新编家庭泡菜200样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 编

图书标签:

• 泡菜
• 家庭料理
• 发酵食品
• 韩国料理
• 腌制
• 小菜
• 食谱
• 美食
• 家常菜
• 健康饮食

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508273181

版次：1

商品编码：10979162

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-03-01

用纸：胶版纸

页数：74

字数：45000

正文语种：中文

内容简介

这是一本专门介绍家庭如何制作泡菜的菜谱书。《新编家庭泡菜200样》分为蔬菜类、水果类、豆制品类、禽蛋畜肉类四大类共计200样，每大类均介绍了各种泡菜的原材料、制作方法和要注意的问题。本书材料易购，制作简单，口味独特，易学易做，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用。

作者简介

董国成，高级烹饪师，现任青岛风色丽人美食文化管理服务工作室行政总监、执行主编。曾在辽宁大连和山东青岛、龙口等地星级酒店和知名企业，担任厨师长、厨艺总监、行政总厨等职。先后编著出版了《特色创新菜》、《新编家常小炒》、《新编家常菜》系列、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》等美食类图书，并在《中国大厨》杂志发表文章多篇。

内页插图

目录

第一部分 蔬菜类
包心菜 泡包心菜
巧妇泡包心菜
包心菜泡胡萝卜
白菜 家常泡白菜
泡酸白菜
花生泡白菜
泡菜心
酸泡白菜帮
四川泡菜
鲜族泡白菜
油菜 干椒泡油菜
油菜泡葱头
萝卜泡油菜
娃娃菜 红椒泡娃娃菜
娃娃菜泡姜片
泡娃娃菜叶
咸汤泡娃娃菜
茼蒿 泡苘蒿秆
篙子秆泡葱头
菜帮泡茼蒿
辣子泡茼蒿
茼蒿泡蒜仔
野菜 小泡野菜
野菜泡姜
菜帮泡野菜
芥菜 泡芥菜丝
芥菜丝泡莴笋
青椒泡芥菜丝
蒜薹 小泡蒜薹
脆泡蒜薹
蒜墓泡小辣椒
蒜薹尖 酱汤泡蒜墓尖
清泡蒜薹尖
蒜薹尖泡花生
芹菜 爽泡芹菜
芹菜泡红椒
泡绿白菜
花椒泡芹菜叶
菜叶泡姜丝
蒜仔泡菜叶
香泡芹菜根
菜根泡三样
盐水泡菜根
香菜 木耳泡香菜
小米椒泡香菜
香菜泡菜帮
酱油香泡菜根
香菜根泡杂拌
香料泡菜根
辣椒 家常泡辣椒
糖醋泡辣椒
辣椒泡胡萝卜
泡辣椒
山椒 山椒泡香菜
蒜仔泡山椒
山椒泡红椒
豇豆 泡豇豆
辣泡豇豆
豇豆泡三样
胡萝卜 泡胡萝卜
胡萝卜泡小辣椒
脆泡胡萝卜
白萝卜 泡白萝卜条
泡红白菜
鲜味泡白萝卜
青萝卜 家常泡青萝卜
小米辣泡青萝卜
泡萝卜丝
心里美 泡心里美
泡双萝
萝卜泡菜
萝卜皮 辣泡萝卜皮
大料泡萝卜皮
糖醋泡萝卜皮
萝卜干 辣汤泡萝卜干
香料泡萝卜干
爽脆萝卜干
黄瓜 脆泡瓜条
小辣椒泡黄瓜
甜酱泡小瓜
巧手泡瓜条
干辣子泡青瓜
麻辣泡黄瓜
腐乳泡黄瓜
莴笋 泡莴笋
辣汤泡莴笋丝
爽泡莴笋
山椒泡莴笋
莴笋泡两样
竹笋 清汤泡竹笋
泡双笋
腐乳汁泡竹笋
圆葱 腐乳汁泡圆葱
洋葱泡豆皮
黄豆泡洋葱
苦瓜 泡苦瓜
苦瓜泡胡萝卜
红椒泡苦瓜
土豆 脆泡土豆丝
芹菜泡土豆条
酸汤泡土豆
莲藕 脆泡莲藕
双椒泡莲藕
藕条泡蒜薹
湘式泡藕片
冰糖泡莲藕
酸泡莲藕
菜花 红汤泡菜花
辣泡菜花
菜花泡萝卜
西兰花 泡双花
西兰花泡红椒
老姜泡兰花
柿子椒泡兰花
木耳 辣泡木耳
蒜薹泡木耳
木耳泡瓜片
大蒜 泡糖醋蒜
腐乳泡蒜瓣
小米辣泡蒜仔
仔姜 咸汤泡仔姜
仔姜泡甜蒜
辣椒泡仔姜
花生米 风味泡花生
花生泡青瓜
酱菜泡花生
玉米粒 酸甜泡玉米粒
玉米粒泡青笋
清汤泡玉米
鲜蘑 醪糟泡鲜蘑
鲜蘑泡甜蒜
蒜薹辣泡鲜蘑
黄豆芽 香辣泡黄豆芽
黄豆芽泡竹笋
泡五样
桔梗 辣泡桔梗
糖醋泡桔梗
桔梗泡三样

第二部分 水果类
苹果 酸甜泡苹果
清泡苹果
……
第三部分 豆制品类
第四部分 禽蛋畜肉类

前言/序言

酱香千载：中国传统酱料制作工艺与文化探源 本书将带领读者深入探索中国博大精深的传统酱料世界，从最基础的发酵原理到复杂的地方风味，全方位解析这一餐桌灵魂的制作精髓与历史变迁。 --- 第一部分：酱料的科学基石——微生物与发酵的奥秘 中国传统酱料的精髓在于“酿造”，而非简单的混合。本部分将详尽阐述支撑这一古老技艺的现代科学原理。 第一章：菌谱：风味背后的“隐形功臣” 曲霉与酵母的协同作用： 详细介绍制作酱油、黄豆酱等核心酱料时，霉菌（如米曲霉、黑曲霉）如何分泌淀粉酶、蛋白酶，将原料分解为糖和氨基酸。区分不同菌种在风味形成中的关键作用。 盐卤与渗透压： 探讨盐在微生物抑制和风味物质浓缩中的双重功能。介绍不同盐度对发酵速度和最终产品风味特征的影响。 乳酸菌的秘密： 重点分析泡菜、酸菜等酸性酱料中，乳酸菌（特别是乳杆菌属）如何将糖转化为乳酸，构建出清爽的酸味结构，并确保食品的长期稳定。 第二章：环境控制：时间与温度的艺术 立体式发酵环境构建： 分析“窖泥”、“发酵池”、“晒场”等传统发酵场所的物理特性，如何通过调控温度、湿度和通风，形成特定微生物群落的“微生态系统”。 动态温控： 介绍传统“淋油”、“翻醅”等操作背后的温度管理逻辑，以及如何应对季节变化对发酵进程的干扰。 陈酿的价值： 深入研究酱料陈化过程中发生的梅拉德反应和酯化反应，解释为何陈年酱油或豆瓣酱的“老味”是不可替代的，并提供延长风味物质稳定性的技术建议。 --- 第二部分：地域风味图谱：中华大地上的十八般“酱”艺 本书将按地域划分，系统梳理中国各大菜系中具有代表性的特色酱料及其独特的制作流程和原料选择。 第三章：川湘重镇：辛辣与复合的交响 郫县豆瓣的“红油密码”： 详述颗粒豆瓣的选豆、拌曲、上窖发酵（“下海”）的每一个关键步骤，特别关注辣椒的品种选择（二荆条、朝天椒）对手工豆瓣色泽和辣度的决定性影响。 永川豆豉的“二次发酵”： 探究豆豉在晒干后的二次发酵（通常是蒸煮后与糯米或面粉混合）如何形成其特有的醇厚酱香，以及如何通过控制糖化程度来调整其甜咸平衡。 剁辣椒与红油的灵魂分离： 区分湘菜系中新鲜辣椒的即时发酵与川菜系中干辣椒油的萃取技术，解析不同辣椒素的溶解与转化差异。 第四章：淮扬浙皖：咸鲜与本味的极致追求 徽州毛豆腐与臭鳜鱼的“臭味经济学”： 讲解以发酵蛋白质为基础的“臭味”风味是如何通过特定霉菌（如灰霉菌）的代谢活动产生的，以及如何安全地控制这种风味的强度。 传统酱油的“头道”与“二道”区分： 详细对比沿江地区（如镇江、苏州）对头道酱油的精细提取工艺，以及如何利用晒油过程中的日照强度来影响酱油的氨基态氮含量和色泽深度。 甜面酱的“糖化控制”： 聚焦北方甜酱的制作，分析小麦粉或玉米粉在发酵过程中，通过麦芽（或特定曲种）对淀粉的水解程度，决定最终产品的甜度层次。 第五章：岭南之光：海味与南方的“鲜”学 鱼露的“液态黄金”提炼： 深入揭示广式鱼露（虾酱）的原料处理、堆积发酵、高压榨取过程。重点解析酶解作用如何将鱼虾体内的蛋白质完全转化为游离氨基酸，特别是谷氨酸钠（鲜味来源）的生成机制。 豉油膏与蚝油的胶质艺术： 探讨如何通过长时间熬煮和加入天然增稠剂（如淀粉或提取物），将液态酱料转化为具有包裹性和挂壁效果的浓稠酱品，并分析蚝油中天然牛磺酸的贡献。 --- 第三部分：现代应用与古法复兴 本部分将探讨传统酱料在现代烹饪中的创新应用，并提供家庭自制的可行性方案。 第六章：复兴古法：家庭小型发酵的实践指南 小型酿造的安全窗口： 针对家庭环境，提供如制作小型酱油曲、自制黄豆酱的精确温度控制表和时间管理建议，重点强调如何通过精确的盐水比例来规避杂菌污染。 原料溯源与品质判断： 教导读者如何识别高质量的原料（如非转基因大豆、特定产区辣椒、优质水源），以及如何通过气味、色泽和粘稠度判断发酵是否成功。 “活性”的保持： 介绍在酱料制作完成后，如何通过合适的储存方式（如避光、密封、适度冷藏）来“锁定”其最佳风味状态，防止氧化或风味流失。 第七章：酱料的跨界融合与未来趋势 风味分子对比分析： 将传统酱料中的关键风味物质（如酯类、醛类、硫化物）与其他国际调味品（如味增、伍斯特酱）进行对比，探索潜在的融合菜谱。 健康化转型： 讨论如何通过引入益生菌、减少钠含量、使用天然甜味替代品等方式，使传统酱料适应现代健康饮食的需求，同时保持其核心风味特征。 酱料的“讲故事”： 分析品牌如何通过强调特定产地、特定工艺（如“千日晒”、“窖泥代代相传”）来提升酱料的文化价值和市场竞争力。 本书旨在成为一本集科学原理、地域文化、实践操作于一体的深度酱料指南，让每一位热爱美食的读者都能理解并掌握中国传统酱料中蕴含的千年智慧。

评分☆☆☆☆☆

太惊喜了！我一直以来都对制作泡菜充满热情，但总是苦于缺乏系统性的指导和足够多的变化。之前尝试过几次，虽然味道还行，但总觉得少点什么，不够地道，也不够吸引人。直到我无意间翻到了这本书，简直是为我量身定做的！它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地教我如何入门。里面对于不同蔬菜的挑选、处理、发酵的注意事项都讲解得非常到位，让我这个新手也能轻松上手。特别是关于发酵的温度、湿度的控制，以及如何判断泡菜是否发酵成功，这些细节的指导，让我之前的担忧烟消云散。我迫不及待地想试试里面介绍的那些基础泡菜，比如酸白菜、萝卜泡菜，感觉有了这本书，我的厨房将不再单调，餐桌上也多了许多健康又美味的选择。我非常期待能通过这本书，掌握更多制作泡菜的技巧，让家里的每一餐都充满阳光和活力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对泡菜的了解仅限于超市里买的成品，觉得制作过程应该很复杂，而且需要特殊的工具和环境。但当我偶然翻到这本《新编家庭泡菜200样》时，我完全颠覆了我的固有认知！这本书的风格非常亲民，语言通俗易懂，一点也没有高高在上的感觉。它把复杂的泡菜制作过程分解成一个个简单的步骤，配上清晰的插图，就算是零基础的我，也能看得明明白白。我最看重的是，书中提供的很多食谱都非常贴近家庭生活，食材也都很容易获取。我尝试按照书中的方法做了一份基础的萝卜泡菜，结果竟然出乎意料地成功了！味道酸爽开胃，家人都赞不绝口。这让我对制作泡菜这件事充满了信心。这本书就像一位贴心的厨房伴侣，它鼓励我去尝试，去发现，让我在家也能享受到制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食分享的博主，我一直在寻找能够给我带来灵感和新素材的书籍。这本《新编家庭泡菜200样》简直就是我的“灵感库”！它提供的泡菜种类之多，令人惊叹。我之前接触过的泡菜，大多局限于几种常见的，而这本书里列出的200种，很多都是我闻所未闻的，这让我充满了探索的动力。每个泡菜的介绍都非常详尽，不仅有详细的制作步骤，还有关于食材选择、风味特点的描述，甚至还有一些关于如何搭配的建议，这对于我来说，简直是宝藏！我已经在脑海里勾勒出了好几篇关于书中泡菜的推文和视频，相信我的粉丝们一定会爱上这些新奇又美味的泡菜。这本书让我看到了泡菜世界的无限可能，它将为我的美食创作之路注入源源不断的活力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对泡菜情有独钟，总觉得那股独特的酸辣味道能瞬间唤醒味蕾，给平凡的餐桌增添不少乐趣。然而，自己动手制作泡菜，总感觉少了点“灵魂”，有时候味道也难以达到理想状态。当我拿到这本《新编家庭泡菜200样》时，我简直欣喜若狂！这本书的深度和广度都超乎我的想象。它不仅仅提供了海量的泡菜食谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了泡菜背后的科学原理。从菌种的选择，到发酵过程的控制，再到不同香料的搭配如何影响风味，都讲解得非常透彻。我以前那些关于发酵不成功、味道奇怪的顾虑，在这本书的指导下，感觉都迎刃而解了。我迫不及待地想去尝试书中那些更进阶的泡菜制作方法，比如一些需要特殊发酵技巧的，或者是使用不常见食材的。这本书让我觉得，制作泡菜不仅仅是简单的烹饪，更是一门充满智慧的学问。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是解决了我的一个大难题！作为一名资深吃货，我一直梦想着能在家做出各种风味的泡菜，但市面上很多泡菜书要么太简单，要么就过于专业，我这种普通家庭主妇很难驾驭。这本《新编家庭泡菜200样》的出现，让我眼前一亮。它涵盖的泡菜种类真的太丰富了，从我们家常吃的白菜、萝卜，到一些我从未想过的蔬菜，甚至还有一些水果泡菜，这简直是一个宝藏！而且，它不仅仅是简单罗列菜谱，还非常注重实操性。每一道泡菜的制作步骤都清晰明了，配料也都是家庭厨房里常见的，非常容易购买和准备。我尤其欣赏书中关于不同地区、不同风味泡菜的介绍，感觉就像在带领我进行一场环球美食之旅。我迫不及待地想尝试那些带着异域风情的泡菜，让我的味蕾也跟着一起旅行。这本书的出现，让我觉得制作泡菜不再是遥不可及的事情，而是触手可及的美好体验。

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