蒸煮炖家常菜一本就够（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

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• 健康饮食

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743004

版次：1

商品编码：11741269

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　现代人越来越重视养生，吃的东西也越来越清淡。《蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）》采用蒸煮炖的方式料理，不但让菜肴营养健康，还能够留住食材本身的鲜美。
　　《蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）》是给想要轻松做菜却又不想油腻的你，推荐使用的一本简单的食谱书。

目录

常用蒸酱做法和用途介绍
常用煮酱做法和用途介绍
PART 1 肉类篇
蒸煮肉类好香醇
芋头蒸鸡腿
栗子蒸排骨
咸冬瓜蒸肉饼
豆豉蒸里脊肉
苦瓜蒸肉块
竹荪蒸肉
菠萝蒸肉
咸蛋蒸肉饼
芥菜鸡汤
松茸菇排骨汤
白果鸡汤
陈皮牛肉丸
蒜蓉白肉
辣酱蒸爆猪皮
梅菜干蒸肉饼
养生什锦菇鸡汤
麻辣拌猪脚
云南酸辣肉片
葱味鸡翅
柠香鸡肉
梅酱鸡腿
八珍鸡汤
橘酱梅花肉
海山酱鸡肉
麻酱鸡丝
胡麻酱牛肉
泰式白肉
盐水鸡
麻辣牛肉
雪花肉丸子
清鸡汤
辣昧肉片
南瓜蒸排骨
白果腐竹排骨汤
鲜肉苦瓜盅
萝卜牛排骨汤
桂花乌鸡汤
蒜苗浓鸡汤
黑枣山药鸡汤
莲子百合鸡汤
白萝卜鸡汤
甘蔗鸡汤
南瓜豆浆鸡汤
人参枸杞子鸡汤
芹菜鸡汤
沙参玉竹鸡汤
瓜仔香菇鸡汤
冬瓜荷叶鸡汤
大白菜鸡爪汤
苹果红枣排骨汤
薏米红枣排骨汤
萎角红枣排骨汤
辛香牛排骨汤
陈皮鸭汤
香菇牛排骨汤
冬瓜蛤蜊鸡汤
山药枸杞子鸡汤
四物排骨汤
山药乌鸡汤
PART 2 海鲜篇
PART 3 蔬果篇
PART 4 蛋、豆腐篇

前言/序言

《中华风味大赏：从宫廷御膳到民间绝活的味蕾探索之旅》 内容提要 本书并非市面上常见的家常菜谱合集，而是一部深入探究中华饮食文化精髓的巨著。它跨越地域与历史的界限，系统梳理了中国八大菜系乃至更多地方风味的形成脉络、核心技法和经典代表作。全书以“味”为核心，从食材的本真之味到烹饪技法的极致运用，旨在带领读者领略中华美食的博大精深，而非仅仅满足日常三餐的温饱需求。 第一卷：寻味中国——八大菜系与地域风物 第一章：舌尖上的地理坐标 本卷首先构建了一幅立体的中国美食地图。我们不满足于简单地罗列菜名，而是深入分析了地理环境、气候特征、物产资源如何塑造了不同地域的口味偏好和烹饪哲学。 鲁菜（齐鲁之味）： 重点剖析了其“一菜一格，百菜百味”背后的规范化体系。内容详述了葱烧、扒、爆等传统技法在宫廷菜肴中的体现，以及如何通过精准的火候控制，凸显食材本身的醇厚（如糟熘、糖醋的早期形态）。特别辟出一节，解析传统“堂头”（宴席总厨）的修身与技艺传承。 川菜（巴蜀的麻辣交响）： 深入研究了“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸、鱼香、怪味等）的调和艺术。本书详细拆解了复合味型，如鱼香、怪味、荔枝味，它们并非简单的味道叠加，而是经过长期实践形成的味觉平衡点。书中配有大量关于花椒、辣椒、泡菜发酵工艺的专业图解，探究其背后的微生物学基础。 粤菜（岭南的清鲜与精巧）： 侧重于“不时不食”的理念和对食材原味的极致尊重。我们详细介绍了煲汤的“文火慢炖”哲学，以及叉烧、白切鸡等经典菜肴中对火候、刀工和酱料配比的严苛要求，强调了海鲜处理的“鲜活”标准。 苏菜（淮扬的文人雅致）： 聚焦于精细的刀工（如蓑衣花刀、菊花豆腐）和清淡的调味。本章展示了扬州炒饭的规范化制作流程，以及文思豆腐如何成为衡量厨师基本功的试金石。 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜： 分别从各自独特的物产（如海鲜、竹笋、腊味）出发，解析其独特的烹饪方法（如闽菜的“脱骨”与“红糟”技艺，湘菜的“腊制”与“酸辣”平衡）。 第二卷：技法为王——超越日常的烹饪科学 本卷摒弃了零散的步骤说明，转而系统化地讲解中餐的五大核心烹饪理论，这是支撑所有复杂菜肴的基础。 第一章：火候的哲学与物理 “旺火急攻”的科学： 详述高温爆炒（如“颠勺”）如何通过美拉德反应和焦糖化反应，在极短时间内形成独特的“锅气”。书中通过红外热成像图分析不同油温下的分子变化。 “慢火收汁”的艺术： 探讨小火炖煮过程中，胶原蛋白和肌纤维如何缓慢分解，以及水分蒸发过程中风味物质的富集过程。 第二章：刀工的结构与功能 刀工不再是简单的切片切丁，而是服务于口感和入味效率的结构工程。 异形切割对风味的影响： 剖析滚刀块、柳叶片、菱形块在不同汤汁吸收率上的差异。例如，为何松鼠鳜鱼需要繁复的切花？这与鱼肉在油炸后受热膨胀、形成最大受味面积的原理有关。 高难度刀工的演示（图文并茂）： 重点展示雕刻艺术在宴席中的象征意义，以及一些关键技法如“蓑衣”、“蒜瓣花”的分解步骤。 第三章：调味与复合味型的构建 本书将调味料视为元素，研究它们之间如何相互作用、相互制约。 “增鲜”的秘密： 除了味精、鸡精（现代辅助），重点解析传统上如何利用发酵制品（如鱼露、豆豉）、骨汤和海带等天然物质实现“旨味”（Umami）的提升。 酸的运用艺术： 醋不仅是酸味来源，更是嫩化肉质、平衡油腻的关键。分析镇江香醋、米醋、陈醋在不同菜系中的作用差异。 第三卷：宴席的艺术——传统中式宴会的礼仪与菜品结构 本卷将视角从家庭厨房提升至正式宴会，揭示传统中式宴席的菜单设计逻辑和菜品之间的层次感。 第一章：宴席的序曲与高潮 冷盘的布局： 探讨冷盘（如酱肉、皮蛋、糟货）在宴席开场时起到的“开胃”和“定调”作用，以及不同冷盘之间的颜色、口感搭配禁忌。 热菜的递进： 宴席菜肴的顺序并非随机，通常遵循“清淡到浓厚”、“小炒到大菜”的原则。详细分析了“头道汤”的重要性，它代表着主厨对食材精粹的第一次呈现。 第二章：大菜的象征意义 整鱼的哲学： 探讨“年年有余”的文化内涵，以及清蒸、红烧等方式对整鱼处理的要求。 “硬菜”的地位： 如东坡肉、佛跳墙等，它们是检验厨师功力、体现主人待客规格的标志。本书会提供佛跳墙的传统高阶版本配方，而非简化的家常做法，侧重于鲍鱼、海参等珍稀原料的前期处理和长时间的火候控制。 第四卷：饮与食——茶酒的完美搭配 本卷探讨了饮品如何提升餐食体验，这是许多现代食谱中常常忽略的一环。 茶与菜的互补： 分析浓郁的重口味菜肴（如红烧肉）应搭配发酵茶（如普洱、黑茶）以解腻；清淡的河鲜菜肴则宜配绿茶或白茶以衬托鲜味。 中国白酒与菜肴的平衡： 探讨酱香型、浓香型白酒如何与特定的地方菜（如川菜的麻辣与酱香的醇厚）形成化学反应，而非仅仅是佐餐工具。 结语：超越食谱的文化传承 本书旨在培养读者对烹饪的敬畏心和理解力，使读者在面对任何食材时，都能基于对烹饪原理的掌握，融会贯通，创造出属于自己的、具有深厚文化底蕴的美味，而非仅仅是模仿既有的步骤。它是一本关于“如何思考烹饪”的指南，而非“如何制作某道菜”的操作手册。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家里的餐桌上，最不可或缺的就是那些熟悉的味道，也就是我们常说的“家常菜”。但随着生活节奏加快，很多人都放弃了自己动手做饭，转而依赖外卖或者预制菜，这让我感到非常惋惜。这次看到“蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）”这个书名，一下子就引起了我的共鸣。我特别喜欢“蒸煮炖”这几种烹饪方式，它们健康、简单，又能最大程度地保留食材的原味和营养，这恰恰是我一直以来追求的。我希望这本书能够真正做到“一本就够”，也就是说，它应该涵盖足够广泛的家常菜谱，而且操作步骤清晰明了，不需要复杂的食材和厨具。我期待这本书能够成为我在厨房里的得力助手，让我在忙碌的生活中，也能轻松地为家人准备一顿美味又健康的家常饭。我希望它能有针对不同食材和不同口味的菜谱，满足一家人的多样化需求，并且能够提供一些烹饪小技巧，帮助我提升厨艺。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我家里已经有不少菜谱书了，但总觉得缺了点什么。要么是那些看起来很美但做起来很麻烦的“网红菜”，要么就是一些太过于基础，稍微有点经验的人就觉得没什么新意的。这次看到“蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）”这个书名，让我眼前一亮。我尤其看重“蒸煮炖”这三种技法，它们不仅健康，而且操作起来相对简单，非常适合日常家庭饮食。我一直觉得，真正的“家常菜”应该是一种既能满足味蕾，又能兼顾健康，而且易于制作的菜肴。我希望这本书能够深入挖掘那些经典且实用的家常菜，而不是流于表面。我期待这本书能够提供非常清晰的步骤指导，每个步骤都配有实拍图片，这样我即使是厨房小白，也能轻松理解并操作。同时，“超值版”这个词让我对内容量和性价比充满了期待，我希望这本书能涵盖足够多的菜肴种类，从荤菜到素菜，从汤羹到主食，都能有丰富的选择。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“蒸煮炖”这种烹饪方式并不是特别有研究，总觉得有些单调。但当我看到这本书的书名时，我开始重新审视这个问题。蒸、煮、炖这三种方式，恰恰是保留食材原味、营养流失最少，也最适合日常家庭烹饪的。我一直担心家里老人和孩子的饮食健康，这几种烹饪方式无疑是最健康的选择。我设想这本书里的菜谱，应该会非常注重食材的新鲜度和原有的风味，通过简单的烹饪手法，将食材本身的味道发挥到极致。我希望这本书能提供一些非常规的蒸煮炖菜谱，不只是简单的清蒸鱼、白灼青菜，而是能有一些创意和变化，比如用蒸的方式做出口感丰富的主食，或者用炖的方式做出汤汁浓郁、滋味醇厚的菜肴。另外，我还对“家常菜”这个词充满了好奇。家常菜之所以为家常菜，是因为它代表着一种温馨、亲切的味道，是很多人的童年回忆和味蕾的根基。我期待这本书能够收集到那些真正深入人心的家常菜肴，那些简单易学，却又能满足一家人味蕾的经典菜品。我希望它能在食材的搭配上有一些巧思，让简单的家常菜也能有不一样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，其实是源于我对提升厨艺的渴望，但又不想花费太多精力去钻研那些复杂的技法。这本书的书名“蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）”，一下子就击中了我的痛点。“蒸煮炖”这三个字，代表着一种返璞归真、健康自然的烹饪方式，也预示着操作的简便性，这正是我所追求的。我希望这本书里的食谱，能够将这三种烹饪方式的精髓展现出来，让我在享受健康美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣。我最期待的是，这本书能够提供一些“一看就会，一做就成”的食谱，不需要太多的专业厨具，也不需要高深的烹饪技巧，即使是像我这样偶尔下厨的人，也能轻松驾驭。我希望它能有非常详细的步骤分解，最好配有清晰的图片，能够直观地展示每一个操作环节。此外，“一本就够”这个说法也给我带来了巨大的信心，我希望这本书真的能够做到内容丰富、包罗万象，涵盖了我日常烹饪的大部分需求，避免我再东拼西凑地去找各种零散的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书我一直想买，毕竟在家吃饭的需求越来越高，尤其是在疫情之后，大家对健康饮食和自己动手做了更多的关注。我之前也陆陆续续买过一些菜谱，但总是觉得不够全面，要么就是步骤太复杂，要么就是食材太难找。这次看到“蒸煮炖家常菜一本就够（超值版）”这个名字，就觉得特别吸引人。首先，“一本就够”这个说法太实在了，我一直在寻找一本能够覆盖我日常烹饪需求的“万能书”。家里做菜，其实最主要的还是家常菜，既要好吃，又要健康，还要操作简便。我希望这本书里的食谱能够贴近我的生活，使用的调料和食材都是我平时厨房里就有的，不需要我再专门去采购一大堆不常用的东西，这样才能真正做到“一本就够”。其次，这个“超值版”也让我很期待。一般来说，超值版可能意味着份量足、内容多，或者是有额外的赠品。我猜测里面会有非常多的菜谱，涵盖各种食材，从肉类到蔬菜，再到豆制品，甚至是一些简单的汤羹。我希望它能有详细的步骤图，这样我这种厨房新手也能轻松上手，不至于看文字描述看得云里雾里，最后做出来的菜和图片完全是两回事。而且，我希望它能在一些基础的烹饪技巧上有所讲解，比如如何挑选食材，如何正确地处理食材，以及各种烹饪方式的特点等等，这些基础知识对于提高烹饪水平至关重要。

评分☆☆☆☆☆

纸质版的学习工具书！

评分☆☆☆☆☆

京东很便捷，配送员特别好的

评分☆☆☆☆☆

书很实用。

评分☆☆☆☆☆

一下子买了好几本，最想要的是电饭锅做菜，想来方便，营养不容易丢失，清爽食谱是很好，但要把它们变成食物那就看个人修为了。京东发货快，赞

评分☆☆☆☆☆

一下子买了好几本，最想要的是电饭锅做菜，想来方便，营养不容易丢失，清爽食谱是很好，但要把它们变成食物那就看个人修为了。京东发货快，赞

评分☆☆☆☆☆

为了一毛钱也必须四个字

评分☆☆☆☆☆

hao

评分☆☆☆☆☆

一下子买了好几本，最想要的是电饭锅做菜，想来方便，营养不容易丢失，清爽食谱是很好，但要把它们变成食物那就看个人修为了。京东发货快，赞

评分☆☆☆☆☆

书印刷质量好，配有图片简单易学。