可口麵包製作 自己也可以做的90款麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

劉科元 著，王巍 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• DIY
• 傢庭烘焙
• 可口麵包
• 新手入門
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜
• 美食

齣版社： 東華大學齣版社

ISBN：9787811119770

版次：1

商品編碼：10931676

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2012-02-01

用紙：銅版紙

頁數：80

內容簡介

　　《可口麵包製作 自己也可以做的90款麵包》提供近100款可口麵包，包括麵包餡製作、甜麵包、鹹麵包、蔬菜水果類麵包的製作方法。款式精美、步驟詳細、內容全麵，以嚴謹授學之態度，打造精緻讀本。相信本書能成為眾多精益求精的學徒之必備，提升競爭力的糕點店老闆之必選，還有無數麵包愛好者之必讀。

作者簡介

　　劉科元，入行時間：1993年至今，國傢西式麵點高級技師，國傢級評委、國傢職業技能競賽裁判員，全國工商業聯閤會烘焙業公會常務理事，全國工商業聯閤會烘焙業公會專傢委員會專傢中國烘焙教育聯盟專業委員會副主席，深圳市劉科元西點蛋糕烘焙培訓學校校長，美國尚譽生物製品有限公司首席技術顧問，馬來西亞國際烘焙藝術學院名譽校長世界杯麵包大賽中國區裁判、監理中華烘焙大賽裁判、監理。
　　所獲榮譽：
　　2010年“中華之魂”先鋒人物
　　和諧中國2010年度烘焙行業傑齣創新人物
　　深圳30周年《與特區同行》文獻入選人物

內頁插圖

目錄

Part 1
麵包入門
麵包的知識
認識麵包原料
認識麵包工具

Part 2
麵包餡製作
菠蘿皮、布丁餡
香酥粒、椰蓉餡
卡仕達餡、黃金醬
可可麵糊、綠茶麵糊
墨西哥醬、乳酪餡
牛肉餡、歐式核桃皮
泡芙、香菇餡
蘋果餡、巧剋力餡
土豆餡、肉鬆餡
酥皮、圓酥皮、方酥皮

Part 3
甜麵包製作
甜麵包麵團製作
菠蘿密豆麵包
草莓夾心麵包
茶香密豆麵包
甘納豆麵包
禾穗椰蓉麵包
黃金吉士麵包
黃金薯麵包
黃金玉米麵包
黃桃麵包
夾心奶油麵包
可可乳酪麵包
可可香酥麵包
藍莓菠蘿麵包
草莓檳麵包
藍莓椰蓉麵包
藍莓芝士麵包
綠茶椰香麵包
蔓越莓辮子麵包
密豆黃金麵包
奶酪藍莓麵包
巧剋力豆麵包
乳酪麵包
酥皮香芋麵包
雙色和香麵包
香酥奶油麵包
香酥椰蓉麵包
香芋吐司麵包
雪山椰麵包
亞提子麵包
宇風麵包
燕麥雞尾麵包
椰子麵包
芝士玉米麵包

Part 4
成麵包製作
鹹麵包麵團製作
起酥肉鬆麵包
香蔥海苔麵包
香蔥牛肉麵包
香菇調理麵包
柴魚芝士麵包
意大利腸仔麵包
芝士香腸麵包
黃金海苔麵包
黑椒牛肉麵包
風味香菇麵包

Part 5
蔬菜麵包製作
蔬菜麵包麵團製作
蔬菜吉士麵包
蔬菜歐風麵包
蔬菜芝士麵包
蔬菜玉米麵包

Part 6
南瓜麵包製作
南瓜麵包麵團製作
南瓜蜜豆麵包
南瓜芝士麵包
南瓜布丁麵包
南瓜蘋果麵包
Part 7
蘋果麵包製作
蘋果麵包麵團製作
乳酪蘋果麵包
藍莓蘋果麵包
杏仁蘋果麵包
蘋果餡麵包

Part 8
酸奶麵包製作
酸奶麵包麵團製作
原味酸奶麵包
茶香酸奶麵包
藍莓酸奶麵包

Part 9
紅糖麵包製作
紅糖麵包麵團製作
紅糖椰香麵包
紅糖乳酪麵包
紅糖奶油麵包

Part 10
咖啡麵包製作
咖啡麵包麵團製作
咖啡核香麵包
咖啡香仁麵包
歐風咖啡麵包
咖啡瓜子仁麵包

Part 11
白麵包製作
白麵包麵團製作
卡仕達餡印度白麵包
巧剋力印度白麵包
密豆白麵包
蔓越莓印度麵包
提子綠茶麵包
香檸卡仕達餡麵包

Part 12
丹麥麵包製作
丹麥麵包麵團製作
密豆丹麥麵包
肉鬆丹麥麵包
提子丹麥麵包

Part 13
法式麵包製作
法式麵包麵團製作
鄉村法式麵包
法式麵包仔麵包
螞蟻法式麵包

前言/序言

好的，以下是根據您的要求撰寫的一份圖書簡介，不包含《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》中的內容，且力求自然流暢，不帶有AI痕跡，字數在1500字左右。 --- 尋味之旅：舌尖上的異域風情與傳統技藝的交融 一本帶你跨越廚房邊界，探索世界烘焙精髓的深度指南 在這個快節奏的時代，食物早已超越瞭果腹的需求，成為連接文化、記憶與情感的橋梁。烘焙，尤其麵包製作，是人類文明中最古老、也最具包容性的烹飪藝術之一。然而，我們日常接觸的麵包往往局限於熟悉的幾種樣式和風味。本書，旨在帶領熱衷於探索的讀者，踏上一段超越尋常的“尋味之旅”，深入剖析那些植根於特定地域文化、融閤瞭精妙技藝與獨特食材的異域麵包、地方特色糕點，以及那些瀕臨失傳的傳統發酵藝術。 我們不談基礎的白麵條、餐包或基礎吐司的製作流程，這些知識在任何入門指南中都唾手可得。本書的核心在於“深度”與“廣度”——聚焦於那些需要精確掌控環境、理解復雜酶促反應，並對原料選擇有極緻要求的“進階篇章”。 第一部分：歐陸風情——從古老榖物到地域符號 歐洲大陸，是麵包曆史的搖籃。但歐洲的麵包遠不止法棍與羊角。本書將帶領讀者走進那些鮮為人知的地方，解讀麵包如何成為一個地域身份的象徵。 一、北歐的堅韌與極簡主義：黑麥與酸麵團的哲學 我們將詳細拆解丹麥的魯格布洛德（Rugbrød），這種重密度、高縴維的黑麥麵包是如何在漫長鼕季中支撐北歐人生活的。這不僅僅是配方，更是對100%全黑麥麵團的酸堿平衡藝術的深度講解。我們將解析如何利用天然的乳酸菌群，在低溫環境下依然能激活黑麥的潛力，避免“麵團塌陷”的常見陷阱。介紹利用啤酒或咖啡作為液體替代物，以增加其復雜焦糖風味的獨傢技巧。 二、地中海的陽光與酵母的狂歡：軟麥、香草與海洋氣息 深入意大利南部和希臘的廚房。我們關注的焦點將是西西裏島的布裏歐修（Brioche Siciliana），它與法式布裏歐修在黃油用量、蛋黃比例以及揉麵終點上存在的細微但關鍵的差彆。更重要的是，我們將探索當地如何利用柑橘皮屑、開心果碎，乃至少量的藏紅花，來定義其甜麵包的性格。同時，介紹地中海沿岸地區盛行的“香草麵包”，如何通過浸泡橄欖油中的迷迭香、百裏香或牛至，讓草本的芬芳滲透到麵筋結構之中，而非僅僅是撒在錶麵。 三、東歐的儀式感：裝飾與發酵的深度結閤 本書將聚焦於波蘭的巴巴（Baba）和捷剋的布格塔（Buchteln）。這些麵包往往帶有濃厚的節日色彩。我們將詳述高糖、高油配方在攪拌過程中對酵母活性的抑製作用，以及如何通過“分批加入脂肪”的策略，確保最終成品柔軟且不易迴縮。解析其上色原理，特彆是如何利用融化的黃油和糖漿進行淋麵，形成誘人的鏡麵光澤，這需要對糖的焦化溫度有精確的把控。 第二部分：新大陸的融閤與創新——香料、雜糧與發酵的對話 新大陸的烘焙史，是一部移民與本土食材激烈碰撞的曆史。本書將揭示那些在美洲大陸生根發芽，融閤瞭原住民智慧與歐洲傳統的麵包形態。 一、中美洲的玉米力量與灰水處理 本書將係統性地介紹中美洲的玉米餅（Tortilla）文化，但重點不是製作常見的麵粉捲餅，而是深入解析“堿化處理”（Nixtamalization）這一古老技術。我們將從化學角度分析堿液（如石灰水）如何改變玉米澱粉的分子結構，釋放齣煙酸（維生素B3），並極大地提升玉米麵團的可塑性。如何在傢中模擬這種古老的處理過程，製作齣具有獨特“泥土香”和韌性的玉米麵團，是本章節的難點與亮點。 二、南美洲的奶酪與奇特澱粉 聚焦巴西的Pão de Queijo（奶酪麵包）。我們將徹底解析其“無筋化”的秘密——木薯澱粉（Tapioca Starch）的選擇與處理。區分酸性木薯澱粉和甜性木薯澱粉對最終氣孔結構的影響。同時，介紹如何選擇不同陳年度和硬度的巴西或阿根廷風味奶酪，以達到恰到好處的拉絲效果和鹹度平衡，避免烤製過程中奶酪析油過多。 三、北美西部的堅果與煙熏風味 探討美國西岸（尤其是加州）受亞洲移民影響形成的特色麵包。例如，如何將日本的酵母技術與北美本土的核桃、杏仁甚至煙熏三文魚結閤，創造齣具有地域特色的鹹味酸麵包（Sourdough）。重點講解如何利用“冷發酵”和“高含水量”來最大化酸種的復雜風味，並控製其在重型配料加入後的塌陷問題。 第三部分：亞洲的細膩與層次——酥皮、甜餡與蒸烤的藝術 亞洲的麵包世界，往往著重於柔軟度、甜度平衡以及外皮的層次感，這與西方的“結構美學”形成瞭鮮明對比。 一、日式“湯種”的科學解析與優化 本書將深度解析湯種（Tangzhong）的原理，不僅僅停留在“水和麵粉1:5混閤加熱”的錶麵操作。我們將探討不同溫度下澱粉糊化程度對吸水率和保水性的影響，以及如何根據不同蛋白質含量的麵粉來微調澱粉糊的濃度，以確保麵包的“雲朵般”質感可以持續三天以上。 二、中式酥皮的“油與水”的辯證關係 詳解港式或廣式酥皮點心的製作，如菠蘿包（Pineapple Bun）的酥皮部分。這需要精確掌握油皮（Water Dough）和油酥（Oil Dough）的配比和延展性。書中將提供詳細的滾擀手法圖解，特彆強調如何控製麵團鬆弛時間，以避免油酥與水皮在烘烤時分離或破裂，實現完美的片狀分層效果。 三、韓式奶油麵包的平衡藝術 韓國烘焙對口感的追求是極緻的。我們將拆解韓式奶油麵包在追求極緻柔軟的同時，如何避免“濕重感”。這涉及到對麵團中低筋麵粉的選擇，以及如何通過“中種法”（Biga/Poolish的亞洲變體）來預發酵，以在保證柔軟度的同時，增強麵團的支撐力。 --- 本書的讀者對象： 對基礎製作瞭如指掌，渴望突破技術瓶頸的進階烘焙愛好者。 對世界美食文化充滿好奇，希望深入瞭解地域性風味成因的食客。 尋求特定風味（如高黑麥、高酸度或特殊澱粉應用）解決方案的專業人士。 我們相信，每一款麵包的背後，都藏著一方水土的智慧與匠心。拿起這本書，您將不再是簡單地遵循食譜，而是真正理解原料、環境與技術的精妙互動，用雙手重塑那些跨越山海的美味傳奇。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是一場關於麵包的奇妙旅行，每一頁都充滿瞭探索的驚喜。《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》不僅僅是一本食譜，更像是一份通往美味世界的地圖。我最欣賞的是它打破瞭傳統烘焙書的刻闆印象，用非常活潑和現代的視角來展現麵包的魅力。書中對於“顔值”的追求也非常到位，那些精心拍攝的美食照片，簡直能讓人垂涎三尺，每一個麵包都仿佛散發著誘人的光澤，讓人忍不住想要立刻動手製作。除瞭視覺上的享受，這本書在內容上也極其考究。它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭不同麵團的特性、發酵原理，甚至是一些關於營養搭配的小知識。讓我感覺每一次的嘗試，都是一次知識和技能的雙重提升。我尤其喜歡書中對於一些經典麵包的創新解讀，它在保留傳統風味的基礎上，融入瞭新的創意和元素，讓經典煥發新生。這本書就像一個寶庫，每一次翻閱，都能發現新的亮點，激發齣新的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚艷的地方，在於它為我打開瞭麵包世界中一個我從未想象過的維度。《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》讓我意識到，原來製作麵包可以如此多元化和充滿個性。我之前總覺得，自己最多隻能做齣一些簡單的吐司或者小餐包，但這本書裏的90款麵包，從基礎到進階，從甜到鹹，從西式到一些帶有東方風味的改良，應有盡有，簡直像一個包羅萬象的麵包百科全書。我尤其喜歡它對於一些“主題性”麵包的介紹，比如節慶麵包、兒童麵包等等，這讓我看到瞭麵包在生活中的更多可能性，不僅僅是果腹之物，更是一種情感的寄托和生活情趣的體現。書中對原材料的介紹也十分細緻，它會告訴你不同種類的麵粉、酵母、油脂，甚至是糖和鹽，對麵包成品會産生怎樣的影響，這讓我作為一個消費者，也能更清楚地瞭解自己使用的食材，做齣更明智的選擇。這本書就像一位睿智的老師，它不僅教我如何“做”，更教我如何“懂”，讓我對麵包的理解上升到瞭一個全新的層次。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》之後，我簡直是如獲至寶！一直以來，我都夢想著在傢也能做齣外麵麵包店裏那種香噴噴、鬆軟可口的麵包，但總是因為各種原因望而卻步。這本書的齣現，簡直是給我打開瞭新世界的大門。我最看重的是它那種“零基礎也能上手”的引導方式。翻開第一頁，我就被那些看似復雜實則清晰明瞭的步驟圖吸引瞭。它沒有上來就堆砌一堆專業術語，而是從最基礎的麵團揉製開始，一步步講解，配以大量特寫圖片，讓你能清楚地看到麵團的質感變化。即便是對烘焙一竅不通的初學者，也能在跟著書本操作的過程中，逐漸掌握揉麵、發酵、整形等關鍵技巧。而且，書中提到的90款麵包，涵蓋的種類非常豐富，從基礎的白吐司、全麥麵包，到口味豐富的紅豆包、巧剋力麵包，再到一些創意十足的歐包，幾乎能滿足我對麵包的所有幻想。我尤其喜歡它對麵團發酵的講解，書中不僅有理論知識，還非常貼心地提供瞭不同環境下的發酵參考時間，這對我這個總是擔心發酵不到位的“新手”來說，簡直是救命稻草。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾種簡單的造型麵包，相信按照書裏的方法，我一定能做齣讓傢人朋友驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》給我的最大驚喜，在於它對於“細節”的極緻追求。我之前也看過一些烘焙書，但很多都停留在“教你怎麼做”的層麵，對於“為什麼這麼做”或者“如何纔能做得更好”卻很少涉及。這本書就不同瞭，它在講解每一個步驟的時候，都會穿插一些小貼士和原理說明。比如，在講到酵母的激活時，會解釋為什麼需要用溫水，水溫過高或過低會有什麼影響；在揉麵過程中，會告訴你什麼時候麵團算揉到位，揉不到位會造成什麼後果。這些“為什麼”的解答，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，而是在真正理解麵包製作的本質。而且，書中對於不同麵粉的特性、糖和鹽的作用、烘烤溫度和時間的細微調整對成品的影響，都做瞭非常深入的淺齣的講解。我尤其欣賞它對麵團延展性和彈性的圖解說明，這讓我這個容易糾結於“麵團揉好瞭沒有”的人，有瞭一個非常直觀的判斷標準。感覺這本書就像一個經驗豐富的烘焙老師，耐心地指導你，讓你在實踐中不斷進步，逐漸成為一個真正懂得麵包製作的“玩傢”，而不是一個隻會照搬食譜的“搬運工”。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書最大的價值，在於它將“烘焙”這項原本看似高深的技藝，變得觸手可及，而且充滿樂趣。《可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包》的魅力在於，它不隻是提供瞭一堆食譜，更重要的是激發瞭讀者內心的創造力和成就感。那些琳琅滿目的90款麵包，不僅僅是食材的組閤，更是作者用心探索和實踐的結晶。每當我翻到一本我想嘗試的麵包，都會被作者的描述所吸引，想象著自己親手做齣同樣誘人的成品。這本書的語言風格非常親切，就像一位老朋友在跟你分享烘焙的秘訣，沒有居高臨下的說教，而是充滿瞭鼓勵和啓發。它讓我明白，即使是看似復雜的歐包，隻要掌握瞭基礎的技巧，加上一點耐心和巧思，也能在傢輕鬆完成。我特彆喜歡書中關於“如何讓麵包更美味”的一些建議，比如如何選擇搭配的餡料，如何進行二次發酵以增加風味，甚至是如何根據不同季節調整配方。這讓我在製作麵包的過程中，不再是機械地執行，而是有瞭更多的思考和發揮空間，真正體驗到“製作”的樂趣，而不僅僅是“完成”任務。

評分☆☆☆☆☆

我們可以看著玉麵小飛龍曾經追著陳孝正滿校園跑，可以看著她不知死活的在雷電交加的時候還隻知道尋找陳孝正，可以看著她在全校人麵前唱著真正的愛的代價，可是我們不能看著那個倔強得可愛，為瞭陳孝正就撞得頭破血流的玉麵小飛龍在成長的世俗與無奈裏變成一個沒有棱角的女人。

評分☆☆☆☆☆

白麵包製作

評分☆☆☆☆☆

從前的韓寒，可以說是被許多人推動著，在通往牛B的路上一路狂奔，那現在有人一把把他拉住，讓他停一停，這對韓寒來講，未嘗不是一件好事。人太順利就容易頭腦發熱，適當的停下來審視自我，是為瞭更好的前行。

評分☆☆☆☆☆

她挑剔、警戒、為難、批判的對象隻有一個，就是自己，她小心翼翼地，把洶湧的感性之河導入理性的河床中，無時無刻不盯著自己，就像盯著另一個人，就像濛田說的那樣，“我要不停地嚮我自己走去，因為我要持續不斷地指責自己。”

評分☆☆☆☆☆

非常不錯正是我想要的 京東物流很快。書質量很好，也沒有損壞。同桌說挺好的，她很喜歡，就是發的快遞說發的其他快遞，迴來一看ems害的我，查不到物流。很喜歡的書，不過運送過程中包裝能保護好一點就好瞭，一本的硬質封麵上有個坑，不過塑封很完整，不錯，包裝仔細，發貨及時，價廉物美啊上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。在我還沒有看這本書的時候，我絲毫不懷疑它是一本好書，很符閤80後讀者的口味。很難想象一本圖書會被我看得像郭德綱的相聲書一樣，在地鐵上都如飢似渴地手不釋捲。人都說《紅樓夢》是一部罕見的奇書，是人生的鏡子，那麼對於這部書，在某種意義上也令我感到瞭絲絲“找齣心中所想”的意味，因為我不僅從中看齣大論的味道，更是以一種看搞笑圖書的心情在愉悅自己，事實上這本書確實不失幽默，在大論瞭一把之後確實愉悅瞭廣大讀者，在此之前，我從來沒想過會像一本幽默小說一樣去看這本書，因為多年來這類書的泛濫使我對其十分不屑。據瞭解，京東為顧客提供操作規範的逆嚮物流以及上門取件、代收貨款等專業服務。已經開通全國360個大中城市的配送業務，近1000傢配送站，並開通瞭自提點，社區閤作、校園閤作、便利店閤作等形式，可以滿足諸多商傢以及消費者個性化的配送需求。為瞭全麵滿足客戶的配送需求，京東商城打造瞭萬人的專業服務團隊，擁有四通八達的運輸網絡、遍布全國的網點覆蓋，以及日趨完善的信息係統平颱。所以京東的物流我是比較放心的。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：一、緻我們終將逝去的青春。青春逝去，不必感傷，不必迴首。或許他們早該明白，世上已沒有瞭小飛龍，而她奮不顧身愛過的那個清高孤傲的少年，也早已死於從前的青春歲月。現在相對而坐的是鄭微和陳孝正，是鄭秘書和陳助理是日漸消磨的人間裏兩個不相乾的凡俗男女，猶如一首歌停在瞭最酣暢的時候，未嘗不是好事，而他們太過貪婪固執地以為可以再唱下去纔知道後來的麯調是這樣不堪。青春就是用來追憶的，所以作者寫的故事是來紀念。不是感傷懊悔，而是最好的紀念。道彆的何止是最純真的一段唯美， 而是我曾經無往不勝的天真青春啊。請允許吧，那時的少年，盡情言情。一直言情，不要去打擾他們，他們總有一天會醒來。告彆青春，因為青春，終將逝去。陪你夢一場又何妨。二、寫不盡的兒女情長，說不完的地老天荒，最恢宏的畫捲，最動人的故事，最浩大的恩怨，最糾結的愛恨，盡在桐華《長相思》。推薦1：《長相思》是桐華潛心三年創作的新作，將虐心和爭鬥寫到瞭極緻。全新的人物故事，不變的感動、虐心。推薦2：每個人在愛情中都有或長或短的愛而不得的經曆。暗戀是一種愛而不得，失戀是一種愛而不得，正在相戀時，也會愛而不得，有時候，是空間的距離，有時候，卻是心靈的距離。縱然兩人手拉手，可心若有瞭距離，依舊是愛而不得。這樣的情緒跨越瞭古今，是一種情感的共鳴。推薦3：唯美裝幀，品質超越同類書，超值迴饋讀者。《長相思》從策劃到完成裝幀遠遠領先目前市場上同類書，秉承瞭桐華一貫齣産精品的風格，將唯美精緻做到極緻，整體裝幀精緻唯美，絕對值得珍藏。京東有賣。

評分☆☆☆☆☆

黃金海苔麵包

評分☆☆☆☆☆

西點名師：劉科元

評分☆☆☆☆☆

密豆丹麥麵包

評分☆☆☆☆☆

全國工商業聯閤會烘焙業公會專傢委員會專傢