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安奈特·摩德瓦尔 著，赵雯雯，袁天添，张伊妍 译

图书标签:

• 咖啡
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• 咖啡豆
• 烘焙
• DIY咖啡
• 咖啡知识
• 饮品
• 美食
• 生活
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店铺： 昊宇轩书店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408870

商品编码：11317566663

包装：精装

开本：16

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

★全球咖啡迷热力追捧的咖啡宝典，被誉为“全世界zui美的咖啡书”

★英国DK出版社超精美图文表述

★实力作者Anette Moldvaer：国际咖啡比赛资深评委

★干货分享：35大咖啡产区、11种冲煮器具、100款冲煮配方

★内容经典：包括咖啡品种、产区，烘焙、研磨、保藏方法，冲泡技巧，风味评测，常用辅料等等

内容简介

本书共分四大部分，分别介绍了咖啡的基本知识，世界各地的咖啡、咖啡器具，以及100种咖啡配方，中间穿插介绍了咖啡文化、家庭烘焙咖啡豆、无咖啡因咖啡、咖啡风味搭配、常用咖啡器具、糖浆和调味品等。

作者简介

安奈特·摩德瓦尔（Anette Moldvaer）是Square Mile Coffee Roasters咖啡烘焙公司的联合创始人。该公司位于英国伦敦，曾获过许多奖项。其业务包括定位原产地、咖啡豆采购、进口、烘培及销售。1999年，安奈特成为了一名咖啡师，在自己的家乡挪威开启了她的咖啡生涯。如今，她的足迹遍布全球，造访各地的咖啡生产商，寻找TOP优质咖啡的产地。

安奈特是许多国际咖啡比赛的评委， 比如世界咖啡师大赛（the World BaristaChampionships）、世界zui佳咖啡评比（超凡杯 - the Cup of Excellence）以及美食奖（the Good Food Awards）咖啡组比赛。此外，她还在欧洲、拉美洲、非洲以及美国举办过咖啡研习班。安奈特曾在2007、2008及2009年世界咖啡师大赛连续获得zui佳浓缩咖啡烘培奖，并于2007年获得世界咖啡杯测大赛（the World Cup Tasters Championship）冠军。

目录

咖啡入门 7

咖啡馆文化 8

咖啡之旅 10

种类与品种 12

咖啡族谱 14

种植与采收 16

加工处理 20

杯测 24

风味鉴赏 26

咖啡知多少 29

品质鉴定 30

挑选与储藏 32

研磨 36

水质检测 40

冲煮意式浓缩咖啡 42

牛奶的奥秘 48

咖啡拉花的艺术 52

世界咖啡种类 57

非洲 57

亚洲及大洋洲 73

南美洲与中美洲 91

加勒比海地区与北美洲 113

器具 125

咖啡食谱 141

经典咖啡 142

黑咖啡热饮 164

白咖啡热饮 173

黑咖啡冷饮 185

白咖啡冷饮 191

混合冰咖啡 199

含酒咖啡热饮 205

含酒咖啡冷饮 211

特别篇

家庭烘焙 66

咖啡知识问答 82

低因咖啡 100

风味调配 118

糖浆及调味品 162

专业术语词汇表 218

索引 219

 

精彩书摘

法兰绒滤泡壶

法兰绒滤泡是一种传统的过滤咖啡粉的方法，也被称作”袜式”或”网式”滤泡，因为这种方式不会让咖啡中掺入滤纸的味道。由于油脂可以渗过法兰绒，这会让咖啡获得更加丰盈的口感。

所需材料

●中研磨咖啡（参见第39页）

●电子秤：用于称取正确比例的咖啡与水

制作步骤

1.充分漂洗法兰绒。在第1次使用前用热水清洗和预热法兰绒。如果之前冷冻过法兰绒（见下文），这一过程还会起到解冻的作用。

2.将过滤装置放在咖啡容器上方，倒入热水进行预热，并倒掉使用过的水。

3.将整个装置放在电子秤上称重。

4.加入咖啡，遵循基础的配比，即15克咖啡比250毫升的水。

5.用少量90~94℃的水润湿咖啡粉，完成后静置30~45秒进行焖煮，至所有咖啡粉都吸水膨胀后停止。

6.继续向咖啡注入热水，保持缓慢、连续的水流或者分次注入。当所有水都滴漏完毕时即可享用。

清洗

●可以重复使用：倒掉咖啡残渣，用热水冲洗过滤装置，不要使用洗涤剂

●保持湿润：当十分潮湿的时候，将过滤法兰绒冰冻起来，或者装在密封容器中保存在冰箱里

我是你的越橘莓

设备：咖啡壶 乳品：无 温度：热 分量：1杯

越橘莓是美国爱达荷州（Idaho）的代表水果，外观及口感与蓝莓相似，爱达荷州也种植大量苹果，当地许多 咖啡也是以苹果风味为特色的，在冲煮咖啡时会将苹果加入其中。

1 在滴滤壶（参见第129页）或其他式样的咖啡壶中加入几片苹果并萃取出250毫升咖啡。如果使用滤纸式手冲壶，可将苹果切片置于咖啡粉上，再从顶端注入热水。如果使用法压壶（参见第128页），则将苹果与咖啡粉一起泡在热水壶中，再倒出咖啡即可。

2 将咖啡倒入马克杯，加入25毫升越橘莓香精以及1大匙苹果香精。

上桌：可用螺旋状的酸橙皮或苹果切片装饰，并用纯糖浆增加甜味（参见第162~163页），即可饮用。

枫糖冰拿铁

设备：咖啡壶 乳品：牛奶 温度：冷 分量：1杯

只需要加入一点枫糖浆，就能让冰咖啡产生些许变化。枫糖浆的加入不仅增加了

咖啡的甜味，更凸显了由咖啡冰块融化所带来的咖啡口感慢慢变浓的效果。

1 使用第134页的方法，以冰滴壶萃取出120毫升的冰咖啡。

2 将咖啡冰块（参见第189页【冰咖啡果茶】步骤1）加入杯中，再倒入咖啡及120毫升牛奶。

上桌：在漂浮的冰块上滴洒少许枫糖浆调味，配搅拌棒饮用。

《世界咖啡史诗：从埃塞俄比亚的迷雾到全球化浪潮》 卷首语：一粒豆子的千年旅程 咖啡，这种看似寻常的黑色液体，其背后蕴含的，是一部波澜壮阔的人类文明史。它不仅是一种饮品，更是一种文化符号，是驱动无数思想碰撞、商业变革乃至政治风云的重要力量。本书并非聚焦于具体的冲煮技艺或烘焙曲线，而是将视野投向更广阔的历史长河与地理版图，深入剖析咖啡如何在人类文明的脉络中，完成从野生植物到全球性战略物资的蜕变。 第一章：起源之地的低语——埃塞俄比亚高原的野性馈赠 故事始于非洲东北角的埃塞俄比亚高原。本章将详细追溯咖啡树（特别是阿拉比卡种）的原始栖息地及其早期利用方式。我们将探究卡尔迪（Kaldi）牧羊人与羊群的传说，并结合考古学和植物学证据，重建咖啡豆最初是如何从野生浆果被发现并初步投入使用的过程。 苏丹与也门：跨越红海的最初航行： 咖啡如何从埃塞俄比亚传入也门，并在摩卡港（Mocha）成为有组织的贸易商品，是咖啡历史上的第一次关键飞跃。本章会描绘也门苏菲派修行者如何将咖啡作为辅助冥想、保持清醒的工具，从而奠定了其宗教与知识阶层的关联。 古老的冲煮形态： 区别于现代的滴滤或意式浓缩，早期阿拉伯世界对咖啡的处理方式更为粗犷和多元，如将咖啡果肉晒干后与动物脂肪混合食用，或者制作成类似浓汤的饮品。这些原始形态揭示了人类对咖啡潜能的早期探索。 第二章：伊斯兰世界的“灵魂之饮”——咖啡馆的诞生与知识的萌芽 16世纪，咖啡沿着贸易路线迅速扩散至麦加、麦地那、开罗，最终抵达奥斯曼帝国的权力中心——君士坦丁堡。本章的核心在于剖析咖啡馆（Qahveh Khaneh）作为一种新型公共空间的社会学意义。 巴格达与大马士革的“智慧之所”： 咖啡馆首次成为一个不受宗教或政治直接控制的交流场所。学者、诗人、商人和普通市民在此汇聚，讨论时事、辩论哲学，甚至进行文学创作。这种公共讨论空间的形成，对后来的启蒙运动产生了间接但深远的影响。 抵抗与禁令： 咖啡因带来的精神亢奋性，使其在某些保守的宗教和政治势力眼中成为“异端”和“煽动者”的温床。我们将详细梳理历史上多次针对咖啡的禁令，以及咖啡贸易如何在地下和合法渠道之间迂回前行。 第三章：殖民扩张的黑色阴影——欧洲的迷恋与全球种植园的建立 17世纪，咖啡最终通过威尼斯商人和荷兰探险家的努力，进入欧洲大陆，引发了一场席卷上流社会的饮品革命。 巴黎、伦敦与维也纳的咖啡革命： 欧洲咖啡馆如何迅速取代了传统的酒馆和茶室，成为商业信息交换、新闻发布和政治结社的中心。本章将分析咖啡如何成为资本主义早期积累的重要元素。 植物的盗窃与传播： 本章将着重探讨欧洲列强对咖啡原产地（特别是也门）的垄断企图。荷兰人如何成功地将咖啡苗走私至爪哇（印度尼西亚），以及法国人如何通过弗朗西斯科·德·克利厄（Gabriel de Clieu）的传奇航行，将咖啡树的后代带到加勒比海地区。 奴隶制与热带种植园经济： 咖啡的全球化扩张，是与残酷的殖民主义和奴隶贸易紧密相连的。我们将深入探讨在巴西、加勒比海和东南亚建立的大规模种植园如何依赖强迫劳动来满足欧洲对“提神饮品”的无尽需求，分析咖啡经济对当地社会结构和生态环境造成的长期创伤。 第四章：美洲的崛起与咖啡的工业化转型 19世纪末至20世纪初，南美洲，特别是巴西，凭借其广阔的土地和有利的气候，一跃成为世界咖啡生产的霸主。 巴西的咖啡帝国： 分析巴西咖啡的“一次性繁荣”如何塑造了该国的经济结构，以及随之而来的价格波动和经济危机。 “一杯咖啡的民主化”： 随着工业革命的推进，咖啡不再是贵族的特权。本章将讨论技术进步（如更高效的烘焙机械和包装技术）如何使得咖啡进入中产阶级的日常生活，以及速溶咖啡（Instant Coffee）在两次世界大战期间扮演的角色，它如何成为士兵和快速生活的标志。 从商品到金融工具： 咖啡价格的国际化交易和期货市场的建立，使其成为全球金融体系中一个重要的波动性资产。本章将探讨价格危机对依赖咖啡出口的发展中国家造成的系统性影响。 第五章：当代浪潮的冲突与展望——从“第三次浪潮”到可持续性挑战 进入20世纪后期和21世纪，咖啡文化经历了深刻的内部反思和外在革新。 反思与公平贸易的兴起： 面对全球供应链中的不平等，本章将分析“公平贸易”（Fair Trade）运动的起源、目标及其局限性。消费者对咖啡“道德标签”的需求，如何开始影响生产端和分销端的商业模式。 精品咖啡的“再发现”： 探讨“第三次浪潮”咖啡运动的哲学基础——对风土（Terroir）、品种特性和精细处理法的推崇。这不仅仅是口味的提升，更是一种对传统工业化流程的反叛，重新将焦点拉回到了咖啡种植者和烘焙师的专业性上。 气候变化下的未来： 咖啡种植区正面临日益严峻的气候威胁，特别是对阿拉比卡种的生存构成重大挑战。本章将展望科学界和产业界为应对病虫害（如咖啡叶锈病）和极端天气所做的育种研究和适应性策略。 结语：不只是饮品，更是连接世界的纽带 本书通过宏大的历史叙事，揭示了咖啡如何不仅仅是味蕾上的享受，更是全球化、殖民主义、技术革新和社会运动交织作用下的产物。理解咖啡的历史，就是理解现代世界贸易格局、消费文化乃至地缘政治的一个缩影。我们今天手中的每一杯咖啡，都承载着跨越千年、横跨大陆的复杂叙事。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对咖啡风味特别敏感的人，总是希望能找到最能触动我味蕾的咖啡。这本书在风味鉴赏的部分做得相当出色，它不仅仅是简单地描述咖啡的味道，而是通过对咖啡豆产地、处理方法、烘焙程度等多方面因素的关联分析，来解释为何一款咖啡会呈现出某种特定的风味。书中提供了一些非常实用的风味轮，帮助我更准确地识别和描述咖啡中的各种香气和口感。例如，它将花香、果香、坚果香、巧克力香等风味进行了细致的分类，并给出了具体的例子，让我能够对照着去品尝和感受。我特别喜欢它在介绍不同处理法（水洗、日晒、蜜处理）时，对风味影响的对比分析，这让我对不同处理法下的咖啡豆有了更直观的认识，也更能理解为何自己会偏爱某种特定处理法的豆子。我还尝试了书中关于如何通过调整研磨度和冲煮水温来改变咖啡风味的建议，确实在不改变豆子本身的情况下，也能在一定程度上调整出口感和风味，这给我带来了很多乐趣。这本书让我意识到，品鉴咖啡不仅仅是“好喝”或“不好喝”，而是一个细致入微、充满探索的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙咖啡豆这个过程感到十分神秘，总觉得需要非常专业的设备和技术。而这本《DK实用咖啡宝典》恰恰满足了我对这个领域的好奇。它用非常直观易懂的方式，讲解了烘焙的原理，从绿豆的颜色变化到豆子的爆裂声，都给出了详细的描述和判断依据。书里还列举了几种常见的烘焙曲线，并解释了不同曲线对咖啡风味的影响，这让我明白原来烘焙师可以通过调整温度和时间来塑造咖啡的独特个性。我尤其对书中关于“一爆”和“二爆”的详细讲解印象深刻，这直接关系到咖啡豆的化学反应和风味发展，是烘焙过程中至关重要的节点。虽然我目前还没有在家进行烘焙的条件，但通过阅读这本书，我已经对烘焙过程有了全面的了解，并且对未来尝试自己烘焙充满了期待。书中还提到了不同烘焙程度（浅烘、中烘、深烘）所带来的风味差异，以及如何根据咖啡豆本身的特性来选择合适的烘焙度，这对我将来挑选咖啡豆和理解咖啡馆的烘焙风格非常有帮助。它让我意识到，咖啡的美味不仅仅在于豆子本身，更在于它从一颗生豆到一杯香醇饮品过程中，经历的无数精妙的化学与物理变化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，深邃的咖啡色调配上精致的插画，光是看着就让人对咖啡的世界充满好奇。拿到手上，份量十足，感觉内容一定非常丰富。我迫不及待地翻开，里面的排版非常清晰，图片也十分精美，每一页都仿佛在讲述一个关于咖啡的故事。我尤其喜欢它在介绍不同咖啡豆产地时，搭配的当地风土人情和历史背景，让我不仅仅是在学习制作技巧，更是在了解咖啡背后的文化。那些关于咖啡豆生长环境、处理方式对风味影响的细致讲解，让我对平时喝的每一杯咖啡都有了更深刻的理解。我尝试按照书中的步骤制作了一杯手冲咖啡，从研磨的粗细到水温的控制，每一个细节都写得非常到位，甚至连倒水的速度都有建议。最终成品味道真的比我平时随意制作的要好太多了，那种微妙的风味层次感让我惊喜不已。我还会继续深入研究书中关于不同冲煮器具的优缺点和适用场景的介绍，希望能找到最适合自己的冲煮方式，进一步提升我的咖啡品鉴能力。这本书就像一位经验丰富的咖啡大师，循循善诱地引导我一步步走进咖啡的迷人世界，让我从一个单纯的咖啡爱好者，逐渐成长为一个能够品鉴和制作出属于自己风味咖啡的“玩家”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常在外品尝咖啡的爱好者，我一直想系统地了解不同咖啡豆的特点和冲煮方法。这本书在这方面的内容非常详实，它详细介绍了世界各主要咖啡产区（如埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴西、肯尼亚等）的咖啡豆，以及这些产区的咖啡豆通常会呈现出的典型风味特征。书中还针对不同产区的咖啡豆，推荐了最适合的冲煮方式，比如有些豆子适合用手冲，有些则更适合做意式浓缩。我尝试了按照书中推荐的方法，用手冲方式冲煮了一款埃塞俄比亚的耶加雪菲，它对花香和柑橘风味的描述非常精准，冲出来的咖啡果然如书中所说，带有清新的果酸和迷人的花香，让我感觉像是亲临了产地一样。此外，书中关于咖啡的储存和保鲜方法也写得非常实用，让我能够更好地保存自己购买的咖啡豆，最大限度地保留其新鲜度和风味。这本书就像一位经验丰富的咖啡向导，带我领略了世界各地的咖啡风情，让我对咖啡的认知不再局限于熟悉的几个品种，而是能够更广阔地去探索和品味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式让我觉得它就像一本关于咖啡的“图鉴”，涵盖了从咖啡起源到日常冲煮的方方面面，内容包罗万象。我特别喜欢它在介绍不同咖啡饮品时，详细列出了其配料、制作步骤以及起源故事，这让我对拿铁、卡布奇诺、摩卡等经典咖啡饮品有了更深入的了解，不再只是停留在“名字”上。书中的插图和照片质量都非常高，能够清晰地展示咖啡制作的每一个细节，比如拉花的技巧、奶泡的打发程度等等，这对于初学者来说是极大的福音。我还注意到书中对于咖啡相关的术语解释也非常到位，比如“Crema”、“Body”、“Acidity”等，这些专业名词在书中都得到了清晰的定义和形象的比喻，让我能够更准确地理解咖啡的品质。我尝试了书中介绍的几种意式咖啡机的保养方法，感觉非常实用，能够帮助我更好地维护家里的咖啡机，延长其使用寿命。总的来说，这本书的知识体系非常完整，就像一本咖啡百科全书，能够满足从入门到进阶的各种需求，让我对咖啡的世界有了更全面、更系统的认识，不再是零散的碎片化信息。