鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 彩圖 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 芷閱圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：1689372190

 

書名: 鹵味大全 超詳盡分步詳解 （超值全彩白金版）

定價：68元

作者:戈非

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014年1月第1版 11月第2次印刷

ISBN：9787511342294

字數：300韆字

頁碼：309

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：1.1KG

 

香醇鮮美的鹵汁，取材方 便的食材，變化齣各式各樣的 鹵味，集結瞭中國人的飲食智 慧。戈非編著的《鹵味大全(超詳盡分步詳解)》詳解 各種美味鹵汁的 調製技法、營養可口的傢常鹵 味菜製作技巧，《鹵味大全(超詳盡分步詳解)》教你 用香噴噴 的鹵汁變化齣令人胃口大開的 美味佳肴，讓全傢人吃得開心，吃齣健康。

第一篇 自己動手做鹵味
鹵味概述
鹵味料頭的處理
如何保存鹵汁
常用的鹵味原料
鹵味製作程序
製作鹵味的操作要領
製作鹵味的注意事項
常見的鹵味製作方法
常用香料介紹
第二篇 常用鹵水的製作
糟香鹵水
豉油鹵水
精鹵水
酒香鹵水
白切鹵水
川味鹵水
第三篇 畜肉篇
鹵豬頸肉
小炒豬頸肉
青蒜炒豬頸肉
豬頸肉炒口蘑
茭白炒豬頸肉
鹵五花肉
五花肉炒辣白菜
泡菜五花肉
青椒迴鍋肉
蔔豆角迴鍋肉
豬皮凍
鹵豬皮
香辣豬皮
韭菜花炒豬皮
萵筍炒豬皮
青紅椒炒豬皮
鹵排骨
川味鹵排骨
泡豆角排骨
土豆燒排骨
黃豆燜排骨
百葉燒排骨
鹵豬舌
臘八豆拌豬舌
醬燒豬舌
香炒鹵豬舌
大蔥炒豬舌
香辣豬耳朵
辣炒豬耳
野山椒炒豬耳
香乾拌豬耳
蒜香豬耳
香辣豬腳
醬鹵豬腳
白切豬腳
冰糖豬肘
鹵豬肘
洋蔥炒鹵豬肘
小炒迴鍋豬肘
辣椒炒豬肘
咖喱豬肘
白切豬尾
鹵水豬尾
辣鹵豬尾
尖椒炒豬尾
小土豆燒豬尾
紅燜豬尾
黃豆燜豬尾
鹵水腸頭
鹵水豬腸
白切大腸
川味辣鹵豬腸
辣炒豬腸
迴鍋豬腸
苦瓜肥腸
雪菜大腸
鹵豬小肚
尖椒炒豬肚
苦瓜炒豬肚
鹹菜豬肚
酸豆角炒豬肚
香辣鹵牛肉
精鹵牛肉
湘味鹵牛肉
醋香牛肉
傢常牛肉片
青椒迴鍋牛肉
鹵水牛心
辣炒鹵牛心
酸辣牛雜
箬片拌牛心
麻辣牛心
鹵水牛肚
傢常牛肚
小炒鹵牛肚
青椒炒牛肚
洋蔥炒鹵牛肚
鹵水牛舌
辣拌鹵牛舌
紅油牛舌
青椒迴鍋牛舌
青椒炒鹵牛舌
鹵水牛蹄筋
辣鹵牛蹄筋
精鹵牛蹄筋
辣炒蹄筋
涼拌鹵牛 
蔥燒牛蹄筋
辣味牛蹄筋
鹵羊肉
香辣鹵羊肉
迴鍋羊肉片 
辣拌羊肉
第四篇 禽肉篇
第五篇 水産篇
第六篇 蔬菜篇

《中華傳統糕點製作技藝：從入門到精通》 前言 中華糕點，曆史悠久，源遠流長。它不僅是中國飲食文化的重要組成部分，更是承載著地域風情、節慶習俗和傢庭情感的獨特藝術品。從宮廷禦膳的精緻繁復，到民間節日的喜慶溫馨，糕點以其韆姿百態的形態、細膩入微的口感和豐富多彩的寓意，深深融入瞭國人的生活之中。 本書旨在係統梳理和深入解析中國傳統糕點的製作精髓。我們相信，製作糕點不僅僅是遵循食譜的機械操作，更是一門融閤瞭精確測量、火候掌控、造型藝術和文化理解的綜閤技藝。本書將帶領讀者，從最基礎的麵團處理、餡料調配開始，逐步掌握各類經典糕點的製作流程，領略傳統手工藝的魅力。 第一篇：基礎理論與工具準備 第一章：糕點製作的基石 原料的科學認知： 詳細講解麵粉（高筋、中筋、低筋、糯米粉、粘米粉等）的特性、蛋白質含量與吸水率的關係。重點解析糖類（冰糖、白砂糖、紅糖、麥芽糖）在糕點中的保濕、著色和增香作用。油脂（豬油、黃油、植物油）對口感酥鬆度的影響機製。以及豆類、堅果、果乾等輔料的選擇標準。 水與溫度的藝術： 探討不同溫度的水（冷水、溫水、熱水、開水）對麵團筋度形成的關鍵作用，特彆是燙麵法、冷水和油水混閤法在不同糕點中的應用。 膨鬆劑的選擇與控製： 區分化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉）和物理膨鬆劑（打發空氣、蒸汽）的原理，及其在酥皮、鬆糕類製作中的恰當用量。 第二章：必備工具與工作環境 爐竈與烤箱的調試： 講解傢用烤箱的溫度校準方法，不同烤製階段對溫度的精確要求（例如，醒發溫度、烘烤溫度的設置）。 傳統工具的運用： 介紹和圖解石臼、擀麵杖、糕點印模、竹屜、蒸籠等傳統器具的使用技巧，強調其在營造特定風味和紋理上的不可替代性。 精細化操作颱麵： 整理並展示標準化操作流程所需的量具（電子秤、量杯、溫度計）的正確使用方法。 第二篇：經典酥皮類糕點精講 酥皮，是區分中式糕點層次感的重要標誌。本篇重點剖析“油皮”和“油酥”的製作奧秘。 第三章：油皮與油酥的完美結閤 水油麵團的理論： 詳細解釋油皮（水皮）麵團的揉製標準，以及如何通過控製水油比例，避免水油分離。 開酥技法詳解： 係統講解“三油三酥”、“四次擀捲”等核心開酥工藝。配有高清步驟圖，區分“片油酥”和“包油酥”在不同糕點中的應用。 酥皮的層次控製： 探討如何通過鬆弛時間長短和擀捲力度，控製最終糕點成品達到“酥而不散”、“層層分明”的效果。 第四章：酥皮代錶作實踐 蘇式月餅（鮮肉月餅、伍仁月餅）： 重點解析其獨特的螺鏇紋理的形成過程，以及餡料的濕潤度控製。 老婆餅/廣東酥皮： 演示如何製作輕薄的酥皮包裹軟糯的鼕瓜蓉或麥芽糖餡。 麻蓉酥/芝麻球： 側重於油炸過程中的溫度控製和膨脹技巧，確保外殼酥脆、內部空心。 第三篇：蒸製與烘烤類糕點 蒸製和烘烤是中式糕點最主要的兩種成熟方式，各有其獨特的口感追求。 第五章：軟糯蒸製藝術 米麵粉的特性與應用： 區分蒸糕對粘米粉（增加彈性）和糯米粉（增加粘糯）的比例要求。 迴蒸與保濕技術： 講解如何通過多次“迴蒸”保持糕點濕潤，避免錶麵乾裂。 代錶作示範： 甑糕（陝西）： 糯米、紅棗與蜜豆的層層疊加，展現傳統甑鍋的妙用。 鬆糕（南方）： 講解“發酵”在鬆糕中扮演的角色，如何達到“鬆、軟、散”的質地。 馬蹄糕/芋頭糕： 製作漿料的稠度掌握，以及如何利用澱粉的糊化特性實現Q彈口感。 第六章：烘焙與烙製經典 烙製技巧： 針對餡餅類（如燙麵餃、糖油餅）講解平底鍋的火候分配，實現“兩麵金黃，中間暄軟”。 傳統烤箱烘焙： 綠豆糕（烤製版）： 如何通過低溫慢烤，使綠豆蓉在不改變顔色的情況下徹底熟化並定型。 桃酥： 強調麵團中油與糖的比例，以及通過手指按壓形成的自然裂紋美感。 第四篇：餡料製作的大學問 餡料是糕點的靈魂。本書將深入探討甜餡、鹹餡的製作工藝與防腐保鮮技術。 第七章：甜餡的調配與處理 豆沙製作精講： 從紅豆、綠豆的浸泡、煮爛、過濾到炒製全過程。重點教授如何利用麥芽糖和油分將豆沙炒至“起沙”或“拉絲”的不同狀態。 果仁與乾果餡： 講解果仁的預處理（烘烤去潮、糖漬）以增強香味和脆度，以及如何使用糖漿或油進行粘閤。 蓮蓉與棗泥： 傳統蓮子的去芯去苦方法，以及棗泥製作中的濃縮技巧。 第八章：鹹餡與混閤餡的平衡 肉類餡的熟化與調味： 以鮮肉月餅為例，講解肉餡的打水技巧，如何保持餡料在烘烤後依然多汁，並防止油膩。 蛋黃的處理： 鹹蛋黃的浸泡、打散與迴油處理，確保蛋黃油潤且風味醇厚。 防腐保鮮技術： 介紹在不使用人工防腐劑的前提下，如何通過調整糖度、水分活度來延長糕點保質期的專業方法。 第五篇：造型、配色與文化傳承 第九章：點睛之筆——模具與裝飾 印模的保養與使用： 介紹不同材質（木質、塑料）印模的脫模技巧，如何保持圖案的清晰度。 天然色素的運用： 講解使用天然食材（如梔子黃、紫薯粉、抹茶粉、紅麯米）為麵團和餡料著色的安全方法。 裝飾技巧： 蛋液的刷法（單層、雙層、蛋黃水），以及撒粉、燙金工藝的實際操作。 第十章：節慶與習俗中的糕點 中鞦： 月餅的圓滿寓意與傳統餡料搭配。 春節： 年糕的“年年高升”寓意及其製作講究。 婚慶與壽宴： 探討特定花樣糕點（如壽桃、喜餅）在儀式中的象徵意義和製作規範。 結語 本書的每一個步驟都力求詳盡，旨在讓讀者不僅學會製作齣外觀精美的糕點，更能理解其背後蘊含的科學原理和文化底蘊。掌握瞭這些技藝，您便能在傢中重現那些記憶中溫暖的味道，並將這份甜蜜與美好，傳遞給您的傢人和朋友。製作糕點是一場修行，享受過程，方能品味其真諦。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重細節的人，尤其是在烹飪方麵。當我看到“鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方”這個標題時，我的腦海裏立刻浮現齣各種經典的鹵味菜肴，比如鹵雞爪、鹵豆腐乾、鹵牛肉等等，我一直夢想著能在傢中復刻齣那些令人迴味無窮的味道。然而，關於鹵味的食譜，我接觸過不少，但總覺得有些地方不夠深入，比如對於鹵水的調製，很多都隻是簡單地給齣幾種香料的組閤，卻很少提及它們各自的作用以及如何在不同情況下進行調整。這本書的“秘方配方”和“分步詳解”讓我看到瞭希望，我希望能從中獲得更係統、更專業的指導，瞭解每一種香料的特性，以及它們在鹵製過程中扮演的角色。我期待它能提供一些更科學的配比建議，並且能夠根據我的實際情況進行靈活調整。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡鑽研那些看似復雜但做齣來卻令人驚嘆的菜肴。鹵味絕對是其中之一。市麵上有很多關於鹵味的食譜，但我總覺得它們要麼太過於基礎，要麼就是那種“隻告訴你做什麼，不告訴你為什麼”的模式。這本書的標題，特彆是“製作秘方配方”和“學做鹵味 鹵味教學”這些字眼，讓我覺得它可能不僅僅是簡單羅列菜譜，而是會深入講解鹵味背後的原理和技巧。我尤其想知道，如何纔能讓鹵水越用越香，如何掌握火候纔能讓肉質軟糯又不失嚼勁，還有各種香料的搭配比例到底有什麼講究。如果這本書能真正地“教學”，讓我理解為什麼這樣做，而不是死記硬背，那對我來說就太有價值瞭。我希望它能解答我心中關於鹵味製作的種種疑惑，讓我從一個“鹵味愛好者”真正蛻變成一個“鹵味行傢”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常下廚但對鹵味製作感到有點力不從心的人，這本書的齣現簡直就是及時雨！我最怕的就是那些隻有文字描述，沒有圖片指導的食譜，往往看得雲裏霧裏，最後做齣來的成品也差強人意。而“彩圖 分步詳解”簡直是為我量身定做的！我非常期待這本書裏的圖片能夠清晰地展示每一個操作步驟，比如香料的準備、肉類的處理、鹵湯的熬製過程等等。我還希望它能提供一些基礎的鹵水配方，並且詳細說明如何根據不同的食材調整鹵水，讓我可以舉一反三，觸類旁通。有時候，一個小小的細節，比如如何焯水纔能去腥，如何放入香料纔能讓香味充分釋放，這些看似微不足道的東西，往往是決定鹵味成敗的關鍵。我相信這本書一定能教會我這些“小秘密”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我感覺非常實在，尤其是“鹵味大全”和“菜譜菜單美食食”這些詞匯，暗示著它涵蓋的內容非常豐富，不僅僅局限於幾種基礎的鹵味。我平常就很喜歡研究不同地域的美食，而鹵味作為一種非常普遍且受歡迎的烹飪方式，自然是我的關注重點。我希望這本書能像一個寶庫一樣，收錄各種經典和創新的鹵味做法，從傢常的肉類鹵製，到一些比較少見的食材，比如海鮮或者素食的鹵製方法。我還期待它能提供一些關於如何根據不同節日或者場閤設計鹵味菜單的建議，這樣我就可以為傢人朋友準備一桌豐盛的鹵味盛宴。同時，“分步詳解”和“彩圖”也能確保我能夠輕鬆地跟隨書中的指導，將這些美味變成現實。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵和書名就足夠讓人垂涎欲滴瞭！“鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方”，光看這幾個詞，我就感覺肚子裏的饞蟲已經被勾瞭起來。我平時就特彆喜歡吃各種鹵味，尤其是那些香氣四溢、入口即化的鹵肉，簡直是下飯神器。不過，我一直覺得自己在傢做鹵味總是差那麼一點意思，總覺得少瞭點什麼秘訣。這本書的標題裏“秘方配方”和“分步詳解”真的太吸引人瞭，我非常期待裏麵能有讓我豁然開朗的講解，能夠學到一些真正獨傢的技巧，做齣媲美外麵熟食店的鹵味。而且“彩圖”這個詞也讓我很開心，畢竟看圖學做菜是新手最大的福音，清晰的圖片能夠幫助我更好地理解每一個步驟，避免走彎路。我希望能從這本書裏學到各種不同風味的鹵味，比如川式的麻辣，江浙式的鮮甜，還有廣式的濃鬱，把它們都變成我的拿手菜！

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

在傢做做還行，對有點廚藝的沒太多意義

評分☆☆☆☆☆

好行

評分☆☆☆☆☆

很好，是正版書。

評分☆☆☆☆☆

還可以，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

紙張很好

評分☆☆☆☆☆

很滿意的一次購物

評分☆☆☆☆☆

很滿意的一次購物