吉川老师的无黄油派和挞 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 吉川文子 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 派
• 挞
• 日式烘焙
• 吉川老师
• 无黄油
• 新手友好
• 家庭烘焙
• 甜品食谱

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234463

版次：1

商品编码：11915454

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：96

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：大众 西餐爱好者
　　1.用植物油、无水分酸奶等代替黄油，去掉大量脂肪和热量，绿色健康，美味营养！
　　2.四种面皮（基础油面皮、无水酸奶面皮、松饼面皮、司康面皮），打造奢华美味！
　　3.40余款欧美人爱吃的派和挞，在家就能享受美食盛典！
　　4.日本知名美食家吉川文子作品，长期占据日本美食畅销榜TOP10！

内容简介

　　在人气极高的烤糕点派和挞中，大量黄油和奢华好吃的配料食材是其魅力所在，但黄油的加入工序费时费力，非常容易失败，而且黄油含脂量很高，不宜过量食用。本书介绍了不用黄油制作的40余款美味派和挞。这些派和挞使用植物油和无水分酸奶代替黄油，同时保留味道丰富的食材，推翻“派和挞制作非常困难”的固有观念，帮您制作简单健康、每天都想吃会做、富有魅力的派和挞。

作者简介

　　吉川文子，甜点研究家。烘焙教室“Kouglof”负责人。于1999年获得了“今日料理大赏”甜点部门的大奖。师承于藤野真纪子和近藤冬子两位老师。以法国传统甜点为基础，一边融入新的创意，一边研究操作更为简单的美味烘焙食谱。著有《还想再吃一个的清爽烘烤点心》（家之光协会）。

内页插图

目录

前言
无黄油面皮
材料
工具
无黄油面皮的制作方法
将面皮放入挞模中的窍门
各种花边的制作方法
使用微波炉制作卡仕达酱的方法

第一章使用基础油面皮制作
苹果派
巧克力棉花糖派
樱桃派
蒙布朗挞
蜂蜜鸡蛋挞
德式苹果卷
胡萝卜舒芙蕾派
柠檬味核桃派
杯状草莓千层挞
香蕉挞

第二章使用无水酸奶面皮制作
抹茶与红豆的国王饼
柠檬棉花糖派
南瓜派
燕麦葡萄干派
冰冻草莓派
酥卷
咖啡和巧克力
橙子和可可
西梅和肉桂


第三章使用松饼制作
梅尔芭风桃子挞
歌剧院挞
葡萄柚挞
新鲜多汁型、烘烤浓缩型
熔岩巧克力小挞
黑糖碎菠萝挞
芒果法式布蕾挞
葡萄干夹心饼干

第四章使用司康面皮制作
千层派式司康饼
栗子、奶糖无花果
西梅与红茶的达垮司挞
红豆与杏肉的迷你饼
巴斯克蛋糕

第五章咸味的派和挞
土耳其披萨风肉派
绿芦笋挞
咖喱肉酱饼
肉卷
香肠、培根和西梅
洋葱派
蘑菇派
薄脆饼干
原味、火辣咖喱香辛料和腰果
胡萝卜、鳄梨的调味酱

前言/序言

《吉川老师的无黄油派和挞》图书简介 作者： 佚名 出版社： 独立出版 出版日期： 待定 书籍类型： 美食随笔与烘焙实践集 页数： 约 300 页 定价： 待定 --- 内容概要： 本书是一部深度探索现代烘焙艺术，特别是派与挞制作的专著。它摒弃了传统烘焙书籍中常见的华丽辞藻与过度装饰，转而以一种近乎严谨的科学态度和真诚的匠人精神，剖析了基础面团的构建、馅料的平衡艺术，以及烘焙过程中的物理化学变化。全书的核心理念在于“纯粹的美味”——如何通过精选原料与精准的技法，达到风味的最佳释放，而不依赖于任何额外的、可能掩盖食材本真的添加剂或繁复的装饰。 本书共分为六个主要章节，层层递进，旨在引导读者从烘焙的初学者蜕变为能够独立创新和解决问题的实践者。 第一章：基础的构建——面团的哲学 本章聚焦于派皮和挞皮的基石——面团的制作。作者认为，面团是所有派和挞的灵魂，其成功与否直接决定了最终产品的口感层次。 细致的展开： 黄油（或替代油脂）的选择与处理： 详细对比了不同脂肪（如无水黄油、普通黄油、酥油、椰子油）在不同温度下与面粉的结合方式（“切拌”与“揉搓”的界限）。深入探讨了“冰镇”这一步骤对面团层理形成的关键作用，并解释了水合作用的原理，如何避免“过度水合”导致的面团收缩。 面粉的学问： 不仅仅停留在高筋、中筋、低筋的分类，而是探究了不同蛋白质含量的面粉在派皮中产生的韧性差异。作者特别介绍了如何通过混合不同蛋白质含量的面粉，来精确调控派皮的酥松度（Shortness）。 “静置”的艺术： 解释了面团在冷藏过程中，面筋的松弛对擀制和烘烤一致性的重要性。配有延时摄影图解，展示了不同静置时间对面团微观结构的改变。 第二章：风味的平衡——馅料的交响 如果说面皮是乐器的外壳，那么馅料就是演奏出的乐曲。本章致力于发掘馅料风味的深度与广度，强调“平衡感”而非“堆砌感”。 细致的展开： 水果的处理与酸碱值控制： 探讨了水果（如苹果、浆果、柑橘类）在加热过程中水分释放的控制，以及如何利用柠檬酸或塔塔粉来调节整体的pH值，从而提升水果本身的甜味感知度，使其不至于过于甜腻。 卡仕达与奶油霜的升级： 提供了数种不含传统蛋黄过量使用的卡仕达配方，重点研究了淀粉与鸡蛋的比例对凝固点的影响。对于奶油霜，则深入讲解了意式蛋白霜（Italian Meringue）在稳定结构方面的优势，以及如何通过控制糖浆温度来确保口感的丝滑。 香料的“光影”运用： 讨论了香料（如肉桂、豆蔻、丁香、香草荚）的提取与释放方式。强调“烘烤前调味”与“出炉后点缀”的不同效果，例如，在馅料中少量使用黑胡椒，如何能奇妙地凸显出水果的甜美。 第三章：结构与美学——挞壳的塑造 本章专注于挞壳（Tart Shell）的制作，它要求更高的几何精度和更稳定的结构，以承载精细的馅料。 细致的展开： 模具的选择与脱模技术： 详尽分析了活底模具、固定底模具的优缺点，并演示了针对不同尺寸挞模的“刷油撒粉”或“铺蜡纸”的专业手法，以确保完美的脱模。 “盲烤”（Blind Baking）的科学： 这一关键步骤被分解为三个阶段：预烤、压重、定型。作者提供了精确的温度曲线图，并解释了使用烘焙豆、米粒或专用的陶瓷重石对底部和侧壁受热均匀性的影响。 边缘的艺术： 介绍了几种经典的挞边塑形技巧，从简单的直压到复杂的波浪纹理，重点在于保持面团的温度稳定，避免在塑形过程中产生过多的面筋拉伸。 第四章：跨界融合——咸味派的深度实践 本书并未将焦点局限于甜点，而是扩展到了高雅的咸味派（Savory Pies）领域。 细致的展开： 肉类馅料的处理与脱水： 针对法式肉派（Pâté en Croûte）和英式肉派（Meat Pie），讲解了如何预先烹饪和浓缩肉馅中的水分，以防止烘烤时汁水渗漏破坏底部酥皮。 蔬菜的预处理： 针对如菠菜、蘑菇等高水分蔬菜，介绍了“脱水炒制”或“烤制”的技巧，以确保它们在最终的派中能保持口感而非变成湿漉漉的一团。 乳酪与蛋液的稳定结合： 探索了如何用少量奶油或面粉来稳定蛋奶混合物（Quiche Filling），避免烘烤后出现“开裂”或“出水”现象。 第五章：技术突破——现代烘焙工具的应用 本章探讨了如何利用现代技术来优化传统技法，强调工具是辅助人手的延伸，而非取代匠心。 细致的展开： 温度计的精确使用： 强调了烤箱内部温度计与馅料核心温度测量的必要性，并给出不同馅料达到“完美熟成”所需的精确核心温度参考表。 食品科学计算器： 介绍了如何利用重量百分比（Baker’s Percentage）进行配方调整，并分享了几个实用的在线或离线工具，帮助读者理解原料比例变化带来的口感影响。 冷冻与保存的科学： 提供了关于派和挞在冷冻、解冻过程中保持口感的专业建议，包括如何使用“预烤”来延长成品保质期。 第六章：故障排除与风格化 本章是一个面向实践者的实用指南，专注于解决烘焙过程中最常遇到的问题，并鼓励读者发展自己的风格。 细致的展开： 常见问题诊断表： “派皮回缩”、“底部湿软”、“馅料凝固不均”、“上色过快”等问题的详细成因分析与对应的修复方案。 口感微调手册： 提供了针对酥松度（从极酥到略带嚼劲）和湿润度（从干燥到多汁）的参数微调建议，指导读者根据个人喜好进行个性化修改。 结语： 《吉川老师的无黄油派和挞》不是一本简单的食谱集，它是一部关于理解烘焙材料的科学入门书，一本关于精益求精的制作哲学手册。作者通过对每一个细节的苛求，旨在证明，最顶级的美味，源于最扎实的知识和最纯粹的原料处理。本书献给所有追求烘焙本质，希望摆脱依赖性配方，走向独立创造的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

拿到《吉川老师的无黄油派和挞》之后，我最先被吸引的是书中对“无黄油”这个概念的解读。很多时候，谈到黄油，人们会联想到浓郁的奶香和酥脆的口感，因此，用其他食材来替代它，让很多人都心存疑虑。但吉川老师在这本书中，用非常专业且易于理解的方式，解释了为什么选择无黄油，以及如何通过科学的方法实现同样甚至更佳的口感。她并没有回避黄油的优点，而是直面挑战，通过对油脂分子结构、面团形成原理的讲解，让我明白，原来烘焙的精髓在于对食材性质的把握，而不是仅仅依赖某一种特定的食材。书中列举的几种无黄油派皮的制作方法，针对性地解决了不同派和挞的口感需求。有的强调酥脆，有的则追求柔软。她对于各种植物油（如橄榄油、葵花籽油、椰子油）在不同派皮制作中的应用，以及它们对最终成品风味的影响，都做了细致的说明。这不仅仅是简单的配方，更像是一堂生动的烘焙化学课，让我对烘焙有了更深层次的理解。我特别期待书中关于挞馅的创新，毕竟，没有黄油的挞馅，如何才能达到那种令人惊艳的顺滑和浓郁，这绝对是一个值得探索的领域。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《吉川老师的无黄油派和挞》，就迫不及待地翻阅起来。封面设计就很吸引人，干净清爽的风格，搭配诱人的烘焙图片，瞬间点燃了我跃跃欲试的冲动。我一直对烘焙情有独钟，但又非常在意健康饮食，所以“无黄油”这个关键词简直是为我量身定做的。翻开第一页，吉川老师的文字就带着一种亲切感，仿佛一位经验丰富的朋友在手把手教你。她对食材的选择、制作过程中的细节都讲解得十分透彻，不是那种冷冰冰的配方罗列，而是充满了她自己对烘焙的热情和理解。尤其是关于挞皮部分，我一直觉得黄油是挞皮酥脆的关键，所以一直对无黄油版本的酥脆度存疑。但是，书中对替代黄油的几种常见方法，例如使用植物油、椰子油，甚至是特定的粉类来调整质地，都做了详细的解释和对比，还配有清晰的步骤图，这让我对制作出同样美味的挞皮充满了信心。而且，她还强调了如何通过面团的混合手法和烘烤温度来弥补黄油缺失可能带来的口感差异，这些技巧性的指导对于烘焙新手来说简直是福音。光是看文字，我仿佛已经闻到了那股淡淡的香甜气息，期待着下周末就动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是食谱，更多的是一种烘焙的启发和对食材的重新认识。在阅读过程中，我发现吉川老师在“无黄油”的理念下，巧妙地运用了各种植物油脂，并细致地分析了不同油脂带来的风味和质地差异。她不仅仅是简单地替换，而是深入研究了如何让这些替代品发挥出最佳效果。例如，她在制作某些派皮时，会建议使用融化的椰子油，并且详细解释了椰子油在冷却后能够形成类似黄油的固态结构，从而帮助派皮产生酥脆的层次感。又比如，在制作一些水果挞的馅料时，她会建议使用一些天然的增稠剂，如玉米淀粉、木薯淀粉，并指导如何调整用量来获得恰到好处的浓稠度，避免馅料过稀或过稠。更让我印象深刻的是，她还鼓励读者根据自己的喜好和手边的食材进行创新，比如在基础配方上添加一些香料，如肉桂、豆蔻，或者发挥创意，尝试不同的水果组合。这种开放式的教学态度，让我觉得烘焙不再是死板的模仿，而是一个充满创造力的过程。书中列举的多种派和挞，从经典的水果派到一些创意十足的咸味挞，覆盖了相当广的范围，总有一款能打动你。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容非常丰富，不仅仅是简单的食谱集合，更像是一次关于烘焙的深度探索之旅。吉川老师在书中不仅仅提供了大量的无黄油派和挞的食谱，更重要的是，她还分享了许多她在烘焙过程中积累的宝贵经验和独到见解。例如，在介绍某些水果挞的馅料时，她会详细地讲解如何处理不同水果的含水量，如何利用糖分和淀粉来平衡酸甜度，以及如何通过烘烤时间来控制馅料的凝固程度。这些细节的处理，往往是决定一个派或挞成败的关键。我注意到书中还有一些章节专门讲解了烘焙工具的选择和使用，以及如何根据不同的派和挞选择合适的模具，这对于新手来说，无疑是非常实用的指导。而且，她还会在每个食谱的最后，给出一些“小贴士”，这些小贴士往往是点睛之笔，能够帮助我们避免一些常见的烘焙错误，或者提升成品的风味和外观。我特别喜欢她关于“无黄油”的健康理念，这让我能够在享受美味的同时，也更加关注自己的身体健康。这本书不仅仅是给我提供了制作美味派和挞的方法，更重要的是，它激发了我对烘焙的热爱，让我愿意花更多的时间去学习和实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量着实令人惊喜。我收到的版本纸张厚实，印刷色彩鲜艳，每一张烘焙成品图都拍得像是艺术品，色彩饱和度高，细节纹理清晰可见，让人看了就食欲大开。更重要的是，不仅仅是成品图，连一些关键的制作步骤图也拍得非常细致，例如面团的揉捏状态、馅料的浓稠度、甚至是烤箱内派皮的变化过程，都有直观的展示。这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。很多时候，烘焙教程光靠文字很难完全理解，但有了这些高质量的图片辅助，即便是一些比较 tricky 的步骤，也能瞬间豁然开朗。吉川老师在文字描述上也很有条理，逻辑清晰，从准备工作、食材处理、到具体的制作步骤，再到最后的装饰点缀，环环相扣，很容易跟着她的思路走。而且，她还会在每个派和挞的介绍中，提到它的风味特点、适合搭配的饮品，甚至是一些小小的冷知识，这些都让阅读过程变得更加有趣和充实，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于派和挞的百科全书。我尤其喜欢她对不同水果馅料的处理建议，如何最大限度地保留水果的天然风味，又如何让它与酥脆的派皮完美融合，这些都体现了她深厚的烘焙功底。

评分☆☆☆☆☆

hao

评分☆☆☆☆☆

京东超级快啊~真心很不错的

评分☆☆☆☆☆

活动给力，屯了各种货。

评分☆☆☆☆☆

还好了，真心想越简单越好

评分☆☆☆☆☆

很好很喜欢晚上看看，学习学习学习

评分☆☆☆☆☆

挺好的我喜欢做甜品

评分☆☆☆☆☆

从书里get到了很多好方法

评分☆☆☆☆☆

还好了，真心想越简单越好

评分☆☆☆☆☆

京东超级快啊~真心很不错的