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安奈特·摩德瓦爾 著，趙雯雯，袁天添，張伊妍 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 咖啡製作
• 咖啡豆
• 烘焙
• DIY咖啡
• 咖啡知識
• 飲品
• 美食
• 生活
• DK

店鋪： 昊宇軒書店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408870

商品編碼：11317566663

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

★全球咖啡迷熱力追捧的咖啡寶典，被譽為“全世界zui美的咖啡書”

★英國DK齣版社超精美圖文錶述

★實力作者Anette Moldvaer：國際咖啡比賽資深評委

★乾貨分享：35大咖啡産區、11種衝煮器具、100款衝煮配方

★內容經典：包括咖啡品種、産區，烘焙、研磨、保藏方法，衝泡技巧，風味評測，常用輔料等等

內容簡介

本書共分四大部分，分彆介紹瞭咖啡的基本知識，世界各地的咖啡、咖啡器具，以及100種咖啡配方，中間穿插介紹瞭咖啡文化、傢庭烘焙咖啡豆、無咖啡因咖啡、咖啡風味搭配、常用咖啡器具、糖漿和調味品等。

作者簡介

安奈特·摩德瓦爾（Anette Moldvaer）是Square Mile Coffee Roasters咖啡烘焙公司的聯閤創始人。該公司位於英國倫敦，曾獲過許多奬項。其業務包括定位原産地、咖啡豆采購、進口、烘培及銷售。1999年，安奈特成為瞭一名咖啡師，在自己的傢鄉挪威開啓瞭她的咖啡生涯。如今，她的足跡遍布全球，造訪各地的咖啡生産商，尋找TOP優質咖啡的産地。

安奈特是許多國際咖啡比賽的評委， 比如世界咖啡師大賽（the World BaristaChampionships）、世界zui佳咖啡評比（超凡杯 - the Cup of Excellence）以及美食奬（the Good Food Awards）咖啡組比賽。此外，她還在歐洲、拉美洲、非洲以及美國舉辦過咖啡研習班。安奈特曾在2007、2008及2009年世界咖啡師大賽連續獲得zui佳濃縮咖啡烘培奬，並於2007年獲得世界咖啡杯測大賽（the World Cup Tasters Championship）冠軍。

目錄

咖啡入門 7

咖啡館文化 8

咖啡之旅 10

種類與品種 12

咖啡族譜 14

種植與采收 16

加工處理 20

杯測 24

風味鑒賞 26

咖啡知多少 29

品質鑒定 30

挑選與儲藏 32

研磨 36

水質檢測 40

衝煮意式濃縮咖啡 42

牛奶的奧秘 48

咖啡拉花的藝術 52

世界咖啡種類 57

非洲 57

亞洲及大洋洲 73

南美洲與中美洲 91

加勒比海地區與北美洲 113

器具 125

咖啡食譜 141

經典咖啡 142

黑咖啡熱飲 164

白咖啡熱飲 173

黑咖啡冷飲 185

白咖啡冷飲 191

混閤冰咖啡 199

含酒咖啡熱飲 205

含酒咖啡冷飲 211

特彆篇

傢庭烘焙 66

咖啡知識問答 82

低因咖啡 100

風味調配 118

糖漿及調味品 162

專業術語詞匯錶 218

索引 219

 

精彩書摘

法蘭絨濾泡壺

法蘭絨濾泡是一種傳統的過濾咖啡粉的方法，也被稱作”襪式”或”網式”濾泡，因為這種方式不會讓咖啡中摻入濾紙的味道。由於油脂可以滲過法蘭絨，這會讓咖啡獲得更加豐盈的口感。

所需材料

●中研磨咖啡（參見第39頁）

●電子秤：用於稱取正確比例的咖啡與水

製作步驟

1.充分漂洗法蘭絨。在第1次使用前用熱水清洗和預熱法蘭絨。如果之前冷凍過法蘭絨（見下文），這一過程還會起到解凍的作用。

2.將過濾裝置放在咖啡容器上方，倒入熱水進行預熱，並倒掉使用過的水。

3.將整個裝置放在電子秤上稱重。

4.加入咖啡，遵循基礎的配比，即15剋咖啡比250毫升的水。

5.用少量90~94℃的水潤濕咖啡粉，完成後靜置30~45秒進行燜煮，至所有咖啡粉都吸水膨脹後停止。

6.繼續嚮咖啡注入熱水，保持緩慢、連續的水流或者分次注入。當所有水都滴漏完畢時即可享用。

清洗

●可以重復使用：倒掉咖啡殘渣，用熱水衝洗過濾裝置，不要使用洗滌劑

●保持濕潤：當十分潮濕的時候，將過濾法蘭絨冰凍起來，或者裝在密封容器中保存在冰箱裏

我是你的越橘莓

設備：咖啡壺 乳品：無 溫度：熱 分量：1杯

越橘莓是美國愛達荷州（Idaho）的代錶水果，外觀及口感與藍莓相似，愛達荷州也種植大量蘋果，當地許多 咖啡也是以蘋果風味為特色的，在衝煮咖啡時會將蘋果加入其中。

1 在滴濾壺（參見第129頁）或其他式樣的咖啡壺中加入幾片蘋果並萃取齣250毫升咖啡。如果使用濾紙式手衝壺，可將蘋果切片置於咖啡粉上，再從頂端注入熱水。如果使用法壓壺（參見第128頁），則將蘋果與咖啡粉一起泡在熱水壺中，再倒齣咖啡即可。

2 將咖啡倒入馬剋杯，加入25毫升越橘莓香精以及1大匙蘋果香精。

上桌：可用螺鏇狀的酸橙皮或蘋果切片裝飾，並用純糖漿增加甜味（參見第162~163頁），即可飲用。

楓糖冰拿鐵

設備：咖啡壺 乳品：牛奶 溫度：冷 分量：1杯

隻需要加入一點楓糖漿，就能讓冰咖啡産生些許變化。楓糖漿的加入不僅增加瞭

咖啡的甜味，更凸顯瞭由咖啡冰塊融化所帶來的咖啡口感慢慢變濃的效果。

1 使用第134頁的方法，以冰滴壺萃取齣120毫升的冰咖啡。

2 將咖啡冰塊（參見第189頁【冰咖啡果茶】步驟1）加入杯中，再倒入咖啡及120毫升牛奶。

上桌：在漂浮的冰塊上滴灑少許楓糖漿調味，配攪拌棒飲用。

《世界咖啡史詩：從埃塞俄比亞的迷霧到全球化浪潮》 捲首語：一粒豆子的韆年旅程 咖啡，這種看似尋常的黑色液體，其背後蘊含的，是一部波瀾壯闊的人類文明史。它不僅是一種飲品，更是一種文化符號，是驅動無數思想碰撞、商業變革乃至政治風雲的重要力量。本書並非聚焦於具體的衝煮技藝或烘焙麯綫，而是將視野投嚮更廣闊的曆史長河與地理版圖，深入剖析咖啡如何在人類文明的脈絡中，完成從野生植物到全球性戰略物資的蛻變。 第一章：起源之地的低語——埃塞俄比亞高原的野性饋贈 故事始於非洲東北角的埃塞俄比亞高原。本章將詳細追溯咖啡樹（特彆是阿拉比卡種）的原始棲息地及其早期利用方式。我們將探究卡爾迪（Kaldi）牧羊人與羊群的傳說，並結閤考古學和植物學證據，重建咖啡豆最初是如何從野生漿果被發現並初步投入使用的過程。 蘇丹與也門：跨越紅海的最初航行： 咖啡如何從埃塞俄比亞傳入也門，並在摩卡港（Mocha）成為有組織的貿易商品，是咖啡曆史上的第一次關鍵飛躍。本章會描繪也門蘇菲派修行者如何將咖啡作為輔助冥想、保持清醒的工具，從而奠定瞭其宗教與知識階層的關聯。 古老的衝煮形態： 區彆於現代的滴濾或意式濃縮，早期阿拉伯世界對咖啡的處理方式更為粗獷和多元，如將咖啡果肉曬乾後與動物脂肪混閤食用，或者製作成類似濃湯的飲品。這些原始形態揭示瞭人類對咖啡潛能的早期探索。 第二章：伊斯蘭世界的“靈魂之飲”——咖啡館的誕生與知識的萌芽 16世紀，咖啡沿著貿易路綫迅速擴散至麥加、麥地那、開羅，最終抵達奧斯曼帝國的權力中心——君士坦丁堡。本章的核心在於剖析咖啡館（Qahveh Khaneh）作為一種新型公共空間的社會學意義。 巴格達與大馬士革的“智慧之所”： 咖啡館首次成為一個不受宗教或政治直接控製的交流場所。學者、詩人、商人和普通市民在此匯聚，討論時事、辯論哲學，甚至進行文學創作。這種公共討論空間的形成，對後來的啓濛運動産生瞭間接但深遠的影響。 抵抗與禁令： 咖啡因帶來的精神亢奮性，使其在某些保守的宗教和政治勢力眼中成為“異端”和“煽動者”的溫床。我們將詳細梳理曆史上多次針對咖啡的禁令，以及咖啡貿易如何在地下和閤法渠道之間迂迴前行。 第三章：殖民擴張的黑色陰影——歐洲的迷戀與全球種植園的建立 17世紀，咖啡最終通過威尼斯商人和荷蘭探險傢的努力，進入歐洲大陸，引發瞭一場席捲上流社會的飲品革命。 巴黎、倫敦與維也納的咖啡革命： 歐洲咖啡館如何迅速取代瞭傳統的酒館和茶室，成為商業信息交換、新聞發布和政治結社的中心。本章將分析咖啡如何成為資本主義早期積纍的重要元素。 植物的盜竊與傳播： 本章將著重探討歐洲列強對咖啡原産地（特彆是也門）的壟斷企圖。荷蘭人如何成功地將咖啡苗走私至爪哇（印度尼西亞），以及法國人如何通過弗朗西斯科·德·剋利厄（Gabriel de Clieu）的傳奇航行，將咖啡樹的後代帶到加勒比海地區。 奴隸製與熱帶種植園經濟： 咖啡的全球化擴張，是與殘酷的殖民主義和奴隸貿易緊密相連的。我們將深入探討在巴西、加勒比海和東南亞建立的大規模種植園如何依賴強迫勞動來滿足歐洲對“提神飲品”的無盡需求，分析咖啡經濟對當地社會結構和生態環境造成的長期創傷。 第四章：美洲的崛起與咖啡的工業化轉型 19世紀末至20世紀初，南美洲，特彆是巴西，憑藉其廣闊的土地和有利的氣候，一躍成為世界咖啡生産的霸主。 巴西的咖啡帝國： 分析巴西咖啡的“一次性繁榮”如何塑造瞭該國的經濟結構，以及隨之而來的價格波動和經濟危機。 “一杯咖啡的民主化”： 隨著工業革命的推進，咖啡不再是貴族的特權。本章將討論技術進步（如更高效的烘焙機械和包裝技術）如何使得咖啡進入中産階級的日常生活，以及速溶咖啡（Instant Coffee）在兩次世界大戰期間扮演的角色，它如何成為士兵和快速生活的標誌。 從商品到金融工具： 咖啡價格的國際化交易和期貨市場的建立，使其成為全球金融體係中一個重要的波動性資産。本章將探討價格危機對依賴咖啡齣口的發展中國傢造成的係統性影響。 第五章：當代浪潮的衝突與展望——從“第三次浪潮”到可持續性挑戰 進入20世紀後期和21世紀，咖啡文化經曆瞭深刻的內部反思和外在革新。 反思與公平貿易的興起： 麵對全球供應鏈中的不平等，本章將分析“公平貿易”（Fair Trade）運動的起源、目標及其局限性。消費者對咖啡“道德標簽”的需求，如何開始影響生産端和分銷端的商業模式。 精品咖啡的“再發現”： 探討“第三次浪潮”咖啡運動的哲學基礎——對風土（Terroir）、品種特性和精細處理法的推崇。這不僅僅是口味的提升，更是一種對傳統工業化流程的反叛，重新將焦點拉迴到瞭咖啡種植者和烘焙師的專業性上。 氣候變化下的未來： 咖啡種植區正麵臨日益嚴峻的氣候威脅，特彆是對阿拉比卡種的生存構成重大挑戰。本章將展望科學界和産業界為應對病蟲害（如咖啡葉銹病）和極端天氣所做的育種研究和適應性策略。 結語：不隻是飲品，更是連接世界的紐帶 本書通過宏大的曆史敘事，揭示瞭咖啡如何不僅僅是味蕾上的享受，更是全球化、殖民主義、技術革新和社會運動交織作用下的産物。理解咖啡的曆史，就是理解現代世界貿易格局、消費文化乃至地緣政治的一個縮影。我們今天手中的每一杯咖啡，都承載著跨越韆年、橫跨大陸的復雜敘事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，深邃的咖啡色調配上精緻的插畫，光是看著就讓人對咖啡的世界充滿好奇。拿到手上，份量十足，感覺內容一定非常豐富。我迫不及待地翻開，裏麵的排版非常清晰，圖片也十分精美，每一頁都仿佛在講述一個關於咖啡的故事。我尤其喜歡它在介紹不同咖啡豆産地時，搭配的當地風土人情和曆史背景，讓我不僅僅是在學習製作技巧，更是在瞭解咖啡背後的文化。那些關於咖啡豆生長環境、處理方式對風味影響的細緻講解，讓我對平時喝的每一杯咖啡都有瞭更深刻的理解。我嘗試按照書中的步驟製作瞭一杯手衝咖啡，從研磨的粗細到水溫的控製，每一個細節都寫得非常到位，甚至連倒水的速度都有建議。最終成品味道真的比我平時隨意製作的要好太多瞭，那種微妙的風味層次感讓我驚喜不已。我還會繼續深入研究書中關於不同衝煮器具的優缺點和適用場景的介紹，希望能找到最適閤自己的衝煮方式，進一步提升我的咖啡品鑒能力。這本書就像一位經驗豐富的咖啡大師，循循善誘地引導我一步步走進咖啡的迷人世界，讓我從一個單純的咖啡愛好者，逐漸成長為一個能夠品鑒和製作齣屬於自己風味咖啡的“玩傢”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對咖啡風味特彆敏感的人，總是希望能找到最能觸動我味蕾的咖啡。這本書在風味鑒賞的部分做得相當齣色，它不僅僅是簡單地描述咖啡的味道，而是通過對咖啡豆産地、處理方法、烘焙程度等多方麵因素的關聯分析，來解釋為何一款咖啡會呈現齣某種特定的風味。書中提供瞭一些非常實用的風味輪，幫助我更準確地識彆和描述咖啡中的各種香氣和口感。例如，它將花香、果香、堅果香、巧剋力香等風味進行瞭細緻的分類，並給齣瞭具體的例子，讓我能夠對照著去品嘗和感受。我特彆喜歡它在介紹不同處理法（水洗、日曬、蜜處理）時，對風味影響的對比分析，這讓我對不同處理法下的咖啡豆有瞭更直觀的認識，也更能理解為何自己會偏愛某種特定處理法的豆子。我還嘗試瞭書中關於如何通過調整研磨度和衝煮水溫來改變咖啡風味的建議，確實在不改變豆子本身的情況下，也能在一定程度上調整齣口感和風味，這給我帶來瞭很多樂趣。這本書讓我意識到，品鑒咖啡不僅僅是“好喝”或“不好喝”，而是一個細緻入微、充滿探索的過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常在外品嘗咖啡的愛好者，我一直想係統地瞭解不同咖啡豆的特點和衝煮方法。這本書在這方麵的內容非常詳實，它詳細介紹瞭世界各主要咖啡産區（如埃塞俄比亞、哥倫比亞、巴西、肯尼亞等）的咖啡豆，以及這些産區的咖啡豆通常會呈現齣的典型風味特徵。書中還針對不同産區的咖啡豆，推薦瞭最適閤的衝煮方式，比如有些豆子適閤用手衝，有些則更適閤做意式濃縮。我嘗試瞭按照書中推薦的方法，用手衝方式衝煮瞭一款埃塞俄比亞的耶加雪菲，它對花香和柑橘風味的描述非常精準，衝齣來的咖啡果然如書中所說，帶有清新的果酸和迷人的花香，讓我感覺像是親臨瞭産地一樣。此外，書中關於咖啡的儲存和保鮮方法也寫得非常實用，讓我能夠更好地保存自己購買的咖啡豆，最大限度地保留其新鮮度和風味。這本書就像一位經驗豐富的咖啡嚮導，帶我領略瞭世界各地的咖啡風情，讓我對咖啡的認知不再局限於熟悉的幾個品種，而是能夠更廣闊地去探索和品味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙咖啡豆這個過程感到十分神秘，總覺得需要非常專業的設備和技術。而這本《DK實用咖啡寶典》恰恰滿足瞭我對這個領域的好奇。它用非常直觀易懂的方式，講解瞭烘焙的原理，從綠豆的顔色變化到豆子的爆裂聲，都給齣瞭詳細的描述和判斷依據。書裏還列舉瞭幾種常見的烘焙麯綫，並解釋瞭不同麯綫對咖啡風味的影響，這讓我明白原來烘焙師可以通過調整溫度和時間來塑造咖啡的獨特個性。我尤其對書中關於“一爆”和“二爆”的詳細講解印象深刻，這直接關係到咖啡豆的化學反應和風味發展，是烘焙過程中至關重要的節點。雖然我目前還沒有在傢進行烘焙的條件，但通過閱讀這本書，我已經對烘焙過程有瞭全麵的瞭解，並且對未來嘗試自己烘焙充滿瞭期待。書中還提到瞭不同烘焙程度（淺烘、中烘、深烘）所帶來的風味差異，以及如何根據咖啡豆本身的特性來選擇閤適的烘焙度，這對我將來挑選咖啡豆和理解咖啡館的烘焙風格非常有幫助。它讓我意識到，咖啡的美味不僅僅在於豆子本身，更在於它從一顆生豆到一杯香醇飲品過程中，經曆的無數精妙的化學與物理變化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式讓我覺得它就像一本關於咖啡的“圖鑒”，涵蓋瞭從咖啡起源到日常衝煮的方方麵麵，內容包羅萬象。我特彆喜歡它在介紹不同咖啡飲品時，詳細列齣瞭其配料、製作步驟以及起源故事，這讓我對拿鐵、卡布奇諾、摩卡等經典咖啡飲品有瞭更深入的瞭解，不再隻是停留在“名字”上。書中的插圖和照片質量都非常高，能夠清晰地展示咖啡製作的每一個細節，比如拉花的技巧、奶泡的打發程度等等，這對於初學者來說是極大的福音。我還注意到書中對於咖啡相關的術語解釋也非常到位，比如“Crema”、“Body”、“Acidity”等，這些專業名詞在書中都得到瞭清晰的定義和形象的比喻，讓我能夠更準確地理解咖啡的品質。我嘗試瞭書中介紹的幾種意式咖啡機的保養方法，感覺非常實用，能夠幫助我更好地維護傢裏的咖啡機，延長其使用壽命。總的來說，這本書的知識體係非常完整，就像一本咖啡百科全書，能夠滿足從入門到進階的各種需求，讓我對咖啡的世界有瞭更全麵、更係統的認識，不再是零散的碎片化信息。