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张家荣 著

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• 云南美食
• 地方菜
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• 烹饪
• 家常菜
• 特色菜
• 云南风味
• 饮食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108052872

版次：1

商品编码：11803796

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：162

字数：116000

编辑推荐

遥远、神秘、陌生、不可预知，这是云南给人的印象，在饮食文化上也同样如此。但在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食却仍保持着它的本分。本书所述内容都是云南的普通食品，并不想以猎奇来获取眼球。它们不自卑，不做作，不张扬，不调和，格调独立，相互欣赏，彼此尊重。

比如棕苞炖鸡，做法其实很简单——云南人做肉类这些所谓的“大菜”，通常以直接而纯朴的方式来表达，命名直接，口味直接，强调的是原材料，而不是复杂多变的工艺。棕苞鸡也是这样，将鸡块与棕苞花一起炖，加入盐就行了，没有别的技巧，但这道菜的清爽回味却是技艺无能为力的，因为那是棕苞。食材的本分，是为云南味道之要。

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内容简介

山野清新，自然格调。书中记录的都是云南的普通食材，用最直接而纯朴的方式制作，却是深厚而多彩的民间味道，大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分，以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑，不做作，不张扬，不调和，相互欣赏，格调独立，彼此尊重。

云南民间味道，不猎奇，不潮新，自在而来，自在而归，在饮食娱乐化的今天，依然保持着它的本分。

作者简介

张家荣，云南人，现居湛江。多年在云南民间深度行走，了解并拍摄云南民间的传统生存细节，饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》（山东画报出版社）、《云南街子》（中华书局）等书。

目录

小引

Ⅰ

青头菌

鸡枞菌

韭菜花

酸笋

芭蕉

棕苞

香椿

鱼腥草

青苔

苦菜

草芽

魔芋

藠头

Ⅱ

火　腿

骨头糁

羊汤锅

牛干巴

乳饼与乳扇76

牛撒撇

漆油鸡

蚂蚱

Ⅲ

烂饭

竹筒饭

凉米线

烧饵块

荞粑粑

烧豆腐

豌豆粉

剁生

蘸水

酸菜

豆豉

精彩书摘

青头菌，云南林间菌子的一种，像云南普通人，清爽，淡定。

菌子就是蘑菇，云南人所称的“菌”，读音与“见”同，是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林，它们长出地面，释放孢子，完成生命的传承。它们形状多样，伞状最为常见。在童年的山林里，它们就是童话中的蘑菇房子。

每年的7 月至9 月是云南的雨季。这个季节是诗意的，远山近水，全朦胧在雨丝里。因在高原，又有原始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在西藏林芝体验过。空山新雨，小鸟鸣翠，不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走，心境辽远而跳跃，是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在这样的环境里生长起来的。

雨季就是菌子的季节，就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带，更具规模。这一带也是云南松的地带，间杂其他树种。每到这个季节，这里就弥漫着松林的清香，菌子的清香。路边的松林下，就有精灵般的家伙吸引你，它们就是青头菌。

拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字，表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。当然，这是过去的事了，那时菌子与森林里其他生物一样，并不显得特别珍贵，只是当地人随意的食物，就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上，它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在，由于它们的自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合用，而应用“寻”字来表达。

山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下，菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色，这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时，呈小圆球形，然后是青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，过成熟者表皮裂开，呈斑状。

青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们，有时嘴里闲着，就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家，上山拾菌子，妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下，我也入口生嚼，有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。

前言/序言

《星际拓荒者：失落文明的回响》 这是一部关于人类文明在宇宙尺度上探索与生存的史诗巨著，它将带领读者穿越广袤无垠的黑暗空间，深入那些被时间遗忘的古老星系，去追寻一个已然消逝的、却对未来影响深远的强大文明留下的蛛丝马迹。 --- 第一部分：群星间的漂泊者 公元2742年，地球文明已不再是宇宙中唯一的智慧火花，但却是最脆弱的一个。经过“大坍缩”事件——一场席卷了已知星域的能源危机与生态灾难——人类幸存的火种被凝聚在几艘巨大的世代飞船上，它们像孤独的鲸群，在冰冷的星际介质中缓慢航行，寻找传说中“伊甸园星域”的信号。 故事的主角是艾莉亚·凡尔赛，一位年轻的“拓荒员”。她并非传统的宇航员或科学家，而是世代飞船上负责维护和解读远古数据流的“记忆编织者”。她的生活充满了对过去的迷恋，对未来的焦虑。飞船的资源日益枯竭，船员间的矛盾日益尖锐，古老的规章制度如同生锈的锁链，束缚着每一位渴望自由的灵魂。 在一次例行的深空扫描中，艾莉亚的团队截获了一段异常稳定的、高维加密的信号。这段信号并非来自已知的任何星际联邦，其结构复杂到足以让飞船上最顶尖的语言学家也束手无策。然而，信号中蕴含的数学模式，却奇妙地与人类在“大坍缩”前夕发现的某些理论物理学基础相吻合。 艾莉亚坚信，这信号来自传说中的“先行者”——一个在宇宙诞生之初就已达到技术顶峰，随后神秘消失的超级文明。为了探明真相，并可能借此找到新的生存资源，飞船最高议会做出了一个大胆而危险的决定：偏离既定航线，追踪信号源。 第二部分：寂静的遗迹与熵的低语 信号的终点，是一片被命名为“缄默之域”的星团。这里的恒星寿命极短，行星大气层充斥着对生命有害的奇异辐射。当拓荒者飞船接近目标行星“赛琳娜-IV”时，他们发现的并非繁荣的殖民地，而是一片宏伟、却被彻底“冻结”的废墟。 赛琳娜-IV 曾是先行者文明的核心枢纽。城市不是被战争摧毁，而是仿佛在某个瞬间被施加了绝对的时间停滞。宏伟的能量塔静止在半空，漂浮的交通工具悬停在无人的街道上，空气中弥漫着一种难以名状的、腐朽的“寂静”。 艾莉亚带领一支小型探险队登陆。他们穿梭在巨大的、由未知合金铸造的建筑群中，这些建筑的设计完全超出了人类当前的工程学理解——它们似乎在与空间本身互动，而非仅仅占据空间。在这里，重力可以被局部调节，光线可以被“塑形”。 随着深入，探险队开始遭遇先行者留下的“守护机制”。这些机制并非传统意义上的机器人或防御炮塔，而是复杂的、基于量子纠缠的逻辑陷阱。它们测试着所有试图解读或窃取先行者知识的智慧生命体的“心智纯度”。许多早期的探索者，在接触到过于庞大的信息流后，心智崩溃，变成了这片遗迹中的无意识“雕塑”。 艾莉亚必须依靠她对古代数据流的直觉，结合人类文明残存的哲学与伦理框架，来破解这些并非为“战斗”而设，而是为“筛选”而设的试炼。 第三部分：镜像中的自我 在赛琳娜-IV 的核心数据库——一个漂浮在行星地幔之上的巨大球体——艾莉亚终于找到了先行者文明消亡的真相。 先行者并未被外敌毁灭，也没有遭遇资源枯竭。他们达成了所有物理定律上的“完全理解”，控制了物质、能量乃至时间。然而，这种绝对的力量带来了一种致命的后果：熵的终极胜利，或者说，意义的消解。 先行者发现，当一切皆有可能实现时，任何选择都变得毫无价值。他们能够创造出无限的世界，体验无限的人生，但最终发现，所有的体验都只是自身意识在不同参数下的重复。在极度的“全知”面前，生命的热情和探索的欲望彻底熄灭。他们没有“灭亡”，而是集体选择了“退隐”——将自己的意识和所有知识打包，转化为一种全新的、超越物理存在的形态，藏匿于宇宙的更高维度，留下这些遗迹作为对后来者的“警示”。 艾莉亚通过数据流，体验了先行者最后的“顿悟时刻”：那是一种混合了狂喜与彻底虚无的感受。她意识到，人类所珍视的“挣扎”、“不确定性”和“希望”，正是赋予生命意义的真正燃料。 第四部分：选择与播种 当艾莉亚带着这些知识返回世代飞船时，她面临着比任何物理危险都更严峻的抉择。 一部分人，以船长为首，主张利用先行者留下的“能源核心蓝图”，为飞船提供近乎无限的动力，延续人类的物质生存。 另一部分人，则认为先行者的结局是人类必须警惕的陷阱。他们主张将这些先进的技术彻底销毁，转而遵循更古老的、强调适应性而非控制性的生存哲学。 艾莉亚没有选择简单地“接受”或“拒绝”。她利用先行者遗留的“记忆塑形技术”，将先行者文明的兴衰史——那种由全能带来的空虚——直接植入到下一代人的意识基础中。她选择了一种折中的、充满人文关怀的路径：她保留了先行者关于宇宙结构的基础知识，但销毁了所有关于“终极控制”的技术文档。 最终，世代飞船没有飞向任何传说中的“伊甸园”，而是停泊在一个稳定的、拥有可再生资源的温和星系边缘。在那里，艾莉亚和幸存者们开始了一项全新的拓荒——不是去征服或寻找捷径，而是以一种更谦逊、更注重过程的方式，重新播撒人类文明的种子。他们不再是单纯的幸存者，而是成为宇宙中新的“守夜人”，明白真正的力量，或许在于尚未被完全探索的可能性，而非已经被完全掌握的终点。 《星际拓荒者：失落文明的回响》是一部探讨技术边界、存在主义危机与文明传承的科幻杰作，它将人类的渺小置于宇宙的宏大背景下，迫使我们重新审视：我们为何而探索，以及，我们希望成为什么。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是了解一个地方最直接、最生动的方式。当我看到《云南味道》这本书的时候，我的第一反应就是：终于有一本能够让我深入了解云南美食的书了！我一直对云南那个神秘而美丽的地方充满了向往，那里有巍峨的高山，有清澈的湖泊，有热情的人民，更有着丰富多样的饮食文化。我特别好奇，书中会如何展现云南不同民族的美食特色？比如，彝族的坨坨肉是如何制作的，佤族的香茅烤鱼又有怎样的独到之处？我期待书中能够详细介绍每道菜的食材来源，比如那些生长在高山之巅的珍稀菌菇，或是来自边境线上的独特香料。不仅仅是原料，我更想知道烹饪的过程，那些看似简单却蕴含着古老智慧的技艺，比如如何用当地的植物来增添风味，如何用最朴素的方式来呈现食材最本真的味道。如果书中还能搭配上精美的图片，那简直就是一场视觉与味蕾的双重盛宴了。我希望能通过这本书，不仅学会几道云南的经典菜肴，更能感受到云南人民对食物的热爱与尊重，体会到美食背后所承载的地域文化和生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华美食充满好奇，尤其是那些充满地方特色的菜肴。《云南味道》这本书，光听名字就勾起了我无限的遐想。想象着书中会描绘怎样一道道让人垂涎欲滴的云南美食，从高黎贡山的野生菌到滇池的鲜美鱼虾，从普洱茶的醇厚回甘到版纳的热带水果的芬芳，每一个细节都让我心驰神往。我期待着书中能够深入挖掘云南各地独特的烹饪技法，比如用竹筒蒸制出的原汁原味，或是用炭火慢烤出的焦香四溢。更重要的是，我希望这本书能不仅仅停留在菜肴本身，而是能将云南独特的地理环境、风土人情与美食文化融为一体。比如，在介绍一道菜时，能够穿插讲述当地居民如何根据季节变化取材，又或是这道菜在当地的节庆中扮演着怎样的角色。我期待的不是简单的食谱堆砌，而是能够通过文字，我仿佛能置身于彩云之南，闻到那诱人的香气，感受到那份淳朴的热情，品尝到那份深厚的味蕾记忆。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一扇通往云南灵魂的窗口，我迫不及待地想翻开它，开启这场味蕾的探险之旅。

评分☆☆☆☆☆

收到《云南味道》这本封面设计就充满了民族风情的书籍，我的内心充满了惊喜。我一直觉得，云南的美食不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种生活态度，一种文化传承。这本书的名字，就如同它的封面一样，直接而有力地传达了其核心价值。我迫不及待地想知道，书中究竟会收录哪些令人惊艳的云南特色菜肴？是那些在街头巷尾就能闻到香味的地道小吃，还是那些只有在特定场合才能品尝到的珍馐美味？我尤其期待书中能对那些耳熟能详的云南菜，比如过桥米线、汽锅鸡等，进行更深入的解读，不仅仅是简单的做法，更能挖掘出它们背后鲜为人知的故事，比如它们的起源、演变，以及在当地人民生活中的意义。我希望这本书能够带领我进行一场穿越时空的味觉旅行，从古老的烹饪传统到现代的创新融合，感受云南美食的丰富层次和独特魅力。如果书中能够提供一些关于食材选择、烹饪技巧上的实用建议，那就更完美了，让我在家也能尝试制作出具有云南风味的美食，与家人朋友一同分享这份美好的体验。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《云南味道》这本书时，我的心就被它深深吸引了。书名本身就蕴含着一种难以言喻的魅力，让人立刻联想到那片神奇的土地，以及那里令人垂涎的美食。我一直对云南那种多元化的民族文化及其所衍生出的丰富饮食感到着迷，所以这本书对我来说，简直就像是期盼已久的礼物。我非常希望书中能够涵盖云南各个地区最具代表性的美食，不仅仅是那些声名远扬的招牌菜，更希望能够挖掘出一些隐藏在当地人餐桌上的，充满惊喜的家常味道。我期待书中能够以一种非常生动、形象的方式来呈现这些美食，不仅仅是文字的描述，更能通过细腻的笔触，让我仿佛能闻到那诱人的香气，听到锅碗瓢盆碰撞的声音，感受到热气腾腾的厨房氛围。如果书中还能穿插一些关于云南当地的风土人情、节庆习俗与美食之间的联系，那就更棒了，这能让我更深刻地理解云南美食的文化内涵，而不仅仅停留在“吃”的层面。总之，我希望这本书能够带给我一场沉浸式的云南美食体验。

评分☆☆☆☆☆

《云南味道》这个名字，一听就充满了诱惑力，勾起了我对神秘彩云之南美食的无限向往。我一直认为，每个地方都有其独特的气质，而这种气质，往往就体现在当地的食物里。云南，这个充满民族风情和自然风光的地方，其美食必然也是独具一格的。我期待这本书能像一位老友，娓娓道来云南的美食故事。我希望能看到书中对那些极具地方特色的食材进行细致的介绍，比如那些生长在云雾缭绕的山间的野生菌，或是来自热带雨林的奇特香料，以及那些在高原阳光下孕育出的优质农产品。更重要的是，我希望书中能够深入地展现云南不同民族的烹饪智慧，那些代代相传的传统技法，那些因地制宜的烹调方式。我希望，在阅读这本书的过程中，我不仅仅能学习到菜肴的做法，更能感受到云南人民对大自然的敬畏，对食材的珍视，以及他们将朴素的食材 transformed into 令人惊叹的美食的能力。这本书，应该不仅仅是一本菜谱，更是一部关于云南生活方式和文化传承的生动画卷。

评分☆☆☆☆☆

三联食话 描写还不错 就是对云南滇味实在提不起兴趣

评分☆☆☆☆☆

也因为赏乐之道出于知识和经验，这本书自然充满了故事，而且是个人故事。这其实也是作者下笔的私心理由：趁着记忆还鲜明，把那些曾经深深影响触动我的人与事，用文字刻录下来。本书所收录的二十三段音乐也是如此。它们既呈现具体而微的音乐史，也都是我喜爱且听过现场演出的乐曲，甚至肩负教学功能，为读者示范如何解析曲式（详见附录一曲目解说）。很高兴能和库客数字音乐图书馆合作。您只要扫描本书勒口上的二维码，就可进入库克特别制作的专题页面，免费聆听所有曲目。从选段、挑版本到编辑，成书过程中自己少说也听了这些作品三四十遍，但出乎意料，居然没有疲倦之感，甚至还能从中

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不错

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单溥了点一般

评分☆☆☆☆☆

超级好.值得买棒呆了

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

比如棕苞炖鸡，做法其实很简单——云南人做肉类这些所谓的“大菜”，通常以直接而纯朴的方式来表达，命名直接，口味直接，强调的是原材料，而不是复杂多变的工艺。棕苞鸡也是这样，将鸡块与棕苞花一起炖，加入盐就行了，没有别的技巧，但这道菜的清爽回味却是技艺无能为力的，因为那是棕苞。食材的本分，是为云南味道之要。

评分☆☆☆☆☆

三联食话 描写还不错 就是对云南滇味实在提不起兴趣

评分☆☆☆☆☆

不错