意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[乌克兰] 艾琳娜·库丝蒂奥科维奇 著

图书标签:

• 意大利饮食
• 饮食文化
• 食物志
• 意大利文化
• 美食
• 社会文化
• 人类学
• 生活方式
• 欧洲文化
• 烹饪

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308161800

版次：1

商品编码：12037287

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　意大利人是一个爱谈吃的民族，就像其他民族喜好谈体育或政治，他们喜欢谈某种本地酒，或者回忆以前某顿饭的味道。这是意大利给作者初到时的深刻印象，她因而发现了意大利人的“饮食符码”和他们谈论食物的方式。通过对饮食态度、语言和品味的差异，可以分辨出这个意大利人是西西里人，威尼斯人，还是撒丁人。通过作者渊博、优美而引人入胜的叙述，带我们展开了这个世界丰富、可口饮食文化国度的饮食之旅，通过彩色插图、地图、食谱和饮食词汇的巧妙搭配，让我们领略了意大利烹饪文化的美妙诗意。本书由意大利著名作家埃柯作序推荐，先后登上俄罗斯、意大利和美国等国的畅销榜。 　　《意大利人为什么喜爱谈论食物？》分区综览全意大利十九个地区的食物与人文风景，并深入剖析意大利饮食文化的十九个核心关键词，论述面向涵盖政治、文学、历史与厨艺；考据严谨，字里行间又充满热情。艾琳娜以异乡人与意大利文化爱好者的双重身份，敏锐地观察并发现意大利人之所以为意大利人的真正原因。 　　那么，到底为什么意大利人总是如此热衷于谈论食物呢？ 　　或许，他们就只是用生命去热爱、信仰食物而已。

作者简介

　　艾琳娜·库丝蒂奥科维奇（Elena Kostioukovitch），散文家和翻译家，1958年出生于乌克兰基辅，1988年移居意大利米兰，现为米兰大学教授和文学经纪人。她1988年把埃科《玫瑰的名字》译为俄文而名声大噪。她获得很多奖项，2004年获得格林扎纳卡佛莫斯科翻译文学奖，2006年获得俄罗斯国家餐馆协会欢迎奖，2007年获得意大利库希纳奖和奇亚瓦利文学奖。

目录

序/7
前言/11
谢词/16
弗留利—威尼西亚朱利亚/19
地方节庆/29
威内托地区与威尼斯/37
橄榄油/49
特伦蒂诺—上阿迪杰地区/57
朝圣之旅/65
伦巴底地区/77
慢食/93
瓦莱达奥斯塔地区/101
犹太民族/109
皮埃蒙特地区/117
炖饭/132
利古里亚地区/139
来自美洲的古老恩宠/151
艾米利亚—罗曼尼亚地区/159
生活时令/179
托斯卡纳地区/195
意式面食/215
翁布里亚地区/227
步骤程序/235
马尔凯地区/241
来自美国的新恩宠/246
拉奇奥地区与罗马/257
地中海饮食/273
阿布鲁左与莫里塞/289
民主风范/299
坎帕尼亚与拿波里/309
原料/321
普里亚地区/329
情欲/341
巴西利卡塔/349
餐厅/353
卡拉布里亚地区/369
比萨/377
西西里岛/385
极权主义/401
萨丁尼亚岛/409
快乐/419
肉类、鱼、蛋和蔬菜的烹调方式/431
意大利面酱汁/433
面形与酱汁的搭配/435
参考文献/450

前言/序言

　　序言/翁贝托·埃科 　　我为什么要替一本饮食书写序？当作者向我提出邀请时，我问了自己这个问题，也曾怀疑自己是不是因为艾莲娜·柯斯提欧科维奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻译，加上我因为她在翻译我著作时所展现的热忱与耐心，以及她的智慧与见多识广，对她非常欣赏，所以才答应下来。然而，由于我不是什么美食家，我又问自己，这样的原因就够充分了吗？ 　　我们很清楚，所谓的美食家，并不是一盘美妙绝伦的法式橙汁鸭或份量慷慨的窝瓦河鱼子酱配布尔尼软薄饼，就能让他感到快乐满足的，这只是不追求极品美味、也不至于把标准降到麦当劳快餐的一般人而已。真正的美食家和老饕，是那些愿意为了吃到世界上最赞的法式橙汁鸭，大老远专程跑到特定餐厅去品尝的人。然而，我并不是这种人，因为，若要我在我家楼下的比萨屋和搭出租车去一间未曾造访的小餐馆之间选择其一的话，我通常会选比萨，更别说跋涉两百公里，就只为了吃顿饭。 　　不过，我真的一点都不追求美食吗？我后来意识到，自己曾经在朗格一带开了好长一段路，就为了要让一位爱好美食的法国友人，发掘并品尝到传说中的阿尔巴白松露（朗格离我出生地不远，艾莲娜在专论皮埃蒙特〔Piemonte〕的那章会讲到）；我也曾经为了吃香蒜鳀鱼热沾酱，大老远跑到尼札蒙费拉托〔Nizza Monferrato〕去参加聚餐，这顿饭从正午一直吃到下午五点，而且除了最后的咖啡以外，其余都是以大蒜为基底的菜肴。我还有一次特地跑到布鲁塞尔外围的偏远区域，品尝一种被称为比利时香槟的啤酒，因为这种啤酒不堪运输，只能在制造地品尝（顺道一提，千万不要去，一杯好喝的英式麦芽啤酒比较值得）。 　　这样说来，我到底对烹饪感不感兴趣？我们先回去看看我提到的几个例子，一个是为了了解比利时人爱喝什么样的啤酒，一个是要让外国人认识皮埃蒙特的文化，另一个则是因为想重新找到像香蒜鳀鱼热沾酱这种能让我回想起孩提时代美好时光的滋味。在上面这些例子中，我去寻找这些食物，并不是为了口腹之欲，而是有文化的原因，我要说的是，这寻寻觅觅并非（只是）为了要尝到某种味道，而是为了获得一种启发、得到记忆的闪回，或是了解并引人认识一种传统和文化。 　　我同时也体认到，在我写的每一本小说里，常常出现故事主角吃东西的场景，也许以米兰与巴黎这种让主角（和读者）感到非常熟悉的地点为场景的《傅科摆》，少有吃饭的情节，不过像是《波多里诺》、《昨日之岛》，以及我最新出版的《罗安娜女王的神秘火焰》等书，都经常穿插着饮食的剧情，这跟我在《玫瑰的名字》中每天至少让僧侣吃一次饭，而且还让他们长时间在厨房里走来走去是一样的。这样的情节安排是因为，如果你让主角到南方海岛或东方拜占庭世界冒险，或是让故事发生在好几百年前或十几年前就已经消失的世界里，你总得让读者吃点东西，好藉此引导读者了解书中人物是怎么想的。 　　所以，我有充分的理由替艾莲娜的书写序。因为艾莲娜这位知识渊博、对意大利美食所蕴含的细微差别和奥妙非常了解的意大利美食鉴赏家，将带我们（的味觉与嗅觉）一起踏上饮食文化之旅，不但要让我们认识各地美食，更是要让我们认识意大利这个她用一辈子来发现、挖掘的国度。 　　你们正要开始读的这本书，除了谈论饮食以外，更是本描述一个国度、一种文化甚至许多不同文化的宝书。 　　说真的，不管谈论的是“意大利文化”或“意大利风景”，都是件让人感到困窘的事。如果在美国开车旅行，你们可能会连着好几天遇上看似永无止境的地平线（而且停下来的时候总会吃到跟上个休息站一样的汉堡）；如果在北欧游历，你们在途中也会一直看到绵延不断的宽广地平线，高速公路沿路只看到一片片壮丽的黑麦田，而在中亚大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠，以及有艾尔斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行经验，自然更是不在话下。这种与自然界的硕大接触的经验，导致了西方美学中“崇高”概念的产生，在面对着狂风暴雨的大海、浩瀚穹苍、万丈深渊、宏伟山峰、悬崖绝壁、浩瀚冰原等让人感到无垠无涯的景象时，一股敬畏之情总不免油然而生。 　　人们到意大利来，并不是为了要看高耸巍峨的哥德式教堂、壮观的金字塔或尼加拉瀑布。你们一旦穿越了阿尔卑斯山，就会开始获得一种截然不同的经验。（当然在阿尔卑斯山你们也可以感受到大自然的崇高，不过你们也可以在法国、瑞士、德国或奥地利看到阿尔卑斯山。）这里的地平线永远不会变得过分的宽广，因为你们的视线总是会受到右手边的山丘和左手边高度适中的山峦所限制，而且路上总会不停地遇到小村落，至少每五公里就会出现住家。更者，你们在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都会遇到弯道或改变行进方向，而周围景色也不停地在变化。如此以来，不但地区与地区间的景致不同，同一个地区内更可能发现一个与周遭截然不同的国度，更别说这些地方的高度变化从山到海各有难以衡量的差异，穿越的每个山丘，其结构形态也都各有千秋。皮埃蒙特、马尔凯或托斯卡纳的丘陵地都各有特色，少有相似之处，有时甚至只要横跨如脊椎骨般纵贯意大利半岛的亚平宁山脉，就会有进入另一个国度的感觉。意大利甚至连海都不一样，第勒尼安海的沙滩和海岸，与亚得里亚海沿岸完全不同，更别说各岛屿的海岸景观了。 　　这种多样性并不只限于景观，同样也发生在居民身上。意大利有许多方言，每个地区都不一样，因此，来自南方的西西里人根本听不懂来自西北的皮埃蒙特人到底在讲些什么。然而，很少有外国人能想象到，意大利方言是在同一地区内随着城市在变，甚至有少数例子是因村而异的。 　　在意大利半岛上，生活着许多不同民族的后裔，其中有在罗马人向北发展前就已经在半岛北部定居的凯尔特人和利古里亚人，来自东方的伊利里亚人，伊特鲁里亚人和半岛中部的不同聚落，来自南方的希腊人，几世纪来逐渐取代本地人的少数民族，来自德国的哥德人和伦巴族人，阿拉伯人，诺曼人（即使不说是法国人、西班牙人、奥地利人等—别忘了意大利西北边境的方言和法文非常类似，东北边境山区的方言则类似德文，南部有些地方的方言则很像阿尔巴尼亚语）。 　　景观、语言和人种的多样性，尤其对烹饪饮食起了重大作用。这里说的并不是在国外吃到的意大利菜，这跟在中国以外的地方吃中国菜是一样的道理，不管它们多好吃，充其量不过是从意大利常见菜肴中分支出来的变体，这些餐厅供应的是一种从意大利各地区取得灵感的综合菜色，注定得根据当地人口味加以调整，而且等待的是想要寻求典型意大利形象的中间客层。 　　与意国菜肴的各种菜式相遇，意味着挖掘各种深不可测的差异性，这不只是语言上的，同时还包括口味、想法、灵感想象、幽默感、面对痛苦与死亡的态度、喋喋不休或少言寡语等的不同，这些特质区隔出西西里人和皮埃蒙特人，或让人分辨出威内托人和撒丁尼亚人的差别。也许，认识烹饪就等于认识居民灵魂的说法，在意大利比世界上其他地方来得更为真切（虽然这当然也因地而异）。你们若试着先尝点来自皮埃蒙特地区的香蒜鳀鱼热沾酱，接下来品尝一道伦巴底炖猪肉，之后来一盘波隆那肉酱宽面，然后再来一道罗马风烤羔羊排，最后以西西里卡萨塔蛋糕收尾，你们会觉得自己从中国走到秘鲁，然后又到了西非的廷巴克图，因为这些菜肴都有着天南地北的差异。 　　这样说来，意大利人是否仍然透过与意国境内各式菜肴接触的经验来相互了解呢？我无法回答这个问题，不过我知道，当一个外国人因为他或她对这片土地的热爱，开始试着透过饮食文化来描绘意大利，并同时保留着一个外来者客观独立的观察，那么，意大利人就能藉此重新发现一个（也许）几乎已经被他们遗忘的国度。 　　有关于此，我们都要感谢艾莲娜· 柯斯提欧科维奇。

穿越舌尖的千年史诗：一部关于欧洲核心饮食哲学的深度剖析 书名：《风味之轴：从地中海的阳光到北欧的霜雪，欧洲饮食的演变与身份构建》 作者：[虚构] 艾米莉亚·范德维尔德 --- 导言：餐桌上的文明缩影 在人类文明的长河中，食物从来不只是果腹的必需品，它是一部活着的历史书，一幅流动的艺术品，更是一种无可替代的文化代码。如果说地理环境塑造了人们的性格，那么餐桌上的选择则最终定义了他们的身份。《风味之轴》并非聚焦于某一特定国家的热情赞歌，而是将视野投向整个欧洲大陆，以一种宏观而细腻的视角，解构欧洲饮食文化是如何在数千年的地理碰撞、信仰更迭、技术革命与全球贸易中，一步步构建起其复杂而迷人的内在逻辑。 本书跨越了从古希腊城邦的橄榄油与葡萄酒，到罗马帝国征服下的谷物传播，再到中世纪修道院的食物保存技术，直至启蒙运动后法国宫廷对“精致”的定义，最终抵达工业化浪潮对食材源头的冲击与当代可持续发展的思索。这是一部关于欧洲如何“吃”的史诗，它探讨的不是某一种菜肴的食谱，而是支撑这些食谱背后的哲学、权力、阶级与地理的深刻联系。 第一部分：风土的烙印——地理、气候与原始食材的权力游戏 本书的开篇，深入探究了欧洲地理对饮食的根本性约束与赋能。欧洲大陆的复杂性——从阿尔卑斯山的冰雪到地中海的炎热干燥，从大西洋的湿润到东欧的广袤平原——直接决定了什么是“本地的”（Local）以及什么是“稀有的”（Rare）。 1. 地中海的馈赠与“三位一体”的形成： 我们详尽分析了橄榄、葡萄和谷物这“地中海三位一体”如何不仅成为重要的营养来源，更演化为宗教仪式（面包与酒）和贸易的基石。书中特别探讨了古希腊人如何将橄榄油的使用提升到哲学高度，以及罗马帝国如何通过其广阔的农业技术，将这种饮食模式向北推行，并由此引发的与北方传统饮食（如黄油和乳制品）的早期文化张力。 2. 北方：乳脂、谷物与耐寒的智慧： 聚焦于日耳曼部落和凯尔特人的饮食结构，揭示了他们对耐寒谷物（如黑麦、大麦）的依赖，以及乳制品在寒冷气候下作为脂肪和蛋白质主要来源的必然性。这部分内容深入对比了南方人对“轻盈”的偏爱与北方人对“厚重”的追求，这种根本差异如何影响了后世欧洲烹饪技法的分化。 3. 跨越山脉的贸易与边界： 详细梳理了穿越阿尔卑斯山脉的商路，探讨盐、香料（早期）以及特定水果（如柑橘类）如何在不同气候区之间流动，以及这种流动如何催生了早期地方性的美食“混血儿”。 第二部分：信仰与阶层——餐桌上的权力斗争 食物是区分“我们”与“他们”最直接的工具。《风味之轴》转而关注宗教与社会等级如何重塑了人们的餐盘。 1. 中世纪的宗教饮食律法： 我们分析了天主教会关于斋戒、禁食的规定，如何系统性地影响了欧洲近千年来的饮食习惯。鱼类在特定日子的普及，对红肉的限制，以及修道院在农作物驯化和食物保存技术（如酿造、腌制）上的关键贡献，是理解中世纪饮食实践的核心。 2. 贵族与平民的餐桌鸿沟： 探讨了“精细饮食”（Cuisine de Cour）的诞生。贵族如何通过对稀有香料、精制糖和复杂烹饪手法的追求，来彰显其与底层劳动人民的区分。例如，中世纪晚期，展示技巧而非饱腹感成为贵族宴会的关键，这为后来的法国宫廷饮食革命埋下了伏笔。 3. 殖民时代的冲击与新世界的礼物： 哥伦布大交换对欧洲饮食的颠覆性影响是本书的重点之一。并非只有意大利人欢迎番茄和马铃薯。书中详述了这些“新世界”的食材如何在欧洲不同地区，经历了不同的接受期和文化融合过程。例如，马铃薯在爱尔兰的快速普及与在德国某些地区的保守抵制，反映了不同社会对风险与回报的不同权衡。 第三部分：启蒙与革命——“精致”的诞生与扩散 进入近现代，欧洲饮食从生存和阶级展示转向了对“品味”和“理性”的追求。 1. 法国烹饪的革命性崛起： 详细解析了17、18世纪法国宫廷如何通过标准化、系统化，将地方性的烹饪技巧提炼成一套可传授、可复制的“体系”（即经典法餐的基础）。重点分析了安东尼·卡雷姆等烹饪大师如何将建筑学和艺术理论引入厨房，确立了现代“厨师”这一职业的地位。这是一种对传统地方主义的超越。 2. 工业化与“标准化”的陷阱： 探讨了19世纪工业革命对饮食带来的双重影响：一方面，铁路和冷藏技术使得食材的流通范围空前扩大；另一方面，食物的工厂化生产和标准化（如精制白糖、工业酵母）开始削弱地方食材的独特性和烹饪过程中的手工艺。 3. 民族主义与本土复兴的张力： 在国家认同感高涨的时期，许多欧洲国家开始有意识地“挖掘”和“重塑”自己的传统食物，以对抗法国烹饪的霸权。这部分内容对比了德国对香肠和啤酒传统的强调，以及斯堪的纳维亚地区对发酵和烟熏技术的回归，展示了“地方特色”在现代语境下的建构过程。 结语：当代欧洲饮食的多元未来 本书最后一部分展望了20世纪至今的饮食趋势。从战后的“快餐化”冲击，到80年代开始的“新风味运动”（Nouvelle Cuisine及其影响），以及当代对“慢食运动”（Slow Food）的全球推广，都反映了欧洲社会在面对全球化和环境压力时，对自身饮食传统的重新审视和定位。 《风味之轴》旨在提供一个全面的框架，让读者理解欧洲大陆上错综复杂的饮食地理、历史断层与文化对话。它揭示了餐桌上的每一道菜，都承载着数千年的阳光、汗水、信仰与权力，共同构筑了欧洲文化肌理中最基本也最迷人的一个维度。这是一部写给所有对历史、文化和人类生活方式感兴趣的读者的深度指南。

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我一直觉得，意大利人在谈论食物时，那种发自内心的热情和专注，是其他民族难以比拟的。他们谈论的不仅仅是味道，更是食物背后的故事、情感和记忆。这本书的名字《意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志》简直就是为我这种“细节控”量身定做的。我希望书中能够深入剖析，这种对食物的痴迷是如何渗透到意大利人的日常生活和思维方式中的。也许，这与意大利人强调家庭的重要性有关？食物作为家庭聚会的中心，承载着爱与关怀，每一次的分享都是一次情感的交流。又或许，这与意大利地理环境的独特性有关？地中海的阳光、肥沃的土壤，孕育了丰富多样的食材，而当地人民因地制宜，发展出独具匠心的烹饪技艺，从而形成了一种对食材的敬畏和对美食的追求。我很好奇，作者会从哪些角度来解读这种现象？是历史的演变，宗教的影响，还是社会阶层的划分？我希望能在这本书中找到答案，理解那些看似平凡的餐桌上的对话，其实蕴含着深刻的文化意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名一下就抓住了我的好奇心：《意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志》。作为一名对美食充满热情，同时也对文化差异感到着迷的读者，我一直对意大利那种仿佛与生俱来的对食物的热爱感到好奇。我脑海中浮现出无数意大利电影、音乐和艺术作品中，餐桌总是占据着如此重要的位置，人们围绕着丰盛的食物，伴随着热烈的交谈和欢笑。这本书似乎正是要揭示这种现象背后深层的文化根源。我迫不及待地想了解，是什么样的历史、社会、甚至是哲学理念，造就了意大利人将食物提升到如此至高无上的地位。是不是因为意大利悠久的历史，不同的地区发展出了独特的饮食习惯，而这些习惯又与当地的风土人情紧密相连？或者，是否存在某种集体意识，将食物视为家庭、社区，甚至是国家认同的重要组成部分？我期待作者能够带领我深入探索，从橄榄油的滴落到奶酪的醇厚，从面食的劲道到葡萄酒的芬芳，去品味那些隐藏在舌尖上的故事。这本书不仅仅是一本关于吃的书，更是一扇通往意大利灵魂的窗户，我准备好要好好“品尝”它了。

评分☆☆☆☆☆

读到《意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志》这个书名，我的脑海里立刻勾勒出一幅画面：意大利街头巷尾，人们在咖啡馆里，或是在家中的餐桌上，围坐在一起，脸上洋溢着满足的笑容，手中拿着美食，口中滔滔不绝地分享着关于食物的种种。这种场景，似乎是意大利人独有的生活方式。这本书，正是我一直想寻找的，能够解答我心中疑惑的钥匙。我希望作者能够深入浅出地解释，为什么意大利人在提及食物时，总是带着一种近乎神圣的虔诚和无比的热情。这种热情是否源于他们对生活的热爱，对家庭的重视，对传统的尊重？我期待书中能够提供一些关于意大利饮食历史的洞察，比如食物如何成为民族融合的纽带，如何影响了社会变迁，以及如何在现代社会中继续保持其独特的魅力。这本书，对我来说，不仅仅是了解一种饮食文化，更是理解一种生活哲学。

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坦白说，我对意大利的美食一直情有独钟，但对于“为什么”却从未深入思考。每次去意大利餐厅，或者看到意大利人津津乐道地谈论自己的家乡菜，我都会感到一丝羡慕和好奇。这本书的标题《意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志》正中下怀。我期待它能够提供一种全新的视角，让我不仅仅是“吃”，而是去“理解”。我猜想，书中可能会探讨意大利不同地区，比如北部的奶油酱汁和南部的番茄酱汁，它们之间存在的巨大差异，以及这些差异是如何反映当地的历史、经济和文化背景的。同时，我也希望作者能够深入挖掘食物在意大利社会中的象征意义。是不是食物不仅仅是满足口腹之欲，更是意大利人表达情感、维系社会关系、甚至传承文化的重要载体？我希望书中能够用生动的例子和翔实的论据，来阐述这些观点，让我能够更加深刻地理解意大利饮食文化的魅力所在。

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意大利人在食物面前的热情，似乎是与生俱来的，总能轻易地感染到周围的人。这本书《意大利人为什么喜爱谈论食物？：意大利饮食文化志》的出现，简直是为我这类“吃货”兼“文化爱好者”送上的福音。我希望它能深入挖掘意大利人对食物的深层情感和文化根源。也许，这与他们对“慢生活”的追求有关？食物的制作过程本身就是一种艺术，需要时间和耐心，而围绕着美食的交谈，更是对生活品质的极致追求。我很好奇，书中是否会探讨意大利不同地区，例如托斯卡纳的质朴，西西里岛的热情，这些地方的饮食文化是如何塑造当地人民性格的，又是如何体现在他们对食物的态度上的。我期待书中能够通过丰富的案例和细腻的笔触，展现出意大利人如何将食物与生活、情感、艺术、甚至哲学融为一体，从而揭示出意大利饮食文化那独一无二的魅力。

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