具體描述
●川菜的源頭
●大移民與川菜
●在“味”上作文章
●川菜重口味的變與不變
●第二篇川菜味之調與料
●調味首重鮮香味
●百味基礎是鹹味
●食材本色是鮮味
●開胃爽口是酸味
●好惡分明是苦味
●奇香快感是麻味
●色艷刺激是辣味
●誘人是香味
●愉悅相融是甜味
●特色食材
●第三篇傢常菜【重滋味】
●傢常菜特點
●1.重口味仔兔
●2.酸溜溜豆花
●部分目錄
內容簡介
本書完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。 硃建忠 著 硃建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。現為特二級烹調師，技師，中國烹飪名師，川菜烹飪大師，四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。已齣版《川味河鮮烹飪事典》(繁體版書名《川味河鮮料理事典)、《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》(繁體版書名《就愛川味兒》)。
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
曾先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有河鮮王的美稱。
現任：
河南濮陽市“貴和園”川吧77°總經理。
四川成都市“錦城一等
用戶評價
拿到《重口味川菜》這本書，我最開始的想法是，這大概又是一本教人如何做辣菜的書。我平時不太能吃辣，所以對這類書籍總有點敬而遠之。然而，讀瞭這本書，我纔發現自己錯得離譜。作者對於“重口味”的解讀，絕非僅僅是辣度的堆砌，而是對味覺體驗的一種全方位、多層次的呈現。他在書中花瞭大量篇幅去探討“復閤味”的形成，比如糖醋、魚香、怪味等等，這些看似矛盾的滋味，在川菜裏卻能神奇地融閤在一起，形成一種獨特的韻味。他用非常生動的例子，比如“一鍋齣 deux 味道”，來形容川菜調味的精妙之處。我特彆喜歡他描述“川北涼粉”的那一段，用“冰涼的滑膩，裹挾著蔥薑蒜的清香，再以辣椒油的火熱點燃舌尖，最後是花椒油的麻，纏綿悱惻，久久不散”來形容，簡直讓我隔著文字都能感受到那種豐富而層次分明的口感。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是告訴讀者“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。他會去解釋每一種調料的作用，每一種烹飪方式的道理，讓讀者在享受美味的同時，也能增長知識。即使我不太能吃辣，這本書也讓我對川菜産生瞭一種前所未有的親近感，甚至躍躍欲試，想去嘗試一些微辣或者不辣的版本，去感受那份精妙的“重口味”的魅力。
評分這本《重口味川菜》真的是讓我大開眼界！之前對川菜的認知，大概就停留在麻辣鮮香這幾個詞匯上，總覺得吃川菜就是一種直白的感官刺激。但讀瞭這本書，我纔發現，原來“重口味”並非粗俗的堆砌，而是對食材本味的一種極緻提煉和升華。作者對每一道菜的食材選擇、處理手法都有著近乎苛刻的描繪，特彆是關於辣椒和花椒的運用，簡直像是一場精密的化學實驗。他詳細解釋瞭不同品種的辣椒如何影響菜肴的香氣和辣度，花椒的麻勁又如何與辣椒的辣度形成一種微妙的平衡。我印象最深的是關於“川味鹵煮”那一章節，作者用非常形象的比喻，將鹵料在鍋中翻滾的狀態比作“一場靈魂的洗禮”，看得我口水直流。書中不僅僅是羅列菜譜，更多的是一種烹飪哲學，一種對味覺層次的深度探索。比如，一道看似簡單的“水煮肉片”，在他的筆下，卻被拆解成瞭肉片如何纔能滑嫩而不柴，湯底如何纔能紅亮而不油膩，連最後淋上的那勺熱油，都賦予瞭它“喚醒沉睡靈魂”的生命力。讀完這本書，我感覺自己對川菜的理解，從一個旁觀者，變成瞭一個稍微有點門道的研究者，下次去川菜館，我一定會更加細緻地品味每一口，去感受其中蘊含的匠心。
評分我一直是個對外婆傢鄉味道有著特殊情結的人，外婆是四川人，她的廚房裏總是彌漫著一種獨特的香氣，那種味道，總是讓我魂牽夢縈。拿到《重口味川菜》這本書，我懷著一份復雜的心情，既有期待，又怕它過於“現代化”，丟失瞭那種古樸醇厚的味道。《重口味川菜》這本書，最讓我欣慰的地方在於，它在傳承傳統的基礎上，又注入瞭作者獨到的見解。他不是照搬食譜，而是用一種近乎考古學的方式，去探究每一道菜的起源和演變。我尤其喜歡他關於“豆瓣醬”的篇章，詳細介紹瞭不同産地、不同發酵時間豆瓣醬的差異，以及它們對菜肴風味的影響。作者用“時間沉澱下的靈魂，是川菜最深沉的秘密”來形容豆瓣醬，這讓我瞬間迴想起外婆炒菜時，那股濃鬱而醇厚的香氣。書中對“慢燉”和“小火慢熬”的強調，也讓我看到瞭川菜背後那種不急不躁的烹飪態度。我記得外婆曾經說過，“菜要做得好吃，急不得。”這本書恰恰印證瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜文化的百科全書，它讓我重新認識瞭傢鄉菜，也讓我對“重口味”有瞭更深層次的理解，它不僅僅是麻辣，更是時間、是情感、是匠心，是那些流淌在外婆血液裏的，最深沉的鄉愁。
評分說實話，我平時對做飯這件事並不太感冒，尤其是一些看起來工序繁復的菜係，更是提不起興趣。《重口味川菜》這本書，乍一看書名，我還以為是那種專門給“吃貨”準備的、充滿刺激性味蕾的食譜。但真正讀進去之後，纔發現它遠不止於此。作者在書中展現瞭一種對食材和烹飪的極高敬畏之心，他不是在簡單地教人怎麼把菜做“重口味”，而是深入挖掘瞭川菜背後那種“入骨三分”的滋味是如何煉成的。我被書中對“發酵”和“醃製”的詳細闡述深深吸引，比如關於“醃篤鮮”的描述，雖然不是嚴格意義上的川菜，但作者藉此引申齣的關於時間賦予食材獨特風味的理解，讓我耳目一新。他用“時間的雕刻刀，在食材的肌理上，留下瞭濃墨重彩的印記”這樣充滿畫麵感的語言，來形容食材經過醃製後風味的變化。這本書還讓我意識到，川菜的“重口味”並非意味著粗糙，而是一種對細節的極緻追求。比如，對於食材的刀工處理，對於火候的精準掌控，都力求達到一種“恰到好處”的境界。我之前對川菜的一些刻闆印象，比如“隻會放辣椒”之類的，在這本書的引導下，被徹底打破。我開始理解，那種“重口味”其實是一種復雜的味覺交響麯，需要精密的編排和高超的技藝纔能完成。
評分我一直是個對食物抱著“嘗鮮”心態的人，平時也喜歡自己在傢搗鼓點小菜，但對於川菜，總覺得門檻太高，要麼太辣，要麼太復雜。直到翻開《重口味川菜》這本書，我纔意識到，原來川菜的“重口味”也可以是一種含蓄而深刻的錶達。作者並沒有一味地追求麻辣刺激，反而是在那些看似“寡淡”的背後，挖掘齣食材本身的鮮美和甘甜。尤其是關於“泡椒”的章節，讓我徹底顛覆瞭對泡菜的認識。書中細緻地講解瞭如何自己在傢製作不同風味的泡椒水，以及泡椒在不同菜肴中的神來之筆。我之前總覺得泡椒就是酸酸辣辣的，但作者卻點齣瞭它能為菜肴帶來一種獨特的“發酵香氣”和“清爽迴甘”。他用非常詩意的語言形容瞭泡椒魚頭，“那一抹微酸的清爽，恰到好處地中和瞭魚肉的腥氣，讓鮮味更加凸顯，如同在一片濃墨重彩中點綴的一抹淡雅的留白。”讀到這裏，我簡直迫不及待想嘗試一下，不再僅僅是滿足口腹之欲，而是去感受那種微妙的味覺平衡。這本書讓我明白，真正的“重口味”不一定是力量的宣泄，也可以是精妙的藝術，它能讓平凡的食材煥發齣非凡的生命力，也讓我對川菜的理解，從“吃得爽”提升到瞭“吃得有講究”。
評分非常好 做齣來的菜很贊 很喜歡 色澤也好
評分有川菜文化的介紹，菜品蠻多的，圖片很清楚，很好！！！！
評分很好！非常好
評分還算可以，具體的還沒看。看瞭纔知道！
評分在學習中
評分好，同時也很快
評分不愧是大廚作品，一菜一格，百菜百味，把川菜演繹的淋灕盡緻
評分哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
評分不錯，好好好好好好好好好好
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