最有妈妈味的百变面点 269道花样面点 南北风味小吃大全 家常面食小说大全 从零开始学做面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745336

商品编码：10617811967

编辑推荐

面条不筋道？汤味不鲜爽？拌面酱不香浓？
第1次在家吃面的救场指南！
67 道营养味鲜的汤面，50 道浓香味厚的拌面、炒面，28 道特色意大利面、日韩面。
全程实图参照，贴心建议，准家常面口感、风味，
让你重拾妈妈亲手做出来的味道！

内容简介

《z有妈妈味的百变面点》汇集了经久不衰、广受人们喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面、炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面。每一道面食除了配有详实的制作方法外，更能看到高清步骤演示或成品实图，书中也从面条、汤底、拌酱、配料等方面对美味进行了细致的剖析。不论是拉面、炒面还是拌面，口感、味道与扮相绝对不俗，充分满足你想吃面的欲望。

内页插图

精彩书摘

煮出筋道爽口的面条 无论是拌面、炒面还是汤面，若要面条吃起来口感好，煮面的时间长短很重要。煮的时间过长面条吃起来会太软烂，煮的时间过短面条吃起来又太硬。所以，要将面煮得恰到好处、筋道爽口，就得要掌握煮面的几点技巧。 技巧1待水沸腾后再下面 煮面时一定要等锅中的水沸腾后才能下面，这样可避免因面条表面的面粉大量融入水中，让汤水变得既糊又浓稠，从而导致面条容易煮过熟。另外，下面的同时还要将面快速搅散，可避免面条沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加盐提速 煮面的时候加入少量油拌匀，可以让面条更加滑溜光亮，与煮饭时滴入少许油的效果一样。另外，煮面时还可添加少许盐，这样可增加面条软化的速度，让面条不需要太长时间就能煮熟。 技巧3面条捞起后需沥干 除了干拌面需保留些许水分利于酱料拌匀外，其余面条煮熟后都需沥干。制作汤面的面条，若含有较多的水，会稀释汤汁，冲淡味道；制作炒面的油面，先汆烫再沥干保存，可延长面条的保存时间。 技巧4用油拌散防沾黏 大多数餐馆都会一次烫熟大量面条摆盘，以方便取用，这样可节省制作面条的时间。然而面条较多的情况下，怎样才能避免互相沾黏呢？面条沥干后可先加些许油拌匀，再用筷子拨开散热，即可避免面条沾黏。

前言/序言

传统主食是餐桌上不可或缺的，是人体能量的重要来源。中国人常食用的主食有米饭、面条、水饺、馒头等谷类、薯类制品，它们含有丰富的碳水化合物，为人体活动与生理机能提供重要的营养补给，碳水化合物在人体能量结构中有着举足轻重的作用。 部分人认为主食吃多了容易发胖，尤其是大多数爱美女性，为了保持身材苗条，以少吃或不吃主食作为减肥的基本方法之一，其实不然，主食中虽然含有较多碳水化合物，但不足以构成人体肥胖的必要条件。反而，若碳水化合物长期摄入不足，尤其是在紧张、忙碌的脑力工作后，或是做一些消耗体力的运动之后，人体就会感觉疲劳、乏力。 面条在中国人常吃的主食中，算是制作简单、食用方便、营养丰富的食品，它不像米饭，后者不仅需要煮20分钟才能煮熟，还要准备“三菜一汤”式的佳肴美馔搭配食用，方能填饱肚子。简单的面条，例如阳春面，将面条放入沸水中煮熟后，再烫一些蔬菜做配料即可，只需几分钟，就能享用一碗热气腾腾的面食。就算做上一碗具有中国特色的红烧牛肉面，也无须花费较长时间，只要准备好红烧牛肉汤头，再烫好面条、煮好配料，简单的几步即可完成。更不需要再花费时间烹饪菜肴，一碗面条就能满足人们的口腹之欲。 面条是用谷物或豆类研磨成粉状，再加水和成面团后，通过压、擀、揉、拉、捏、挤等方式制成，有利于人体消化吸收。经过煮沸后的面条，相对于其他食品而言较为干净，所以经常食用面条，还能帮助我们养护胃肠道，是日常生活中既易得又简单的养生食品。 面条种类五花八门，不仅可以根据个人喜好选择食用，不同特色的面也能做出风味各异的面条。 根据外观的不同，面条可分为宽面、中宽面、细面、面片、面疙瘩等；根据制作面条时的主要用料不同，面条可分为阳春面、面线、油面、鸡蛋面、意面、拉面、蔬菜面，以及韩式冷面、意大利面、乌冬面等。 若想要制作鲜香味浓的汤面，可选择使用的面条种类较多，常用的有阳春面、拉面、鸡蛋面；若想要制作美味炒面，z常选用的是油面、鸡蛋面，因为油面弹性较好，炒的过程中不容易碎；制作意大利面时，一般都选用几种常见的意大利面条，如意大利圆直面、通心面、意大利千层面等。对于喜爱吃面的人来说，可以尝试多种面条，做出不同口感的面，不论是蛤蜊肥牛面、什锦汤面，还是韩国炒面、豚骨拉面等，都会是您厨房里常见的美食。 面条烹饪手法多种多样，使得面条饮食文化也更加丰富多彩，不同地区根据各自的风土人情和饮食习惯，逐步发展出独具风味的特色面食。如老北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、陕西油泼面、河北捞面、上海阳春面、四川担担面、扬州炒面等。对于具有浓郁意大利风情的意大利面、通心面，以及滑嫩爽口的日本乌冬拉面、韩国炒面，在中国也已风靡至今。 本书在面条大师的指导下，汇集国内外经久不衰、广受喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面，并从面条、汤底、拌酱以及搭配面条食用的调味酱，将各种美味做了详细剖析。例如，面条如何煮出筋道爽口的口感、基础高汤如何熬出浓郁鲜香的味道、拌酱如何调制出诱人的香气，以及如何运用多种调料调制出为面条加分的调味酱等，为美味面食层层把关。 拥有这样一本高质量的美味面食制作食谱，不论是拉面、炒面还是拌面，各式各样的面食都能轻而易举地做出来，美味与口感绝不输餐馆大厨的手艺，让您在家就能轻轻松松品尝到面食千变万化的美味，媲美一桌美味佳肴绝不在话下。

好的，下面为您呈现一本符合要求的图书简介。 --- 书名：舌尖上的匠心——传统与创新的面点艺术探源 内容概要： 《舌尖上的匠心——传统与创新的面点艺术探源》是一本深度挖掘面食文化精髓、系统梳理全球经典面点制作技艺的专业书籍。本书超越了单纯的食谱汇编，旨在带领读者领略面粉这一古老食材所能迸发出的无限可能，从面团的物理化学变化到地方风味的文化传承，进行全面而深入的探讨。 本书内容结构清晰，分为四大核心板块，共计十八个章节，力求构建一个立体、多维度的面点知识体系。 第一部分：面团的科学与艺术——基础理论的深度解析 本部分聚焦于面点制作的底层逻辑，强调理论指导实践的重要性。 第一章：面粉的秘密档案 详细介绍各类面粉的特性，包括蛋白质含量、吸水性、筋度等级（低筋、中筋、高筋）及其对不同面点质地的影响。内容涵盖如何根据地域气候和制作需求精准选择面粉，并引入了对进口特种面粉（如日本“力”粉、意大利“00”粉）的专业解读。 第二章：水合作用与面团的生命周期 深入探讨水在面团形成中的关键作用，解释“冷水浴”、“温水发酵”等术语背后的科学原理。重点分析面团在揉捏、醒发、松弛过程中的分子结构变化，以及温度、湿度如何影响酵母活性和面筋网络的构建。 第三章：发酵的奥秘与控制技术 区别自然酵种（如鲁邦种、波兰种）与商业酵母的应用，详述不同发酵阶段（初次发酵、中间松弛、最后发酵）对面点口感的影响。提供一套精细化的发酵环境监控指南，帮助读者掌握在不同气温下精确控制发酵速度的方法。 第四章：揉捏的艺术与手法辨析 对比手工揉捏（揉、摔、抻）与机器揉面的优缺点。图文并茂地展示不同面团（如包子皮、饺子皮、酥皮）所需揉捏力度和技巧，强调“醒面”时间对于面团松弛度的决定性作用。 第二部分：世界面点的地理风貌——跨越国界的经典汇集 本部分精选并重构了全球范围内最具代表性的面点制作工艺，展现其地域特色和文化背景。 第五章：东亚面食的细腻与层次 聚焦中国北方以外的精致面点，如苏帮的蟹壳黄、广式早茶中的虾饺（强调皮的透明度与韧性）、以及日式和果子中的外皮处理技术。深入剖析和面时是否使用烫水（“半烫面”）对面点口感的影响。 第六章：欧洲面包的结构与风味 系统介绍法式长棍（Baguette）的硬壳酥脆技术，德式黑麦面包（Pumpernickel）的发酵过程，以及意大利佛卡夏（Focaccia）的橄榄油渗透原理。讲解如何利用“长时间低温发酵”来深化风味。 第七章：中亚与南亚的扁平面饼文化 探讨印度烤馕（Naan）和薄饼（Roti）在不同石炉（Tandoor）中的烹饪差异，以及中亚馅饼（如羊肉布利姆）中皮馅结合的技巧。分析香料在面团中的均匀分布方法。 第八章：美洲的甜品与烘焙革命 侧重介绍美式松饼（Pancake）的蓬松秘诀（使用泡打粉与小苏打的配比）、以及司康饼（Scone）在快速制作中保持黄油颗粒完整性的重要性。 第三部分：技艺的深化与创新实践 本部分旨在突破传统范式，引导读者进行更高阶的创作与应用。 第九章：酥皮结构工程学 详细解构“开酥”技术，区分叠被式（如千层酥）和包裹式（如蛋挞皮）。提供应对不同环境湿度时，黄油延展性与面团分离度的调控方案。 第十章：馅料的相容性与保水性 探讨馅料与面皮的最佳比例，以及如何通过预处理（如焯水、炒干）来控制蔬菜和肉类馅料在蒸煮过程中释放的水分，避免“面皮出汤”。 第十一章：色彩与造型的艺术表达 介绍天然食材着色法（如菠菜汁、甜菜根粉、竹炭粉）在面点中的应用，并提供一套系统化的褶皱塑形教程，从基础的捏花到复杂的盘花造型。 第十二章：面点保存与复苏技术 针对不同种类的面点（如发酵类、酥皮类、蒸煮类），提供最佳的冷冻、冷藏方案，并教授如何通过蒸汽或烤箱进行“复苏”，最大限度还原其出炉时的口感。 第四部分：面点中的地方文化与历史追溯 本部分将面点视为一种文化载体，探寻其在不同社会背景下的演变。 第十三章：丝绸之路上的面食迁徙 通过追踪特定面点（如类似饺子的形状如何演变成波兰饺子Pierogi、俄国饺子Pelmeni）在历史长河中的传播路径，展示文化交流对方方面面的影响。 第十四章：节日面点与祭祀习俗 梳理中国“二十四节气”中与面食相关的风俗，例如春节的饺子、清明的青团等，解析其背后的象征意义。 第十五章：工业化时代的“慢发酵”复兴 探讨现代烘焙界对“慢发酵”、“古法制作”的回归趋势，分析其对营养价值和风味复杂度的提升作用。 第十六章：面点配方的标准化与调整 提供一套科学的配方调整框架，指导读者如何将一个配方从一个地区或一种设备（如烤箱换成蒸汽箱）成功迁移到新的环境中，确保结果的一致性。 结语：面点的未来之路 展望未来面点制作在健康化、营养强化以及跨文化融合方面的发展方向。 本书旨在为所有对面点制作怀有热情、追求技艺精进的读者提供一份兼具深度与广度的参考指南，无论您是初学者还是资深烘焙师，都能从中汲取营养，掌握真正的“匠心”所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计都透露着一种温馨亲切的感觉，封面上那种仿佛能闻到饭菜香气的插画，立刻勾起了我关于妈妈手艺的美好回忆。我一直觉得，很多家常面的魅力就在于那股“妈妈味”，不是多么复杂的烹饪技巧，而是那种融入了无数日常的、充满爱意的味道。我特别期待这本书能捕捉到那种感觉，比如像我小时候妈妈做的葱油饼，虽然简单，但吃起来就是特别踏实。还有那些小时候过年才能吃到的特色面点，书里有没有提到呢？我很好奇它是否会包含一些关于北方和南方地区面点的小吃，因为我来自北方，对南方的面点一直充满好奇，想了解它们的差异和特色。这本书的标题里提到了“百变”，让我觉得它应该不会拘泥于一两种简单的面食，而是会有各种各样的花样，能满足不同的口味需求。从“从零开始学做面”这个副标题来看，它应该会非常适合新手，循序渐进地讲解，即使是完全没有下厨经验的人也能跟着学会。我希望书中能有详细的步骤图，最好是那种彩色的，能清楚地看到每一步的操作。而且，如果能有一些小贴士，比如关于面团的揉捏技巧、发酵的判断方法，甚至是不同面粉的适用性，那就更完美了。我希望这本书不仅仅是食谱的堆砌，更能传递出一种烹饪的乐趣和家庭的温暖。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本《最有妈妈味的百变面点》时，我立刻被它海量的面点种类所吸引。269道，这是一个相当惊人的数字！这让我不禁想到，是不是涵盖了从早餐到晚餐，从点心到主食的各种面食？我特别想知道，这本书在“花样面点”这方面到底能做到什么程度。我脑海中浮现出那种精致的、带有艺术感的面点，比如栩栩如生的动物造型包子，或是色彩斑斓的水晶饺子。不知道这本书里是否会有这样令人惊艳的设计，能够让我在家庭聚会或者朋友来访时，端出让人眼前一亮的点心。同时，“南北风味小吃大全”这个部分也让我充满期待。我对南方那些精致小巧、口味清淡的面点一直很有兴趣，比如像虾饺、烧麦之类的，而北方的面点则以其扎实、朴素的风格著称，比如烙饼、蒸饺。我好奇这本书是否能将南北方的特色面点融会贯通，并给出一些能够在家轻松复刻的配方。这本书似乎强调了“家常面食”，这让我联想到那些充满烟火气的味道，比如红烧肉面、打卤面、或者是一碗热腾腾的汤面。我希望能在这本书中找到一些能够勾起回忆、慰藉心灵的经典家常面食做法，并且希望它们的步骤都足够详细，方便我这个厨艺不算精湛但热爱面食的人学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“从零开始学做面”这个定位，对我来说简直是雪中送炭。我一直以来对手工制作面食都心怀向往，但又总觉得隔着一层纱，不知道从何下手。担心面团揉不均匀，担心发酵不好，担心蒸出来硬邦邦的，或是煎出来焦糊的。所以，我特别希望这本书能够从最基础的知识讲起，比如如何选择合适的面粉，如何准确地称量材料，揉面的时候到底要揉多久，怎么判断面团揉好了，发酵的时候需要注意什么，等等。我希望能有图文并茂的讲解，每一个关键步骤都有清晰的图片指导，甚至如果能有视频教程的二维码就更棒了！而且，我希望这本书不仅仅教我怎么做，还能告诉我“为什么”要这样做，比如为什么面团需要醒发，为什么有些面点需要二次发酵。理解了原理，我才能真正地掌握这项技能，而不是死记硬背。此外，“269道花样面点”听起来像是能提供很多灵感，我希望这些“花样”不仅仅是形状上的变化，也能体现在口味的创新上，比如有没有一些用时令食材制作的面点，或者是一些结合了东西方风味的创意面点。我真的很期待能在这本书的帮助下，告别那些千篇一律的速食面，真正做出属于自己的、有温度的面点。

评分☆☆☆☆☆

我被“最有妈妈味的百变面点”这个标题深深吸引了，它勾勒出一种温暖而熟悉的画面。我脑海中立刻浮现出小时候妈妈在厨房忙碌的身影，那种面粉的香气，还有蒸笼里飘出的热气，都充满了家的味道。我非常好奇，这本书是否能捕捉到那种独有的“妈妈味”，不仅仅是配方的精准，更是一种情感的传递。我特别希望能在这本书里找到一些那些只存在于我童年记忆里的面点，比如妈妈偶尔做的花卷，那种简单朴素却能带来巨大满足感的味道。这本书也提到了“南北风味小吃大全”，这让我非常感兴趣。我一直对南北方的饮食文化差异很着迷，特别是面点方面。南方那些精致小巧、口味清淡的特色小吃，比如糯米鸡、水晶饺子，以及北方那些实在、扎实的风味，比如葱油饼、包子，都各有千秋。我希望这本书能将这些南北方的精髓都囊括其中，并且提供一些相对容易在家操作的食谱，让我能够不出家门就能品尝到来自不同地域的风味。269道花样面点，这个数量也是相当可观的，我期待它能带来丰富多样的选择，满足我对于面点各种各样的尝试和探索。

评分☆☆☆☆☆

说实话，看到“家常面食小说大全”这个标题，我感到有点意外，但同时又充满了好奇。小说和面食的结合，听起来是一种很新颖的体验。我不知道这本书是否会在介绍面点做法的同时，融入一些关于这些面点的故事，或者是一些与面食相关的文学片段。例如，在讲述一道家常面食的做法时，穿插一些关于这道面食在某个文学作品中出现的情节，或者是一些与这道面食相关的文化习俗的描写。我猜想，这可能会让学习面食的过程变得更加生动有趣，而不是枯燥的食谱堆砌。我希望作者能够巧妙地将“故事”和“食谱”结合起来，让读者在学习烹饪技巧的同时，也能感受到一种文化和情感的共鸣。例如，在教做一道带有浓郁地方特色的面点时，可以讲述一些关于这个地方的风土人情，或者是一个关于这道面点背后的小故事。我更希望的是，这本书能够提供一些能够唤醒回忆、触动心灵的家常面食，并且在讲述做法的同时，能够让我感受到一种温暖人心的力量。269道花样面点，如果每道都有一个小故事，那这本书的阅读体验一定会非常独特。

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