267碗好吃的面 食在好吃 做面条的书籍 面条制作方法大全教程 烹饪食谱 煮面的技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 盛世宏图图书专营店

出版社： 9787553744803

ISBN：9787553744803

商品编码：26992891071

品牌：中国妇女出版社

包装：软精装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

书名:267 碗好吃的面

定价：29.8元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744803

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

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“面”煮起来也轻松简单又方便，只要一碗就可以满足您的胃，是中国人经常食用的主食之一。它吸引人的地方就在于呈现方式变化、毫无限制，不管是热腾腾的汤面，还是淋上酱料当凉面、味道浓郁的干面，其美味都是常人所无法抗拒的。更多精彩好书点击这里：跟着大厨教你炒青菜（蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……将简单的青菜炒出大厨的手艺，你也可以！）鸡汤的122种做法家常鱼的192种做法（实图演示鱼类菜品烹饪全步骤）家常酱料一本就够（200 多种美味酱料大集合，为菜肴加分，“酱”出变美滋味！）川湘菜客家菜一本就够（近200 道特色川湘菜、客家菜，就是这个味儿！）

制作美味面的秘诀8 鲜味汤头8 咸味汤头8 补汤头8 越式汤头9 酱油汤头9 柴鱼高汤9 正油高汤9 味噌高汤9 海带柴鱼高汤蚌面高汤肉骨茶汤老鸡煨汤猪骨煨汤泰式酸辣汤11 鲜鱼煨汤11 红烧牛肉汤12 清炖牛肉汤12 膳牛肉汤13 西红柿牛肉汤13 麻辣牛肉汤13 酸菜牛肉汤14 白酱14 素食白酱14 青酱15 素食青酱15 红酱15 素食红酱15 桑葚陈醋酱16 莳萝酱16 茄汁肉酱16 莎莎酱PART 1鲜美汤面18 阳春面18 切仔面19 榨菜肉丝面19 担仔面20 什锦汤面20 咖喱海鲜面21 牡蛎面21 鱼汤面22 虾汤面22 广式云吞面23 西红柿面23 排骨面24 炝锅面24 鹅肉面25 鸡丝面25 锅烧意大利面26 肉羹面26 马鲛鱼羹面27 沙茶羊肉羹面27 鱼酥羹面28 香菇肉羹面28 大面羹29 沙茶鱿鱼羹面29 韩国鱿鱼羹面30 台式海鲜汤面

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杨桃美食一直引导华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

《舌尖上的风味：世界各地特色面食探索与技艺精进》 一、 引言：面食的千年传承与广阔疆域 面食，作为人类文明早期最重要的主食之一，其历史可以追溯到数千年前的古代文明。它不仅仅是一种简单的碳水化合物来源，更是承载着地域文化、季节更迭和家庭记忆的载体。从东方的麦浪翻滚到西方的意式长河，面食以其无穷的变化性，征服了全球食客的味蕾。 本书《舌尖上的风味：世界各地特色面食探索与技艺精进》并非一本单纯的面条制作工具书，它旨在带领读者进行一场深入的、跨越地域的面食文化之旅，并系统梳理和提升在面食制作、烹饪和品鉴方面的专业技能。我们关注的重点在于面食背后的文化意涵、不同面团的科学原理，以及如何将这些知识应用于日常的创新烹饪中。 二、 第一篇：面食的起源与全球地理风貌 本篇将从宏观视角审视面食在全球的传播路径和演化差异。 1. 谷物与面粉的科学：深入探讨小麦、荞麦、大米、豆类等不同原料的蛋白质结构（如面筋含量），以及这些结构如何决定面团的延展性、弹性和最终的口感。我们将分析不同研磨技术（石磨、辊磨）对成品风味的影响。 2. 亚洲面食的脉络：侧重于亚洲，特别是东亚和东南亚地区，对面食在不同气候和饮食结构下的适应性。 中国：面食的“八大派系”与地域特色：详述北方硬派（如山西的刀削面、陕西的裤带面）对面筋强度的极致追求，与南方软糯派（如江浙的浇头面、广东的竹升面）对面皮弹性的精细调控。重点分析“烫、和、醒、擀、切”等传统技法的文化背景和操作要点。 日韩的精细主义：考察日本乌冬面（Udon）中对“心白”的追求，以及荞麦面（Soba）对温度和水量的精确控制。日式拉面（Ramen）中汤底（出汁）与面条的完美平衡艺术。 3. 欧洲的经典构建：着重介绍地中海沿岸的面食体系。 意大利的“硬质小麦哲学”：详解杜兰（Durum）小麦在制作通心粉（Pasta）中的不可替代性。区分长面（Spaghetti）、短面（Penne）和异形面（Fusilli）在干燥和烹煮过程中的物理变化。 东欧与中欧的馅料艺术：探讨波兰的皮耶罗基（Pierogi）、德国的施佩茨勒（Spätzle）等，这些面食如何与肉类、奶酪或蔬菜馅料深度融合，形成独特的风味复合体。 三、 第二篇：进阶面团的科学与技艺 这一部分将超越基础的“水+面粉”配方，进入到面团构建的专业层面。 1. 水合作用与温度控制：精确解析不同水温对面团内部蛋白质网络形成的影响。探讨冷水与热水对面筋活性的抑制或激发作用，以及长时间低温发酵对面团风味的深化机制。 2. 添加剂的艺术运用：深入研究碱水（如用于制作碱水面）、鸡蛋（如意大利宽面/Tagliatelle）以及淀粉类物质（如木薯淀粉、马铃薯淀粉）对面团质地、色泽和保水性的改变。重点讲解如何通过添加食用灰分含量不同的面粉来调整面条的“筋骨”。 3. 揉、醒、排气：手工技法的哲学：详细剖析不同强度揉面对手工面条的塑形效果。如何通过正确的“醒面”过程，使面筋在松弛状态下达到最佳的延展性，避免擀制时的回缩。 四、 第三篇：烹饪的升华——酱汁与面条的融合 制作出好的面条仅仅是第一步，如何让面条与配料达成和谐的“交响乐”，是决定最终风味的关键。本书将面条的烹煮视为一种“水浴塑形”的过程。 1. “Al Dente”的科学解读：系统阐述意大利面“弹牙”状态的淀粉糊化程度，并提供精确的烹煮时间参考（针对不同粗细和材质的面条）。探讨如何在煮面水中加入盐或油的作用机制。 2. 经典酱汁的结构解构： 乳化技术：深入分析奶油酱（如Alfredo）和蛋黄酱汁（如Carbonara）中，如何通过快速搅拌使脂肪和液体完美结合，形成稳定且包裹性强的酱汁。 风味层叠：以法式清汤（Consommé）或中式高汤为例，讲解如何通过熬制骨骼、蔬菜和香料，建立风味的基础层，再通过煸炒、爆香等手法叠加次级风味。 3. 面汤分离与收汁的平衡：探讨专业厨房中如何通过精准控制煮面水的用量和收汁的火候，确保每一根面条都能均匀地附着上酱汁，而不是被多余的汤水稀释味道。 五、 结语：面食的未来与创新 本书的终极目标是启发读者超越食谱的限制，将所学知识融会贯通，进行个性化的面食创作。我们鼓励探索新型面粉的组合、尝试不同地域的香料搭配，最终创造出属于自己的、具有独特风味印记的面食作品。本书提供的知识体系，是通向任何一种面食登峰造极的理论基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计都非常有吸引力，封面色彩鲜艳，图片精美，让人一看就食欲大开。作为一名平时不太下厨的上班族，我一直想找一本能简单易学的食谱，改变一下单调的餐食。翻开这本书，我首先被那些琳琅满目的面条种类所吸引，从经典的兰州拉面、日式拉面，到一些我闻所未闻的特色面食，都配有详细的步骤图，非常清晰直观。我特别喜欢它对每种面条起源和文化背景的介绍，读起来就像在进行一场美食旅行，很有意思。而且，书中不仅仅是教你如何做面条，还包含了许多关于如何选择面粉、发酵技巧、擀面方法等基础知识，这对于我这样零基础的初学者来说，实在是太有帮助了。最让我惊喜的是，它还提供了很多关于如何搭配浇头和佐料的建议，让原本普通的家常面也能变得色香味俱全，充满创意。我迫不及待地想试试书里的几款面条，感觉生活充满了新的可能性。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书纯粹是因为它的名字很有趣，“267碗好吃的面”。我平时对烹饪并没有太大的热情，只是偶尔想给家人做点不一样的东西。这本书的内容超出了我的预期。它并没有一开始就抛出一大堆专业术语，而是用一种非常生活化的方式来讲解。我最喜欢的是里面有很多“懒人版”的食谱，比如用现成的面条也能做出特别好吃的味道。它还教我如何利用冰箱里的现有食材来变化出不同的浇头，非常实用。我最喜欢的是其中关于“面条的保存”和“隔夜面条的妙用”的章节，这对于我这种经常会剩下面条的人来说，简直是福音。书里还有很多关于面条的营养搭配建议，让我觉得吃面不仅好吃，还能吃得健康。这本书让我感觉做饭不再是一件头疼的事情，而是变成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我阅览过无数的烹饪书籍，但这本书依然让我眼前一亮。它最大的特点在于其内容的深度和广度。不仅仅停留在基础的面条制作，而是深入挖掘了各地特色面食的精髓，包括一些我之前只在电视上见过的“网红”面条。书中对于每一种面条的选材、配料比例、制作工艺都进行了非常详尽的描述，甚至连每一步的微妙变化都做了预警和说明。我特别欣赏它对不同面条口感的细腻区分，以及如何通过调整食材和制作手法来达到理想的口感。此外，书中关于面汤的制作也非常有讲究，从高汤的熬制到调味品的选择，都有详细的指导，这对于提升面条的整体风味至关重要。我尝试了书里介绍的几款比较复杂的面条，发现按照书上的步骤操作，即使是平时很难在家完成的美味，也变得触手可及。这本书无疑是我厨房里最得力的助手之一，它让我对“吃面”这件事有了更深刻的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

我之前总以为煮面条就是把面条丢进滚水里煮熟就行了，从来没想过里面还有这么多的学问。这本书让我大开眼界。它从最基础的“面粉的选择”就开始讲起，解释了不同面粉的特性以及它们如何影响面条的口感。然后，它详细介绍了各种和面、揉面、醒面的技巧，让我明白了为什么有些面条煮出来会断，有些会粘连。书中关于“煮面技巧”的部分更是我最喜欢的，里面提到了很多关于水温、水量、煮面时间以及如何判断面条是否煮熟的秘诀，还有如何避免面条粘锅、如何让面条更加筋道的各种方法。我按照书里的指导，煮了一碗普通的挂面，效果竟然出奇的好，面条根根分明，口感Q弹，比我平时随便煮的要好吃太多了。这本书不仅教会了我如何制作美味的面条，更让我体会到了“煮一碗好面”的乐趣和艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得做面条是一件很复杂的事情，需要很高的技巧和经验，所以平时都很少尝试。但是，这本书彻底颠覆了我的认知。它以非常浅显易懂的语言，将复杂的面条制作过程分解成一个个小步骤，并且配上了大量高质量的图片，让即使是像我这样的厨房小白也能轻松理解。书里有很多针对不同情况的“小贴士”，比如如何应对面团太干或太湿，如何在炎热的天气里让面团更好地发酵等等，这些细节都非常实用。我尝试了其中一个“新手友好”的饺子面食谱，结果非常成功，家人都赞不绝口。书中关于面团揉捏技巧的讲解尤其细致，让我明白了为什么之前做的面条总是口感不好。而且，它还提供了很多关于煮面的方法和注意事项，比如如何控制火候，如何让面条更Q弹，这些都是平时容易被忽略但却非常关键的细节。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的老师，一步步引导我掌握了制作美味面条的秘诀。