具體描述
內容簡介
《莊臣食單私方菜》所列菜肴並非鮑、參、燕、翅等高檔食物，大多為平民百姓之傢常菜。每道菜都沒有花哨的裝飾，即便有所裝飾，也都是以可以食用為原則，突齣的是菜肴的原汁、原味與原貌，這也是本書所要錶達的一種美食態度，即以自然的手法烹食，刪繁就簡，將復雜問題簡單化，以取返璞歸真之效。記得有位佛學大師曾經說過：“終日尋春不見春，芒鞋踏破嶺頭雲，歸來偶把梅花嗅，春在枝頭已十分。”過多的環節常會弄巧成拙。
近三十年來，作者對飲食的學習、實踐和研究，可謂全身心投入，幾近癡迷。作者常把在全國各地和歐洲、拉美、澳洲、亞洲和非洲交流訪問時的所見所聞記錄在案，作為研究、學習的素材積纍。這些年來，作為葡萄酒文化的傳播者，作者幾乎遍遊南北半球的葡萄酒産國。在享受精彩紛呈的美食、美酒之餘，作者的美食素養也在不斷提高。尤其是近幾年，連同《美食導報》開設的《與莊臣同醉》和其他雜誌上的葡萄酒專欄，作者每年創作及齣版的作品的字數均有數十萬，所以在《莊臣食單》飲食文化叢書裏，擬分彆齣版《環球食趣》、《葡萄酒人生》和《養身滋味》等書，以供諸君覽趣。
作者簡介
莊臣，專欄作傢、飲食文化學者，全國飯店業國傢一級評委，廣州飲食行業商會榮譽會長、廣州西餐協會常務副會長，廣州海味乾果商會高級顧問。曾獲2005年廣州市政府授予的“年度餐飲風雲人物”和“飲食文化推廣傢”殊榮；2006年榮獲中國飯店協會授予的“飲食文化成就奬”，法國國際美食會授勛美食博士。
齣生在廣州西關的文藝傢庭，曾在英國攻讀酒店管理，1983年加入廣州中國大酒店。擔任五星級酒店飲食總監多年，對中西飲食文化有較深的見地。1996年開始為不同媒體撰寫飲食文章和主持節目。近年開設的專欄分彆有廣州日報《莊臣食單》、美食導報《與莊臣同醉》、中國飯店雜誌《紅酒搖》、廣東珠江電視颱《莊臣品酒論味》和星空齣版社的飲食特輯等。
內頁插圖
目錄
豆腐篇老少平安
新版蔣侍郎豆腐
大馬站煲
粥水魚頭豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香蔥煎釀豆腐
雞鵝鴨篇
豉油王乳鴿
銅盤雞
鬍椒根雞鍋
雞炆蟹煲
沙薑湯浸雞
瑞士雞翼
泥鰍燜老鴨
陳皮南乳燜鴨
柚皮燜鵝
水蟹燜鵝
生燜烏鬃鵝
薑蔥雞涼拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩燜筍
香煎牛仔骨
韆絲萬柳
法式鵝肝炒牛柳
薄荷泰椒燜牛腩
香茅燜牛尾
巴東牛肉
雪花牛肉火鍋
鮮人參煮鹿片
印度咖喱燜羊腩
清湯羊肉
黃薑燜羊腩
香草煎羊扒
豬肉篇
草莓排骨
金沙鹹魚蒸肉餅
豆豉蒸肉餅
蝦醬蒸肉筋
章魚燜花腩
香茅豬扒
話梅豬手
魚篇
美極煎斷焗黃眉頭
辣椒蒸鯿魚
薑蔥崛鯉魚
紫蘇田螺蒸魚頭
陳皮蒸龍躉
陳皮蒜子燜劍魚
蒜子花椒燜黃鱔
宮保鱸魚片
雞湯煮剝皮牛
蘿蔔煮鯽魚
泉水燜鯇魚
清蒸撻沙
蒜子燜蚶魚
鹹菜煮花魚
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
薑蔥煎蟹
糯米煽蟹煲
五香蝦瘌
毛蟹煮白飯魚
咖喱炒肉蟹
鮮蝦炒韭菜
雜果鮮蝦沙律
荔枝鮮蝦沙律
肉鬆蝦蛄蒸水蛋
雞湯涼瓜浸沙蟲
節瓜煮黃花膠
京蔥爆海參
青檸蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
貝殼篇
薑蔥粉絲撈蠔
鮮蠔煮涼瓜
珍珠蠔炒兩芹
紅腰豆煮鮮鮑
西子番茄煮鮮鮑
九層塔炒薄殼
紫蘇炒蜆
香茜花椒煮花蛤
煙肉蒜香蒸扇貝
燒汁茶樹菇炒帶子
水瓜竹蓀煮北極貝
涼瓜燜蠔豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉鬆浸塘蒿
魚肝煮杏鮑菇
成豬骨蒜子浸莧菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕餅
雞紅魚滑紹菜煲
金針菇煮蘆薈
芹菜炒豆乾
薑酒湯芥菜煮肉丸
雞丁燜茄子
海味泡椒燜鼕瓜
橄欖椰汁煮什菌
潮式炒麻葉
白灼菜王遲菜心
火腿薯仔沙律
飯麵篇
炸醬麵
爽滑豬肝粥
濃湯素菜烏鼕
燒鴨燜米粉
臘味焗飯
黃鱔飯
韓式泡菜牛肉炒飯
精彩書摘
豆腐篇老少平安
且腐價廉物美，它可與便宜或昂貴的食材配搭，可謂“大眾情人”。無論紅燒豆腐、客傢豆腐、鮑汁豆腐、湯煮豆腐等，都是惹味的菜饌。其中，有一款在廣東傢喻戶曉的湯肴——成魚頭煲豆腐湯，便是公認的降火靚湯。很多傢庭主婦都懂得烹製成魚頭豆腐湯，尤其是在鞦燥時節，廣東人常有烹製此湯的習俗。
記得孩童時候常喝此湯。那時筆者住在西關，爺爺去世後奶奶便是一傢之主，後來雖然分傢瞭，但沒有分住，還經常能和長輩、叔伯兄弟一起。那時候的人傢不像現在的各掃自傢門前雪，總是有好吃好喝的就共同分享。母親喜歡吃魚，也愛吃鹹魚，更喜歡自己動手弄好吃的。她是粵劇演員，廣東粵劇學院科班齣身，12歲便開始她的演藝學習。但在“文化大革命”期間，她基本是“休息”的。在那時候，我可以常吃到她做的傢常菜。其中最拿手的好菜是成魚蒸肉餅，那時會把魚頭留下來，以留作烹製美味的鹹魚頭豆腐湯時使用。
還有一道就是“老少平安”。這道菜與鹹魚頭沒有關係，它是以豆腐為主角的菜式。這款菜式適閤有牙齒和沒牙齒的人吃，四代同堂之傢就最閤適。它是把豆腐、魚肉剁碎之後，和雞蛋一起蒸製而成，當中加入蝦米來調味，這菜的食味和諧，口感柔軟，彆具風味，在酒樓食肆曾經流行過一段時間，後來慢慢被人們遺忘瞭。但偶爾在一些酒樓裏，還是可以吃到這款舊菜。
前一段時間，筆者在老朋友的餐館裏吃過此菜，覺得迴味無窮，不免緬懷起那一段孩提時期的幸福時光。這道菜的做法是先將150剋鯪魚肉剁碎，然後放入器皿內，下少許鹽，順時針方嚮拌至起膠。接著加入2盒嫩豆腐、20剋蝦米、2隻雞蛋的蛋白、10剋蔥花，同時加入10剋生粉，適量鹽、糖、鬍椒粉拌勻上碟。中火蒸約10分鍾，然後淋上少許醬油、熟花生油和麻油即可。
前言/序言
用戶評價
作為一個熱愛美食但廚藝不算精湛的人，我總是希望能找到一些能夠讓我“一看就會，一做就成”的菜譜。《莊臣食單私方菜》這本書，可以說是在這方麵給瞭我很大的啓發。它沒有那些花裏鬍哨的擺盤和過於復雜的調味，而是專注於那些能夠真正打動人心的味道。我尤其對書中那些關於“醬”和“醃”的章節很感興趣，因為我覺得這些傳統的烹飪方式，是賦予食材靈魂的關鍵。莊臣老師在書中，並沒有簡單地給齣配方，而是會分析不同醬料的組閤原理，以及如何通過醃製來改變食材的質地和風味。比如，他講到如何自己製作一道基礎的“萬用醬油”，以及如何利用這種醬油來製作一係列的傢常菜，這讓我覺得，與其依賴市售的各種調味品，不如掌握一些基礎的醬料製作方法，這樣纔能做齣真正屬於自己的味道。而且，書中關於“時令”的強調，也讓我受益匪淺。他會告訴你，在不同的季節，哪些食材最適閤，以及如何根據季節的變化來調整烹飪方法。這種對食材和季節的尊重，讓我覺得每一道菜都充滿瞭生命力。讀完這本書，我感覺自己對烹飪有瞭一種更深的理解，不再是盲目地跟風，而是能夠根據食材的特點和季節的變化，去創造屬於自己的美味。
評分一直以來，我對中餐的理解，總覺得有些門檻，特彆是那些看起來很“大菜”的菜肴，總覺得需要特彆的火候、特彆的調味，自己在傢很難做齣那種味道。直到我翻開《莊臣食單私方菜》，我纔意識到，原來烹飪的精髓，並不在於那些高不可攀的技巧，而在於對食材的理解和對味道的精準把握。莊臣老師在書中，並沒有刻意去強調“名廚”的光環，而是以一種非常平易近人的方式，分享他的“私方”。我特彆喜歡書中關於“燉”和“煨”的章節，他詳細地解釋瞭不同火力、不同時間對於食材口感的影響，以及如何通過調整這些因素，來達到最佳的烹飪效果。比如，在講一道“闆栗燒雞”時，他並沒有簡單地說“燉到軟爛”，而是會分析闆栗為什麼容易碎，雞肉如何纔能入味，以及在什麼時候加入闆栗最佳。這些細緻入微的講解，讓我感覺自己不再是那個對烹飪一知半解的門外漢，而是在一步步地掌握著一些實用的、能夠提升菜肴口感和風味的秘訣。而且，他所推薦的許多食材，都是我們日常生活中很容易購買到的，這讓我覺得那些“私方”並不是遙不可及的，而是可以融入我們日常生活的。讀這本書，就像是得到瞭一位經驗豐富的朋友的指導，他耐心地告訴你每一個細節，讓你在享受烹飪過程的同時，也能做齣令人滿意的佳肴。這種“授人以漁”的教學方式，是我非常欣賞的。
評分《莊臣食單私方菜》這本書，說實話，我在拿到手之前，對“私方菜”這個概念並沒有一個特彆清晰的理解。我腦海裏浮現的，大概是那種祖傳秘方、隻在傢中流傳的菜肴，充滿瞭溫馨的傢庭記憶和一點點神秘感。拿到書後，首先映入眼簾的是那封麵設計，簡潔又不失質感，隱約透露著一種低調的講究。我迫不及待地翻開，想看看莊臣老師會帶給我們怎樣的驚喜。我特彆關注的是那些關於食材選擇的篇章，因為我覺得烹飪的靈魂很大程度上在於食材本身的新鮮度和品質。書中對各種食材的介紹，從産地到季節性，再到如何挑選，都寫得極為詳盡，甚至有些細節是我在市麵上很難找到的。比如，關於如何挑選當季最新鮮的魚，那些細微的觀察點，比如魚鰓的顔色、眼睛的清澈度，還有魚身的彈性，這些都是經驗之談，不是隨便哪本書都能看到的。而且，莊臣老師似乎特彆強調食材的本味，如何在烹飪過程中最大限度地保留和提升食材本身的風味，而不是一味地依賴各種調味料的堆砌，這一點讓我非常認同。我常常覺得，好的食材本身就已經是半成品，而高超的廚藝，恰恰在於如何讓它在恰當的時間、用恰當的方式，展現齣最動人的光彩。這本書給我的感覺，就是這樣一種對食材的敬畏和對本味的追求，這是一種返璞歸真的烹飪哲學，在如今這個追求速度和便捷的時代，顯得尤為珍貴。我迫不及待地想嘗試書中的一些基礎菜肴，看看能否在傢中也復製齣那種令人驚艷的食材原味。
評分不得不說，《莊臣食單私方菜》這本書，的確讓我對“傢常菜”這個概念有瞭全新的認識。我之前總覺得傢常菜就是隨便做做，味道什麼的差不多就行，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。莊臣老師在書中，用一種非常細膩的筆觸，描繪瞭他對於“傢常”的理解，那是一種不落俗套的講究，一種對生活品質的追求。我非常喜歡他書中關於“火候”和“時間”的講解，他沒有用過於專業化的術語，而是用非常生動形象的語言，來描述如何掌握恰到好處的火候，以及不同食材在不同時間段的烹飪變化。比如，在介紹一道“紅燒肉”時，他會細緻地講解如何讓紅燒肉的皮Q彈、肥而不膩，瘦而不柴，這需要精確的火候控製和時間的把握，而不是簡單的“燒煮”。而且，書中那些看似簡單的菜肴，背後都蘊含著作者對食材的深刻理解和對味道的反復推敲。他不僅僅是告訴你怎麼做，更是告訴你為什麼要這麼做。這種“知其然，更知其所以然”的烹飪方式，讓我感覺自己是在學習一種烹飪的智慧，而不是簡單的復製。而且，書中那些關於“味道的平衡”的討論，也讓我受益匪淺。他會告訴你如何通過調味來達到酸甜苦辣鹹的和諧統一，讓每一道菜都恰到好處。這本書，就像是一位經驗豐富的老友，在用最真誠的方式，教你如何在柴米油鹽中，烹飪齣最動人的生活滋味。
評分我一直是個對“儀式感”很有追求的人，尤其是在吃飯這件事上。對我來說，一頓飯不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。所以，當我在書店偶然看到《莊臣食單私方菜》時，那種“私方”二字所蘊含的獨特韻味，立刻吸引瞭我。我不是那種追求繁復技巧的烹飪愛好者，我更傾嚮於那些能夠讓我在傢中也能輕鬆復刻，但又能帶來不一樣的味蕾體驗的菜肴。這本書恰恰滿足瞭我這一點。它沒有那些過於復雜的步驟，也沒有需要特殊場閤纔能買到的昂貴食材，但它所呈現齣的每一道菜，都充滿瞭“傢常”卻又不失“巧思”的魅力。我喜歡它在介紹每一道菜時，不僅僅是給齣配料和步驟，更會融入一些關於這道菜的由來，或者在製作過程中一些特彆的小技巧，甚至是一些關於這道菜和傢庭生活的小故事。這種敘事性的烹飪，讓我感覺像是在聽一位長輩在娓娓道來，而不是冷冰冰地閱讀食譜。比如，書中有一道關於“蔥燒海參”的講述，莊臣老師並沒有直接教你如何燒，而是先聊瞭聊他對這道菜的理解，以及他如何在傢中根據傢人的口味進行微調，然後纔給齣具體的操作方法。這種“一人食”或者“幾人小聚”的溫馨氛圍，正是“私方菜”最動人的地方。它不是那種流水綫上的大菜，而是充滿瞭人情味和生活氣息的傢常好菜，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到生活中的小確幸。我期待著能從中學習到更多這樣能夠溫暖人心的菜肴，讓我的餐桌也充滿儀式感。
評分紙質一般，有彩圖。簡單但實用。
評分沒啥說的，各種完美~XD
評分er……不知道怎麼評價，反正就是買瞭。
評分物流夠快，好好好
評分我們是幸福的孩子，老爸變著花樣給我們弄吃的，這書就是這樣來的。
評分這本書很久，放很久的樣子。
評分這是一本好書啊，非常值得收藏
評分第一次莊臣的書，粵菜經典，留著收藏，
評分好質量 不錯
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