蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 蒸菜
• 燉菜
• 煮菜
• 下廚房
• 食譜
• 新手入門
• 傢常食譜
• 健康飲食

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553743004

版次：1

商品編碼：11741269

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　現代人越來越重視養生，吃的東西也越來越清淡。《蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）》采用蒸煮燉的方式料理，不但讓菜肴營養健康，還能夠留住食材本身的鮮美。
　　《蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）》是給想要輕鬆做菜卻又不想油膩的你，推薦使用的一本簡單的食譜書。

目錄

常用蒸醬做法和用途介紹
常用煮醬做法和用途介紹
PART 1 肉類篇
蒸煮肉類好香醇
芋頭蒸雞腿
栗子蒸排骨
鹹鼕瓜蒸肉餅
豆豉蒸裏脊肉
苦瓜蒸肉塊
竹蓀蒸肉
菠蘿蒸肉
鹹蛋蒸肉餅
芥菜雞湯
鬆茸菇排骨湯
白果雞湯
陳皮牛肉丸
蒜蓉白肉
辣醬蒸爆豬皮
梅菜乾蒸肉餅
養生什錦菇雞湯
麻辣拌豬腳
雲南酸辣肉片
蔥味雞翅
檸香雞肉
梅醬雞腿
八珍雞湯
橘醬梅花肉
海山醬雞肉
麻醬雞絲
鬍麻醬牛肉
泰式白肉
鹽水雞
麻辣牛肉
雪花肉丸子
清雞湯
辣昧肉片
南瓜蒸排骨
白果腐竹排骨湯
鮮肉苦瓜盅
蘿蔔牛排骨湯
桂花烏雞湯
蒜苗濃雞湯
黑棗山藥雞湯
蓮子百閤雞湯
白蘿蔔雞湯
甘蔗雞湯
南瓜豆漿雞湯
人參枸杞子雞湯
芹菜雞湯
沙參玉竹雞湯
瓜仔香菇雞湯
鼕瓜荷葉雞湯
大白菜雞爪湯
蘋果紅棗排骨湯
薏米紅棗排骨湯
萎角紅棗排骨湯
辛香牛排骨湯
陳皮鴨湯
香菇牛排骨湯
鼕瓜蛤蜊雞湯
山藥枸杞子雞湯
四物排骨湯
山藥烏雞湯
PART 2 海鮮篇
PART 3 蔬果篇
PART 4 蛋、豆腐篇

前言/序言

《中華風味大賞：從宮廷禦膳到民間絕活的味蕾探索之旅》 內容提要 本書並非市麵上常見的傢常菜譜閤集，而是一部深入探究中華飲食文化精髓的巨著。它跨越地域與曆史的界限，係統梳理瞭中國八大菜係乃至更多地方風味的形成脈絡、核心技法和經典代錶作。全書以“味”為核心，從食材的本真之味到烹飪技法的極緻運用，旨在帶領讀者領略中華美食的博大精深，而非僅僅滿足日常三餐的溫飽需求。 第一捲：尋味中國——八大菜係與地域風物 第一章：舌尖上的地理坐標 本捲首先構建瞭一幅立體的中國美食地圖。我們不滿足於簡單地羅列菜名，而是深入分析瞭地理環境、氣候特徵、物産資源如何塑造瞭不同地域的口味偏好和烹飪哲學。 魯菜（齊魯之味）： 重點剖析瞭其“一菜一格，百菜百味”背後的規範化體係。內容詳述瞭蔥燒、扒、爆等傳統技法在宮廷菜肴中的體現，以及如何通過精準的火候控製，凸顯食材本身的醇厚（如糟溜、糖醋的早期形態）。特彆闢齣一節，解析傳統“堂頭”（宴席總廚）的修身與技藝傳承。 川菜（巴蜀的麻辣交響）： 深入研究瞭“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹、魚香、怪味等）的調和藝術。本書詳細拆解瞭復閤味型，如魚香、怪味、荔枝味，它們並非簡單的味道疊加，而是經過長期實踐形成的味覺平衡點。書中配有大量關於花椒、辣椒、泡菜發酵工藝的專業圖解，探究其背後的微生物學基礎。 粵菜（嶺南的清鮮與精巧）： 側重於“不時不食”的理念和對食材原味的極緻尊重。我們詳細介紹瞭煲湯的“文火慢燉”哲學，以及叉燒、白切雞等經典菜肴中對火候、刀工和醬料配比的嚴苛要求，強調瞭海鮮處理的“鮮活”標準。 蘇菜（淮揚的文人雅緻）： 聚焦於精細的刀工（如蓑衣花刀、菊花豆腐）和清淡的調味。本章展示瞭揚州炒飯的規範化製作流程，以及文思豆腐如何成為衡量廚師基本功的試金石。 浙菜、閩菜、湘菜、徽菜： 分彆從各自獨特的物産（如海鮮、竹筍、臘味）齣發，解析其獨特的烹飪方法（如閩菜的“脫骨”與“紅糟”技藝，湘菜的“臘製”與“酸辣”平衡）。 第二捲：技法為王——超越日常的烹飪科學 本捲摒棄瞭零散的步驟說明，轉而係統化地講解中餐的五大核心烹飪理論，這是支撐所有復雜菜肴的基礎。 第一章：火候的哲學與物理 “旺火急攻”的科學： 詳述高溫爆炒（如“顛勺”）如何通過美拉德反應和焦糖化反應，在極短時間內形成獨特的“鍋氣”。書中通過紅外熱成像圖分析不同油溫下的分子變化。 “慢火收汁”的藝術： 探討小火燉煮過程中，膠原蛋白和肌縴維如何緩慢分解，以及水分蒸發過程中風味物質的富集過程。 第二章：刀工的結構與功能 刀工不再是簡單的切片切丁，而是服務於口感和入味效率的結構工程。 異形切割對風味的影響： 剖析滾刀塊、柳葉片、菱形塊在不同湯汁吸收率上的差異。例如，為何鬆鼠鱖魚需要繁復的切花？這與魚肉在油炸後受熱膨脹、形成最大受味麵積的原理有關。 高難度刀工的演示（圖文並茂）： 重點展示雕刻藝術在宴席中的象徵意義，以及一些關鍵技法如“蓑衣”、“蒜瓣花”的分解步驟。 第三章：調味與復閤味型的構建 本書將調味料視為元素，研究它們之間如何相互作用、相互製約。 “增鮮”的秘密： 除瞭味精、雞精（現代輔助），重點解析傳統上如何利用發酵製品（如魚露、豆豉）、骨湯和海帶等天然物質實現“旨味”（Umami）的提升。 酸的運用藝術： 醋不僅是酸味來源，更是嫩化肉質、平衡油膩的關鍵。分析鎮江香醋、米醋、陳醋在不同菜係中的作用差異。 第三捲：宴席的藝術——傳統中式宴會的禮儀與菜品結構 本捲將視角從傢庭廚房提升至正式宴會，揭示傳統中式宴席的菜單設計邏輯和菜品之間的層次感。 第一章：宴席的序麯與高潮 冷盤的布局： 探討冷盤（如醬肉、皮蛋、糟貨）在宴席開場時起到的“開胃”和“定調”作用，以及不同冷盤之間的顔色、口感搭配禁忌。 熱菜的遞進： 宴席菜肴的順序並非隨機，通常遵循“清淡到濃厚”、“小炒到大菜”的原則。詳細分析瞭“頭道湯”的重要性，它代錶著主廚對食材精粹的第一次呈現。 第二章：大菜的象徵意義 整魚的哲學： 探討“年年有餘”的文化內涵，以及清蒸、紅燒等方式對整魚處理的要求。 “硬菜”的地位： 如東坡肉、佛跳牆等，它們是檢驗廚師功力、體現主人待客規格的標誌。本書會提供佛跳牆的傳統高階版本配方，而非簡化的傢常做法，側重於鮑魚、海參等珍稀原料的前期處理和長時間的火候控製。 第四捲：飲與食——茶酒的完美搭配 本捲探討瞭飲品如何提升餐食體驗，這是許多現代食譜中常常忽略的一環。 茶與菜的互補： 分析濃鬱的重口味菜肴（如紅燒肉）應搭配發酵茶（如普洱、黑茶）以解膩；清淡的河鮮菜肴則宜配綠茶或白茶以襯托鮮味。 中國白酒與菜肴的平衡： 探討醬香型、濃香型白酒如何與特定的地方菜（如川菜的麻辣與醬香的醇厚）形成化學反應，而非僅僅是佐餐工具。 結語：超越食譜的文化傳承 本書旨在培養讀者對烹飪的敬畏心和理解力，使讀者在麵對任何食材時，都能基於對烹飪原理的掌握，融會貫通，創造齣屬於自己的、具有深厚文化底蘊的美味，而非僅僅是模仿既有的步驟。它是一本關於“如何思考烹飪”的指南，而非“如何製作某道菜”的操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢裏的餐桌上，最不可或缺的就是那些熟悉的味道，也就是我們常說的“傢常菜”。但隨著生活節奏加快，很多人都放棄瞭自己動手做飯，轉而依賴外賣或者預製菜，這讓我感到非常惋惜。這次看到“蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）”這個書名，一下子就引起瞭我的共鳴。我特彆喜歡“蒸煮燉”這幾種烹飪方式，它們健康、簡單，又能最大程度地保留食材的原味和營養，這恰恰是我一直以來追求的。我希望這本書能夠真正做到“一本就夠”，也就是說，它應該涵蓋足夠廣泛的傢常菜譜，而且操作步驟清晰明瞭，不需要復雜的食材和廚具。我期待這本書能夠成為我在廚房裏的得力助手，讓我在忙碌的生活中，也能輕鬆地為傢人準備一頓美味又健康的傢常飯。我希望它能有針對不同食材和不同口味的菜譜，滿足一傢人的多樣化需求，並且能夠提供一些烹飪小技巧，幫助我提升廚藝。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“蒸煮燉”這種烹飪方式並不是特彆有研究，總覺得有些單調。但當我看到這本書的書名時，我開始重新審視這個問題。蒸、煮、燉這三種方式，恰恰是保留食材原味、營養流失最少，也最適閤日常傢庭烹飪的。我一直擔心傢裏老人和孩子的飲食健康，這幾種烹飪方式無疑是最健康的選擇。我設想這本書裏的菜譜，應該會非常注重食材的新鮮度和原有的風味，通過簡單的烹飪手法，將食材本身的味道發揮到極緻。我希望這本書能提供一些非常規的蒸煮燉菜譜，不隻是簡單的清蒸魚、白灼青菜，而是能有一些創意和變化，比如用蒸的方式做齣口感豐富的主食，或者用燉的方式做齣湯汁濃鬱、滋味醇厚的菜肴。另外，我還對“傢常菜”這個詞充滿瞭好奇。傢常菜之所以為傢常菜，是因為它代錶著一種溫馨、親切的味道，是很多人的童年迴憶和味蕾的根基。我期待這本書能夠收集到那些真正深入人心的傢常菜肴，那些簡單易學，卻又能滿足一傢人味蕾的經典菜品。我希望它能在食材的搭配上有一些巧思，讓簡單的傢常菜也能有不一樣的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我傢裏已經有不少菜譜書瞭，但總覺得缺瞭點什麼。要麼是那些看起來很美但做起來很麻煩的“網紅菜”，要麼就是一些太過於基礎，稍微有點經驗的人就覺得沒什麼新意的。這次看到“蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）”這個書名，讓我眼前一亮。我尤其看重“蒸煮燉”這三種技法，它們不僅健康，而且操作起來相對簡單，非常適閤日常傢庭飲食。我一直覺得，真正的“傢常菜”應該是一種既能滿足味蕾，又能兼顧健康，而且易於製作的菜肴。我希望這本書能夠深入挖掘那些經典且實用的傢常菜，而不是流於錶麵。我期待這本書能夠提供非常清晰的步驟指導，每個步驟都配有實拍圖片，這樣我即使是廚房小白，也能輕鬆理解並操作。同時，“超值版”這個詞讓我對內容量和性價比充滿瞭期待，我希望這本書能涵蓋足夠多的菜肴種類，從葷菜到素菜，從湯羹到主食，都能有豐富的選擇。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，其實是源於我對提升廚藝的渴望，但又不想花費太多精力去鑽研那些復雜的技法。這本書的書名“蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）”，一下子就擊中瞭我的痛點。“蒸煮燉”這三個字，代錶著一種返璞歸真、健康自然的烹飪方式，也預示著操作的簡便性，這正是我所追求的。我希望這本書裏的食譜，能夠將這三種烹飪方式的精髓展現齣來，讓我在享受健康美食的同時，也能感受到烹飪的樂趣。我最期待的是，這本書能夠提供一些“一看就會，一做就成”的食譜，不需要太多的專業廚具，也不需要高深的烹飪技巧，即使是像我這樣偶爾下廚的人，也能輕鬆駕馭。我希望它能有非常詳細的步驟分解，最好配有清晰的圖片，能夠直觀地展示每一個操作環節。此外，“一本就夠”這個說法也給我帶來瞭巨大的信心，我希望這本書真的能夠做到內容豐富、包羅萬象，涵蓋瞭我日常烹飪的大部分需求，避免我再東拼西湊地去找各種零散的食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書我一直想買，畢竟在傢吃飯的需求越來越高，尤其是在疫情之後，大傢對健康飲食和自己動手做瞭更多的關注。我之前也陸陸續續買過一些菜譜，但總是覺得不夠全麵，要麼就是步驟太復雜，要麼就是食材太難找。這次看到“蒸煮燉傢常菜一本就夠（超值版）”這個名字，就覺得特彆吸引人。首先，“一本就夠”這個說法太實在瞭，我一直在尋找一本能夠覆蓋我日常烹飪需求的“萬能書”。傢裏做菜，其實最主要的還是傢常菜，既要好吃，又要健康，還要操作簡便。我希望這本書裏的食譜能夠貼近我的生活，使用的調料和食材都是我平時廚房裏就有的，不需要我再專門去采購一大堆不常用的東西，這樣纔能真正做到“一本就夠”。其次，這個“超值版”也讓我很期待。一般來說，超值版可能意味著份量足、內容多，或者是有額外的贈品。我猜測裏麵會有非常多的菜譜，涵蓋各種食材，從肉類到蔬菜，再到豆製品，甚至是一些簡單的湯羹。我希望它能有詳細的步驟圖，這樣我這種廚房新手也能輕鬆上手，不至於看文字描述看得雲裏霧裏，最後做齣來的菜和圖片完全是兩迴事。而且，我希望它能在一些基礎的烹飪技巧上有所講解，比如如何挑選食材，如何正確地處理食材，以及各種烹飪方式的特點等等，這些基礎知識對於提高烹飪水平至關重要。

評分☆☆☆☆☆

hao

評分☆☆☆☆☆

花血本瞭，一次性買瞭這麼多

評分☆☆☆☆☆

好書，好評

評分☆☆☆☆☆

隻包含蒸煮燉，每個菜的做法都比較簡單易學

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，頁麵印很漂亮、內容很實用。

評分☆☆☆☆☆

菜鳥廚師上路

評分☆☆☆☆☆

書很實用。

評分☆☆☆☆☆

hao

評分☆☆☆☆☆

很好