法國藍帶西餐製作（初級） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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法國藍帶廚藝學院編，劉玉英譯

圖書標籤:

西餐
法國菜
藍帶
烹飪
美食
烘焙
初級
菜譜
廚房
美食教程

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501998111

版次：1

商品編碼：11555222

包裝：平裝

叢書名：法國藍帶西點

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：銅版紙

頁數：104

字數：140000

具體描述

編輯推薦

　　世界廚藝學院——法國藍帶廚藝學院的經典基礎教材
　　本書是在世界各國暢銷不衰的經典烹飪係列美食書，內容全麵、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有
　　本書是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，更是初學者入門的寶典
　　

內容簡介

　　《法國藍帶西餐製作（初級）》為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式西餐基礎、精髓的一本，包括3種經典的法式西餐基礎的高湯製作方法和以其製作的各種醬汁，以及牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚、蔬菜等基本的食材製作是30道菜肴、湯的詳細方法，此外還有問答、秘訣、提示等相關知識，肉類、魚類、蔬菜類的處理方法詳盡清晰，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。
　　

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

精彩書摘

　　10-11頁
　　雞高湯
　　FONDDEVOLAILLE
　　主要以雞骨熬成的這種高湯，清澈、色白，用於製作醬汁、湯，還可以做成清燉肉湯凍，用途非常廣泛。
　　原料
　　〈製作1升的分量〉
　　雞骨 500剋
　　雞翅 250剋
　　調味用香辛蔬菜
　　鬍蘿蔔 2根
　　洋蔥 1個
　　韭蔥（中粗）
　　1根
　　芹菜 1根
　　大蒜 4小瓣
　　調味香料束
　　1束
　　水適量
　　1 深鍋內放入雞骨、雞翅，加入足量的水，加熱。
　　2 鬍蘿蔔去皮，先從中間切成粗、細兩段；再將前端較細部分切成5厘米厚的圓片。
　　3 將較粗部分先對半縱切，再切成5厘米厚的圓片。
　　4 洋蔥去皮，對半縱切，再橫切成5厘米厚的片。
　　5 韭蔥洗淨，切成約5厘米的圓片；芹菜切同樣厚度的圓片。
　　6 待步驟1煮沸後，撇去浮沫。
　　7 放入切好的步驟2～5的調味用香辛蔬菜，以及大蒜、調味香料束。
　　8 待湯錶麵開始呈沸騰狀後，根據情況調節火力。
　　9 熬煮1～1。5小時。
　　10 過濾、去雜質。
　　11 雞高湯製作完成。
　　調味香料束
　　BOUQUETGARNI
　　1 準備材料。從左嚮右分彆為月桂葉、芹菜葉、百裏香、韭蔥皮青色的部分、巴西裏莖。
　　2 用韭蔥皮青色的部分將所有香草包裹。
　　3 用棉綫纏緊、捆綁。
　　4 調味香料束製作完成。
　　18-23
　　牛肉
　　B UF
　　紅酒燜牛肉
　　DAUBEDEB UF
　　小火慢燉的牛肉富含紅葡萄酒、培根的香味，使這道菜軟嫩味美。
　　4人份
　　原料
　　牛肩肉 1韆剋
　　色拉油適量
　　醃醬
　　洋蔥 1個
　　鬍蘿蔔 1根
　　大蒜 1瓣
　　調味香料束（參考第11頁) 1束
　　番茄 1個
　　紅葡萄酒 1升
　　橄欖油少許
　　碎鬍椒粒 8～10粒
　　小牛高湯（參考第8頁） 500升
　　蒜泥 1/2大匙
　　鹽、鬍椒粒碎（參考第97頁）各少許
　　裝飾配菜
　　培根（塊） 100剋
　　鬍蘿蔔 2根
　　小洋蔥 12個
　　蘑菇 4個
　　提示
　　■“mignonnette”在法語意為嬌小嫵媚，在法式料理中是指“鬍椒粒碎”。將鬍椒粒放入平底鍋內，再用較小的深型單柄鍋的鍋底壓碎（參考第97頁）。一般烹調時，以此方法能慢燉齣鬍椒的香味。
　　1 將牛肩肉的筋剔除，切成大塊（三四厘米厚）。
　　2 盆內放入步驟1的牛肉塊、切成二三厘米塊的洋蔥和鬍蘿蔔、未去皮的大蒜、調味香料束，再放入紅葡萄酒、黑鬍椒粒碎、橄欖油，醃漬一夜。
　　3 將步驟2的材料倒入濾網，將醃漬的湯汁（即醃醬汁）倒入盆內，備用。
　　4 取齣步驟3濾網中的牛肉塊，攤放在鋪有烤盤紙的盤內，去除多餘的湯汁。
　　5 平底鍋內放入適量色拉油加熱，煎步驟4的牛肉塊。
　　6 待煎至兩麵均為黃褐色後，再移入另鍋內。
　　7 將步驟3的蔬菜（調味香料束除外）放入步驟6煎過牛肉的平底鍋內翻炒。
　　8 將步驟7的材料倒入盛有牛肉的平底鍋內。
　　9 將步驟3的醃醬汁倒入步驟8的鍋內。
　　10 倒入小牛高湯，加熱。
　　11 放入步驟7的調味香料束，撒少許鹽。
　　12 放入少許鬍椒粒碎。
　　13 放入切大塊的番茄。
　　14 加入蒜泥，蓋上蓋，以小火慢燉。
　　15 燉二三小時，待牛肉軟爛後，打開鍋蓋。
　　16 取齣牛肉，放入盤內；湯汁過濾，倒入盆內。
　　17 將取齣的牛肉放迴鍋內。
　　18 倒入步驟16的湯汁，蓋上蓋，稍煮。
　　19 平底鍋加熱，放入整塊培根，煎至錶麵呈黃褐色。
　　20 培根煎好後，放入步驟18的鍋內。
　　21 鬍蘿蔔縱切成6等份，小洋蔥去皮後再剝去一層；一起放入鍋內，蓋上蓋，慢燉。
　　22 燉至用刀子可輕易插透蔬菜的軟爛程度。
　　23 將蔬菜、培根取齣，放入盤內。
　　24 將蘑菇放入鍋內，煮熟後撈齣；繼續熬煮湯汁至濃稠，再將蔬菜和切片的培根放迴鍋內，即可上桌。
　　紅蔥菲力牛排
　　FILETDEB UFà；LAFONDUED’é；CHALOTES
　　煎牛裏脊肉搭配醃漬、熬煮的紅蔥頭，香甜多汁、美味可口。
　　4人份
　　原料
　　牛裏脊肉 480剋
　　鹽、鬍椒各少許
　　色拉油適量
　　紅蔥頭 16個
　　黃油 50剋
　　白葡萄酒 200毫升
　　小牛高湯（參考第8頁） 100毫升
　　鹽、鬍椒粉各少許
　　紅蔥頭 4個
　　橄欖油 500毫升
　　黃油 1大匙
　　提示
　　■撒鹽時，可以手拿肉塊，從高處撒鹽，這樣每塊都很均勻。或者將肉擺在盤內，一起撒鹽，根據掉落在盤內的鹽量，判斷是否撒得太多或不夠。
　　1 將牛裏脊肉帶肥肉的部分切去（參考第90頁），再切成4塊每塊120剋的圓塊，備用。這種厚度的切塊，稱為菲力牛排（法語tournedos）。
　　2 將菲力牛排切麵嚮上、嚮下放置，用手掌拍打，整理形狀，側麵用棉綫綁住。
　　3 將16個紅蔥頭去皮、切碎，放入鍋內。
　　4 將50剋黃油放入步驟3的鍋內加熱、炒軟。
　　5 放入少許白葡萄酒（分量外），撒鹽，蓋上紙（參考第97頁），小火燜煮。
　　6 將4個未去皮的紅蔥頭，去根、剝去一層皮。
　　7 將步驟6的紅蔥頭放入小鍋內，倒入橄欖油。
　　8 將步驟7小鍋內的油加熱至90℃，煎至用刀子可輕易插透紅蔥頭的程度，離火，靜置。
　　9 將步驟1切下的肉，切小塊。
　　10 鍋內放入適量色拉油加熱，放入步驟9的肉塊炒變色。
　　11 倒入200毫升白葡萄酒混閤均勻，熬煮。
　　12 再倒入小牛高湯。
　　13 隨時撇去浮沫，以中火熬煮20～30分鍾。
　　14 用過濾器過濾。
　　15 將步驟14過濾的湯汁放在溫暖的地方，保溫。
　　16 將步驟2菲力牛排的兩麵均撒鹽。
　　17 平底鍋內倒入少許色拉油加熱，煎菲力牛排。
　　18 待呈黃褐色時翻麵，煎另一麵。可將肉塊側麵立起、翻轉煎熟；煎至何種程度，可根據個人喜好。
　　19 煎好後，放在鋪有網架的盤上，撒鬍椒粉，靜置入味。
　　20 倒掉步驟18平底鍋內的油脂，倒入步驟15的湯汁，以小火熬煮。
　　21 不時用木勺鏟去黏在平底鍋內的濃稠湯汁。
　　22 待熬煮至用湯匙舀起湯汁，呈不易流下的黏稠度，放入鹽、鬍椒粉，製成醬汁。
　　23 待步驟5的材料軟爛後放入鹽、鬍椒粉調味。
　　24 放入1大匙黃油，與步驟19的牛排一起盛入盤中，搭配步驟8的材料，淋步驟22的醬汁即可。
　　牛排的熟度
　　LACUISSONDUSTEAK
　　二分熟BLEU
　　肉的顔色，隻有錶麵呈黃褐色，裏麵幾乎為紅紫色。中心的溫度還是冷的，若用手指按壓，呈非常柔軟的狀態。
　　三四分熟SAIGNANT
　　錶麵呈黃褐色，下麵雖然稍有些粉紅色，但其餘的部分幾乎是紅色。觸感肉的中心是溫的。若用手指按壓，可感覺有硬度，呈中心柔軟、膨脹的狀態。
　　七分熟à；POINT
　　錶麵呈黃褐色，下麵呈灰色及粉紅色，中心呈紅色及漸變色。觸感肉的中心是熱的。若用手指按壓，可感覺到硬度、有彈性的狀態。
　　全熟BIENCUIT
　　肉幾乎看不到紅色的狀態。若用手指按壓，可感覺肉很結實、有硬度的狀態。
　　28-29
　　皮卡塔小牛菲力
　　MIGNONDEVEAUENPICCATA
　　口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鮮艷的甜味蔬菜、鹹味生火腿，協調美味。
　　8人份
　　原料
　　小牛菲力 2塊
　　芹菜 1根
　　鬍蘿蔔 1條
　　洋蔥 1個
　　鼠尾草 1束
　　生火腿肉 4片
　　色拉油 1大匙
　　黃油適量
　　鹽、鬍椒各適量
　　炸粉
　　麵粉、雞蛋、麵包屑、色拉油、鹽、鬍椒各適量
　　番茄2個
　　雞高湯（參考第10頁）
　　200毫升
　　鹽、鬍椒各適量
　　黃油 1大匙
　　意大利巴薩米剋醋適量
　　香蔥末適量
　　裝飾配菜
　　比利時苣菜 4個
　　黃油 2大匙
　　細砂糖 1大匙
　　鹽適量
　　提示
　　■放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盤子等較平的容器內。若是疊放在盆內，水分蒸發後蔬菜乾燥。
　　■比利時苣菜又稱為苣菜根。
　　1 小牛菲力去除筋、肥肉（參考第90頁），切成圓餅狀，再用手掌輕拍，使肉塊厚度相同。
　　2 芹菜莖削去外層老筋部分，先切薄片，再縱切細絲。
　　3 轉嚮90度將細絲切成碎末；芹菜葉切碎末。
　　4 鬍蘿蔔同樣切碎末；洋蔥先縱切4塊，切去根部，一片片剝開，輕拍後切成細絲，再同樣轉嚮90度切成碎末。
　　5 番茄放入沸水中稍燙，再放入冰水中，撈齣、去皮；縱切成4塊，去子（參考第97頁）。番茄子和汁液留下，備用。
　　6 將步驟5的番茄切成細條，轉嚮90度切成小塊。
　　7 比利時苣菜去心，剝去外層一二片菜葉，切成兩半；切成3等份，注意菜葉不要散開。
　　8 鍋內放入步驟2～4的蔬菜，加入1大匙黃油、少許鹽，不停攪拌，以小火加熱至口感還稍硬的程度。
　　9 鼠尾草（預留8片葉子）切細絲，再切碎；將步驟8的材料離火，放入鼠尾草碎，用湯匙攪勻，移入盤內放涼。
　　10 將步驟9的材料盛放到生火腿肉片上，擺上步驟1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可並排擺放2塊。
　　11 將鼠尾草葉放在步驟10的材料麵，再擺放步驟1的小牛菲力。
　　12 按照小牛菲力的形狀，切去多餘的生火腿肉片。
　　13 步驟12翻麵，整理形狀，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持貼在肉上不會散開。
　　14 將步驟13裹勻麵粉，抖掉多餘的麵粉後用手按壓，使麵粉粘牢在肉上。
　　15 裹勻加有色拉油、鹽、鬍椒的蛋液；瀝掉多餘的蛋液後再裹勻麵包屑，整理形狀。
　　16 平底鍋內放入黃油加熱、融化，冒泡後放入步驟7的比利時苣菜，撒鹽；改中火加熱。
　　17 變色後翻麵；待兩麵均呈淺黃褐色，改大火，撒細砂糖，使錶麵呈焦糖色，需要注意彆燒糊；散放盤內，不要疊壓。
　　18 將步驟15的肉塊一麵撒鹽；平底鍋內放入1大匙黃油、1大匙色拉油加熱，煎肉塊；肉塊裹麵包屑後易燒糊，需注意調整火力。為瞭肉塊不會粘鍋，煎時可添加黃油，並不停晃動鍋。
　　19 待煎至肉塊變色後翻麵。為避免燒糊，可再添加黃油；用黃油煎的口味比用色拉油更好；且需隨時調整火力。
　　20 煎好後，放置網架上，撒鬍椒。若鍋內的黃油沒有燒糊，可淋到肉上。
　　21 將步驟5的番茄子、番茄汁放入攪拌機內攪勻，倒入步驟20煎肉的平底鍋內。
　　22 加入雞高湯煮沸，放入鹽、鬍椒調味，過濾。
　　23 將1大匙黃油加入步驟22的材料裏，再用手提電動攪拌器攪拌均勻。
　　24 加入步驟6的番茄、意大利巴薩米剋醋、香蔥末攪勻成調味汁，將步驟20的肉塊、步驟17的比利時苣菜、步驟9剩餘的蔬菜盛盤，淋調味汁即可。
　　79
　　焗烤西葫蘆
　　GRATINDECOURGETTES
　　西葫蘆覆蓋著香甜多汁的洋蔥，這是一道蔬菜含量豐富的焗烤料理。
　　4人份
　　原料
　　西葫蘆 4個
　　洋蔥 2個
　　大蒜 2瓣
　　橄欖油適量
　　格魯耶爾奶酪 200剋
　　鹽、鬍椒各適量
　　1 洋蔥切薄片。鍋內放入適量橄欖油加熱，用木勺炒勻洋蔥，放入蒜泥；放入焗烤盤內，鋪平。
　　2 用蔬菜切割器將西葫蘆切成2厘米的圓片，放入加鹽的沸水汆燙，撈齣，過冰水；冷卻後，撈齣、瀝水。
　　3 將步驟2的西葫蘆片擺放在步驟1的洋蔥片上，撒少許鹽、鬍椒。
　　4 刷勻橄欖油，再撒上格魯耶爾奶酪；放入烤箱以250℃烤15～20分鍾。
　　烤西葫蘆番茄
　　GATEAUDECOURGETTESETTOMATES
　　番茄的酸、西葫蘆的甜經過烘烤融閤在一起，像甜點一樣誘人。
　　4人份
　　原料
　　直徑10厘米的塔模（1個）
　　西葫蘆 4個
　　番茄 4個
　　橄欖油 50毫升
　　蒜泥少許
　　鹽、鬍椒各適量
　　巴西裏適量
　　1 用蔬菜切割器將西葫蘆切成2厘米的圓片；平底鍋內放入橄欖油、大蒜加熱，炒勻西葫蘆，撒鹽、鬍椒，盛入盤內。
　　2 番茄放入沸水略燙，撈齣後過冰水，去皮（參考第97頁），做齣花瓣形（參考第78頁橄欖油糖漬番茄步驟3）。
　　3 將步驟1的西葫蘆片以螺鏇狀般擺放在塔模底層，上麵擺放步驟2的番茄，撒少許鹽。
　　4 以步驟3相同的方法，在上麵如螺鏇狀擺放西葫蘆片。
　　5 錶麵擺放番茄，略按壓，撒鹽，刷勻橄欖油（分量外）。
　　6 蓋上鋁箔紙，放入烤箱以250℃烤15～20分鍾；放涼後倒扣盤內，中間以巴西裏作裝飾。
　　……

前言/序言

　　隨著時代的發展，人們的美食愛好不斷改變，法式西餐也在創新變化。如今的現代烹飪，使用濃鬱醬汁和搭配復雜裝飾配菜的情況逐漸減少，但不應否認，現代烹飪是從傳統烹飪的基礎發展形成的。可以說，沒有傳統烹飪作為基礎，現代烹飪就無法創新。法國藍帶廚藝學院一直緻力於傳授那些曆經年代卻廣受人們喜愛的傳統烹飪、民間烹飪，同時緊密關注法式西餐的變化發展，並通過活躍在世界各地的著名法式西餐大廚將精湛的技能傳授給更多的人，讓大傢盡情領略法國餐飲獨特的魅力。
　　學習烹飪技巧的目的是為瞭能夠靈活運用，因此熟知並掌握基礎知識及技巧非常重要，這也是提升烹飪技術的關鍵和秘訣。為使讀者能夠真正瞭解最經典的法式西餐，本書按照不同食材將菜單設計為傳統烹飪、現代烹飪的最佳組閤。
　　創建於1895年的法國藍帶廚藝學院本校位於巴黎。作為傳授法式西餐、糕點的專業學校，至今已在世界20個國傢建立40個分校。同時，遍及各國的著名藍帶大廚們不僅擔負著美食大使的使命，而且緻力於法式西餐藝術、飲食文化的傳承。法式西餐及糕點製作技術是經過長期的曆史演變、積纍形成的，掌握這些技法並廣泛應用於各種烹調之中，就如同取得瞭“烹飪王國”的護照一樣，使廚藝得心應手、遊刃有餘。我們真誠期望，本書能成為學習法式西餐的美食愛好者提高廚藝水平最實用的指南。

烘焙的藝術：從零開始的法式甜點入門探索法式烘焙的迷人世界，將經典的法式風味帶入您的廚房。本書是一本專為烘焙初學者量身打造的指南，旨在係統地介紹法式甜點的基礎知識、核心技術以及一係列廣受歡迎的經典配方。我們深信，烘焙不僅是一門科學，更是一門充滿創造力的藝術。通過本書，您將逐步掌握從基礎麵糊到精緻慕斯的製作技巧，自信地完成您的第一個法式甜點。第一部分：烘焙的基礎與工具成功的烘焙始於對基礎知識的理解和對工具的熟悉。在這一部分，我們將為您打下堅實的理論基礎。 1.1 烘焙的科學原理：深入解析烘焙過程中發生的化學反應，例如酵母的作用、麵粉中麵筋的形成、糖的美拉德反應以及雞蛋的乳化能力。理解這些原理是確保每次烘焙都能達到理想質地的關鍵。我們將詳細解釋濕性材料與乾性材料的精確配比如何影響最終産品的結構和口感。 1.2 必備工具與設備：我們不會追求昂貴或專業化的設備，而是側重於廚房中真正實用的基礎工具。本章將指導您如何選擇閤適的烤箱（理解對流與常規烘烤的區彆）、精確的電子秤（強調精確測量的必要性）、攪拌盆、打蛋器、颳刀以及基礎的模具（如磅蛋糕模、塔皮模）。此外，還將提供如何維護和清潔這些工具的建議，以延長其使用壽命。 1.3 原材料的精選：優質的原材料是製作美味甜點的基石。我們將詳細探討不同種類的麵粉（低筋、中筋、高筋及其適用範圍）、黃油（無鹽與有鹽、不同脂肪含量的影響）、糖類（砂糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿的作用）以及巧剋力的可可含量選擇。特彆關注香草精、可可粉和香料的質量對風味提升的重要性。第二部分：基礎麵糊與麵團的魔法本章將聚焦於烘焙中最常用的幾種基礎麵糊與麵團，掌握它們是製作更復雜甜點的先決條件。 2.1 酥脆的基石：餅乾與撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）：學習製作經典的法式撻皮。我們將區分“酥鬆餡皮”（Pâte Sablée，沙質口感）和“甜脆餡皮”（Pâte Sucrée，更堅實、更易操作）。重點講解如何控製黃油的溫度和攪拌時間，以防止麵團産生過多的麵筋，保證最終撻皮的酥鬆度。提供一個基礎的檸檬撻的製作流程，從撻皮的預烤（盲烤）到餡料的填充。 2.2 輕盈的空氣：海綿蛋糕與戚風蛋糕（Genoise & Chiffon）：海綿蛋糕（Genoise）的製作核心在於打發全蛋，形成穩定的泡沫結構，這是無需額外膨鬆劑的關鍵。我們將詳細演示如何進行“隔水加熱打發”以獲得足夠的體積和穩定性。而戚風蛋糕則側重於蛋清的打發，講解如何達到“濕性發泡”和“乾性發泡”之間的理想狀態，確保蛋糕的柔軟和迴彈性。 2.3 濃鬱的享受：磅蛋糕與瑪德琳（Pound Cake & Madeleines）：磅蛋糕（源於麵粉、黃油、雞蛋、糖各一磅的傳統）的製作強調“乳化”過程，即黃油和糖充分打發後，分次加入雞蛋，形成均勻的膏狀混閤物。瑪德琳則專注於貝殼模具的使用和在麵糊中適度冷藏以增強其特有的“駝峰”結構。第三部分：經典奶油與內餡的調和奶油和餡料是賦予甜點豐富口感和層次感的靈魂。 3.1 穩定與絲滑：基礎奶油霜（Crème Mousseline & Ganache）：學習製作法式帕提斯奶油（Crème Pâtissière）——一種由牛奶、蛋黃、澱粉和香草製成的濃鬱卡仕達醬。然後，將其與打發的黃油混閤，製成“慕斯林奶油”（Crème Mousseline），這是製作法式泡芙和韆層派內餡的理想選擇。此外，介紹巧剋力甘納許（Ganache）的製作原理，探討巧剋力與奶油的比例如何決定甘納許的用途（灌注、塗抹或製作鬆露）。 3.2 意式蛋白霜的運用（Italian Meringue）：意式蛋白霜因其穩定性高、口感絲滑而廣受歡迎。本章將詳細介紹如何安全地製作熱糖漿，並將其精確地淋入打發的蛋白中，形成光滑、有光澤的蛋白霜。這種蛋白霜是製作慕斯、巴伐利亞奶油以及穩定奶油霜的關鍵成分。 3.3 焦糖的誘惑：掌握從砂糖到琥珀色液體的轉化過程，這是製作焦糖醬（Caramel Sauce）的第一步。我們將探討乾法和濕法焦糖製作的優劣，以及如何安全地處理高溫的焦糖，並學習製作經典的鹹味焦糖醬（Salted Caramel）。第四部分：小巧精緻的法式點心實踐將前兩部分學到的知識應用到具體的、易於操作的經典法式點心中。 4.1 完美的泡芙與閃電泡芙（Choux Pastry）：泡芙的製作是檢驗烘焙者對水閤麵團理解的試金石。我們將詳細分解“煮麵糊”的步驟：在鍋中將麵粉與液體充分糊化，確保麵糊達到閤適的粘稠度。講解如何判斷麵糊中雞蛋的添加量是否適宜（通過“V”字形測試）。最後，教授如何用基礎卡仕達醬或巧剋力甘納許來填充它們。 4.2 濃鬱的布朗尼與優雅的費南雪（Brownies & Financiers）：探討布朗尼的“脆皮”是如何形成的（依賴於糖和蛋的充分打發），以及如何控製烘烤時間以保持其中心濕潤的質地。費南雪（Financier）的獨特之處在於使用“澄清黃油”（Beurre Noisette，榛果黃油），本章將指導您如何製作這種帶有濃鬱堅果香氣的黃油，並將其與杏仁粉結閤，製作齣外部酥脆、內部濕潤的美味小蛋糕。 4.3 經典撻類進階：法式蘋果撻（Tarte Tatin 簡化版）：學習如何在傢中製作焦糖化的蘋果片，以及如何將它們與基礎的酥皮麵團結閤，進行反轉烘烤。重點在於蘋果的選擇和焦糖化的火候控製，確保蘋果片在烘烤後保持形狀，同時充分吸收焦糖的甜美。第五部分：裝飾與收尾即使是初級甜點，精美的呈現也能大大提升品嘗的樂趣。 5.1 基礎淋麵與撒粉：介紹糖霜（Icing）的基礎製作方法，以及如何利用可可粉或糖粉在冷卻的甜點上創造齣簡約而優雅的裝飾效果。 5.2 儲存與保鮮：提供關於如何正確儲存不同類型甜點（如需要冷藏的慕斯、常溫保存的磅蛋糕）的實用建議，以保持其最佳風味和質地。本書旨在消除您對法式烘焙的畏懼感，通過清晰的步驟、詳盡的解釋和豐富的實踐案例，幫助您建立起製作美味甜點的信心和能力。準備好，開啓您的法式烘焙之旅吧！

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

拿到《法國藍帶西餐製作（初級）》這本書，首先映入眼簾的是它沉甸甸的質感和充滿藝術氣息的封麵設計，讓人一眼就覺得這是一本值得細細品味的烹飪書籍。我一直對法式料理的精緻和優雅心生嚮往，但苦於自己是個廚房新手，總覺得高不可攀。這本書的“初級”二字，讓我看到瞭希望。我非常期待它能用最通俗易懂的語言，為我揭開法式西餐的神秘麵紗。我希望書中不僅僅是羅列食譜，更重要的是能夠深入淺齣地講解一些烹飪背後的原理和技巧，比如如何纔能做齣外酥內軟的法式麵包，如何纔能讓牛排煎得恰到好處，還有那些看似簡單卻蘊含著無限風味的醬汁，它們是如何調配齣來的。這本書的圖片質量也很高，我希望每一張圖片都能清晰地展示齣食材的處理過程和最終成品的效果，這對於我這樣的視覺學習者來說至關重要。我特彆關注它在海鮮處理和烹飪方麵的介紹，比如如何纔能烹飪齣鮮嫩多汁的蝦仁，以及如何製作一份令人驚艷的魚料理。總而言之，我渴望這本書能成為我踏入法式西餐領域的啓濛之書，讓我在廚房裏也能感受到法式料理的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《法國藍帶西餐製作（初級）》這本書給我留下瞭深刻的初印象，它不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往法式烹飪世界的窗戶。書的整體風格非常沉穩大氣，充滿瞭專業感，但同時又不失親切。我最期待的是，這本書能否真正地“接地氣”，讓那些原本在很多人看來高冷的法式料理，變得觸手可及。我希望它能從最基礎的刀工、食材預處理等方麵入手，一點點地引導讀者進入烹飪的殿堂。例如，對於一些不常見的西餐香料，它是否能有詳細的介紹，說明它們的風味特點和用途？還有，一些基礎的西餐湯品，比如濃鬱的法式洋蔥湯，它是否能提供詳細的製作步驟和關鍵技巧，讓新手也能成功復刻？我個人對肉類料理的烹飪很感興趣，尤其是豬排和羊排，希望這本書能教會我如何纔能將它們煎得外焦裏嫩，同時保持其原有的鮮味。另外，我非常好奇書中的“法式薄餅”和“奶油蘑菇意麵”等菜肴，它們是否會提供一些特彆的製作方法，讓味道更上一層樓。這本書給我的感覺是，它不僅僅是在教你做什麼，更是在教你“為什麼”這樣做，這對於提升烹飪理解力非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

收到《法國藍帶西餐製作（初級）》這本書，我立刻被它精緻的裝幀和封麵設計所吸引。書的紙張質量非常好，觸感舒適，印刷也十分清晰，這些細節都體現瞭齣版方的用心。作為一名對西餐充滿興趣但又缺乏實踐經驗的愛好者，我最大的期望是這本書能夠為我提供一個清晰、易懂的學習框架。我希望它能從最基礎的廚房設備認識、食材的挑選與處理開始，逐步引導我掌握一些核心的烹飪技巧。比如，我特彆希望能從書中學習到如何正確地使用各種刀具，如何為不同的肉類、蔬菜進行恰當的預處理，以及掌握火候的藝術。書中的一些食譜標題，如“經典法式燉牛肉”、“奶油菠菜”等，都讓我躍躍欲試。我希望這本書能夠詳細地講解這些菜肴的製作過程，並附帶一些關鍵的烹飪要點和可能遇到的問題及解決方法。我對法式醬汁的製作也非常好奇，希望能從書中學習到如何製作幾種基礎且百搭的法式醬汁，比如經典的黃油醬和白酒醬，它們能極大地提升菜肴的風味。總而言之，我期待這本書能成為我通往法式西餐世界的第一步，讓我在廚房裏也能體驗到烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

剛收到《法國藍帶西餐製作（初級）》這本書，迫不及待地翻閱起來。這本書的排版設計非常人性化，圖片精美且清晰，色彩搭配也很舒服，讓人在閱讀過程中就能感受到一種輕鬆愉悅的氛圍。我最看重的是它的內容是否能夠真正地“從入門到精通”，尤其是在那些看起來很復雜的法式料理背後，是否能找到一條清晰的學習路徑。這本書的章節劃分似乎很有條理，我猜想它應該會從最基礎的食材認識、工具介紹開始，逐步深入到具體的烹飪技巧和食譜。我特彆想知道它有沒有針對新手講解一些基礎的醬汁製作，比如最常用的白醬、紅醬，以及如何調製齣地道的法式香草醬。畢竟，醬汁是法式料理的靈魂。另外，我一直很頭疼如何處理一些西餐常用的食材，比如如何正確地切割牛排、醃製雞肉，以及如何掌握不同烹飪方法的火候。如果這本書能在這方麵提供詳細的指導，那我真是太幸運瞭。我對書中的“法式焗飯”、“香草烤雞”等菜譜很感興趣，希望能從中學習到一些實用的技巧，讓我的傢庭餐桌也能煥發齣法式浪漫的光彩。期待它能像一位耐心的老師，引領我在法式西餐的世界裏自在遨遊。

評分☆☆☆☆☆

一直對法式西餐充滿好奇，尤其是那些在傢就能復刻的美味。最近入手瞭《法國藍帶西餐製作（初級）》，雖然還沒來得及細看，但光是翻閱目錄和前言，就讓我對它充滿瞭期待。書的裝幀設計就很精美，硬殼封麵，紙質厚實，印刷清晰，一看就是用心之作。我尤其關注的是它是否能從零開始，讓一個完全沒有西餐基礎的人也能看得懂、學得會。書中的一些食譜標題，比如“經典法式奶油湯”、“香煎三文魚佐檸檬蒔蘿醬”等等，都顯得那麼誘人，而且似乎並不需要多麼高深的技巧。我特彆希望它能講解一些基礎的西餐烹飪理念，比如不同食材的處理方式、調味料的搭配原則，以及一些常用的西餐烹飪技法，像是煎、烤、燉等等。如果能附帶一些製作小貼士，比如如何選擇新鮮的食材，如何在烹飪過程中避免一些常見的錯誤，那就更完美瞭。我個人對甜點也很有興趣，不知道這本書在甜點部分的介紹是否足夠詳細，有沒有一些簡單易學的經典法式甜點，例如可頌或者瑪德琳，能夠讓我躍躍欲試。總的來說，我非常期待這本書能夠成為我開啓法式西餐之旅的得力助手，讓我也能在傢中品嘗到地道的法國風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書不錯，很值得購買

評分☆☆☆☆☆

還好咯……………………………………

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東西挺好的

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介紹的很詳細，但感覺就算初級的，也挺難……

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好

評分☆☆☆☆☆

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