随手查系列：从零开始学烘焙 甜点甜品泡芙蛋糕面包制作大全 烤箱美食烹饪初学君之烘培教程书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 山河华伦图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：18237797323

 

从零开始学烘焙随手查 

版 次：1

页 数：312

字 数：106000

印刷时间：2015-2-1

开 本：32开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装

定价：24.8

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

烘焙进阶与风味探索：超越基础的甜点艺术 本书聚焦于深化烘焙爱好者的技能，探索风味调和的无限可能，并致力于提升作品的专业水准与艺术表现力。 如果你已经熟练掌握了基础的戚风、海绵和饼干制作，并渴望挑战更复杂、更具层次感的甜点结构与工艺，那么这本《烘焙进阶与风味探索：超越基础的甜点艺术》将是你下一阶段的必备指南。 本书摒弃了对“新手入门”的冗余讲解，直击中高级烘焙师面临的常见挑战——稳定性的提升、风味的精妙平衡，以及复杂造型的实现。我们不只是教你“怎么做”，更深入剖析“为什么这样更有效”。 --- 第一部分：精密科学与结构解析 本部分旨在将烘焙从经验主义提升到精确的科学层面，理解食材间的相互作用。 第一章：面团与面糊的分子动力学 深入探讨面筋网络结构在不同温度、湿度和酸碱度下的变化规律。重点解析： 蛋白质变性与淀粉糊化的高级控制： 掌握如何通过精确控制水合作用和加热速率，以达到极致的内部组织（如布里欧修的拉丝效果和可颂的酥松层次）。 油脂的功能性重塑： 不再满足于简单的“加入黄油”。我们将详细分析不同熔点的脂肪（如氢化油、澄清黄油、动物油脂）对最终口感、保质期和风味释放的影响。 发酵的艺术： 酵母、老面（Poolish, Biga, Sourdough Starter）的活性曲线管理。如何通过控制温度和营养源（糖分、蛋白质）来引导风味前体的生成，而非仅仅是体积的膨胀。 第二章：乳化与稳定技术的突破 稳定性是专业甜点制作的生命线。本章专注于高难度乳化体系的构建与维护。 法式奶油霜（Buttercream）的“不分离”秘诀： 深入解析意式、法式、瑞士式奶油霜中的蛋白质、脂肪和糖浆比例对质地的影响，以及如何应对环境温度波动导致的破裂问题。 卡仕达酱与慕斯体的凝结力学： 详细对比吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等不同胶体的分子链长度和凝固特性，实现“入口即化”的完美口感，避免传统吉利丁的橡皮质感。 巧克力调温的终极指南： 区分Type I到Type V的五种晶型，讲解如何通过精确的降温、升温曲线（如18°C-28°C-32°C）来确保光泽、脆度和回油稳定性，适用于制作高级外壳和装饰。 --- 第二部分：风味编织与食材的哲学对话 成功的甜点是风味的交响乐。本部分引导读者超越基础的香草和巧克力，进入风味搭配的深层领域。 第三章：东方香料与西方烘焙的融合 探索如何将亚洲特有的香料和食材无缝融入欧式甜点框架中。 茶的提取与应用： 探讨红茶、绿茶、乌龙茶（如伯爵茶、抹茶、铁观音）在不同萃取温度和浸泡时间下的风味物质释放，并教授如何制作高浓度的茶提取物用于奶油、甘纳许或淋面。 亚洲水果与柑橘类的深度风味转化： 如柚子、百香果、荔枝的酸甜度曲线分析，以及如何通过果胶稳定剂或糖渍法来保持其新鲜感，避免高温烘烤后的风味流失。 香料的“热”与“冷”： 尝试使用肉豆蔻、丁香、小豆蔻等，但重点在于如何利用姜黄、高良姜等进行低调的底味铺陈，而非主导风味。 第四章：咸味与酸度在甜点中的角色 一个伟大的甜点需要酸度来“提亮”甜味，需要咸味来“锚定”风味。 酸度的梯度控制： 柠檬汁、塔塔粉、苹果醋在不同阶段（面糊、馅料、淋面）的使用时机。如何通过酸来平衡焦糖的厚重感。 盐的层次感： 从基础海盐到烟熏盐、马尔登片盐、弗勒尔·德·塞尔（Fleur de Sel）的选择。演示不同盐类如何作用于巧克力、坚果或焦糖层，以增强味觉的复杂性。 成功平衡“焦糖”： 制作从淡金到深琥珀色的焦糖，并分析其苦味阈值。讲解如何使用酸或乳制品（如酸奶油）来“解构”过重的焦糖，形成具有层次感的太妃糖风味。 --- 第三部分：造型艺术与结构工程 本部分着重于提升作品的视觉冲击力和结构稳定性，适用于定制蛋糕和法式小点心。 第五章：镜面淋面（Mirror Glaze）的视觉魔术 彻底解析镜面淋面的科学配方，确保高光泽和完美流挂。 配方参数的微调： 掌握糖、葡萄糖浆、炼乳、水和明胶（或替代品）的精确比例，以应对不同环境温度下的粘稠度要求。 色彩的均匀渲染： 教授如何使用高品质的脂溶性和水溶性色素，通过适当的预乳化处理，实现无条纹、无气泡的镜面效果。 淋面温度控制艺术： 掌握“最佳淋面温度”的确定方法，确保淋面在覆盖蛋糕胚时能迅速固定，形成平滑、反射性强的表面。 第六章：多层结构蛋糕的内在支撑与外在装饰 从结构力学角度处理多层、高耸的婚礼蛋糕和艺术造型。 内在支撑系统： 针对叠放三层以上蛋糕的Dowel（支撑柱）和托盘系统的设计规范，确保运输和展示的绝对安全。 奶油霜与翻糖的粘合学： 讲解如何预先使用“隔离层”（如巧克力甘纳许或硬质奶油霜）来处理蛋糕体表面，以保证翻糖或装饰奶油能够牢固附着，并防止水分迁移导致外观塌陷。 雕塑性装饰： 介绍使用巧克力塑形膏（Modeling Chocolate）和高级翻糖膏制作立体花卉、人物造型的进阶技巧，侧重于干燥时间、结构稳定性和后期着色的处理。 --- 本书的目标读者： 具备至少一年以上烘焙经验，对基础操作熟练，希望将个人作品提升至专业水准，并乐于钻研烘焙背后的科学原理和风味哲学的严肃爱好者。我们相信，伟大的甜点源于对细节的痴迷和对边界的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜是它的“创意拓展”部分！我之前总是按照食谱一步一步来，很少敢于自己去尝试改动。但这本书在每个大类后面，都会给出一些“变化玩法”或者“进阶技巧”，让我看到了更多的可能性。比如在讲解基础海绵蛋糕的时候，它不仅给了详细的制作过程，还提供了如何将海绵蛋糕变成千层蛋糕、水果蛋糕、或者巧克力蛋糕的思路和方法，让我感觉烘焙的世界变得无限宽广。我还特别喜欢它对于“如何在家烘焙出专业级口感”的讲解，里面提到了很多我之前从未注意过的细节，比如面粉的种类选择、烘烤时间和温度的微调、以及如何利用蒸汽等，这些小技巧却能带来质的飞跃。我用书里介绍的方法尝试烤了吐司，比我之前烤的都要松软，而且边缘也更酥脆，非常有成就感！感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位烘焙导师，在不断启发和引导我。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真的非常舒服！我之前买过几本烘焙书，纸张太薄，油墨也容易弄脏，而且图片太小，看着眼睛都花了。这本书的纸张厚实，色彩饱满，图片高清，每一个细节都展现得淋漓尽致。我最喜欢的是它关于“烤箱美食”的专题，里面收录了很多我之前不敢尝试的菜谱，比如葡式蛋挞、芝士蛋糕、甚至是马卡龙！我以为这些都会很难，但这本书用非常细致的步骤和贴心的提示，让我觉得这些“高难度”的甜点也变得触手可及。尤其是马卡龙的部分，它把制作过程中最容易出错的几个环节——比如蛋白打发、杏仁粉的处理、以及“晾皮”——都进行了重点强调和详细说明，还给出了很多“小窍门”，让我在第一次尝试的时候就取得了不错的成果。而且，书中还提供了很多关于“如何保存烘焙成品”的建议，非常实用，避免了食物的浪费。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎想象！我平时工作很忙，但又想在家做点烘焙犒劳自己和家人，所以一直在寻找一本能够快速上手、成功率高的食谱。这本书完全满足了我的需求。它的分类非常清晰，从基础的饼干、玛芬，到稍微复杂的蛋糕、面包，再到精致的甜点，应有尽有。我最喜欢的是它里面关于“快手甜点”的部分，很多都是只需要简单几步就能完成的，非常适合我这种时间有限的烘焙爱好者。比如那个焦糖布丁的配方，我上次晚上做了，第二天早上就可以吃了，口感丝滑，味道香甜，家人都赞不绝口。而且，书中还给了很多关于“烘焙失败原因分析”的内容，这对我来说简直太有用了！以前我总是不知道为什么会失败，这本书把常见的失败原因都列出来，并且给出了解释和解决方法，让我避免了很多弯路。我还学到了很多关于如何调整甜度的技巧，这样就可以根据家人的口味来制作更健康的甜点。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的太超出我的预期了！作为一个完全零基础的烘焙小白，看到书名的时候其实还有点犹豫，以为会很基础甚至有点枯燥。但翻开之后，简直像打开了新世界的大门！它的内容编排非常有条理，从最基础的烘焙术语解释，到各种工具的介绍，再到食材的特性分析，都写得非常详细，而且配图超级清晰，我第一次知道原来黄油的软化程度居然有这么多讲究！书中每一个步骤都配有大尺寸的图片，让我这个手残党也能看懂。而且，它不仅仅是教你怎么做，还深入解释了为什么这么做，比如为什么面团需要揉到扩展阶段，为什么液体要分次加入等等，这种“知其然更知其所以然”的讲解方式，让我感觉学到的不仅仅是技巧，更是对烘焙原理的理解。我特别喜欢它讲解酵母发酵的部分，之前总是搞不懂为什么有时候发酵成功，有时候又失败，这本书里用图文并茂的方式解释了酵母的活性、温度、湿度等关键因素，还提供了几种判断酵母是否活性的方法，简直是救星！感觉自己已经可以自信地尝试各种发酵类面包了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得门槛很高，而且很多食谱都写得云里雾里，看得我头晕眼花。这本书简直是为我量身定做的！它的语言风格非常亲切，就像一个经验丰富的朋友在手把手教你一样，一点也没有那种高高在上的感觉。我最喜欢的是它讲解泡芙制作的部分，我之前试过几次，要么就变成“石头”，要么就塌陷得不成样子，这本书把泡芙制作的几个关键点——比如水油比、面糊的稠度、烤箱的温度控制——都分析得透透彻彻，而且还提供了好几种不同风味的泡芙馅料配方，从经典的卡仕达酱到创意的抹茶慕斯，每一种都让人垂涎欲滴。最重要的是，它不仅给了配方，还详细讲解了每一步的注意事项，比如如何判断面糊是否烫好，如何让泡芙在烤箱里充分膨胀而不塌陷。我还尝试了书里教的奶油蛋糕的抹面技巧，之前我抹面总是歪歪扭扭的，这次学了书里的手法，虽然还不算大师级别，但比以前进步太多了！感觉自己离做出漂亮的生日蛋糕又近了一步。