编辑推荐
1. 孟老师帮助根据自己的需要选择工具,不会使您盲目购买烘焙工具,帮您省钱。
2. 为新手做了大量的知识填充。每个人在烘焙的时候都会有步骤是要软化、过筛或者打发等,这些名词到底都是干什么的,为什么要这样做,这样做时有什么诀窍,不会让您出现失败的状况,只有本书细致告诉了你这些。只有了解了这些,烘焙爱好者们才不会照本宣科,才能做出充满自己心意的点心。
3. 每位达人都有自己的特色。每位达人都与您分享自己的烘焙心得。
4. 本书中共有六位达人,不论是巧克力甜点、还是经典的法式甜点、甚至是很平民很窝心的水果可丽饼、布丁,都一一告诉你怎样去做,并且不会失败。掌握了不同种类的点心,你在任何场合都能得心应手。
5. 达人老师细心教会大家如何在家自己制作果酱,不但美味而且健康,让您远离塑化剂等各类添加剂,自己动手操作放心。
6. 材料好买、工具简单、操作简单。
7. 虽然每款点心的配方是固定的,但是达人们会告诉你每个配方的脊髓之所在,让烘焙新手们能够举一反三,随意加入自己喜欢的元素,开发出自己的美味点心。
8. 全书有157个烘焙秘诀,全程给您知道。只要您不嫌啰嗦,肯定能做出不失败并且美味的点心。
内容简介
你还为烘焙不出好吃的点心而懊恼吗?孟老师和5位烘焙高手用简单的工具、细致的语言、贴心的小秘诀帮助您完成整个烘焙的全过程。您想不到的细节,达人们都会帮您想到,即使您没有烤箱、没有电子称,烘焙高手们一样可以教您做出美味的点心。
《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 中详细、精美的细节分布图,放送的烘焙配方,都是孟老师及达人们的招牌例作。本书从基础的教起,是一本新手做烘焙零失败的必备宝典。
作者简介
点心志,烘焙名师并且是畅销食谱作家。她曾在美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、糖艺和糖塑课程,并担任“料理美食王”、“食全食美”等电视节目的西点教学老师,并在《自由时报》的《美食主张》栏目发表多篇烘焙文章。
内页插图
目录
PART 1 开始做点心的第一步
用对基础材料,做点心成功的第一步
选对好工具—从称量、混合一次搞定
烤箱,你选对了吗?
我的第一台烤箱
PART 2 搞懂10个烘焙“关键词”,新手上路零失败
达人1 烘焙达人“王传仁”,教你10个常见的烘焙词汇
01 软化
02 融化
03 膨松剂
04 筋度
05 过筛
06 静置松弛
07 打发
08 乳化
09 隔水加热
10 烤箱预热
PART 3 孟兆庆老师与五位达人亲自传授拿手点心
达人2 “孟兆庆”老师,5堂不失败的巧克力甜点课
孟兆庆老师的烘焙之路
孟老师说:“第一次做点心,这5个秘诀最重要!”
点心女王的冬季飨宴—巧克力
层次丰富的“巧克力坚果棒”
微醺的甜美“酒香松露球”
绵密醇厚的满足“香浓巧克力乳酪蛋糕”
入口即化的滑顺“香醇可可奶酪”
暖入人心的温存“棉花糖热巧克力”
达人3 法式甜点师傅“Season”
示范[在家就能做]的经典法式甜点
顶级法式甜点的追寻之路
季节师傅说:“第一次做点心,一定要记住4个学习重点。”
常温蛋糕与奶油的美味关系
法式家常点心“柠檬糖霜玛德莲”
经典重现“巧克力磅蛋糕”
玛丽皇后的最爱“焦糖咕咕霍夫”
只用4种材料就能做“杏仁闪电泡泡”
达人4 人气部落“小熊与厨房的非常关系”
教你不用磅秤就能做的点心
小熊用点心抚慰人心
小熊老师说:“第一次做点心,新手们该注意4件事。”
只要量杯量匙+当季蔬果开始做点心吧
随心所欲的“南瓜松饼”
器具简单的“南瓜干果饼干”
单纯的美味“脆皮杏仁糖地瓜”
健康美味的“地瓜鲜奶小馒头”
达人5 烘焙网拍达人“阳光派报”,
制作幸福满溢的手工点心
阳光派报:用做点心沉淀心灵
阳光派报:“第一次做点心,不可不知的4个成功秘诀。”
一碗搞定“千层可丽饼”
千变万化的“法式千层岩烧”
简单易学的经典风味“橙汁可丽饼”
不用烤箱也能做的“脆皮焦糖布蕾”
复制英国妈妈的家常风味“苹果奶酥”
简单又有变化的“果酱西洋梨奶酥”
达人6 美味部落“妙0�家庭厨房”�?
用果酱甜蜜每一天
妙·家庭厨房的味觉实验课
妙说:“第一次做烘焙,掌握4诀窍就能轻松上手!”
做果酱的4个基本动作
果酱的多变吃法
雍容饱满的“肉桂核桃苹果果酱”
极致纯粹的“带皮香橙果酱”
甜蜜温暖的“太妃糖酱”
精彩书摘
PART 1 开始做点心的第一步
用对基础材料,做点心成功的第一步
点心不外乎糖、油、蛋、粉的组合,不过你知道基础材料究竞各自发挥了哪些功能,在选择上又有什么技巧呢?白糖和红糖可以混用吗?白壳蛋和红壳蛋又有什么不一样呢?选对材料,事半功倍。
糖——天然的保湿剂
糖在烘焙点心中除了增加甜味,还有柔软保湿的作用,糖分保持材料中的水分,使得面糊细致有光泽,也可以延缓成品干燥老化,用在点心中的糖,大多是白砂糖。
有些人为了怕胖减少糖量,反而容易因此失去糕点该有的湿润口感。
秘诀01 白糖、红糖,怎么分?
甘蔗生产糖的过程中,在提炼浓缩的过程中,可以简单分为冰糖、白砂糖、红糖(包装上通常标示为二砂糖或金砂糖)、黑糖。
颜色愈白的精制程度高、甜度也愈高,而颜色愈深的相对杂质和香气都愈多。
所以一般糕点多半使用白砂糖,使用二砂糖、黑糖,多半为了香气和色泽,例如:脆皮杏仁地瓜,要使脆皮表面较快上色.就可以用红糖代替白砂糖。
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《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 内容相关
《孟老师+5位烘焙达人的幸福点心》 中详细、精美的细节分布图,独家放送的烘焙配方,都是孟老师及达人们的招牌例作。本书从最基础的教起,是一本新手做烘焙零失败的必备宝典。
甜蜜的匠心:五位烘焙大师的私藏配方与创作哲学 一本关于烘焙技艺的深度探索,而非简单的食谱汇编。 在这个充斥着快速消费与标准化的时代,真正的匠人精神显得尤为珍贵。本书并非聚焦于某一特定人物的经历,而是深入挖掘了五位在各自领域内享有盛誉的烘焙大师的创作核心、技术精髓以及他们与面粉、糖和黄油之间建立的独特联系。我们将一起踏入他们的秘密工作室,探寻那些定义他们风格的标志性作品背后的心路历程与精湛技艺。 第一章:法式经典的永恒魅力——沉静的匠人与时间的美学 本章的主角,安东尼·杜邦先生,是当代法式甜点界的一股清流。他拒绝追逐潮流,坚守传统工艺的严谨性。杜邦先生的哲学是“时间即是最好的调味品”。我们不会在这里找到任何快速制作的技巧,相反,我们将详细解析他如何通过漫长的发酵、精确的温度控制以及对基础原料的极致理解,将一块简单的酥皮提升至艺术品的层面。 技术聚焦:层叠的艺术与空气的捕捉。 重点剖析了“可颂(Croissant)”的完美塑形过程,从黄油的延展性测试,到面团的“折叠日记”——记录每一次擀压和松弛的微小变化。书中详尽描述了如何通过湿度和温度的微调,确保黄油在烘烤时能均匀释放蒸汽,形成超过二十七层的结构。此外,我们还将深入探讨他独创的“慢炖卡仕达酱”工艺,揭示如何通过文火慢煮,使蛋奶的香气达到最饱满的醇厚感,而非仅仅依靠淀粉增稠。 创作理念:极简主义的表达。 杜邦先生的作品往往造型简约,色彩朴素,却在入口的瞬间展现出惊人的层次感。本章探讨了他如何通过对“酸度”和“苦度”的精准平衡,来衬托主食材的本味,例如,他如何巧妙地利用陈年香草荚的微小苦涩,来提升焦糖的深度。 第二章:东方意境的融合——对“和”与“平衡”的追求 来自亚洲的烘焙艺术家,李薇女士,将西方的烘焙技术与东方的哲学思想完美地融合在一起。她的作品以其细腻的口感和对“适度”的把握而闻名。李女士的作品中,甜度总是恰到好处,香气清雅不腻,仿佛是山间清晨的薄雾。 技术聚焦:米粉与茶的共舞。 李女士的大部分创新都围绕着如何将亚洲的特色原料,如糙米粉、黑芝麻、抹茶和各种花茶引入到传统蛋糕体中。书中详述了她针对米粉结构调整烘烤参数的实验数据——米粉吸水性强,易于干燥,因此她开发了一套独特的“蒸汽预烤法”,确保磅蛋糕中心保持湿润。更引人入胜的是她如何利用烘焙过程中的热量,去“激活”茶叶中的挥发性芳香物质,而非仅仅是简单地将茶叶粉末混入面糊。例如,在制作她的招牌“伯爵茶慕斯”时,她如何在慕斯体凝固前,精准控制红茶浸泡时间,以避免茶多酚过度释放导致口感收涩。 创作理念:留白的美学。 李女士的作品中,视觉上的“留白”与味觉上的“余韵”相辅相成。本章分析了她如何设计点心的结构,确保每一口都有一个清晰的起点、中段的高潮和一个悠长的回味,而非一味地追求强烈的感官刺激。 第三章:现代分子烘焙的解构与重塑——科学家的精准实验 马克斯·施密特博士,一位拥有化学背景的烘焙师,将实验室的严谨态度带入了厨房。他热衷于探索原料在极端条件下的行为,挑战传统烘焙的物理极限。本书的这一部分,更像是一部关于“热力学与流变学在烘焙中的应用”的深度报告。 技术聚焦:乳化与气泡的稳定控制。 我们将详细拆解施密特博士关于“完美乳化”的实验报告。他使用高精度剪切搅拌器来控制蛋黄、油和水的分子排列,以达到前所未有的稳定性和轻盈度。书中展示了他如何利用特定的离子交换剂(如某些矿物盐)来增强蛋白质网络的弹性,从而制作出可以在室温下保持数小时不塌陷的舒芙蕾基底。此外,对于“非传统膨松剂”的探索,如使用低温发酵产生的二氧化碳压力来取代部分泡打粉,也进行了详细的原理阐述和操作指南。 创作理念:结构与惊喜。 施密特博士的作品往往在视觉上具有欺骗性——外表看似简单,内部却隐藏着令人惊叹的结构变化。本章会介绍他的“温差分层法”,通过控制模具内外部的温度梯度,使蛋糕在同一块中形成从脆壳到软心再到液态夹心的三重质地变化。 第四章:天然酵种的生命哲学——回归土地与微生物的对话 对于克拉拉·霍夫曼来说,烘焙是一场与自然界的深刻对话。她是一位狂热的天然酵种(Sourdough)拥护者,尤其专注于不同地域和历史的“野生酵母菌株”的培育与应用。她的作品,无论是面包还是甜点,都带有土地的芬芳和微生物带来的复杂风味。 技术聚焦:酵母菌株的基因谱与特性匹配。 本章侧重于酵母的“个性”管理。克拉拉详细记录了她如何从不同来源(如古老的谷仓、特定的水果表皮)采集并驯化酵母。书中提供了针对不同气候和不同面粉(全麦、裸麦、斯佩尔特小麦等)的最佳“喂养”方案和发酵曲线图。如何通过调整水合度和盐分,来引导特定菌群的主导作用,从而控制最终产品的酸度(乳酸与醋酸的比例),是本章的核心内容。我们甚至会学习到如何“复苏”沉睡多年的老酵头,理解其背后的微生物生态学。 创作理念:时间的深度风味。 克拉拉认为,长时间的发酵不仅仅是为了膨胀,更是为了风味物质的积累。她如何将长达72小时的发酵应用于传统糕点(如潘妮朵尼或水果面包)的改良中,以达到风味的深度和复杂性,将是本章的重点解析。 第五章:色彩与情感的叙事者——甜点界的“印象派画家” 最后一位大师,伊万·佩特罗夫,是一位将色彩心理学与烘焙艺术相结合的先驱。他的甜点如同画布上的油画,每一抹颜色都承载着特定的情感信息和故事。 技术聚焦:天然色素的萃取与调配。 佩特罗夫坚决摒弃人工色素,专注于如何从植物中萃取出稳定、高饱和度的天然色彩。本章将介绍他通过低温慢煮和真空萃取技术,从甜菜根中提取出鲜亮的洋红、从蓝蝴蝶豌豆花中获取深邃的靛蓝,以及如何通过微量的酸碱调节来改变这些天然色素的色调。更具挑战性的是,他如何通过控制不同色素的涂抹厚度与叠加顺序,在单一甜点表面创造出类似“湿画法”的朦胧过渡效果。 创作理念:味觉与视觉的共振。 佩特罗夫的作品中,口味的设计往往与色彩的暗示相互呼应。例如,他会用深紫色的黑莓和接骨木花来营造“忧郁的宁静”,用明亮的柑橘黄和姜黄来表达“瞬间的活力”。本章将展示其对“色彩序列”的运用,引导食客按照特定的视觉顺序来品尝甜点,以达到最佳的情感体验。 结语:超越配方,拥抱哲学 本书的价值,不在于提供一份可以照搬的完美流程,而在于呈现这五位大师如何将科学、艺术、哲学与对原料的敬畏之心,融入到每一次揉捏、烘烤和装饰之中。阅读本书,你将获得的,是对烘焙一门手艺更深层次的理解与尊重。