从迷你烤箱开始学烘焙 [Starting with Mini-Oven Cookies, Bread, and Cakes] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 高尚振 著，季成 译

图书标签:

• 烘焙
• 迷你烤箱
• 甜点
• 烘焙食谱
• 入门
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 面包
• 饼干
• 简易烘焙

出版社： 民主与建设出版社

ISBN：9787513906425

版次：1

商品编码：11773704

包装：平装

外文名称：Starting with Mini-Oven Cookies, Bread, and Cakes

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：铜版纸

页数：140

字数：138000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　11岁，高尚振成为韩国年纪小的糕点制作师，受到了大众媒体的关注。他不仅关注面包的制作，还开始研究面包发酵的原理，并建立起小型的实验室，不分白天黑夜地钻研，成为了出色的天然发酵面包的专家。

　　高尚振多次发表关于发酵的论文并参加学术会议。马来西亚知名的料理杂志SAJI以《韩国传统发酵食品与当地饮食的新概念融合》为题，对他的研究进行了介绍。目前，作者在大学专修食品生物学，并且担任MBC、KBS2等电视节目的嘉宾，著有《天然发酵面包》等书。

内容简介

　　如今，烘焙的工具和材料日益多样，相关信息也极为丰富。特别是家用的迷你烤箱的面世，它外形小巧且性能优良，可以让每个人都能在家烘焙点心，毫无压力。

　　《从迷你烤箱开始学烘焙》的重点就是帮助初学者快速入门并且取得成功。在书中作者详细介绍了烤箱的用法，减少初学者对烤箱的陌生感，从简单的曲奇开始，到相对复杂的面包，循序渐进地说明烘焙的基础技巧。司康饼、松饼、重糖重油蛋糕、奶油蛋糕、馅饼……这些面点的制作又简单又受欢迎，作者在书中将自己制作过程中的心得体会都一一说明。

作者简介

　　高尚振，10岁的时候，因为看见朋友妈妈做面包的样子而着了迷，从此我便沉浸于烘焙之中，一发不可收拾。一放学就跑进书店里翻阅关于烘焙的书，还跑到面包店里自学面包的制作方法。
　　11岁，我成为韩国年纪小的糕点制作师，受到了大众媒体的关注。之后，我不仅关注面包的制作，还开始研究面包发酵的原理，并利用零花钱建立起小型的实验室，不分白天黑夜地钻研，终成为了出色的天然发酵面包的专家。
　　另外，我还多次发表关于发酵的论文并参加学术会议。马来西亚知名的料理杂志SAJI以《韩国传统发酵食品与当地饮食的新概念融合》为题，对我的研究进行了介绍。目前，我在大学里专修食品生物学，并且担任MBC、KBS2等电视节目的嘉宾，著有《天然发酵面包》等书。

内页插图

目录

Part 1 曲奇 & 茶饼
巧克力碎曲奇
霜糖曲奇
奶油曲奇
蔓越莓曲奇
姜饼人
巧克力曲奇
红茶全麦曲奇
杏仁曲奇
小厚酥饼
雪球
Biscotti意式脆饼
达克瓦兹
面包棒
原味松饼
芝士松饼
蔓越莓全麦松饼

Part 2 磅蛋糕 & 杯糕
巧克力磅蛋糕
橙子磅蛋糕
西梅磅蛋糕
绿茶磅蛋糕
胡萝卜磅蛋糕
玛德琳蛋糕
巧克力杯糕

前言/序言

　　Prologue
　　我只介绍容易学、有范儿、乐趣多的烘焙方法！
　　“怎么样才能让每个人都轻轻松松地烘焙面包呢？”
　　——本书就从这个问题开始吧！
　　想必很多人都渴望自己在家烘焙面包，但真要开始却绝非易事。一想到准备这样那样的工具，要花费许多时间，还需要一定的技术……大家不免会感到“压力山大”。但事实不是这样，我们每个人都能在家轻松地做出面包和点心。
　　我最初接触烘焙是在10年前，那会儿在家做面包有不少现实的困难。但现如今，烘焙的工具和材料日益多样，相关信息也极为丰富。特别是家用的迷你烤箱的面世，它外形小巧且性能优良，可以让每个人都能在家烘焙点心，毫无压力。
　　这本书的重点就是帮助初学者快速入门并且取得成功。在书中我会详细地介绍烤箱的用法，减少初学者对烤箱的陌生感，从简单的曲奇开始，到相对复杂的面包，循序渐进地说明烘焙的基础技巧。司康饼、松饼、重糖重油蛋糕、奶油蛋糕、馅饼……这些面点的制作又简单又受欢迎，在书里我会把自己制作过程中的心得体会都一一说明，现在你一定跃跃欲试了吧？
　　最后借此机会对本书出版给予帮助的朋友和梁正秀老师表示感谢。
　　希望更多的人通过本书获得更多的幸福感。

烘焙的奇妙旅程：从零开始的经典实践指南 本书是一本专注于基础技能、经典配方和实用技巧的烘焙入门读物，旨在为渴望掌握烘焙艺术的初学者提供坚实而全面的指导。 我们深知，烘焙的魅力在于其精确性与创造性的完美结合，因此本书的内容组织严格遵循循序渐进的原则，确保每一位读者都能自信地迈出成功的第一步。 第一部分：烘焙的基石——工具、原料与准备工作 在真正开始制作任何食物之前，理解烘焙的“语法”至关重要。本部分将详尽介绍烘焙成功所必需的基础知识和准备工作。 第一章：厨房里的“武器库”——必备工具解析 称量的重要性： 深入探讨重量计量（克/盎司）与体积计量（杯/勺）的差异及其在烘焙中的适用场景。强调使用高精度电子秤的重要性，并指导如何正确校准和使用。 基础设备详解： 详细介绍搅拌盆（材质选择与容量考量）、打蛋器（手持与电动之区别）、刮刀（硅胶与橡胶的优缺点）、面粉筛（不同目数的作用）以及烤盘的选择与预处理（铺油纸、涂油撒粉的技巧）。 温度计的权威： 烤箱温度计的必要性，以及如何通过烤箱内部实际温度来修正家用烤箱的温差问题。 第二章：烘焙的“语言”——原料的科学解析 烘焙是化学反应的艺术，原料的特性决定了最终产品的结构与风味。本章将深入剖析主要原料的功能： 面粉的王国： 区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其在面包、蛋糕和饼干中的作用。讲解如何根据需求选择与储存面粉。 油脂的魔法： 探讨黄油（无盐与有盐的区别、乳化作用）、植物油与起酥油对成品口感的影响。讲解黄油的软化状态（室温、融化）在不同配方中的要求。 糖与甜味的平衡： 细说白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆的作用，不仅是提供甜味，更是调节水分和褐变的媒介。 液体与膨松剂： 牛奶、水、鸡蛋的作用机制。详细介绍小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效与单效）如何与酸性物质反应产生二氧化碳，实现蓬松效果。 第三章：卫生与安全操作规范 强调食品安全、交叉污染的预防，以及在操作高温设备和使用锋利工具时的安全注意事项。 --- 第二部分：基础烘焙技法精讲 本部分将聚焦于烘焙中最为核心且反复出现的几种操作技术，确保读者能够熟练掌握这些“内功心法”。 第四章：混合的艺术——从“打发”到“翻拌” 打发技巧（Aeration）： 详细演示蛋清打发至硬性发泡（峰型稳定度测试）和全蛋打发的体积变化。讲解乳化（Creaming Method）——黄油与糖的充分混合如何引入空气，是制作松软蛋糕的关键。 揉面基础： 针对酵母类产品，介绍手揉和厨师机揉面过程中面筋的形成过程。如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）判断面团是否达到理想状态。 翻拌与切拌（Folding）： 讲解如何轻柔地将打发好的蛋白或打发的奶油混合物拌入面糊中，最大限度地保留空气，防止消泡。 第五章：温度的掌控——发酵与烘烤的艺术 发酵的科学： 酵母的工作环境解析（温度、湿度、时间）。如何通过“一发”（Bulk Fermentation）和“二发”（Proofing）的控制来调节面包的风味和结构。 烘烤的“临界点”： 讲解热量如何从烤箱传递到食物内部（对流、传导、辐射）。如何通过观察颜色、听声音（空洞感）来判断烘烤是否完成，避免“外焦内生”或“过度干燥”。 --- 第三部分：经典烘焙入门实践——从简单到精致 本部分提供一系列经过严格测试和优化的入门级配方，涵盖了烘焙三大领域——饼干、蛋糕和基础面包。 第六章：酥脆与耐放的哲学——饼干制作 黄油曲奇（Shortbread）： 重点讲解低筋面粉与高比例黄油的结合，如何控制揉捏程度以保持黄油的颗粒感，以达到“酥松”而非“坚硬”的口感。 巧克力豆曲奇（Chewy Cookies）： 探讨使用红糖比例和冷藏松弛时间对饼干中心湿润度和边缘酥脆度的影响。 装饰技巧入门： 简易糖霜（Icing）的制作与基本涂抹方法。 第七章：蓬松与湿润的追求——基础蛋糕 海绵蛋糕体（Sponge Cake）： 以全蛋打发为核心，学习如何制作口感轻盈的基础蛋糕胚，这是后续装饰蛋糕的基石。 磅蛋糕（Pound Cake）： 经典的“一磅面粉、一磅黄油、一磅糖、一磅蛋”比例的现代演绎。强调室温原料的充分混合，追求扎实湿润的质地。 杯子蛋糕（Cupcakes）与基础奶油霜（Buttercream）： 快速制作单份蛋糕的方法，以及学习基础的美式和意式奶油霜的调配与稳定处理。 第八章：酵母的呼吸——基础白面包 直接法制作吐司（Direct Dough Method）： 教授如何使用最简单的原料制作出结构稳定、内部柔软的日式或欧式基础白面包。 整形与排气： 详细图解基础滚圆、排气和入模整形技巧，确保烤制后的面包表皮光滑，内部组织均匀。 快速小餐包： 适用于初学者的简易酵母产品，快速体验发酵带来的乐趣。 --- 第四部分：常见问题的排查与解决 烘焙的失败是通往成功的重要一步。本章旨在帮助读者快速诊断和解决在实践中遇到的常见问题，将挫折转化为经验。 蛋糕塌陷的原因分析： 膨松剂用量错误、烘烤温度过高、出炉过早或冷却不当。 面包发不起来的对策： 酵母活性测试、水温控制、揉面不足的判断。 饼干摊平失控： 黄油融化、面糊未冷藏、面粉筋度过高等因素的对照表。 本书力求提供一个稳定、可复现的学习路径，让烘焙不再是遥不可及的厨房魔术，而是人人都能掌握的科学与艺术的完美结合。通过系统地练习本书提供的基础知识与配方，读者将能迅速建立起扎实的烘焙信心与技能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣，但又苦于没有足够时间和空间的职场人士，我一直在寻找一本能够让我高效入门的书籍。《从迷你烤箱开始学烘焙》这本书的出现，简直是为我量身定制。它恰如其分地抓住了“迷你烤箱”这个关键点，摆脱了传统烘焙教程中动辄需要专业级烤箱的束缚，让我可以在小空间里轻松实现烘焙梦想。书中的内容编排逻辑性很强，从基础知识到实践操作，循序渐进，丝毫不觉枯燥。我尤其欣赏作者在讲解每个步骤时，都充满了生活化的语言，仿佛在与我这位朋友聊天，而不是生硬地灌输知识。每一个配方都经过了精心的设计，既保证了成功率，又兼顾了口感和颜值。书中对于一些容易出错的环节，都有详细的提示和解决方案，这对于新手来说实在是太重要了。而且，书中出现的食材大多在普通超市就能轻松买到，不用为了烘焙专门跑去烘焙原料店，大大降低了实践的门槛。这本书让我看到了烘焙的另一面——它其实可以如此触手可及，如此充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是新手烘焙爱好者的福音！我一直对烘焙跃跃欲试，但总觉得设备要求太高，步骤太复杂，迟迟没有动手。看到《从迷你烤箱开始学烘焙》这个书名，我眼前一亮！迷你烤箱，这不就是我家里那个闲置的小家伙嘛？它瞬间让我觉得烘焙不再遥不可及。翻开书，第一感觉就是排版清晰，图片色彩鲜艳，充满了诱人的烘焙气息。作者的讲解非常细致，从最基础的工具介绍，到各种食材的选择和处理，都一一娓娓道来，生怕读者漏掉任何一个细节。我最喜欢的是它针对迷你烤箱的特性做了很多调整和优化，不像有些教程一上来就要求专业烤箱，看了就打退堂鼓。书里提供的食谱也都是经典又实用的，比如曲奇、小蛋糕、简单的面包，这些都是我一直想尝试的入门款。尤其是看到那些小巧可爱的造型，更是激发了我的动手热情。感觉这本书就像一位耐心友善的烘焙老师，手把手地教你如何一步步做出属于自己的美味。我迫不及待地想按照书里的步骤，用我的迷你烤箱创造出属于我的第一个烘焙作品了！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我购买这本书，更多是出于好奇，想着“迷你烤箱”到底能玩出什么花样来。但深入阅读后，我被它所呈现的专业性和实用性深深折服。这本书并非简单的罗列食谱，而是真正地从“为什么”出发，为读者剖析烘焙背后的原理。例如，关于面粉的选择，书中会讲解不同面粉的筋度对成品的影响；关于酵母的激活，它会解释温度和时间的重要性。这种深入浅出的讲解，让我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，这对于我提升烘焙的独立思考能力至关重要。而且，书中的配方升级空间很大，在掌握基础配方后，作者还会提供一些进阶的创意和变化，鼓励读者大胆尝试。我喜欢它那种“小而精”的风格，每一个配方都力求做到极致，不像有些书内容庞杂但深度不足。这本书就像一位严谨而又不失幽默的老师，教会我如何精确地控制每一个环节，从而做出高质量的烘焙产品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烘焙爱好者，尝试过不少烘焙书籍，但《从迷你烤箱开始学烘焙》这本书带给我的惊喜却是独一无二的。它最大的亮点在于，用一种非常新颖的视角，将迷你烤箱这一在许多人看来“小打小闹”的工具，提升到了一个可以创作出精致烘焙作品的高度。书中不仅仅是给出食谱，更重要的是，它提供了一种“思维模式”——如何在有限的条件下，最大化地发挥食材和工具的潜力。我特别喜欢书中对一些常见烘焙误区的纠正，以及对于烘焙成功的关键要素的提炼。比如，关于不同质地面团的成型技巧，关于如何在小空间内实现均匀受热等等，这些内容都展现了作者深厚的专业功底和丰富的实践经验。即使我已经是经验丰富的烘焙者，从中也学到了不少新的窍门和思路。这本书让我意识到，烘焙的魅力并不在于工具是否高端，而在于你对烘焙的热爱以及你是否掌握了正确的技巧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个彻头彻尾的烘焙小白，曾经因为被复杂的步骤和昂贵的设备劝退，而把购买的烘焙工具束之高阁。直到我遇见了《从迷你烤箱开始学烘焙》，我的烘焙之旅才真正启程。这本书的语言风格非常亲切，就像邻家大姐姐在手把手教你做饭一样，充满了鼓励和温暖。它把每一个看似复杂的烘焙过程都拆解成了最简单、最易于理解的步骤，并且配上了清晰直观的图片。我印象特别深刻的是，书中对于一些基础的烘焙术语，比如“打发”、“揉面”、“发酵”等等，都有非常详细的解释，让我这个一点基础都没有的人也能很快理解。而且，这本书还针对不同款式的迷你烤箱，给出了很多实用的操作建议，比如如何调整温度和时间，如何应对不同容积烤箱带来的差异。这让我觉得这本书非常接地气，完全是为我们这些普通家庭用户考虑的。有了这本书，我第一次感受到了烘焙的乐趣，那种亲手做出美食的成就感，真的是无可比拟。

评分☆☆☆☆☆

挺不错的

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

还不错 很实用

评分☆☆☆☆☆

点都不好，步骤不详细，家用不实用

评分☆☆☆☆☆

书本不错，对于我们这些刚学烘培的新手很有用

评分☆☆☆☆☆

不错的书，很实用。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

其实后面好多都不是迷你烤箱能做出来的