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点心志 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 点心
• 食谱
• 美食
• 孟老师
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 下午茶
• 幸福感

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122118622

版次：1

商品编码：10871470

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：127

字数：204000

正文语种：中文

编辑推荐

　　1. 孟老师帮助根据自己的需要选择工具，不会使您盲目购买烘焙工具，帮您省钱。
　　 　　2. 为新手做了大量的知识填充。每个人在烘焙的时候都会有步骤是要软化、过筛或者打发等，这些名词到底都是干什么的，为什么要这样做，这样做时有什么诀窍，不会让您出现失败的状况，只有本书细致告诉了你这些。只有了解了这些，烘焙爱好者们才不会照本宣科，才能做出充满自己心意的点心。
　　 　　3. 每位达人都有自己的特色。每位达人都与您分享自己的烘焙心得。
　　 　　4. 本书中共有六位达人，不论是巧克力甜点、还是经典的法式甜点、甚至是很平民很窝心的水果可丽饼、布丁，都一一告诉你怎样去做，并且不会失败。掌握了不同种类的点心，你在任何场合都能得心应手。
　　 　　5. 达人老师细心教会大家如何在家自己制作果酱，不但美味而且健康，让您远离塑化剂等各类添加剂，自己动手操作放心。
　　 　　6. 材料好买、工具简单、操作简单。
　　 　　7. 虽然每款点心的配方是固定的，但是达人们会告诉你每个配方的脊髓之所在，让烘焙新手们能够举一反三，随意加入自己喜欢的元素，开发出自己的美味点心。
　　 　　8. 全书有157个烘焙秘诀，全程给您知道。只要您不嫌啰嗦，肯定能做出不失败并且美味的点心。

内容简介

　　你还为烘焙不出好吃的点心而懊恼吗？孟老师和5位烘焙高手用简单的工具、细致的语言、贴心的小秘诀帮助您完成整个烘焙的全过程。您想不到的细节，达人们都会帮您想到，即使您没有烤箱、没有电子称，烘焙高手们一样可以教您做出美味的点心。
　　 　　《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 中详细、精美的细节分布图，放送的烘焙配方，都是孟老师及达人们的招牌例作。本书从基础的教起，是一本新手做烘焙零失败的必备宝典。

作者简介

　　点心志，烘焙名师并且是畅销食谱作家。她曾在美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、糖艺和糖塑课程，并担任“料理美食王”、“食全食美”等电视节目的西点教学老师，并在《自由时报》的《美食主张》栏目发表多篇烘焙文章。

内页插图

目录

PART 1　开始做点心的第一步
用对基础材料，做点心成功的第一步
选对好工具—从称量、混合一次搞定
烤箱，你选对了吗？
我的第一台烤箱
PART 2　搞懂10个烘焙“关键词”，新手上路零失败
达人1　烘焙达人“王传仁”，教你10个常见的烘焙词汇
01 软化
02 融化
03 膨松剂
04 筋度
05 过筛
06 静置松弛
07 打发
08 乳化
09 隔水加热
10 烤箱预热
PART 3　孟兆庆老师与五位达人亲自传授拿手点心
达人2　“孟兆庆”老师，5堂不失败的巧克力甜点课
孟兆庆老师的烘焙之路
孟老师说：“第一次做点心，这5个秘诀最重要！”
点心女王的冬季飨宴—巧克力
层次丰富的“巧克力坚果棒”
微醺的甜美“酒香松露球”
绵密醇厚的满足“香浓巧克力乳酪蛋糕”
入口即化的滑顺“香醇可可奶酪”
暖入人心的温存“棉花糖热巧克力”
达人3　法式甜点师傅“Season”
示范[在家就能做]的经典法式甜点
顶级法式甜点的追寻之路
季节师傅说：“第一次做点心，一定要记住4个学习重点。”
常温蛋糕与奶油的美味关系
法式家常点心“柠檬糖霜玛德莲”
经典重现“巧克力磅蛋糕”
玛丽皇后的最爱“焦糖咕咕霍夫”
只用4种材料就能做“杏仁闪电泡泡”
达人4　人气部落“小熊与厨房的非常关系”
教你不用磅秤就能做的点心
小熊用点心抚慰人心
小熊老师说：“第一次做点心，新手们该注意4件事。”
只要量杯量匙＋当季蔬果开始做点心吧
随心所欲的“南瓜松饼”
器具简单的“南瓜干果饼干”
单纯的美味“脆皮杏仁糖地瓜”
健康美味的“地瓜鲜奶小馒头”
达人5　 烘焙网拍达人“阳光派报”，
制作幸福满溢的手工点心
阳光派报：用做点心沉淀心灵
阳光派报：“第一次做点心，不可不知的4个成功秘诀。”
一碗搞定“千层可丽饼”
千变万化的“法式千层岩烧”
简单易学的经典风味“橙汁可丽饼”
不用烤箱也能做的“脆皮焦糖布蕾”
复制英国妈妈的家常风味“苹果奶酥”
简单又有变化的“果酱西洋梨奶酥”
达人6　美味部落“妙0�家庭厨房”�?
用果酱甜蜜每一天
妙·家庭厨房的味觉实验课
妙说：“第一次做烘焙，掌握4诀窍就能轻松上手！”
做果酱的4个基本动作
果酱的多变吃法
雍容饱满的“肉桂核桃苹果果酱”
极致纯粹的“带皮香橙果酱”
甜蜜温暖的“太妃糖酱”

精彩书摘

　　PART　1　开始做点心的第一步
　　用对基础材料，做点心成功的第一步
　　点心不外乎糖、油、蛋、粉的组合，不过你知道基础材料究竞各自发挥了哪些功能，在选择上又有什么技巧呢?白糖和红糖可以混用吗?白壳蛋和红壳蛋又有什么不一样呢?选对材料，事半功倍。
　　糖——天然的保湿剂
　　糖在烘焙点心中除了增加甜味，还有柔软保湿的作用，糖分保持材料中的水分，使得面糊细致有光泽，也可以延缓成品干燥老化，用在点心中的糖，大多是白砂糖。
　　有些人为了怕胖减少糖量，反而容易因此失去糕点该有的湿润口感。
　　秘诀01　白糖、红糖，怎么分？
　　甘蔗生产糖的过程中，在提炼浓缩的过程中，可以简单分为冰糖、白砂糖、红糖(包装上通常标示为二砂糖或金砂糖)、黑糖。
　　颜色愈白的精制程度高、甜度也愈高，而颜色愈深的相对杂质和香气都愈多。
　　所以一般糕点多半使用白砂糖，使用二砂糖、黑糖，多半为了香气和色泽，例如：脆皮杏仁地瓜，要使脆皮表面较快上色．就可以用红糖代替白砂糖。
　　……

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《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 内容相关

《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 中详细、精美的细节分布图，独家放送的烘焙配方，都是孟老师及达人们的招牌例作。本书从最基础的教起，是一本新手做烘焙零失败的必备宝典。

甜蜜的匠心：五位烘焙大师的私藏配方与创作哲学 一本关于烘焙技艺的深度探索，而非简单的食谱汇编。 在这个充斥着快速消费与标准化的时代，真正的匠人精神显得尤为珍贵。本书并非聚焦于某一特定人物的经历，而是深入挖掘了五位在各自领域内享有盛誉的烘焙大师的创作核心、技术精髓以及他们与面粉、糖和黄油之间建立的独特联系。我们将一起踏入他们的秘密工作室，探寻那些定义他们风格的标志性作品背后的心路历程与精湛技艺。 第一章：法式经典的永恒魅力——沉静的匠人与时间的美学 本章的主角，安东尼·杜邦先生，是当代法式甜点界的一股清流。他拒绝追逐潮流，坚守传统工艺的严谨性。杜邦先生的哲学是“时间即是最好的调味品”。我们不会在这里找到任何快速制作的技巧，相反，我们将详细解析他如何通过漫长的发酵、精确的温度控制以及对基础原料的极致理解，将一块简单的酥皮提升至艺术品的层面。 技术聚焦：层叠的艺术与空气的捕捉。 重点剖析了“可颂（Croissant）”的完美塑形过程，从黄油的延展性测试，到面团的“折叠日记”——记录每一次擀压和松弛的微小变化。书中详尽描述了如何通过湿度和温度的微调，确保黄油在烘烤时能均匀释放蒸汽，形成超过二十七层的结构。此外，我们还将深入探讨他独创的“慢炖卡仕达酱”工艺，揭示如何通过文火慢煮，使蛋奶的香气达到最饱满的醇厚感，而非仅仅依靠淀粉增稠。 创作理念：极简主义的表达。 杜邦先生的作品往往造型简约，色彩朴素，却在入口的瞬间展现出惊人的层次感。本章探讨了他如何通过对“酸度”和“苦度”的精准平衡，来衬托主食材的本味，例如，他如何巧妙地利用陈年香草荚的微小苦涩，来提升焦糖的深度。 第二章：东方意境的融合——对“和”与“平衡”的追求 来自亚洲的烘焙艺术家，李薇女士，将西方的烘焙技术与东方的哲学思想完美地融合在一起。她的作品以其细腻的口感和对“适度”的把握而闻名。李女士的作品中，甜度总是恰到好处，香气清雅不腻，仿佛是山间清晨的薄雾。 技术聚焦：米粉与茶的共舞。 李女士的大部分创新都围绕着如何将亚洲的特色原料，如糙米粉、黑芝麻、抹茶和各种花茶引入到传统蛋糕体中。书中详述了她针对米粉结构调整烘烤参数的实验数据——米粉吸水性强，易于干燥，因此她开发了一套独特的“蒸汽预烤法”，确保磅蛋糕中心保持湿润。更引人入胜的是她如何利用烘焙过程中的热量，去“激活”茶叶中的挥发性芳香物质，而非仅仅是简单地将茶叶粉末混入面糊。例如，在制作她的招牌“伯爵茶慕斯”时，她如何在慕斯体凝固前，精准控制红茶浸泡时间，以避免茶多酚过度释放导致口感收涩。 创作理念：留白的美学。 李女士的作品中，视觉上的“留白”与味觉上的“余韵”相辅相成。本章分析了她如何设计点心的结构，确保每一口都有一个清晰的起点、中段的高潮和一个悠长的回味，而非一味地追求强烈的感官刺激。 第三章：现代分子烘焙的解构与重塑——科学家的精准实验 马克斯·施密特博士，一位拥有化学背景的烘焙师，将实验室的严谨态度带入了厨房。他热衷于探索原料在极端条件下的行为，挑战传统烘焙的物理极限。本书的这一部分，更像是一部关于“热力学与流变学在烘焙中的应用”的深度报告。 技术聚焦：乳化与气泡的稳定控制。 我们将详细拆解施密特博士关于“完美乳化”的实验报告。他使用高精度剪切搅拌器来控制蛋黄、油和水的分子排列，以达到前所未有的稳定性和轻盈度。书中展示了他如何利用特定的离子交换剂（如某些矿物盐）来增强蛋白质网络的弹性，从而制作出可以在室温下保持数小时不塌陷的舒芙蕾基底。此外，对于“非传统膨松剂”的探索，如使用低温发酵产生的二氧化碳压力来取代部分泡打粉，也进行了详细的原理阐述和操作指南。 创作理念：结构与惊喜。 施密特博士的作品往往在视觉上具有欺骗性——外表看似简单，内部却隐藏着令人惊叹的结构变化。本章会介绍他的“温差分层法”，通过控制模具内外部的温度梯度，使蛋糕在同一块中形成从脆壳到软心再到液态夹心的三重质地变化。 第四章：天然酵种的生命哲学——回归土地与微生物的对话 对于克拉拉·霍夫曼来说，烘焙是一场与自然界的深刻对话。她是一位狂热的天然酵种（Sourdough）拥护者，尤其专注于不同地域和历史的“野生酵母菌株”的培育与应用。她的作品，无论是面包还是甜点，都带有土地的芬芳和微生物带来的复杂风味。 技术聚焦：酵母菌株的基因谱与特性匹配。 本章侧重于酵母的“个性”管理。克拉拉详细记录了她如何从不同来源（如古老的谷仓、特定的水果表皮）采集并驯化酵母。书中提供了针对不同气候和不同面粉（全麦、裸麦、斯佩尔特小麦等）的最佳“喂养”方案和发酵曲线图。如何通过调整水合度和盐分，来引导特定菌群的主导作用，从而控制最终产品的酸度（乳酸与醋酸的比例），是本章的核心内容。我们甚至会学习到如何“复苏”沉睡多年的老酵头，理解其背后的微生物生态学。 创作理念：时间的深度风味。 克拉拉认为，长时间的发酵不仅仅是为了膨胀，更是为了风味物质的积累。她如何将长达72小时的发酵应用于传统糕点（如潘妮朵尼或水果面包）的改良中，以达到风味的深度和复杂性，将是本章的重点解析。 第五章：色彩与情感的叙事者——甜点界的“印象派画家” 最后一位大师，伊万·佩特罗夫，是一位将色彩心理学与烘焙艺术相结合的先驱。他的甜点如同画布上的油画，每一抹颜色都承载着特定的情感信息和故事。 技术聚焦：天然色素的萃取与调配。 佩特罗夫坚决摒弃人工色素，专注于如何从植物中萃取出稳定、高饱和度的天然色彩。本章将介绍他通过低温慢煮和真空萃取技术，从甜菜根中提取出鲜亮的洋红、从蓝蝴蝶豌豆花中获取深邃的靛蓝，以及如何通过微量的酸碱调节来改变这些天然色素的色调。更具挑战性的是，他如何通过控制不同色素的涂抹厚度与叠加顺序，在单一甜点表面创造出类似“湿画法”的朦胧过渡效果。 创作理念：味觉与视觉的共振。 佩特罗夫的作品中，口味的设计往往与色彩的暗示相互呼应。例如，他会用深紫色的黑莓和接骨木花来营造“忧郁的宁静”，用明亮的柑橘黄和姜黄来表达“瞬间的活力”。本章将展示其对“色彩序列”的运用，引导食客按照特定的视觉顺序来品尝甜点，以达到最佳的情感体验。 结语：超越配方，拥抱哲学 本书的价值，不在于提供一份可以照搬的完美流程，而在于呈现这五位大师如何将科学、艺术、哲学与对原料的敬畏之心，融入到每一次揉捏、烘烤和装饰之中。阅读本书，你将获得的，是对烘焙一门手艺更深层次的理解与尊重。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近被这本书彻底“治愈”了！《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》，光看名字就觉得充满了温暖和甜蜜。我一直很喜欢孟老师的烘焙理念，那种不追求华丽，但处处流露着家庭式温馨和扎实功底的风格，总能让我觉得烘焙并不是一件遥不可及的事情，而是可以融入日常生活的快乐。收到这本书的时候，我迫不及待地翻看了起来，虽然还没来得及全部实践，但仅仅是看那些步骤清晰、配图精美的介绍，就已经让我对即将诞生的美味充满了期待。特别是那些“烘焙达人”带来的点心，感觉风格各异，有的是我一直想尝试但又有点怕失败的经典款，有的是我从未见过的创意小点，光是想象它们在烤箱里慢慢膨胀，散发出诱人的香气，就觉得心都要融化了。这本书不仅是一本食谱，更像是一本传递幸福的小册子，每一页都充满了烘焙师们对生活的热爱和对美食的追求，让我觉得，原来制作一份点心，也可以是一场关于爱与分享的仪式。我准备周末就试试书里那个看起来超级简单的玛芬，希望能给我的家人带来一份惊喜。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》这本书，在我最近的烘焙旅程中，起到了非常关键的作用。我一直都很推崇孟老师的烘焙风格，那种追求极致的味道和细节的严谨，让我受益匪浅。而这次，能有机会接触到其他五位烘焙达人的作品，更是让我感受到了烘焙世界的多元化和无限可能。我特别喜欢书中那些充满生活气息的甜点，它们不像某些专业食谱那样高高在上，而是充满了家庭的温暖和人情味。我注意到，书里有些点心，光是看名字就觉得很有趣，比如那个什么“云朵般轻盈的慕斯”，听起来就充满了想象力。而且，这本书的配方调整也很人性化，对于一些可能不太容易找到的食材，书中也给出了一些替代性的建议，这对于我这种住在小城市的人来说，简直太友好了。我准备先从书中一个看起来难度不大的小蛋糕入手，相信在孟老师和各位达人的指导下，我一定能做出让自己满意的美味！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》，我尤其欣赏它所传递的“幸福感”理念。它不仅仅是一本教你如何制作点心的书，更像是在引导读者去感受烘焙带来的乐趣和满足。我喜欢书中那种亲切的叙事风格，感觉每一位作者都像是你的烘焙老朋友，在分享他们最拿手的美味。我注意到，这本书里有很多点心都是非常适合在节日或者特殊场合制作的，比如那些装饰精美的蛋糕和饼干，光是看着图片就已经让人垂涎欲滴了。同时，我也发现书中也有不少是可以在日常生活中快速制作的简单小点，这对于我这种平时比较忙碌的人来说，简直是福音。我特别期待去尝试那些“达人”们分享的独家烘焙心得，相信里面一定藏着很多我不知道的“秘籍”，能够帮助我做出更美味、更令人惊艳的点心。这本书我已经迫不及待地分享给我的烘焙小组了，大家都很期待一起实践起来！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》，就被它温暖的封面设计吸引住了，感觉就像捧着一个装满幸福的盒子。我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种情感的传递，尤其是在这个快节奏的时代，能够静下心来，亲手为家人朋友制作一份点心，那种满足感和幸福感是无可替代的。这本书最大的亮点在于，它将孟老师严谨细腻的烘焙技巧与五位烘焙达人各自独特的创意与风格巧妙地融合在一起，形成了一种非常和谐且富有吸引力的内容体系。我特别喜欢书中对食材选择和制作过程的细致描述，总能让我学到很多关于烘焙的小知识，比如如何判断面糊的状态，如何控制烤箱的温度等等，这些看似微不足道的细节，却往往是决定烘焙成败的关键。而且，这本书的排版也非常舒服，图片清晰美观，文字简洁易懂，读起来一点都不会感到枯燥。我计划尝试书中一些看起来非常有家庭气息的甜点，比如那些用时令水果制作的塔派，相信一定会给我的餐桌增添不少亮色。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我最近挖掘到的宝藏！《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》，我本来是对孟老师的烘焙作品一直很欣赏，总觉得她做的东西虽然简单，但味道却能直击人心，那种朴实无华的美味，才是最治愈的。而这次，加上了五位烘焙达人，更是让我眼前一亮，感觉像是一场烘焙界的“群英会”。我注意到书里收录的点心种类非常丰富，从经典的曲奇、蛋糕，到一些比较小众但同样迷人的法式甜点，应有尽有。而且，每一位达人的风格似乎都不太一样，有的强调食材的新鲜和原味，有的则在细节和创意上下功夫，这种多样性让整本书的内容更加立体和耐人寻味。我最喜欢的是，书里很多配方看起来都很容易上手，即使是烘焙新手，也能找到适合自己的入门级作品。而且，那些详细的步骤讲解和生活化的烘焙小贴士，让我感觉像是有一个经验丰富的老师在旁边手把手地指导，大大增加了我的信心。我特别期待去尝试那些“达人”们独家的小秘诀，相信一定能让我的烘焙水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

书里介绍了好多小秘诀，让我这个初学者明白了很多烘培的基础知识，印刷质量也很好

评分☆☆☆☆☆

通俗易懂，是喜欢厨艺人的好帮手

评分☆☆☆☆☆

书里介绍了好多小秘诀，让我这个初学者明白了很多烘培的基础知识，印刷质量也很好

评分☆☆☆☆☆

非常好~~~~~~~~~~~~~~~

评分☆☆☆☆☆

对于想了解美食的人来说，书里介绍的东西会让人很口水。

评分☆☆☆☆☆

不错的选择，质量很好。

评分☆☆☆☆☆

想吃甜点，所以买书安慰一下自己，书质量精美，翻了几遍，诱人的还是老师们做出来的糕点，自己家里没烤箱没材料，想想吃多了会胖还是忍忍吧。

评分☆☆☆☆☆

不错的选择，质量很好。

评分☆☆☆☆☆

修身养性的典范，成功女人的