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店铺： 昊宇轩书店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530493724

商品编码：25209604109

 

I S B N：9787530493724

定    价：79.00

作    者：[美]史蒂芬·赖希伦 著

作者国别：美国

出版时间：201803

发货状态：未知

出 版 社：北京科学技术出版社有限公司

图书公司：--

责任编辑：--

译    者：陈平,黄妍,张晨辰

开    本：16开

装    帧：平装

版    次：第2版

页    数：288页

开卷分类：生活休闲>生活> 饮食

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出版社推荐语

步骤图非常清晰，制作技巧简单实用，烤出来的东西是美味。——《纽约时报》150道简单的食谱对普通美食爱好者和烧烤的拥护者来说都具有不可阻挡的吸引力……——《洛杉矶时报》书中有1000多张彩图，为读者详细地演示了每道菜的制作过程……这本书能把每个人都变成烧烤大师。——《好管家》杂志

内容简介

这是一本全面、详尽的烧烤书，对于烧烤的制作过程从开始的食材和炉火准备到调味料的调配再到真正的炉火烤制，均有详细的文字加步骤图。书中的100多种菜谱包含了牛羊肉、鸡肉、蔬菜、海鲜等烧烤热门，任你挑选。不管你是烹饪高手还是新手都能在作者的指引下成功的烤制出各种美味。

作者简介

[美]史蒂芬·赖希伦，是美国的烧烤大师，他出版了多本畅销书并获得了各种大奖。他经常出现在美国各大电视节目、报纸和杂志的美食栏目中，5次获得美食界高奖项詹姆斯·比尔德奖，曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界的烹饪大师。

目录

准备工作 

各种不同的烧烤方法………………………… 7 

使用炭烤炉…………………………………… 9 

使用燃气烤炉………………………………… 15 

温度控制……………………………………… 18 

其他烧烤设备………………………………… 21 

温馨提示……………………………………… 25 

基本调料的准备……………………………… 27 

牛肉和小牛肉 

烤带骨牛肋排………………………………… 30 

烤填料无骨牛肋排…………………………… 32 

烤牛里脊……………………………………… 34 

认识牛排 …………………………………… 36 

巴西烤肉……………………………………… 38 

烤填料侧翼牛排……………………………… 40 

烤牛肉沙拉…………………………………… 42 

烤牛肉法嘿塔………………………………… 44 

熏烤牛肋排…………………………………… 46 

烤汉堡………………………………………… 48 

烤丁骨牛排…………………………………… 50 

烤上等腰肉牛排……………………………… 52 

烤纽约客牛排………………………………… 54 

烤沙嗲牛肉串………………………………… 56 

烤菲力牛排…………………………………… 58 

烤伦敦腰窝牛排……………………………… 60 

烤短肋牛排…………………………………… 62 

烤小牛排……………………………………… 64 

熏烤牛胸肉…………………………………… 66 

猪肉和香肠 

烤手撕猪肉…………………………………… 70 

烤填料猪腰肉………………………………… 72 

羊 肉 

烤羊腿………………………………………… 96 

烤蝶形羊腿…………………………………… 98 

烤羊排(直接烧烤)……………………… 100 

烤羊腰脊排………………………………… 102 

泥炉烤羊排………………………………… 104 

烤羊肉串…………………………………… 106 

烤羊排(间接烧烤)……………………… 108 

烤碎羊肉串………………………………… 110 

烤全羊……………………………………… 112 

鸡肉及其他禽肉 

烤整只鸡…………………………………… 116 

烤开膛鸡…………………………………… 118 

烤鸡块……………………………………… 120 

烤填料鸡胸肉……………………………… 122 

熏烤火鸡…………………………………… 124 

烤火鸡胸肉………………………………… 126 

叉烤小肉鸡………………………………… 128 

烤鹌鹑……………………………………… 130 

烤鸡翅……………………………………… 132 

烤填料鸡…………………………………… 134 

烤腌制鸡胸肉……………………………… 136 

叉烤整只鸡………………………………… 138 

啤酒罐烤鸡………………………………… 140 

烤鸡(切成两半)………………………… 142 

砖块烤鸡胸肉……………………………… 144 

烤鸡肉串…………………………………… 146 

烤沙嗲鸡肉串……………………………… 148 

叉烤鸭……………………………………… 150 

鱼 肉 

烤整条大鱼………………………………… 154 

烤鱼片……………………………………… 156 

烤鱼排……………………………………… 158 

香蕉叶烤鱼片……………………………… 160 

熏烤鱼片…………………………………… 162 

烤带皮鱼片………………………………… 164 

烤整条小鱼………………………………… 166 

贝类食物 

烤带壳虾…………………………………… 170 

烤培根虾和甘蔗虾………………………… 172 

烤整只龙虾………………………………… 174 

烤去头龙虾………………………………… 176 

烤软壳蟹…………………………………… 178 

迷迭香枝烤扇贝…………………………… 180 

烤蛤蜊和贻贝……………………………… 182 

烤蔬菜虾串………………………………… 184 

烤牡蛎……………………………………… 187 

蔬菜及其他 

烤芦笋……………………………………… 190 

烤卷心菜…………………………………… 192 

烤菊苣……………………………………… 194 

烤墨西哥夹饼……………………………… 196 

烤玉米……………………………………… 198 

烤茄子……………………………………… 200 

烤马铃薯…………………………………… 202 

烤红薯……………………………………… 204 

烤番茄……………………………………… 206 

烤西葫芦和黄南瓜………………………… 208 

烤蒜味面包………………………………… 210 

烤茄片……………………………………… 212 

烤蘑菇……………………………………… 214 

烤波托贝洛蘑菇…………………………… 216 

烤葱和蒜…………………………………… 218 

烤彩椒……………………………………… 220 

烤铝箔纸蔬菜包…………………………… 222 

烤豆腐……………………………………… 224 

烤比萨饼…………………………………… 226 

甜 品 

烤脆皮焦糖布丁…………………………… 230 

烤菠萝……………………………………… 232 

烤红考密斯梨……………………………… 234 

烤三明治…………………………………… 236 

烧烤调味品 

腌料………………………………………… 238 

调味汁……………………………………… 242 

调味酱……………………………………… 243 

调味黄油…………………………………… 245 

蘸酱………………………………………… 247 

转换表……………………………………… 255 

烤炉和烧烤工具 

烤炉………………………………………… 258 

烧烤工具…………………………………… 264 

点火器、燃料和熏烤材料………………… 270

图书其他信息

字        数：50

建议上架类别：西餐

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正 文  语 种：-

 

烹饪的艺术与科学：深度探索中华传统面点制作的奥秘 图书名称：中华面点大师的秘密：从基础到创新的全景式教程 --- 图书简介： 在中国广袤的土地上，面食不仅是果腹的主食，更是流淌在血液中的文化符号与情感纽带。从北方的筋道面条到南方的细腻糕点，每一种面点都承载着地域的风土人情与世代相传的技艺。《中华面点大师的秘密：从基础到创新的全景式教程》旨在揭开这门古老手艺的神秘面纱，为所有热爱面食、渴望精进技艺的烹饪爱好者和专业人士，提供一本全面、深入、实用的技术宝典。 本书的编写团队汇聚了数十年经验的非物质文化遗产传承人、资深面点技师以及食品科学研究人员，我们摒弃了碎片化的食谱罗列，转而构建了一个从理论基础到实战应用的完整知识体系。全书共分为五大部分，逻辑清晰，层层递进，确保读者不仅“知其然”，更能“知其所以然”。 --- 第一部分：面点的科学——基石与原理 本部分是全书的理论核心，深入剖析面点制作背后的物理和化学变化。我们认为，只有掌握了科学原理，才能真正实现稳定、高质量的出品。 1. 原材料的精微世界： 详细解析不同类型面粉的特性。小麦粉是面点的主角，但并非只有一种“面粉”。我们将区分高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质（尤其是麦谷蛋白和醇溶蛋白）含量上的差异，以及它们如何影响最终产品的筋度和口感。此外，我们还会探讨粗粮粉（如荞麦粉、玉米粉、糙米粉）的添加对水合作用、糊化温度和营养结构的影响。 2. 水与温度的微妙平衡： 水是面团的“血液”。本章重点讲解水温对方程（和面）速度、面筋形成效率的影响。我们引入“面团温度控制系统”，教授如何根据环境湿度和面粉吸水率，精确计算所需加水量和水温。对于发酵类面点，蒸汽的产生、保持和排出，如何影响酵母活性和内部气孔结构，都有详尽的图解分析。 3. 作用力与反应：发酵与膨松的机制： 深入探讨天然酵母（如酒曲、老面）与商业酵母的作用机制。我们详细描绘了酵母在不同温度下消耗糖分、产生二氧化碳和乙醇的过程。对于无酵发酵（如泡打粉、小苏打），则从酸碱中和反应的角度，解释其快速膨胀的化学原理。对比分析不同膨松剂对成品风味、质地和保质期的影响。 --- 第二部分：传统工艺的复原与精炼 本部分聚焦于中国各地域最具代表性、技艺要求最高的经典面点，强调“手感”的培养和传统工具的正确使用。 1. 经典“四大面”的深度解析： 北方面食的筋骨： 重点讲解“揉面三遍，醒面三次”的理论依据。以兰州牛肉面和陕西油泼面为例，演示如何通过高强度揉搓和充分饧面，构建出稳定、高弹性的面筋网络。附录包含手工拉面、刀削面的专用工具使用技巧。 南方糕点的细腻柔韧： 聚焦于江浙沪的细点，如水晶皮的制作。探讨如何使用澄粉、淀粉与面粉的复合配比，达到“晶莹剔透”的视觉效果，以及烫面法在保证柔韧性方面的关键作用。 2. 蒸、煮、烙、煎的火候掌控： 不同烹饪方式对同一面团的最终形态影响巨大。我们提供了一套详细的火候对照表。例如，在制作“锅贴”时，如何精确控制水蒸气和底油的比例，以达到“底脆、皮韧、馅嫩”的三重境界。对于蒸制，则区分了传统大蒸笼与现代蒸汽烤箱在湿度控制上的差异。 3. 馅料与皮的和谐统一： 馅料是面点的灵魂。本书不仅提供大量传统馅料（如猪肉白菜、荠菜鲜肉、豆沙莲蓉）的制作方法，更侧重于“水油平衡”的调配艺术。教授如何通过“打水”技术，使肉馅在加热后依然保持多汁，以及如何处理蔬菜馅料，避免“出水”浸湿皮子。 --- 第三部分：现代创新与定制化应用 面对现代消费者对健康、效率和新奇口味的需求，本部分提供了面点制作的现代化转型策略。 1. 低糖、全麦与功能性面点： 介绍如何使用天然甜味剂（如麦芽糖醇、赤藓糖醇）替代蔗糖，并在不损失口感的前提下制作健康面包和点心。详细讲解全麦粉在面团中的应用挑战及应对策略，例如如何使用酸性液体（如酸奶、菠萝汁）来软化麸皮，减少对筋度的破坏。 2. 速成与半成品标准化： 针对餐饮业和家庭快速制作的需求，本章提供面团预制、冷冻休眠技术的应用指南。阐述不同面团在冷冻储存过程中淀粉的老化和蛋白质变性，并提供快速回温和二次发酵的精确操作流程，确保品质不打折。 3. 色彩与风味的高级搭配： 探索天然色素的应用，如使用蝶豆花、甜菜根粉、菠菜汁来为面皮增添视觉吸引力。在风味上，教授如何运用香料浸泡油、花草提取物，为传统面点注入现代香气，如茉莉花茶馅、迷迭香香肠包等。 --- 第四部分：工具、设备与维护 本书超越了食谱层面，深入探讨了面点制作所需的基础设施。 1. 核心工具的哲学选择： 从手工擀面杖到电动和面机，从竹蒸屉到不锈钢蒸箱，本书对比了不同工具的优劣势。重点解析面粉筛、刮板（刀）、松肉锤等小型工具对效率和品质的影响。 2. 烘烤设备的高级设置： 深入探讨烤箱的“热源分布”、“风扇对流”和“湿度注入”功能如何影响烘烤效果。提供不同类型（对流式、辐射式、蒸汽式）烤箱的通用操作参数参考，特别是针对酥皮类面点（如千层酥）所需的高温冲击技巧。 3. 设备清洁与保养： 确保长期稳定出品的关键在于设备的维护。详细指导和面机、压面机刀片的保养周期、润滑油的选择，以及如何有效去除面团残留物，防止细菌滋生。 --- 第五部分：常见问题诊断与排除 本部分是实战经验的结晶，旨在帮助读者解决在实际操作中遇到的所有疑难杂症。 1. 面团问题诊断室： 为什么面团和不光滑？ （分析揉面不足、水温过低） 为什么发酵后的面团会“塌陷”？ （分析过度发酵、酵母活性衰减） 为什么包子皮容易破损？ （分析皮子厚薄不均、收口手法错误） 2. 成品质量的“故障树”分析： 针对烤制类产品，分析饼皮焦糊、内部夹生、酥皮分层失败的原因；针对蒸制类产品，分析馒头“冒大窟窿”、口感发硬、颜色发灰的成因。 通过这本书，读者将不再是被动遵循食谱的执行者，而是能够理解、控制和创造属于自己的面点杰作的“面点工程师”。它是一座连接古老技艺与现代厨房的坚实桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“烧烤制作大全”这个概念非常着迷，尤其是在我购买《烧烤圣经 第2版》这本书之前，我对如何在家中成功地制作出各种经典烧烤菜肴一直充满探索的欲望。我希望这本书能够提供非常系统和全面的指导，从最基础的食材处理，比如如何选择不同部位的肉类、如何进行肉类的腌制和预处理，到具体的烹饪技巧，比如如何掌握烤制的火候、如何判断食物是否烤熟，以及如何利用不同的烤制方法来呈现不同的口感和风味。我期待书中能够涵盖各种常见的烧烤食材，例如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类，甚至是蔬菜和海鲜，并且为每种食材提供详细的制作步骤和烹饪建议。例如，对于牛排，我希望书中能够讲解如何根据不同的熟度要求来控制烤制时间，以及如何利用各种香料和酱汁来提升其风味。对于肋排，我希望书中能够提供慢烤的技巧，以及如何做出焦糖化的外层。此外，我也希望书中能够包含一些更具挑战性的菜肴，比如整只烤鸡、烤羊腿，甚至是一些地方特色烧烤，这能让我不断突破自己的烹饪极限。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又常常感到力不从心的人，《烧烤圣经 第2版》这本书的“烤炉工具材料选购应用指南”部分，无疑是让我眼前一亮的。我希望这部分内容能够真正地“落地”，提供一些非常实用且接地气的选购建议。我希望书中能够详细介绍市面上常见的烧烤工具，比如烤叉、烤夹、烧烤刷、温度计等，并分析它们各自的功能、优缺点以及使用场景。我希望能了解到，在选择这些工具时，应该关注哪些材质、哪些设计能够提高烹饪的效率和安全性。例如，对于烤叉，我希望知道哪种材质更耐用，哪种设计更容易固定食物。对于温度计，我希望了解如何选择能够准确测量食物内部温度的电子温度计，以及如何正确使用它来避免烤出过生或过熟的食物。此外，书中关于“材料选购”的部分，我希望不仅仅局限于工具，更希望能够包含一些关于烤材的选购建议，比如如何选择合适的木炭、木片，它们如何影响烟熏风味。如果书中能够推荐一些性价比较高的品牌，或者提供一些避免购买劣质产品的技巧，那对我来说将是极大的帮助，能够让我少走弯路，真正地享受烧烤的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我购买《烧烤圣经 第2版》这本书，很大程度上是被其“调味品酱汁酱料”这一章节所吸引。在我过去的烧烤经历中，虽然我能够掌握基本的烤制技巧，但总感觉在调味方面有些欠缺，无法做出真正令人惊艳的味道。我非常期待书中能够提供丰富多样的烧烤酱汁和腌料配方，并且覆盖各种风味，比如经典的烟熏味、辛辣味、甜味，甚至是亚洲风味、墨西哥风味等，让我的烧烤菜肴不再单调。更重要的是，我希望书中能够讲解这些调味品背后的原理，比如不同香料的搭配如何产生特定的风味，糖分和醋分在腌制过程中扮演的角色，以及如何通过这些基础来创造出属于自己的独家秘方。我希望书中能提供一些关于如何选择和搭配香草、香料的实用建议，以及如何制作不同类型的蘸酱，例如浓郁的BBQ酱、清爽的莎莎酱、或者独特的香草蒜蓉酱。我也期待书中能包含一些关于腌制时间、腌制方法的讲解，以及如何根据不同的肉类或食材来调整腌料的配方。如果书中还能介绍一些制作酱汁的技巧，比如如何让酱汁更浓稠、如何平衡酸甜辣的味道，那将是锦上添花了。我相信，掌握了这些调味品制作的精髓，我的烧烤水平将会得到质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深烧烤爱好者，我最近入手了一本名为《烧烤圣经 第2版》的书籍，虽然尚未深入阅读，但从其目录和前言来看，我对这本书寄予了厚望，尤其是在其“烧烤制作大全”和“烤炉工具材料选购应用指南”部分。我尤其期待书中关于不同烤炉类型的详细介绍，例如炭火烤炉、燃气烤炉、电烤炉甚至是烟熏炉，它们各自的优缺点，以及如何根据自己的预算、空间和烧烤需求来做出明智的选择。我希望书中不仅能罗列出各种烤炉的品牌和型号，更重要的是能够提供实际的选购建议，比如烤炉材质对温度控制的影响，烤网的设计如何影响食物受热均匀度，以及一些隐藏的维护成本等等。此外，对于初学者而言，如何正确地组装、点火、清洁和维护烤炉也是至关重要的。我希望这本书能够提供清晰易懂的步骤和图示，帮助新手避免常见的错误，从而更安全、更有效地享受烧烤的乐趣。对于那些想要升级装备的爱好者，书中也应该能提供一些进阶的选购思路，例如选择带有温度计、侧炉、甚至内置烟熏盒的高端烤炉。总而言之，我对这部分内容充满期待，希望它能成为我未来烧烤装备选购的“圣经”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余的烘焙爱好者，平时喜欢尝试各种各样的甜点和面包，但最近我开始对烘焙的“风味”产生了浓厚的兴趣，特别是那些能够为烘焙产品增添独特个性的元素。《烧烤圣经 第2版》这本书虽然名字是关于烧烤的，但我了解到它还包含了一些关于“调味品酱汁酱料”的内容，这让我产生了好奇。我希望书中关于这一部分的介绍，不仅仅是局限于烧烤肉类，而是能够拓展到更广泛的应用。例如，书中是否会介绍如何利用一些烧烤中常用的香料，比如烟熏辣椒粉、孜然、迷迭香等，来为饼干、蛋糕或者面包注入特别的风味？我非常想知道，如何通过这些香料的比例和烘烤方式的结合，来创造出带有烟熏香气、或是微辣口感的甜点。另外，书中提到的“酱汁酱料”是否也包含一些可以用于甜点的创意？比如，是否可以用一些果酱或者香料糖浆来作为甜点的淋酱，或者将其融入到面糊中？我希望书中能够提供一些将烧烤调味理念融入烘焙的独特视角和创新配方，这对我来说将是一种全新的尝试和灵感来源。如果能有关于如何平衡香料的辛辣和甜点本身的甜度，或者如何通过香料来提升烘焙产品的香气层次的讲解，那就更好了。