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犀文資訊 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：1027601737

齣版時間：2012-01-01

作  者:犀文資訊 著作 定  價:58 齣 版 社:中國紡織齣版社 齣版日期:2012年01月01日 頁  數:160 裝  幀:平裝 ISBN:9787506477932 ●暫無

內容簡介

暫無

深入廣袤的烹飪世界：一部未提及《基礎刀工入門》的食譜藝術指南 書名：饕餮盛宴的構建：從食材哲學到風味交響 作者： 烹飪史學傢與實踐者聯閤撰寫 頁數： 約 780 頁 裝幀： 硬殼精裝，內含大量高清彩圖及曆史手繪插圖 售價： 298.00 元 --- 導言：超越技藝的烹飪本體論 本書旨在帶領讀者進入一個遠超於基礎操作範疇的烹飪殿堂。我們摒棄瞭對單一技術如“切、剁、剞”的機械重復訓練，轉而聚焦於烹飪藝術的更高維度：食材的哲學、風味的化學反應、曆史的演變，以及跨文化融閤的無限可能。這不是一本教你如何握刀的書，而是一本教你如何“思考”食物的書。我們相信，真正的烹飪大師，是深刻理解“為什麼”的人，而非僅僅知道“怎麼做”的執行者。 全書共分為五大部分，層層遞進，引領讀者從宏觀的食材認知，深入到微觀的分子料理，最終實現個人風格的烹飪錶達。 --- 第一部分：食材的地理與靈魂——風土的敘事詩 (Pages 1 - 150) 本部分徹底顛覆瞭傳統食材分類法，將食材置於其誕生的地理、氣候與人文環境中進行考察。 第一章：風土的指紋：作物與地域的共生關係 海洋的饋贈與深層認知： 探討不同海域鹽度、水溫對魚類脂肪結構、肌肉縴維的影響。詳細分析瞭地中海橄欖品種與北歐海魚在風味構建中的不可替代性。深入研究瞭魚類熟成（Dry-aging & Wet-aging）過程中的酶解變化，而非僅停留在處理錶皮的層麵。 土壤的低語： 分析礦物質含量如何塑造根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、洋蔥）的糖分與硫化物平衡。對特定産區的榖物（如意大利杜蘭小麥與日本春小麥）的蛋白質含量與麵筋形成機製進行對比分析，解釋其在不同麵食中的決定性作用。 香料的古老貿易路綫： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等核心香料的地理起源，並詳細闡述瞭這些香料在不同文明中，如何從藥用、祭祀用途轉變為核心調味要素，揭示瞭其味道輪廓的文化依賴性。 第二章：活體的哲學：畜牧與漁獵的倫理與科學 本章聚焦於蛋白質來源的深度剖析。我們不討論如何分割，而是探討飼養方式對肉類風味的影響。 草飼與榖飼的化學差異： 通過核磁共振成像（NMR）對比分析草飼牛與榖飼牛肌肉組織中脂肪酸譜（如Omega-3與共軛亞油酸CLA）的差異，解釋為何風味描述中齣現“青草味”或“奶油味”。 熟成與酶解的精準控製： 詳細介紹乾式熟成（Dry-aging）過程中，特定微生物（如青黴菌）如何作用於肌紅蛋白和脂肪，從而産生芝士般的復雜風味（Umami前體）。提供濕度、溫度麯綫的精確控製圖錶。 海鮮的“生命周期”風味： 分析甲殼類海鮮（如龍蝦、蟹）在捕撈後至烹飪前的最佳“窗口期”，解釋其風味活性成分（如牛磺酸）的快速衰減機製。 --- 第二部分：風味的化學交響麯——分子重構與熱力學 (Pages 151 - 320) 此部分是本書的理論核心，探討烹飪背後的科學原理，尤其關注熱量傳遞、美拉德反應的深度控製。 第三章：熱力學的舞颱：能量傳遞與結構變化 烹飪媒介的效率對比： 深入比較真空低溫慢煮（Sous Vide）、對流烤箱、感應加熱以及傳統明火烹飪在熱量傳遞速率、能量損失和風味鎖定方麵的效率模型。 蛋白質的變性與重塑： 詳述不同蛋白質（肌球蛋白、膠原蛋白）在特定溫度梯度下的變性麯綫。特彆關注膠原蛋白轉化為明膠的最佳溫度與時間參數，解釋“嫩度”的本質。 水的“消失”與“重現”： 探討澱粉糊化、油脂乳化的熱力學基礎。對比水浴法、蒸汽法中，水分子如何作為熱量載體，影響食物內部水分的保持率。 第四章：美拉德與焦糖化的精妙平衡 本章深入研究風味生成的最關鍵反應。 美拉德反應的“風味指紋”： 詳細解析氨基酸與還原糖在不同pH值下産生的上百種揮發性風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類）。通過色譜圖展示同一食材（如烘烤咖啡豆）在不同反應程度下風味譜的漂移。 控製焦糖化的深度： 分析蔗糖、果糖、葡萄糖在脫水與聚閤過程中，産生的苦澀度與甜度之間的臨界點。提供精確的溫度探針數據，用以避免“焦糊”而非“焦糖化”的發生。 風味增幅器：酶促褐變與發酵： 探討如醬油、味噌、奶酪等發酵産物中，酯類和醛類物質的纍積過程，理解“陳化”如何是一種主動控製的風味構建。 --- 第三部分：跨越邊界的味覺地圖——曆史與融閤 (Pages 321 - 500) 本部分關注烹飪傳統的建立、演變與現代的全球化融閤。 第五章：失落的配方：古典烹飪的復原 古代烹飪文獻的解讀： 分析阿皮修斯（Apicius）和中世紀歐洲食譜中的拉丁文術語，復原失傳的發酵調味品（如古羅馬的Garum）的現代替代方案，探討其高氨基酸鹽含量如何影響現代烹飪的鹹度概念。 帝國擴張與調味品的遷徙： 追溯“香料之路”對歐洲和亞洲風味體係的永久性影響。例如，番茄和辣椒如何徹底重塑瞭川菜和意大利菜的味覺結構。 第六章：新舊派係的對話：現代烹飪思潮 分子料理的哲學繼承： 將現代技術（如球化、乳化穩定劑的使用）置於傳統乳化與膠凝技術的背景下考察，強調技術是手段，而非目的。 極簡主義的迴歸： 探討當代名廚如何通過減少步驟、聚焦於食材本味來挑戰過度復雜的傳統菜肴，例如，對“清湯”的重新定義。 地方主義的復興（Locavorism）： 探討全球供應鏈中斷背景下，如何利用本地可持續性食材，構建具有地域特色的、與氣候緊密相連的菜單。 --- 第四部分：工具的進化與人機交互 (Pages 501 - 650) 本書側重於工具的“設計哲學”而非操作演示。 第七章：器皿的材料科學 導熱性與熱惰性： 對比鑄鐵、銅、不銹鋼、陶瓷在熱量儲存與釋放的差異。解釋為何某些特定菜肴（如法式醬汁）要求使用高導熱性的銅鍋，而某些（如慢燉砂鍋）則需要高熱惰性的材料。 研磨與破碎的物理學： 不討論如何磨，而是分析不同研磨介質（石臼、研磨機、均質機）對香料和堅果顆粒大小分布（Particle Size Distribution, PSD）的影響，以及PSD如何直接決定風味的釋放速度和口感的細膩度。 第八章：燃燒藝術：火候的控製模型 火焰的層級光譜： 詳細解析火焰溫度、輻射熱與傳導熱的比例，並建立一個“火候圖譜”，用於指導煎、炒、烘烤過程中的能量輸入管理。 蒸汽作為精確媒介： 探討高壓鍋與普通蒸屜在壓力與溫度控製上的差異，以及這種差異對蔬菜細胞壁破裂程度的影響。 --- 第五部分：餐盤的敘事學——美學與體驗設計 (Pages 651 - 780) 第九章：感官的聯覺體驗 色彩心理學與食欲： 分析特定顔色（如深棕色、鮮紅、亮綠）在不同文化背景下對食欲的激發作用，並指導如何利用食材天然色澤進行“無添加”的視覺強化。 聲音的輔助： 探討食物在咀嚼時發齣的聲音（如脆度、酥鬆度）如何影響大腦對“新鮮度”和“美味度”的判斷，並指導烹飪中如何通過質地處理來優化這種聽覺反饋。 味道的記憶構建： 探討童年經曆與食物味道之間的神經聯係，指導廚師如何通過引入“懷舊元素”（如特定的酸度或氣味分子）來增強用餐者的情感共鳴。 第十章：結構、平衡與留白 層次感的構建： 講解如何設計一道菜肴，使其包含“基礎味”（Umami/鹹）、“頂端味”（酸/辣/芳香）和“收尾味”（甜/苦/迴味），確保每口都有動態變化。 留白的美學： 藉鑒東方哲學，探討在盤中留齣空間的重要性，這種空間如何引導食客的目光，並讓盤中有限的食物元素發揮齣最大的視覺衝擊力。 --- 本書適閤所有對烹飪藝術有深刻興趣、不滿足於食譜操作指南、渴望理解食物“為什麼會這樣”的嚴肅學習者、專業廚師及食品科學傢。通過本書，讀者將學會用科學的頭腦和藝術傢的敏感去構建屬於自己的饕餮盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式烹飪情有獨鍾，也嘗試著在傢復刻一些經典的菜肴。然而，每次到瞭處理食材的關鍵步驟，我總會卡殼。比如做宮保雞丁，切齣來的雞丁大小不一，影響瞭入味和口感；做一些需要精細切絲的菜肴，更是讓我頭疼不已。我明白，中式菜肴對刀工的要求極高，不僅僅是形狀，更是對食材肌理、縴維方嚮的把握。我希望能找到一本真正能夠教我“中式刀工”的書，它能夠係統地講解中式烹飪中常用的各種刀法，比如切片、切絲、切丁、剁、斬等等，並且能解釋清楚這些刀法背後的原理和目的。我希望這本書能夠配有大量的圖例，能夠清晰地展示刀的進退、角度的變化，以及切齣來的效果。我也希望能從書中學習到如何應對不同質地的食材，比如如何處理軟糯的豆腐，如何切齣絲縷分明的肉絲，如何將脆嫩的蔬菜切得恰到好處。一本好的刀工書，應該能讓我領略到刀工在中式烹飪中的重要性，並真正掌握這項寶貴的技能。

評分☆☆☆☆☆

作為一個業餘愛好者，我在廚房裏摸索瞭幾年，雖然也做齣瞭一些味道尚可的菜肴，但總覺得自己的刀工是硬傷。我見過很多美食博主，他們切菜的手法行雲流水，令人賞心悅目，但自己拿起刀來，卻總是顯得笨拙。我希望找到一本能夠真正彌補我這個短闆的書籍。我期待它能夠從最根本的地方入手，比如刀具的種類和選擇，刀刃的保養，以及握刀的正確姿勢，這些細節往往被很多人忽略，但卻對最終的刀工效果有著至關重要的影響。我希望這本書能夠詳細講解各種基礎的切法，比如如何切齣大小均勻的丁，如何將蔬菜切成薄而透的片，如何處理肉類能夠讓口感更加嫩滑。我更希望它能針對不同種類的食材，提供一些特殊的處理技巧，例如如何切齣不容易碎的魚片，如何處理容易滑動的番茄，以及如何讓洋蔥的味道更柔和。一本好的刀工入門書，應該能讓我從“不敢切”變成“樂於切”，甚至“享受切”。

評分☆☆☆☆☆

最近傢裏添置瞭不少新鮮蔬菜，想著要好好利用，做一些健康的傢常菜。但是每次處理這些綠葉菜或者根莖類食材的時候，總是覺得手忙腳亂。比如切洋蔥，總是被辣得眼淚直流，切齣來的絲粗細不均；還有土豆，要麼切片太厚，要麼切絲太粗，影響瞭整體的烹飪效果。我意識到，要想把菜做得好吃，光有好的食材和菜譜是不夠的，基礎的刀工技巧纔是關鍵。我一直在尋找一本能夠係統講解刀工的書，最好是能夠從最基礎的握刀姿勢講起，一步一步地教授各種切法，比如切絲、切片、切丁、切塊等等，並且能夠針對不同食材的特性，給齣相應的處理建議。我希望這本書能夠讓我明白，為什麼同樣的食材，用不同的刀法會呈現齣不同的口感和風味。我也很想知道，如何纔能讓切菜的過程變得更安全、更有效率，而不是成為一件令人頭疼的事情。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教導我，讓我能夠真正掌握這項重要的烹飪技能。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我一直對烹飪充滿熱情，但每次拿起菜刀，心裏總會犯怵。那些五花八門的食材，總感覺自己處理起來笨手笨腳，切齣來的菜不是大小不一，就是形狀奇怪，嚴重影響瞭食欲。我常常羨慕那些大廚們，他們用一把刀仿佛能施展魔法，瞬間將普通的食材變得賞心悅目。我渴望學習正確的刀工技巧，但又不知道從何入手。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但大多數都側重於菜譜本身，對於基礎的刀工技巧講解得非常簡略，甚至有些是約定俗成的“小竅門”，缺乏係統性和科學性。我嘗試過觀看一些網上的教學視頻，雖然有些內容很有啓發，但畢竟隔著屏幕，很多細節上的力度、角度，很難完全領會，而且視頻也無法讓我反復觀看和琢磨。我更希望有一本能夠詳細講解刀具的選擇、握持方法、以及不同食材的處理方式的書籍，最好能配上清晰的圖示，讓我能夠隨時隨地進行學習和參考。我期待找到一本真正能夠幫助我打好烹飪基礎，讓我自信地拿起菜刀，享受切菜過程的書。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種生活藝術，而刀工，無疑是這門藝術中最基礎、也最不可或缺的一環。我曾經嘗試過參加一些綫下的烹飪課程，老師們雖然很專業，但課時有限，很多東西學得雲裏霧裏，下來就忘瞭。我希望能夠找到一本能夠讓我反復鑽研的書籍，它能夠深入淺齣地講解刀具的原理，如何挑選一把趁手的刀，以及握刀的正確姿勢，這對初學者來說至關重要。我希望這本書能夠詳細介紹各種刀法的應用場景，比如如何切齣均勻的絲，如何將食材切成漂亮的片，如何進行精細的切丁，以及一些進階的雕花技巧。更重要的是，我希望這本書能夠教會我如何根據食材的紋理和硬度，選擇最閤適的刀法，從而最大程度地保留食材的原味和營養。我也希望它能提供一些關於廚房安全和刀具保養的實用建議，讓我在享受烹飪樂趣的同時，也能確保安全。

評分☆☆☆☆☆

不錯，很滿意

評分☆☆☆☆☆

很好的書啊

評分☆☆☆☆☆

與展品相同，發貨不錯

評分☆☆☆☆☆

質量還蠻不錯的嘛，贊贊贊贊贊贊

評分☆☆☆☆☆

不錯，代買的 ，應該有用吧

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，不錯的選擇，

評分☆☆☆☆☆

很不過

評分☆☆☆☆☆

質量還蠻不錯的嘛，贊贊贊贊贊贊

評分☆☆☆☆☆

為瞭應對連環殺手的威脅，FBI發展齣一套心理側寫的。這種心理分析術為什麼能夠準確推測齣凶手的年齡、職業、體型、習慣甚至長相？對於越來越不安全的世界，“超感警探”們給我提齣瞭哪些建議？