美食新天地：家常海鲜（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱太治，双福 著

图书标签:

• 海鲜
• 家常菜
• 美食
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• 家厨
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• 第二版
• 下厨房
• 美食教程

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504855145

版次：2

商品编码：10835720

包装：平装

丛书名： 美食新天地

开本：24开

出版时间：2011-08-01

用纸：铜版纸

页数：95

字数：100000

内容简介

　　 海鲜不仅味道非常鲜美，营养丰富，更妙的是：它既满足了人们口福，又不会让人发胖，因此广受欢迎。广东菜系当中，海鲜的烹饪方法选料精细，技艺精良，善于变化，口味清淡鲜和。朱太治等的《家常海鲜》收入家常海鲜菜五十余款，并配有精美插图，学完之后，您就不必花费高昂的价格，在自己家里就能享受海鲜的美味了。

目录

原汁蛤蜊
干辣蛤蜊
凉拌海螺片
葱拌八带蛸
蛤蜊炒冬瓜
炒香螺
白菜心拌海蜇丝
炒蛏子
鸡蛋韭菜炒海肠
糖醋蜇头
清炸蛎黄
烧鲜鱼
姜汁拌海蛏
蛤肉炒茼蒿
姜汁虾虎
糖醋海参
啤酒虾
凉拌蛤蜊肉
蛏子炒鸡蛋
香菜拌毛蛤
姜汁活蟹
西红柿炖鲅鱼
汆鲅鱼丸子
炒青虾
原汁海蛏
萝卜丝炖青虾
蜇皮豆芽菜
清蒸鲳鱼
韭菜拌海肠
麻酱拌赤贝
红烧带鱼
油炸带鱼
虾酱猪排
虾酱肉末芸豆
香糟香螺
青椒墨鱼丝
盐水大虾
蚝油扇贝
微波烤蛤蜊
炒蛎黄
肉末烧海参
鲅鱼饺子
蛤肉合饼
蒜茸蒸夏贝
白灼鲜鱿鱼
白灼基围虾
银鱼炒鸡蛋
红烧鳝鱼段
清炖鲢鱼头
韭菜炒银鱼
莼菜银鱼羹
蛤蜊疙瘩汤

前言/序言

烹饪的艺术：探索世界风味之旅（第三版） 一部跨越地域、融合古今的烹饪百科全书 欢迎走进《烹饪的艺术：探索世界风味之旅（第三版）》，这不是一本专注于某一菜系或食材的食谱集，而是一部旨在带领读者深入理解全球烹饪哲学、技艺精髓与文化背景的百科全书式著作。本书汇集了从古老文明的灶台到现代分子料理实验室的智慧结晶，旨在为所有热爱食物、渴望提升烹饪技能的读者提供一个全面而深入的视角。 第一部分：烹饪的基石——食材的奥秘与选择 本部分将带领读者重新认识我们餐桌上的基础元素。我们不只是简单地罗列食材清单，而是深入探究每一种基础材料的“生命周期”与“内在潜力”。 第一章：植物的语言——谷物、蔬菜与香料的深度解析 谷物的演变与应用： 从古代苏美尔人种植的大麦到现代培育的抗旱藜麦，我们将探讨不同地域的特色谷物（如意大利的卡纳罗利米、印度的巴斯马蒂米、非洲的芬克草）在不同烹饪文化中的角色转换。重点分析淀粉结构如何影响米饭的口感和意大利面的筋度。 蔬菜的地域性与营养学： 深入剖析“地方性”蔬菜（Heirloom Varieties）的保存价值与风味特点。例如，对比不同产区番茄的酸甜平衡，以及叶菜在不同湿度和温度下细胞壁的变化如何影响烹饪后的质地。涵盖发酵蔬菜（如酸菜、韩式泡菜）的微生物学基础。 香料的地理与化学： 香料是风味的灵魂。本章详述全球主要香料（如藏红花、马达加斯加香草荚、锡兰肉桂）的种植环境、采摘时机以及核心风味化合物（如丁香酚、姜烯酚）。提供“风味轮”的构建方法，指导读者如何像调香师一样，平衡香料的层次感。 第二章：动物蛋白的科学——肉类、禽类与蛋的精细处理 畜牧与风味： 探讨饲养方式（谷饲、草饲）如何影响牛肉、羊肉的肌内脂肪分布和风味成熟度。细致讲解“熟成”过程中的酶促反应，指导如何判断最佳熟成时间和切割部位（如法式分切法）。 禽类的质地控制： 深入研究鸡肉、鸭肉和雉鸡的肌肉纤维特性。重点介绍“低温慢煮”（Sous Vide）技术在保持禽类多汁性方面的应用，以及如何通过不同的烤制技巧（如“两段式烤制”）完美处理带皮禽肉。 蛋类的结构重塑： 蛋黄和蛋白的乳化能力是烘焙和酱汁制作的关键。分析不同温度下蛋白质的变性过程，并详细介绍制作丝滑的荷兰酱（Hollandaise）或完美水波蛋（Poached Egg）所需的水合与热力平衡。 第二部分：烹饪技艺的演进——从火焰到分子 本部分是本书的核心，它将传统技艺与现代科学完美结合，揭示烹饪动作背后的物理和化学原理。 第三章：热力的掌控——传导、对流与辐射 锅具的材质哲学： 深入对比铸铁锅、不锈钢锅和铜锅的热传导效率及其对烹饪结果的影响。讨论“美拉德反应”和“焦糖化反应”在不同锅底温度下的发生阈值。 油炸的艺术： 探讨油炸时的“水分爆炸”现象。如何通过控制油温和食材表面预处理（如裹粉、上浆）来确保外壳酥脆而内部熟透，并简要介绍油温计的选择与校准。 烘焙的几何学： 分析烤箱内空气流动的对流作用，以及面团在高温下“烤箱弹跳”（Oven Spring）的结构力学原理。 第四章：现代烹饪工具箱——科学在厨房的应用 发酵与微生物世界： 探讨野生酵母培养、天然酸面团的活性维护，以及酱油、味噌等传统发酵食品的复杂微生物群落。 高科技辅助： 详细介绍真空低温烹饪（Sous Vide）、旋转蒸发仪（Rotovap，用于提取精细香气）和液氮在厨房中的安全与应用，探讨这些技术如何重新定义传统菜肴的质地和风味释放。 乳化与稳定剂： 讲解卵磷脂、黄原胶等天然和人工稳定剂在现代酱汁和慕斯制作中的作用，以及如何精确计算配方中的稳定剂用量。 第三部分：风味的构建——跨文化菜肴的解构与重组 本部分聚焦于全球主要菜系的经典范例，分析其风味组合的内在逻辑，并提供进阶的改编思路。 第五章：亚洲的平衡艺术——酸、甜、苦、辣、咸的交响 东南亚的清新： 以泰国菜和越南菜为例，分析鱼露的鲜味（Umami）与青柠的酸味是如何精确调和的。探讨香茅、南姜等芳香蔬菜在汤底中的“萃取”过程。 东亚的深度： 聚焦于日式高汤（出汁 Dashi）的“清淡之鲜”哲学，对比中国菜系中“小火慢炖”对风味物质的深度融合。讲解酱油、米醋和料酒在不同区域菜肴中的功能性差异。 第六章：欧洲的经典传承——酱汁、层次与仪式感 法餐的结构： 详述基础五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作原理与演变，强调澄清黄油在提高酱汁纯净度中的作用。 地中海的阳光： 分析橄榄油、海盐与新鲜香草（如牛至、罗勒）如何在极简的烹饪中最大化食材本味。重点介绍不同等级特级初榨橄榄油在烹饪不同阶段的应用。 中欧的厚重： 研究如何通过焦化洋葱、使用酸奶油和红酒来构建如匈牙利炖牛肉等菜肴的复杂层次感。 第七章：新世界的融合——创新与本土化 拉丁美洲的烟熏与酸： 探讨秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，酸液对蛋白质的“腌制”作用，以及墨西哥辣椒（Chiles）的烟熏深度。 北美的融合实验： 分析从移民社群中诞生的创新菜肴，如融合了亚洲腌制技术的美式烧烤（BBQ），以及如何利用当地的浆果和森林食材进行创新甜点。 结语：餐桌上的持续学习 《烹饪的艺术》不是终点，而是一个起点。我们鼓励读者带着批判性的眼光和科学的精神，不断地观察、记录和实验。真正的烹饪大师，是那些理解规则，并敢于在火光中探索未知领域的人。本书提供了地图，而旅程，由你亲自开启。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，应该是能够走进寻常百姓家，而不仅仅是出现在高档餐厅的菜单上。《美食新天地：家常海鲜（第2版）》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它将鲜美的海鲜，以一种最接地气的方式，呈现在了我们的餐桌上。 我拿到这本书的时候，首先就被它丰富的内涵所打动。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个关于海鲜的百科全书。从海鲜的种类、产地、挑选技巧，到各种烹饪方法的详细解析，都涵盖在内。我尤其欣赏它“家常”的理念，它告诉我们，即使没有专业的厨师技能，也能在家做出令人惊艳的海鲜料理。 书中大量的精美图片，让每一道菜都仿佛触手可及。那些饱满的虾仁，鲜亮的鱼身，诱人的蟹黄，都让人食欲大开。而更重要的是，它的步骤说明非常详尽，每一个环节都写得非常清楚，配以实用的图片，让即使是厨房新手，也能毫不费力地跟着操作。 我特别注意到，书中不仅介绍了经典的家常海鲜做法，还加入了一些创新性的元素，让传统菜肴焕发新的生命力。比如，它会教你如何用一些常见的调味料，来提升海鲜的鲜味，或者如何通过一些简单的处理，来获得更佳的口感。这些小技巧，对于我们这些在家烹饪的人来说，实在是太宝贵了。 总而言之，这本书是一本非常出色的家常海鲜烹饪指南。它不仅能够满足我们对美味海鲜的追求，更能激发我们在厨房里的创造力。我相信，有了这本书的陪伴，我的家庭厨房，一定会成为一个充满欢声笑语和海鲜香气的温馨场所。

评分☆☆☆☆☆

这本《美食新天地：家常海鲜（第2版）》简直是为我这种“海鲜爱好者”量身定做的！我一直觉得家里的餐桌上，海鲜的出现频率有些低，一方面是因为总觉得做起来费时费力，另一方面也是因为对海鲜的烹饪技巧掌握得不够熟练，担心会糟蹋了食材。但是，这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。 最让我惊喜的是，它强调“家常”二字，这意味着里面的菜谱都是经过改良，适合普通家庭操作的。我翻看了目录，发现有许多我平时爱吃却不知道怎么做的菜，比如红烧鲳鱼、清蒸石斑鱼，还有各种贝类和虾的做法。书中的图片更是诱人，每道菜都拍得非常有质感，让人看了就很有动力去尝试。 我尤其喜欢书中关于海鲜基础知识的介绍。它详细讲解了如何挑选各种海鲜，如何处理才能最大限度地保留其鲜味，以及如何去除腥味。这些细节对于提升烹饪水平至关重要，我以前做海鲜时常常会在这方面犯迷糊，现在有了这本书，感觉自己像得到了一个“海鲜处理宝典”。 书中的菜谱步骤描述也非常清晰，配以精美的图片，即使是烹饪新手，也能轻松上手。而且，它还提供了一些创意性的搭配和调味建议，让家常菜也能吃出新意。我已经在脑海里勾勒出了几道菜谱，准备周末就大展身手，让家人尝尝我新学会的海鲜手艺。 总而言之，这是一本非常实用且充满魅力的海鲜烹饪书籍。它不仅教会了我如何烹饪美味的海鲜，更让我对海鲜有了更深的认识和喜爱。我相信，有了它，我的厨房生活一定会更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

最近在整理书架时，偶然翻到了这本《美食新天地：家常海鲜（第2版）》。老实说，我之前对海鲜的热情并没有那么高涨，总觉得它要么价格不菲，要么处理起来比较麻烦，不太适合日常在家烹饪。但这本书的出现，却悄悄地改变了我的看法。 我最先被吸引的是它“家常”二字。很多海鲜菜谱往往会让人望而却步，觉得需要特殊的调料或者复杂的技巧。然而，这本书的扉页和前言就传递出一种亲切感，它似乎在告诉读者，美味的海鲜并不遥不可及，你完全可以在厨房里轻松驾驭。这一点对于我这种追求便捷又不想牺牲口味的上班族来说，无疑是巨大的福音。 翻开内页，立刻被各种鲜活的海鲜图片所“轰炸”。那些晶莹剔透的虾仁、饱满油亮的扇贝、金黄酥脆的炸鱼块，无一不勾起我的食欲。书中的食谱分类也很细致，从不同种类的海鲜，到不同的烹饪方式，都安排得井井有条。我注意到里面有很多我从未尝试过的做法，但通过图文并茂的步骤说明，感觉一点都不难。 除了具体的菜谱，这本书还花了不少篇幅介绍海鲜的选购和处理知识。这一点我特别看重，因为很多时候，一道菜的味道好坏，很大程度上取决于食材的新鲜度和正确的处理方式。书中提到的如何辨别活海鲜、如何去腥去泥等技巧，都非常实用，能够有效地避免我们在烹饪过程中走弯路。 总而言之，这本《美食新天地：家常海鲜（第2版）》不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的海鲜烹饪向导。它用最简单易懂的方式，将海鲜的美味带入了寻常百姓家。对于任何想要提升家庭餐桌水平，又对海鲜充满好奇的朋友，我都会毫不犹豫地推荐它。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《美食新天地：家常海鲜（第2版）》的时候，我脑海里闪过的是无数个海鲜大餐的画面。我一直是个对海鲜情有独钟的人，但坦白说，自己在家做的时候，总感觉少了那么点“灵魂”，要么就是味道不够浓郁，要么就是口感不够鲜嫩。这本书的出现，仿佛给了我一个开启家常海鲜烹饪新篇章的钥匙。 书的整体风格非常亲民，它没有用那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常朴实易懂的语言，来讲解每一道菜的制作过程。我翻开的时候，首先被那些诱人的菜肴图片所吸引，每一个细节都处理得恰到好处，让人垂涎欲滴。最重要的是，它强调的是“家常”做法，这意味着这些菜肴都是可以在我们自己的厨房里轻松完成的，不需要特别的设备或者昂贵的食材。 我特别喜欢书中关于海鲜处理的章节，里面有许多关于如何挑选新鲜海鲜、如何去除腥味、如何烹饪才能保持其最佳口感的技巧。这些都是非常有用的知识点，能帮助我们避免很多烹饪中的“坑”。而且，书中还介绍了很多不同种类的海鲜，从我们常见的鱼类、虾蟹，到一些相对少见的贝类，都有涉及，满足了不同口味的需求。 更让我惊喜的是，书中还提供了一些创意性的烹饪方法，让原本普通的家常海鲜菜肴，也能焕发出不一样的光彩。比如，它会教你如何用一些简单的香料，来提升海鲜的鲜味，或者如何通过不同的烹饪手法，来获得不同的口感。这让我觉得，即使是同样的食材，也能做出多种多样的美味。 总的来说，这本书是一本非常值得推荐的家常海鲜烹饪指南。它不仅教会了我如何烹饪美味的海鲜，更让我对海鲜产生了更浓厚的兴趣。我相信，有了它，我的家庭厨房，将会成为一个充满海鲜香气的“美食新天地”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题是《美食新天地：家常海鲜（第2版）》，我一直对海鲜类的菜肴情有独钟，所以当我在书店看到这本书时，毫不犹豫地买了下来。我尤其喜欢它“家常”这个定位，因为我总觉得很多海鲜菜肴看起来很复杂，好像只有在高级餐厅才能吃到，但这本书的理念却告诉我，即使在家，也能做出美味又地道的海鲜料理。 我翻阅了一下目录，看到里面包含了各种各样我感兴趣的鱼类、虾蟹、贝类等海鲜的烹饪方法。从清蒸、红烧、爆炒到煲汤，种类非常丰富。我尤其关注那些看起来比较容易上手的菜谱，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝、葱姜炒蟹，这些都是我平时比较喜欢吃的。书中的图片也很吸引人，每一道菜都拍得色香味俱全，让人看了就忍不住想动手尝试。 我还在书里看到了一些关于海鲜处理的小技巧，比如如何挑选新鲜的海鲜、如何去除海鲜的腥味等等。这些细节对于我这样的家庭厨师来说非常有帮助，因为很多时候，做菜的成败就在于这些看似不起眼的小地方。这本书的排版也很清晰，步骤说明也很详细，即使是新手也能跟着一步步操作。 这本书还提到了一些不同地区的海鲜特色菜肴，让我对海鲜的烹饪有了更深入的了解。我一直觉得，美食不仅是满足口腹之欲，更是一种文化体验。通过这本书，我不仅能学到海鲜的烹饪技巧，还能了解到不同地方的风味，感觉非常有意义。 总的来说，这本书对于喜欢海鲜又想在家自己动手制作的人来说，绝对是一本不可多得的好书。它兼具实用性和启发性，让我对未来的厨房生活充满了期待。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出更多美味的海鲜佳肴，让家人朋友都赞不绝口。