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小雯 著，汉竹 编

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 自制
• 甜点
• 零食
• 食谱
• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 下午茶

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553761862

版次：1

商品编码：11919898

包装：平装

开本：12开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：256

字数：200000

产品特色

编辑推荐

　　 制作饼干的时候是不是遭遇了许多让人哭笑不得的尴尬？
　　怎样解读看似很神秘的饼干配方？
　　白砂糖和糖粉是不是一样的？
　　……
　　说起制作饼干，想想都有一把辛酸泪，为了烤出外形、纹理都好的饼干，小编在网上找了很多视频：国内的，国外的；光明正大教学的，在面包房里偷录的；名师大厨的，烘焙高手的……小编学着视频里的手法练习了好多好多遍，做了好多好多次，最后饼干出来的样子却还是不那么尽如人意。
　　看上去配方简单的饼干，做起来却这么困难，也许做饼干真的会成为一辈子的“坎儿”。
　　“坎儿”带来的挫败总归是少数，更多的时候，烘焙饼干还是会给你带来成就感。看着普普通通的原料成功地在你的手里变成另一种形态，之前所有的挫败感就都消失了。
　　小雯为我们准备了既经典又有创新的饼干配方，步骤详细，条理清晰，65种美味饼干，1000多张步骤图详细解析，200多条贴心的经验提示，让天涯海角素不相识的人们，在不同的时间与空间，都能体会到同样的“分分钟烤出美味”的快乐。

内容简介

　　新浪博客人气美食博主@加油小雯w力作！一本让天涯海角素不相识的人们，在不同的时间与空间，都能体会到同样的“分分钟烤出美味”的快乐的福音书。

　　本书精选小雯65款既有经典，又有创新地饼干烘焙秘方，每款饼干都精雕细琢、反复试验，只为将美味、精致、先出炉的温暖与美好呈现在你面前。

　　无论你是喜欢经典的中式开口笑、核桃桃酥，还是法式的巧克力曲奇，再或者是意式的“少女的酥胸”马卡龙，在本书都能找到详细、具体、调理的做法。每个步骤图都清晰详细，200条重点贴心提示，举一反三帮你拓展思维，分享作者自己所使用的烘焙工具，同时也整理了更多实用的烘焙经验给大家。

　　带着期待和家人、朋友吃一块可口的饼干，一学就会，新手必备！

作者简介

　　小雯，

　　新浪博客签约博主

　　新浪专栏作者

　　超人气美食博主@加油小雯w

　　真名段晓雯，来自红瓦绿树、碧海蓝天的青岛，广袤的海岸线以及物产富饶的齐鲁大地给了小雯无与伦比的灵感，她将普通的食材做出了自己的风格，用爱和创意回报自然的馈赠。

　　在烘焙和甜品的制作上，小雯倾注了很多的心血和感情，在经典配方的基础上，添加了更多鲜明的，令人惊喜的个人元素，爱吃、爱做、爱钻研的小雯，自从2011年在新浪博客驻扎，时不时秀一下自己的美食成果，不自觉地就成了800万“吃货”们的御用小厨，成为了新浪博客签约博主、新浪专栏作者@加油小雯w。

　　此次，小雯专为本书量身定制了65款经典的，具有代表性的饼干，款款养眼美味，每一种都能惹你流口水！

内页插图

精彩书评

　　生活里不只有诗和远方的田野，还有送到眼前的饼干甜品。我有幸品尝过小雯亲手做的各种甜品，无论是貌美动人的马卡龙还是朴实醇厚的蛋黄酥，每一样甜品都如她的为人，真实、纯粹。

　　——新浪专栏编辑王硕

　　对于烘焙新手来说，饼干是既容易入手、又容易产生成就感的小点心。可爱又温柔的晓雯姑娘，详尽又细致地公开私家饼干配方，一下子学会65种饼干做法，助你成为party小公主！

　　——美食畅销书作家，旅行家，知名自媒体Nicole

目录

第一章 美味饼干是怎样“炼”成的

好工具是成功利器

烘焙工具

制作工具

饼干制作“铁三角”—黄油、糖、面粉

黄油，提供浓郁的奶香、酥脆的口感

糖，颜色、口感都靠它

面粉，基础中的基础

其他材料

制作饼干零失败小妙招基础技巧

黄油的状态

粉类的处理

饼干的拌制手法

少量多次加蛋液，油水不分离

面粉的过筛处理

蛋黄和蛋白分开

融化巧克力

烤箱一定要预热

摆放有间隔不粘连

饼干的储存方法

做饼干常遇到的小问题

饼干只放低筋面粉行不行

饼干只放糖粉能不能成功

曲奇烤前好好的，为何烤出来都塌了

减少配方里的糖，对成品会有多大的影响

一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗

饼干为什么烤出来都有点软，不够脆

饼干烤不均匀，底部焦了而表面还没上色

一次可以烤几盘饼干

不放泡打粉做饼干能成功吗

烤饼干时要垫上油纸吗

自己做的饼干能保存多久呢

第二章 挤花饼干 挤出来的缤纷快乐

白巧克力沾边曲奇

葱香曲奇

黑巧克力沾边曲奇

蛋白小饼

黑芝麻曲奇

杏仁糖心曲奇

可可曲奇

抹茶曲奇

榴莲曲奇

奶酥曲奇

香草奶酪曲奇

双色曲奇

素色树莓马卡龙

意式可可抹茶马卡龙 5

第三章 切片饼干 干净利落最简单

彩色饼干

脆皮夹心饼干

大理石曲奇

果仁巧克力饼干

琥珀坚果饼干

咖啡巧克力曲奇

蔓越莓曲奇

抹茶白巧克力曲奇

棋格饼干

巧克力脆饼

酥粒坚果饼

小熊曲奇

杏仁焦糖酥饼

旋转曲奇

第四章 塑型饼干 饼干形状我做主

果酱曲奇

海苔酥条

核桃球

红薯薄脆

开口笑

蝴蝶酥

榴莲酥

玛格丽特小饼

抹茶红豆司康

巧克力奇普饼干

风车水果酥饼

香草巧克力大曲奇

香草烟卷

杏仁薄脆

杏仁酥

幸运角

第五章 谷物饼干 健康美味不求人

第六章 印模饼干 大人小孩的挚爱

第七章 装饰饼干 扮靓生活的美味

精彩书摘

　　双色曲奇
　　曲奇里的黑白配，像翩翩的蝴蝶，白色奶香浓郁，黑色可可味浓。
　　烘烤方式上下火
　　烤制时间10~15MINS
　　烤箱温度180℃
　　烤盘位置中层
　　配方分量40块
　　材料
　　发酵黄油150克
　　糖粉60克
　　蛋白35克
　　低筋面粉154克
　　无糖可可粉10克
　　无糖奶粉10克
　　1.发酵黄油室温软化后用电动打蛋器搅打至顺滑。
　　2.加入糖粉打至发酵黄油糊颜色变浅，成淡淡的黄色。
　　3.蛋白分3次加入发酵黄油中，充分打匀，打至发酵黄油体积膨大，如蓬松的羽毛。
　　4.加入过筛的低筋面粉，用刮刀压拌均匀。
　　5.曲奇糊分两份，一份加无糖可可粉，一份加无糖奶粉，分别充分压拌均匀。
　　6.分别装入裱花袋中。
　　7.将两个裱花袋装入曲奇裱花袋中，并将面糊挤到裱花袋中。
　　8.将曲奇挤入不粘烤盘或铺了油纸的烤盘中。
　　9.烤箱预热180℃，中层烘烤10~15分钟，曲奇边缘焦黄即可取出，室温凉2分钟后充分冷却即可。
　　★重点来了：①刚出炉的曲奇比较软，不要碰，等2分钟后曲奇比较挺时再移到烤网上，充分凉透再装袋密封。切勿将曲奇一直搁放在烤盘上，热气会产生水分留在曲奇内部，导致曲奇不酥。②曲奇要室温密封保存，不要放在冰箱内，也不要使其接触流动的空气，否则极易受潮。
　　★举一反三：还可以加入紫薯粉、抹茶粉等制作其他颜色的曲奇。
　　……

前言/序言

好的，这是一本关于深度学习在自然语言处理（NLP）中的前沿应用的专业书籍的详细简介。 --- 书籍名称：《语义鸿沟的跨越：基于Transformer架构的深度自然语言理解与生成》 简介： 在信息爆炸的数字时代，文本数据以前所未有的速度增长，如何高效、精准地理解和生成人类语言，已成为人工智能领域的核心挑战。《语义鸿沟的跨越》正是为迎接这一挑战而生的一部集理论深度、技术前沿与实践指导于一体的权威著作。本书深入剖析了自2017年以来主导NLP领域革命的Transformer架构，并系统梳理了当前最尖端的预训练模型（如BERT、GPT系列、T5等）的内在机制、训练范式以及在复杂认知任务中的实际效能。 本书的目标读者是具备一定机器学习或编程基础的研究人员、高级工程师、数据科学家以及希望深入掌握现代NLP核心技术的专业人士。它不仅仅停留在对模型结构的表面介绍，而是旨在揭示“为什么”这些模型能够有效工作，以及如何在资源受限或特定领域场景下进行优化和部署。 第一部分：现代NLP的理论基石与Transformer的诞生 本部分为读者构建了理解当前NLP范式的必要理论框架。 第一章：从循环到注意力——深度学习在序列建模中的演进 回顾循环神经网络（RNN）及其变体（LSTM, GRU）的局限性，特别是梯度消失/爆炸问题和序列依赖的长度限制。 详细解析“自注意力机制”（Self-Attention）的核心思想：如何并行化处理序列、如何量化词汇间的相互关联性，并引入多头注意力（Multi-Head Attention）以捕获不同子空间的信息。 深入探讨位置编码（Positional Encoding）的必要性及其多种实现方式（绝对编码、相对编码、旋转位置编码），解释模型如何感知词序信息。 第二章：Transformer架构的精妙解构 编码器（Encoder）栈的深度剖析： 讲解多层编码器如何通过堆叠和残差连接（Residual Connections）实现信息的逐步提炼与抽象。重点分析层归一化（Layer Normalization）在稳定训练过程中的关键作用。 解码器（Decoder）栈的运作原理： 详细阐述掩码自注意力（Masked Self-Attention）在自回归生成任务中的应用，以及编码器-解码器注意力层如何有效地桥接输入和输出的语义空间。 正向传播与反向传播的实现细节： 探讨在GPU/TPU上实现高并行度计算的具体优化策略。 第二部分：预训练范式的革命——从掩码语言模型到统一框架 本部分专注于NLP领域最重要的范式转变：大规模自监督预训练。 第三章：BERT家族：双向编码与掩码语言模型（MLM） MLM的精妙设计： 探讨随机掩盖策略（Masking Strategy）的选择，以及相比于传统语言模型，MLM如何实现真正的双向上下文理解。 下一句预测（NSP）任务的深入讨论： 分析NSP的有效性及其在后续模型中被取代或改进的原因。 BERT的微调（Fine-tuning）策略： 针对分类、序列标注、问答等下游任务，详细介绍如何设计适配器层（Adapter Layers）和损失函数。 第四章：生成模型的演进——GPT系列与自回归范式 GPT系列（1, 2, 3）的扩展性原则： 阐述“Scaling Law”在NLP中的体现，以及模型规模、数据量和计算预算之间的权衡。 In-Context Learning（语境中学习）： 深入分析大型语言模型（LLMs）无需梯度更新，仅通过输入提示（Prompt）即可执行新任务的能力，并讨论其背后的涌现能力（Emergent Abilities）。 从文本生成到指令遵循： 介绍InstructGPT和RLHF（基于人类反馈的强化学习）的引入，如何将通用语言模型转化为更安全、更符合人类意图的助手。 第五章：统一模型的尝试与T5框架 “文本到文本”（Text-to-Text）的统一： 解释T5如何将所有NLP任务（翻译、摘要、问答、分类）都转化为统一的输入/输出格式，极大地简化了模型设计和部署流程。 Span Corruption与去噪自编码器： T5的核心预训练目标，及其在恢复信息和生成连贯文本方面的优势。 第三部分：高级应用、挑战与前沿研究 本部分将视角转向模型在实际复杂场景中的应用，以及当前亟待解决的研究难题。 第六章：领域适应与低资源学习 领域适应（Domain Adaptation）： 介绍如何在特定行业（如金融、医疗、法律）的少量专业数据上，有效地迁移通用模型的知识，包括知识蒸馏（Knowledge Distillation）和参数高效微调（PEFT）技术，如LoRA。 跨语言与低资源NLP： 探讨多语言预训练模型（如XLM-R）的构建原理，以及零样本（Zero-Shot）和少样本（Few-Shot）学习在数据稀缺语言中的应用。 第七章：可解释性、鲁棒性与偏见 可解释性（Interpretability）： 介绍LIME、SHAP以及注意力头可视化等工具，用于探究模型决策路径，理解模型“看到了什么”。 模型鲁棒性（Robustness）： 分析对抗性攻击（Adversarial Attacks）对NLP模型的威胁，并介绍防御策略，例如梯度掩蔽和对抗性训练。 社会偏见与公平性： 深入探讨训练数据中固有的性别、种族偏见如何被模型放大，并介绍度量和缓解这些偏见的量化方法。 第八章：多模态融合与未来展望 跨越文本的界限： 介绍CLIP、DALL-E等模型如何将视觉信息与语言描述相结合，实现更丰富的语义理解和生成能力。 高效推理与边缘部署： 探讨量化（Quantization）、模型剪枝（Pruning）和知识蒸馏等技术，以应对LLMs巨大的计算和内存开销，实现模型在受限设备上的落地。 开放性问题与研究方向： 展望符号推理、长期记忆保持、以及实现真正通用人工智能（AGI）的路径中，深度学习模型尚需攻克的难关。 --- 本书特色： 1. 代码支持： 随书提供配套的Python代码库，使用PyTorch和Hugging Face `transformers` 库实现关键模型的完整训练和推理流程。 2. 理论与实践并重： 每章节后均附有深入的思考题和实验任务，鼓励读者动手复现核心概念。 3. 深度聚焦： 本书严格围绕Transformer生态展开，不涉及过时的循环网络模型细节，确保读者学习到的是当前最核心的技术栈。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门充满艺术性的手艺，但要真正掌握它，还需要扎实的理论基础和大量的实践经验。《自学做饼干》这本书，从书名就透露出一种亲切感，仿佛在邀请每一个对烘焙充满好奇的人，一起踏上这段甜蜜的旅程。我喜欢这本书的一点是，它不仅仅局限于教你几种具体的饼干做法，更侧重于传授核心的烘焙知识。比如，关于糖的分类及其在饼干中的作用，面粉筋度与饼干口感的关系，以及不同油脂的特性对饼干质地的影响。这些知识点就像是构建烘焙大厦的地基，一旦掌握了，你就能举一反三，创造出属于自己的独特配方。我还特别期待书中的“疑难杂症”解答环节，例如如何避免饼干烤焦，如何让饼干更加酥脆，以及如何保存才能保持新鲜。这些都是我在实践中经常遇到的问题，希望能在这本书里找到满意的答案，彻底告别那些令人沮丧的失败。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年潜水在各种烘焙社群的小透明，我见过太多“零基础入门”、“新手友好”的教程，但真正让我觉得“靠谱”的不多。这次看到《自学做饼干》这本书，我的第一反应是，这名字听起来就很实在，没有那些浮夸的宣传。我更看重的是书的实用性和专业性。从网上流传的试读章节来看，这本书的讲解风格很清晰，图片也很直观，感觉像是身边一位有经验的朋友在手把手教你。我尤其感兴趣的是关于“面团的性格”这一部分，不知道是不是在讲不同面团的延展性、可塑性等等，这对于做出口感和形状都完美的饼干至关重要。另外，我很好奇书中是否会涉及一些关于味道搭配的建议，比如巧克力和坚果的经典组合，或者是一些比较新颖的香料应用。如果这本书能提供一些启发，让我不再只是照着食谱来，而是能根据自己的喜好进行创新，那就太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙抱有一种又爱又怕的心态。爱的是那些香喷喷、甜滋滋的成品，但又怕的是自己动手失败，浪费了食材和时间。所以，我一直在寻找一本能够真正“教会”我的书，而不是仅仅给出几个方子。《自学做饼干》这本书，光听名字就让我觉得它很接地气，而且感觉它不像市面上很多烘焙书那样，只是堆砌华丽的图片和复杂的技巧，而是真正关注如何让一个完全不懂的人也能学会。我特别喜欢里面介绍的“饼干的物理化学原理”，虽然听起来有点专业，但我相信它能让我明白为什么这样做就能得到这样的结果，而不是盲目地执行。我希望这本书能教会我如何根据不同的需求调整配方，比如想让饼干更酥脆，或者更嚼劲，又或者想要低糖低油的版本。另外，我非常期待书中关于“创意与灵感”的章节，希望能给我一些制作独特饼干的思路，让我做出既美味又美观的独一无二的作品。

评分☆☆☆☆☆

我最近的生活节奏有点快，每天下班回家都觉得筋疲力尽，只想找点什么能放松一下。偶然间，我在一个烘焙论坛上看到了有人推荐《自学做饼干》，说这本书非常适合新手，而且讲解得很透彻。我当时就心动了，毕竟学会做饼干，不仅能满足口腹之欲，还能成为送给朋友家人的小礼物，想想都觉得很有成就感。这本书的优点在于，它不仅仅是罗列配方，而是会深入浅出地解释每一步的原理，比如不同面粉的区别，黄油的软化程度对成品的影响等等。我一直很想知道，为什么有些饼干烤出来会裂开，有些会变得很扁，而有些则能保持漂亮的形状。这本书应该能解答我的疑惑。而且，我注意到里面还包含了一些关于食材选择和工具准备的建议，这对于像我这样的新手来说，实在是太有帮助了，可以避免走弯路，少花冤枉钱。我计划周末就去把它买回来，好好研究一下，希望能解锁一项新的技能，给生活增添一些甜美的味道。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然在书店发现了这本《自学做饼干》，当时就觉得这个名字很吸引人，毕竟谁不爱吃甜甜软软的饼干呢？我平时对烘焙一直很有兴趣，但总觉得步骤繁琐，材料难找，所以一直停留在“想”的阶段。这本书的封面设计也很简洁，没有那些花里胡哨的图片，反而给我一种踏实可靠的感觉。翻开目录，看到里面有从基础的面团制作到各种口味的进阶，还有一些装饰技巧，这让我觉得它不像很多食谱那样只教你照猫画虎，而是真的想让你了解背后的原理。我特别期待里面的“为什么”环节，比如为什么面团需要冷藏，为什么糖的用量会影响饼干的口感等等。我之前也尝试过一些网上的免费食谱，但总觉得有些地方解释不清，最后做出来的效果也差强人意。希望这本书能真正教会我一些实用的技巧，让我能做出像外面卖的那样，酥脆又美味的饼干，而不是硬邦邦或者塌塌的“黑暗料理”。

评分☆☆☆☆☆

已经开始看了，图片很精美，还是喜欢书捧在手里的感觉。

评分☆☆☆☆☆

还没有时间看，觉得应该能学点东西

评分☆☆☆☆☆

很好，慢慢学习吧

评分☆☆☆☆☆

很详细，使用方便！好用

评分☆☆☆☆☆

内容挺详细的，赞

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

准备慢慢学做，喜欢这本书

评分☆☆☆☆☆

好很不错很不错