也可以輕鬆上手製作齣美味的麵包。
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內容簡介

超詳細的麵包材料、器具大公開。
本書詳細介紹瞭麵包製作的基本知識和1 00道麵包的製作方法。本書配有詳細的步驟分解圖片和製作說明，可幫助您更好地進行操作。
每道麵包都配有獨門小貼士，針對製作時容易齣現的問題和需要注意的地方給齣適當的建議。

作者簡介

孟兆慶，曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖、塑糖等技術，現為“YUMMY CheeseCake”工作室及孟老師烘焙教室負責人。 作品刊載於自由時報的“美食主張”版；長期在颱灣東森電視颱“食全食美”節目中示範西點教學。 為推廣“自己動手玩烘焙”

目錄

推薦序
作者序
如何使用本書
麵包的世界
本書使用材料
本書使用工具
後記
Part Ⅰ 濃鬱軟綿甜味麵包
橄欖形酥香麵包
鮮奶油麵包
奶酥捲
咖啡麵包
金黃大麵包
香橙麵包
捲芋泥奶香麵包
杏仁片麵包
焦糖核桃麵包
黑糖薑汁麵包
南瓜乳酪麵包
蜜花豆軟麵包
乳酪花環麵包
紅豆麵包
可可螺鏇捲
椰奶芋絲麵包
抹茶紅豆麵包
麻薯紅豆沙麵包
三味小波蘿
鮮奶玉米麵包
蔓越莓乳酪麵包
花生杏仁醬麵包
Part Ⅱ 調理鹹香開胃麵包
馬鈴薯熱狗麵包
西洋香菜鮮奶麵包
濃香鮪魚麵包
培根麵包
番茄百裏香麵包
照燒豬肉堡
肉鬆海苔麵包
黑鬍椒麵包
墨魚香蒜麵包
金黃沙拉麵包
青醬起士麵包
海苔起士麵包
乳酪火腿麵包
番茄起士麵包
咖喱堡
洋蔥玉米麵包奶
油薯泥麵包
味噌蔥花麵包
培根乳酪捲
Part Ⅲ 百變細柔風味土司
白土司
竹炭乳酪土司
香濃小土司
椰蓉土司
全麥芝麻土司
全麥土司
優格波蘿土司
香煎培根土司
三色土司
可可雙色土司
杏仁奶香土司
巧剋力夾心土司
切達乳酪土司
奶香葡萄乾土司
豆漿麥片土司
麥片核桃土司
卡士達超軟土司
麥汁紅糖土司
Part Ⅳ 歐風田園主食麵包
佛卡恰
黑啤酒麵包
德式裸麥麵包
拖鞋麵包
鄉村麵包
高縴胚芽麵包
麥穗麵包
德式小餐包
英國生薑麵包
羅勒麵包
辣椒麵包
Part Ⅴ 五榖高縴養生麵包
紅麴蔓越莓麵包
黑糖果香麵包
枸杞麵包
麩皮牛蒡麵包
南瓜子麵包
綜閤果乾麵包
紅酒葡萄乾麵包
胚芽乾果麵包
五環黑糖蜜麵包
杏仁紅糖麵包
麥香核桃麵包
麥片麵包
紅糖麻薯地瓜麵包
黑芝麻粉麵包
桂圓酒香麵包
黑糖蜜薏仁麵包
糙米飯鮮奶麵包
黑麥片八寶麵包
Part Ⅵ 節慶趣味特殊麵包
潘多洛
潘妮托妮
史多倫
麵包棒
葉形烤餅
芝心披薩
口袋麵包
墨西哥捲餅
貝果
芝麻脆片
金牛角
軟Q甜甜圈

在綫試讀部分章節

Part Ⅰ 濃鬱軟綿甜味麵包
奶酥捲
材料
A 高筋麵粉150剋低筋麵粉50剋
細砂糖15剋
鹽1/8小匙即溶
酵母粉2剋（1/24/匙）
奶酪粉5剋
全蛋25剋
水70剋
動物性鮮奶油40剋
B 無鹽奶油15剋
C 奶酥餡：無鹽奶油30剋糖粉15剋
鹽1/8小匙全蛋10剋
奶粉50剋玉米粉1/2小匙
做法
1 將材料A全部混閤，先用慢速攪拌成團，再用中速攪至麵團稍具光滑狀。
2 加入無鹽奶油，用慢速攪入，再用中速攪成可拉齣稍具透明薄膜狀的麵團。
3 將麵團放入容器內並蓋上保鮮膜，進行基本發酵約60分鍾。
4 奶酥餡：無鹽奶油在室溫下軟化後，加入糖粉及鹽，用橡皮颳刀拌和均勻，再分彆加入全蛋、奶粉及玉米粉，用橡皮颳刀拌勻，分成6等份備用。
5 將麵團分割成6等份，滾圓後蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鍾。
6 將麵團擀成長約16厘米、寬約10厘米的長方形（整形方法如P.20），翻麵後將奶酥餡均勻地鋪平（圖a），輕輕捲成圓柱體（圖b），口朝下從錶麵1/2處切到接近底部（圖c），切麵朝上翻成兩個圓柱體放入烤模內。
7 用手輕輕將麵團錶麵壓平，蓋上保鮮膜，進行後發酵約30分鍾，在麵團錶麵均勻地刷上蛋液（圖d）。
8 放入已預熱的烤箱中，用上火180℃、下火190℃烘烤約18分鍾。

《烘焙魔法師的秘密：從零開始的法式甜點聖經》 書籍簡介 歡迎來到一個充滿黃油、香草與甜蜜夢想的奇妙世界。本書並非簡單復製已有的食譜手冊，而是一部深入剖析法式烘焙藝術的深度指南，旨在將每一位渴望掌握精湛技藝的愛好者，培養成能夠理解、創造並最終駕馭烘焙“魔法”的烘焙師。 我們深知，許多烘焙書籍傾嚮於羅列清單式的材料與步驟，而我們更專注於“為什麼”——為什麼是低溫慢烤？為什麼需要特定蛋白質含量的麵粉？我們相信，理解背後的科學原理，纔是通往卓越的唯一途徑。 本書分為四大核心篇章，每部分都旨在係統性地夯實讀者的理論基礎，並逐步提升其實踐能力。 --- 第一章：烘焙的基石——原材料的哲學與科學（The Philosophy of Ingredients） 本章將徹底顛覆您對烘焙材料的認知，從基礎構建堅不可摧的理論框架。我們不會隻提供“你需要中筋麵粉”，而是深入探討： 1. 糖的交響樂： 詳細解析蔗糖、紅糖、轉化糖漿（如葡萄糖漿、麥芽糖）的分子結構如何影響蛋糕的保水性、焦糖化程度和口感的“脆度”或“韌性”。我們將展示如何通過精確調整糖的種類，來控製戚風蛋糕的蓬鬆度和磅蛋糕的濕潤度。 2. 脂肪的藝術： 黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）的不同乳脂含量，以及它們對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）延展性和風味的影響。我們還會深入探討植物油（如菜籽油、葵花籽油）在替代黃油時對麵糊流動性的細微改變。重點分析冷藏、軟化、融化三種狀態黃油在乳化（Creaming Method）中的精確操作指南，以及如何通過“手感”判斷乳化是否成功。 3. 麵粉的秘密檔案： 摒棄籠統的“高筋/低筋”劃分，本章提供全球主流麵粉（如法國T55、美國All-Purpose、日式蛋糕粉）的蛋白質含量、灰分測試結果，並用圖錶對比它們在製作歐包（高蛋白質需求）與天使蛋糕（低蛋白質需求）中的性能差異。我們將教導如何通過簡單實驗，判斷自己手中麵粉的實際錶現。 4. 膨鬆劑的精確控製： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（雙效與單效）的反應機理分析。何時需要酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來激活小蘇打？不同溫度下，泡打粉的激活速率有何差異？我們將提供一個“膨鬆劑效能測試儀”的自製方法，幫助讀者在實際操作中校準用量。 --- 第二章：工具的革新與精確度（The Precision of Apparatus） 成功的烘焙需要的不隻是熟練的雙手，更是可靠的“夥伴”。本章專注於專業級設備的理解與使用，而非基礎的傢庭工具。 1. 烤箱的解剖學： 熱空氣循環、熱點（Hot Spots）的識彆與校正。我們提供一份詳細的“烤箱溫度探針校準日誌”，指導讀者如何使用專業的溫度計，繪製齣自傢烤箱的精確溫度地圖。同時，我們將解析蒸汽在烘焙初期（尤其針對法棍和硬皮麵包）的關鍵作用及其在傢用烤箱中的模擬技術（如使用鑄鐵鍋或石闆）。 2. 攪拌的力學： 打蛋器（Whisk）、平闆攪拌器（Paddle Attachment）、麵團鈎（Dough Hook）的工作原理。重點講解行星式攪拌機在不同速度下（從慢速的混閤到高速的打發）對麵糊結構（如葡式蛋撻撻皮的起酥、馬卡龍蛋白霜的形成）的物理影響。 3. 精密測量的進階： 從電子秤到體積測量誤差的量化分析。本書提供一個“密度修正錶”，用於精確換算不同濕度和溫度下，常用材料（如可可粉、細砂糖）的實際質量。 介紹如何使用摺光儀（Refractometer）對糖漿濃度進行科學判斷。 --- 第三章：經典法式技藝的深度解析（Mastering Classic French Techniques） 本章聚焦於法式甜點中，對技術要求極高的幾個核心領域，並提供超越食譜錶麵的細節指導。 1. 撻皮的演變與控製： 不僅僅是“揉搓麵團”，我們將詳細對比“油包麵”（Lamination）技術在製作酥皮（Puff Pastry）和“砂狀麵團”（Pâte Sablée）中的應用。如何控製麵團溫度以防止黃油融化，是酥皮層次分明的關鍵。 2. 蛋奶醬的穩定邊界： 法式奶油醬（Crème Pâtissière）與蛋奶糊（Crème Anglaise）的凝固點分析。介紹“迴火”（Tempering）的正確手法，以及如何通過精確計算蛋黃中蛋白質與澱粉的比例，來達到完美的“鏡麵”質感，避免凝固不均或稀薄。 3. 巧剋力調溫（Tempering）的科學： 這不是簡單的融化與冷卻。我們將解析可可脂的五種晶型（Form V是理想型），並通過圖錶展示如何通過精確的“結晶麯綫”（從加熱、降溫、再升溫）來確保巧剋力的光澤、斷裂聲（Snap）和穩定性。 4. 意式蛋白霜與瑞士蛋白霜的結構力學： 分析糖漿加熱時對蛋白泡沫穩定性的影響。對於意式蛋白霜，我們將探討糖漿的溫度（115°C vs 118°C）對最終質地的細微影響，以及如何利用其高穩定性來製作更精細的慕斯基底。 --- 第四章：風味構建與平衡的藝術（The Art of Flavor Architecture） 頂級的甜點不僅是好看，更是味道的復雜交響。本章著重於如何構建多層次的味覺體驗。 1. 酸度與甜度的對抗： 如何使用天然酸（如百香果、覆盆子、醋漬櫻桃）來“提亮”過甜的口感。提供一份“酸度效能對照錶”，幫助讀者根據不同食材的pH值調整配方。 2. 香料的深度提取： 深入探討香草豆莢的品種（如馬達加斯加波旁香草與塔希提香草）帶來的底韻差異。如何使用“低溫浸泡法”從香料（如肉桂、豆蔻）中提取酯類和醛類化閤物，避免高溫帶來的苦澀感。 3. 層次疊加：風味地圖的繪製： 本書倡導“味覺地圖”的概念。例如，在一個焦糖蘋果撻中，焦糖是“基礎暖調”，青蘋果的酸是“高音”，而加入少許陳年朗姆酒的浸泡則提供“尾韻”。我們提供案例分析，指導讀者如何解構一個復雜甜點的風味，並進行個性化的創新。 4. 穩定性和保質期的科學預測： 基於水活性（Aw值）原理，我們指導讀者如何通過調整糖、脂肪和水分含量，來預測慕斯、蛋糕和馬卡龍的貨架壽命，確保烘焙産品在最佳狀態下被品嘗。 --- 總結： 《烘焙魔法師的秘密》是一本麵嚮進階愛好者的“技術手冊”與“理論寶典”。它將取代您工具箱中那些隻寫著“稱量100剋糖”的舊食譜，取而代之的是對烘焙背後科學的深刻洞察力。掌握本書內容，您將不再是食譜的執行者，而是真正意義上的“烘焙結構工程師”與“風味建築師”。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭孩子，我越來越注重傢庭的親子時光，也想為他們親手製作一些健康又有趣的點心。“孟老師的100道小蛋糕”這本書完全符閤我的需求。它所介紹的“小蛋糕”類型，很多都非常適閤小孩子食用，比如各種水果口味的瑪芬、迷你芝士蛋糕等等。書中在食材選擇上，也強調瞭天然和健康，讓我很放心。最讓我高興的是，它提供的很多步驟都非常直觀，孩子也可以在旁邊一起參與，比如攪拌麵糊、裝飾蛋糕，既能鍛煉他們的動手能力，也能讓他們感受到成就感。之前也買過一些烘焙書，但很多都過於專業，不適閤孩子。這本書的語言風格很親切，就像一位經驗豐富的老師在循循善誘，讓我覺得烘焙不再是負擔，而是一段充滿歡聲笑語的親子互動時光。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，每天都在尋找新鮮有趣的食譜來分享給我的粉絲。“孟老師的100道小蛋糕”這本書，簡直是我的靈感寶庫！它的內容非常豐富，涵蓋瞭各種口味、各種風格的小蛋糕，從中式糕點到西式烘焙，應有盡有。我非常喜歡書中對每款蛋糕的介紹，不僅有詳細的製作步驟，還有很多關於食材搭配、風味創新的建議，這為我提供瞭很多二次創作的空間。而且，書中很多蛋糕的造型都非常可愛彆緻，非常適閤拍照分享，相信我的粉絲們一定會愛上這些顔值與美味並存的小蛋糕。最重要的是，這本書的講解清晰易懂，即使是初學者也能輕鬆上手，這讓我覺得我可以放心地將這些食譜推薦給我的所有粉絲，讓他們都能享受到烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

一本翻開就能讓人心情愉悅的書！“孟老師的100道小蛋糕”光是書名就帶著一股暖意，仿佛瞬間置身於一個充滿香甜氣息的廚房。我一直對烘焙充滿好奇，但總是被那些眼花繚亂的食譜和復雜的步驟勸退。這次真的找到瞭寶藏！這本書的設計感很棒，封麵柔和，內頁排版清晰，即使是烘焙新手也能迅速找到自己想要的信息。我尤其喜歡它在材料和器具方麵的詳細介紹，以往看食譜，很多名詞都聽得雲裏霧裏，這本把每一樣工具的用途、材質，以及常見材料的選擇方法都說得明明白白，讓人覺得烘焙不再是遙不可及的技藝，而是可以通過學習和實踐就能掌握的生活技能。我迫不及待地想嘗試書中那些看起來簡單又美味的小蛋糕，感覺這個周末的下午茶有著落瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情的“技術流”選手，我一直在尋找能夠挑戰我現有技能、同時又能帶來新靈感的作品。“孟老師的100道小蛋糕”這本書，雖然以“小蛋糕”為主題，但我驚奇地發現，它裏麵蘊含著不少精妙的烘焙技巧和創意。書中的一些配方，看似簡單，但背後卻有著嚴謹的配比和操作要點。我尤其注意到書中對不同蛋糕胚的質地和風味的處理，例如如何做齣綿密細膩的口感，如何通過烘烤時間的細微調整來達到最佳狀態。這對於我這樣追求極緻口感的烘焙者來說，提供瞭寶貴的參考。而且，書中不乏一些彆齣心裁的設計，比如將不同風味巧妙融閤，或者通過簡單的裝飾就能帶來令人驚艷的效果。我已經被書中介紹的幾款創意小蛋糕深深吸引，迫不及待想將它們收入我的烘焙麯庫。

評分☆☆☆☆☆

我本身是烘焙愛好者，雖然已經嘗試過不少蛋糕，但總覺得缺少一些“靈魂”和穩定性，很多時候齣來的效果不盡如人意。看到“孟老師的100道小蛋糕”這本書，我抱著試試看的心態入手瞭。翻閱後，驚喜地發現它不僅僅是簡單的食譜羅列，而是對每一個步驟都進行瞭深入的解析。例如，它會詳細解釋為什麼某個步驟需要特定的溫度，或者某種材料的細微差彆會帶來怎樣的口感影響。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於想要提升烘焙技藝的人來說，簡直是福音。我特彆關注瞭關於麵糊狀態的描述，這部分是我之前經常遇到的瓶頸，書中用圖文並茂的方式展示瞭不同階段的麵糊狀態，讓我豁然開朗。感覺這本書不僅僅是在教我做蛋糕，更是在傳授烘焙的“道”，讓我能更好地理解和掌控整個過程，做齣更穩定、更美味的蛋糕。