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夏强 编

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511347978

商品编码：12099956470

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

套装数量：2

正文语种：中文

书籍名称：地道徽菜精选与烹饪技艺 内容简介 本书系一套深入探索和系统介绍徽州菜系——徽菜的专业烹饪书籍。徽菜是中国八大菜系之一，以其独特的地域风味、精湛的烹饪技艺和深厚的文化底蕴而著称。本书旨在全面、细致地展现徽菜的精髓，从基础食材的选择、刀工的运用到火候的掌控，再到经典名菜的复刻与创新，为烹饪爱好者、专业厨师以及美食研究者提供一份详尽、可操作的实践指南和理论参考。 第一部分：徽州风土与徽菜溯源 本部分着重于奠定徽菜的文化与地域基础。徽州，古称徽州府，地处皖南山区，山高水秀，物产丰饶。徽菜的形成深受徽州独特的自然环境、徽商的商业活动以及徽州文人雅士的饮食追求的影响。 一、徽州地理与物产概览： 详细描述皖南地区的气候特征、土壤条件，以及盛产的特色食材，如歙县的笋、绩溪的蕨菜、徽州山区的野味、黄山周边的茶叶和山珍。解释这些地域特色如何直接塑造了徽菜“重油、重色、重火功”的特点。 二、徽菜历史沿革与文化内涵： 追溯徽菜从宋代形成雏形，经明清鼎盛至近现代的发展历程。阐述徽商“出门经商，归来重宴”的生活习俗对菜肴规格和宴席文化的影响。介绍徽菜“一菜一格，百菜百味”的风格，强调其注重本味、少辣、偏咸的口味特点。 三、徽菜的四大流派解析： 徽菜并非铁板一块，本书细致区分了以黄山为中心的“徽州府菜”、以沿江为代表的“沿江菜”、以皖南山区为主的“徽南山区菜”以及融合了部分苏帮菜特点的“宣州菜”的差异性，帮助读者理解徽菜内部的多样性。 第二部分：徽菜烹饪基础技法精讲 徽菜的成功在于对火候的极致掌控和对原材料的尊重。本部分是本书的核心操作指南，强调“慢工出细活”的理念。 一、徽州特色调味体系： 徽菜的调味偏向于突出食材的本味，少用辛辣的香料。重点讲解徽州特有的酱油、腌制用料（如梅干菜、咸肉的腌制方法），以及如何利用徽州产的香料（如山胡椒、少量八角）进行提香。详细介绍“重油”的体现，即如何通过适量的油脂来保持菜肴的温热度和风味持久性。 二、火功的艺术——焖、炖与熏： 徽菜的许多名菜依赖长时间的慢炖和焖制，以达到酥烂入味的效果。 砂锅与瓦罐的应用： 讲解徽州传统烹饪器具——砂锅、瓦罐的使用技巧，如何通过这些器具实现均匀、持久的加热。 “煨”与“炖”的区别： 详细演示如何通过精确的温度控制，将食材煨至汤汁浓稠、肉质脱骨的境界，这是徽州“臭鳜鱼”等菜肴成功的关键。 三、刀工的规范与应用： 介绍适用于徽菜的经典刀法，如“滚刀块”、“蓑衣片”等，并指出这些刀工如何影响食材在长时间烹饪后的口感和造型。 第四部分：经典徽菜详尽图解（分门别类） 本书选取了最具代表性和市场知名度的徽菜进行深度解析，确保每道菜谱都包含详尽的步骤图、食材解析和关键技术点提示。 一、山珍系列（以“野”为鲜）： 臭鳜鱼（徽州名菜之首）： 深入解析鳜鱼的预处理（“臭”的科学与艺术）、腌制配方、以及最终的红烧或清蒸火候控制。特别指出如何在家中安全、有效地模拟传统腌制过程。 徽州问政山笋： 重点介绍不同季节笋的处理方式（春笋的鲜嫩、冬笋的醇厚），以及与火腿、腊肉搭配的经典烧法。 石鸡烹饪技法： 详细介绍“石鸡”的清洗、去骨工艺，以及常见的“红烧石鸡”中如何保持其皮弹肉嫩的口感。 二、传统名菜（以“醇”为贵）： 火腿炖甲鱼（或老鸭）： 强调选用高品质徽州火腿（如金华火腿的徽州分支），并讲解如何通过长时间的文火慢炖，使火腿的咸鲜渗入汤汁，达到滋补养生的效果。 黄山烧饼与毛豆腐（小吃与面点）： 不仅介绍其制作方法，更侧重于其历史背景。毛豆腐的“发酵”过程控制，以及烧饼酥脆外皮的制作秘诀。 三、素菜与时令菜： 梅菜扣肉（徽州特色）： 区别于广式扣肉，徽州梅菜扣肉更注重梅干菜的酸香回甘与五花肉的酥烂结合。讲解梅干菜的泡发、煸炒和扣制技巧。 地锅鸡（皖南特色）： 这一源于农家灶台的菜肴，着重于其“锅边”烹饪的特色，如何利用平底锅的周边受热不均制造出锅巴的焦香。 第五部分：徽菜的宴席与创新 本部分将徽菜的应用场景进行拓展，帮助读者将传统技艺应用于现代家庭和商业环境。 一、徽州传统宴席结构： 介绍“三头四中八大碗”等传统徽州宴席的菜品配置原则，包括冷盘、热菜、汤品以及甜点的搭配逻辑。 二、现代徽菜的融合与改良： 探讨在保持徽菜“重油、重色、重火功”核心特征不变的前提下，如何通过改良油品、调整盐度、引进现代摆盘技术，使徽菜更适应现代人的健康需求和审美偏好。例如，如何用清蒸替代部分红烧，以减轻油腻感，同时保留食材的鲜美。 总结 《地道徽菜精选与烹饪技艺》不仅是一本菜谱，更是一部关于徽州风味美学和烹饪哲学的专著。它要求学习者耐心细致，理解每一道菜背后的地域文化和时间沉淀，最终掌握这门古老而迷人的菜系的精髓。本书适合所有追求“本味”和“功力”的烹饪学习者。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的“版本校对”工作做得相当严谨，这在烹饪书籍中是极其重要的一环，因为一个错别字或者一个单位的颠倒，都可能毁掉一锅好菜。我特别检查了几个需要精确测量的烘焙类菜式（虽然主打是湘川菜，但里面也涵盖了一些融合的小点心），所有的克数、毫升数都标注得非常清晰，并且提供了常见的“替代量度”（比如“一汤匙”对应多少克），这对于那些没有专业厨房秤的家庭用户非常友好。此外，它的售后服务或者说作者的附带资源，也给我留下了深刻印象——书的扉页上印着一个二维码，扫进去是一个维护得相当活跃的线上社区，里面有读者之间的交流、作者定期的线上答疑，甚至还有一些针对特定季节的限时菜谱更新。这种线上线下的结合，让这本书不再是一个孤立的纸质产品，而是一个活生生的、持续进化的烹饪知识库，让人感觉购买的不仅仅是一本书，而是一张通往专业厨房的长期通行证。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书后，立刻翻阅了它对基础功的讲解部分，我得说，这一点处理得相当到位，完全不像有些食谱只是简单罗列原料和步骤，而是深入到了“为什么”的层面。比如它关于“湘菜的灵魂——剁辣椒”那一节，它没有直接给出配方，而是详细剖析了不同辣椒的辣度、水分含量以及发酵对风味的影响，甚至连不同地域剁辣椒的细微差别都有所提及，这让我这个自诩有些烹饪经验的人都大开眼界。再说到刀工的演示，那套配图的逻辑性极强，从最基础的“滚刀块”到进阶的“蓑衣花刀”，它不仅展示了成品形态，还特意在关键的切割点上用箭头和放大图标注了手部持刀的角度和力度控制，这是许多市面上的速成菜谱里绝对不会花笔墨去细致描摹的内容。这种对基础技法的执着，让我坚信这本书不仅仅是提供“菜式”，更是在教授一种“烹饪思维”。我感觉自己像是请了一位经验丰富的老厨师，耐心地坐在我身边，一点点把那些教科书上没有写明的“秘诀”传授给我，非常实在。

评分☆☆☆☆☆

我对比了手头几本老旧的川湘菜谱，发现这本新出的版本在“健康化”和“少油烟”的处理上明显走在了前沿。传统的湘菜往往以重油重辣著称，但这本书里，我注意到许多经典菜式，比如剁椒鱼头，它提供的配方里，对于油量的控制和盐分的调整，都有一个明确的建议区间，并附带了“低脂版本”的优化说明。这让我这样的中年读者感到非常贴心，因为我们既想享受那种正宗的风味，又不得不顾虑日常的健康指标。更让我惊喜的是，它在“香料的平衡艺术”那一章里，详细探讨了如何通过增加芳香类蔬菜（如紫苏、香茅）的用量，来弥补因减少辣椒油用量而可能损失的层次感。这种既坚守传统风味精髓，又积极与现代健康理念接轨的做法，是这本书最大的亮点之一，它让那些原本望而却步的重口味爱好者，也能找到一个更温和、更适合日常的切入点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格可以说是相当的务实和高效，没有太多花哨的装饰性文字，直奔主题，这一点我很欣赏。它将菜谱分成了几个清晰的板块，我最喜欢的是它对“时令食材”的推荐区域。它不是简单地告诉你“春天吃什么”，而是根据湘菜和川菜常用的本地食材，结合四季更迭的特点，给出了一张非常实用的采购指南。例如，初夏时节，它会着重推荐如何利用那些水分足、纤维尚未老化的本地瓜类，来平衡川湘菜中常见的油腻感和燥热感，这体现了作者对地域饮食文化深入的理解。另外，它的“难度系数”标识做得非常人性化，用星星和火焰的组合来区分，我一个忙碌的上班族，晚上只有三十分钟的空闲时间，就能迅速定位到那些“快手小炒”的区域，避免了挑选菜谱时的信息焦虑。总的来说，这本书的实用性大于概念性，它更像是一本可以随手放在操作台旁边，随时查阅、随时下厨的工具书，而不是那种只能供着欣赏的“面子工程”。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的油墨质感，一下子就把我拉回了那种老式茶馆里，热气腾腾的烟火气仿佛都要从纸面上溢出来。内页的纸张选用了偏哑光的材质，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到疲劳，这点对于像我这样喜欢窝在厨房里一待就是半天的“老饕”来说，简直是福音。更值得称赞的是，那些菜品的摄影作品，简直就是艺术品级别的呈现。光影的运用极其考究，每一道菜的色泽、纹理都被捕捉得淋漓尽致，红亮的油光、翠绿的葱花、晶莹的汤汁，无一不透露着食材本身的生命力。我甚至觉得，在动手之前，光是欣赏这些图片就已经完成了一次精神上的“品鉴”。不过，美中不足的是，有几道看起来特别复杂的硬菜，图示步骤的讲解稍微有些过于精简了，对于新手来说，可能还需要搭配视频教程来辅助理解那个火候的拿捏，不然光靠文字和静态图，那“一勺油的距离”的差别，着实让人有些心虚。总而言之，这是一本从视觉到触觉都极力追求质感的烹饪书籍，光是摆在书架上，都能提升整个厨房的格调。