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店铺： 书香阁图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：10046576971

基本信息

书名：267碗好吃的面

定价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部  主编

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版时间：2015年7月第1版

ISBN：9787553744803

装帧：软精装

字数：250千字

页码：160

开本：16

烹饪艺术的殿堂：现代西餐与分子料理的完美融合 图书名称： 舌尖上的革新：现代西餐与分子料理的创新实践 图书简介： 本书是一部深入探索现代西餐烹饪哲学与前沿分子料理技艺的权威指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于食材科学、技术创新与味觉美学结合的百科全书，旨在带领读者跨越传统烹饪的边界，领略当代餐饮艺术的无限可能。 第一部分：现代西餐的基石与哲学 本部分着重于解析当代西餐的核心理念与技术基础。我们摒弃了刻板的规则，转而探讨“为什么”和“如何做”的深层逻辑。 一、现代厨房的组织与效率： 探讨高级厨房的运作流程（Mise en Place的精细化管理），强调时间管理、物料控制与团队协作在创造高品质菜肴中的决定性作用。内容涵盖了从采购到出品的每一个环节的优化策略。 二、食材的科学解构： 深入剖析蛋白质、脂肪、碳水化合物在热力学变化下的结构重组。详细阐述了不同烹饪介质（油、水、蒸汽、真空）对食材风味和质地的影响。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何精确控制肉类的嫩度和汁水保持率，并对比了传统煎烤方法的风味差异。 三、风味构建的层次艺术： 讲解如何运用味觉的五大基本要素（酸、甜、苦、咸、鲜）进行平衡，并引入“味觉记忆”和“口感对比”的概念。我们详细介绍了“风味轮”的应用，指导厨师如何通过草本、香料、发酵物以及柑橘类提取物，创造出复杂而持久的味觉体验。例如，如何通过陈年巴萨米克醋的酸度来提升焦糖化的深度，或利用烟熏红椒粉来模仿木材燃烧的复杂香气。 第二部分：分子料理的科学与魔法 分子料理（Modernist Cuisine）不再是噱头，而是精确控制化学反应，重塑食物形态与口感的前沿科学。本部分是本书的核心，系统地介绍了实现这些效果所需的关键技术和工具。 一、胶凝与增稠技术： 球化技术（Spherification）： 详细区分了“正向球化”和“反向球化”的化学原理和操作差异。配方涵盖了从基础的鱼子酱状小球到复杂的多层大球的制作流程，并提供了如何调整球体内部凝胶强度的精确参数。 胶体的选择与应用： 对琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）的凝固点、热稳定性及与其他成分的兼容性进行了深入的对比分析。展示了如何利用这些材料制作出透明的澄清汤冻、可塑形的“意面”或稳定乳化的酱汁。 二、乳化与泡沫的艺术： 稳定乳液的奥秘： 探讨了卵磷脂（Lecithin）作为天然乳化剂的作用机制。通过实例指导读者制作出轻盈的空气泡沫（Airs）和口感绵密的酱汁（Emulsions），并解析了脂肪球与水相在超声波或高速搅拌下的稳定结构。 天然发泡剂的应用： 介绍如何使用明胶或蛋白在低温下打发，创造出口感细腻且风味浓郁的慕斯或“土壤”。 三、低温烹饪与真空技术： 精确的温度控制： 详述了低温慢煮在海鲜、禽类和蔬菜处理中的优势，特别是对质地敏感的鱼柳（如鳕鱼）如何通过精确到0.5摄氏度的控制达到完美的半透明状态。 真空油封（Confit）： 结合真空机和特定温度，展示如何用少量油脂将食材风味最大化地渗透进去，同时保持其天然形态。 四、液氮的即时魔力： 瞬时冷冻与粉碎： 强调液氮操作的严格安全规范。展示如何利用其极低的温度瞬间冷冻草本、水果或脂肪，随后研磨成极细的粉末，用于瞬间释放浓郁香气，或制作出冰淇淋般的“雪泥”（Snows）。 第三部分：创新菜肴的结构与呈现 本书的最后一部分，是将技术转化为艺术的实践篇。我们聚焦于如何设计一道完整的菜肴，实现口感、温度、形态和风味的和谐统一。 一、解构与重构（Deconstruction）： 以一道经典菜肴（例如，法式洋葱汤或提拉米苏）为例，详细演示如何将其核心风味元素分离、用现代技术重新制作，最后再以意想不到的形式组合在一起。例如，将洋葱汤的精华提炼成清澈的高汤晶体，将奶酪层转化为轻盈的泡沫，将面包烤制成脆片。 二、温度的对比与交响： 强调同一盘菜中必须包含至少三种不同温度的元素。设计了多组对比范例，例如，热的酥脆外壳搭配冰凉的内心，或室温的酱汁配以灼热的主体。 三、盘饰的叙事性： 摒弃繁复的堆砌，提倡极简而富有故事性的摆盘。探讨线条、留白、颜色分布在引导食客视觉流程中的作用。介绍如何利用可食用的“墨水”、凝胶或微量元素，在盘面上绘制出精致的图案，增强菜肴的整体美感。 四、可持续性与本地化： 探讨在全球化背景下，如何将前沿技术与本地应季食材结合，降低环境足迹，同时提升菜肴的独特性和地域风味。 本书面向所有对专业烹饪有浓厚兴趣的厨师、餐饮管理者以及追求极致味觉体验的美食爱好者。通过严谨的科学解析和丰富的实操案例，读者将掌握的不仅是食谱，更是驾驭未来厨房的思维方式和核心技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我量身定做的！我平时就喜欢捣鼓面食，但总感觉少了一点系统的指导。《267碗好吃的面》这本书，正好填补了我的空白。首先，它的“软精装全彩色彩版”让我眼前一亮，色彩鲜艳的图片，让我在翻阅的时候就充满了食欲。更重要的是，它不仅仅是提供“面条制作教程”，还深入浅出地讲解了各种面食的“好吃”秘诀，比如面粉的选择、水温的控制、揉面的技巧等等，都讲得特别细致。我之前一直搞不明白为什么自己做的面条总是口感不佳，看完这本书，我才恍然大悟，原来很多细节都需要注意。书中提供的“主食食谱”也非常丰富，从北方的拉面、炸酱面，到南方的阳春面、担担面，再到一些创意面食，应有尽有。我尝试了书里介绍的一款手工荞麦面，口感劲道，麦香浓郁，让我成就感爆棚。这本书不仅让我学会了做各种美味的面条，更让我爱上了自己动手制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对在家做面条总是有种“工程浩大”的畏惧感，总觉得会很麻烦，而且味道也比不上外面买的。但《267碗好吃的面》彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是教你做那些看起来很复杂的“大餐”，更有很多简单易学的家常面食。比如，我尝试了书里介绍的“葱油拌面”，步骤非常简单，但味道却惊为天人，比我平时在外面吃到的任何一家都要香！而且，它还强调了“食在好吃”的理念，不仅仅是口味上的满足，更注重食材的新鲜和搭配的合理性。我发现很多食谱里都巧妙地运用了时令蔬菜和各种香料，让面条的层次感更丰富。书中的“面条制作教程”部分，让我这个新手也能轻松上手，视频里的讲解配合着书中的图文，几乎是手把手教学，一点都不用担心会出错。我最喜欢的一点是，它提供的食谱不仅仅是“照搬照抄”，还鼓励读者根据自己的口味进行调整和创新。它让我意识到，做饭其实是一件充满乐趣和创造力的事情，而《267碗好吃的面》就是我开启这段美食之旅的最佳向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是面食爱好者的福音！我本身就对手工面条有着浓厚的兴趣，市面上也看过不少相关的书籍，但《267碗好吃的面》的呈现方式真的让人眼前一亮。首先，它的“软精装全彩色彩版”就让我爱不释手，拿在手里质感很好，而且色彩鲜艳的内页，每一张图片都像是艺术品一样，看得我口水直流。我尤其喜欢它在介绍每一种面条制作时，不仅仅是简单地列出配料和步骤，而是会娓娓道来关于这种面条的历史渊源、地域特色，甚至是当地人吃面时的小故事。这让我感觉不只是在学做菜，更是在体验一种文化。翻阅的过程本身就是一种享受，仿佛我已经置身于某个古老的面食作坊，闻到了面粉的清香和热汤的鲜美。书中的讲解也非常细致，从最基础的面粉选择、水量配比，到揉面、醒面、擀面、切面，每一个细节都讲得特别清楚，即使是像我这样有一定经验的人，也能从中找到新的灵感和技巧。它让我了解到，原来制作一碗好吃的面，可以如此讲究，也让我对手中的食材有了更深的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

《267碗好吃的面》这本书，给我的感觉就是“温暖”和“实用”并存。在寒冷的冬天，翻开这本书，看到那些热气腾腾的面条图片，心里都会涌上一股暖意。它不仅仅是一本食谱，更像是一本可以陪伴你度过无数个餐桌时光的好朋友。我特别欣赏它对于“主食食谱”的全面覆盖，从各种地方特色面条，到意面、乌冬面等西式面点，应有尽有。而且，它在讲解过程中，不仅仅关注“怎么做”，更会告诉你“为什么这样做”，比如为什么某种面粉适合做某种面条，为什么这个步骤需要这样做。这种深入浅出的讲解方式，让我这个非专业人士也能理解得明明白白。书中的“软精装全彩色彩版”设计，也让阅读体验变得非常愉悦，每一页都充满了生活气息，让人忍不住想马上动手尝试。我尝试了书里介绍的几款汤面，汤底熬制的细节讲得特别到位，让我这个平时不太会熬汤的人，也能做出鲜美的汤头。这本书真的是一本值得放在厨房案头，随时翻阅的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，制作面条不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度。而《267碗好吃的面》恰恰传递了这种精神。它不仅仅是一本“面条制作教程”，更是一种对生活品质的追求。书中的“软精装全彩色彩版”呈现方式，让我感受到作者的用心，每一张图片都充满艺术感，仿佛能闻到面条的香气。我尤其喜欢它对于不同地域面食的细致介绍，让我了解到原来小小一碗面，背后蕴含着如此丰富的文化和历史。书中提供的“主食食谱”非常多样化，既有经典的老味道，也有创新的新吃法，满足了不同口味的需求。而且，它的讲解方式非常易于理解，即使是烹饪新手，也能轻松掌握。我尝试了书中介绍的一款手工意大利面，效果非常棒，口感Q弹，味道浓郁，让我在家也能享受到高品质的面食。这本书不仅仅是教我做面条，更是教会我如何用面条去表达对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

刚拿到手，大概看了一下，里面种类非常多，挺实用的，总能有几样是可以有的，还是比较值得

评分☆☆☆☆☆

刚拿到手，大概看了一下，里面种类非常多，挺实用的，总能有几样是可以有的，还是比较值得

评分☆☆☆☆☆

书发过来四边角落有点折痕。。。。。

评分☆☆☆☆☆

实用

评分☆☆☆☆☆

不错不错，很详细的介绍了面食

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

印刷精美，很实用

评分☆☆☆☆☆

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