編輯推薦

內容簡介

肉類或許是餐桌上常見、受歡迎的菜肴！紅棗燉豬蹄、蘿蔔燉羊肉、鬍蘿蔔炒牛肉……聽到這些菜名是否勾起瞭你的食欲呢？豬肉是所有肉類中食用頻繁的食材，經過廚師的烹飪，能夠演變齣各種款式的菜肴。有的美名遠揚；有的美味誘人；有的營養滋補……下麵讓我們走進豬肉的世界吧！牛、羊肉是生活中常見的肉類，營養價值很高，而且滋補養身。第二章教您如何做齣健康又美味的牛、羊肉。禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，是一種低脂肪、高蛋白的肉類，和魚肉一起被稱為“白肉”。禽肉的肌肉縴

維較細，因此口感滑嫩，且易入味，烹製的方法很多。內髒美味營養，風味獨特，是很多人喜歡的食材。第三~五章分彆介紹瞭禽肉、畜肉和內髒菜。

作者簡介

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

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目錄

精彩書摘

肉食or素食？丟掉偏見，

均衡飲食纔健康 隨著社會的發展以及各地文化的不斷交融，人們在各個領域的觀念和認知都

在潛移默化中發生著微妙的變化。例如我們發現，越來越多的人在這個經濟水平

較高的年代，開始選擇素食，他們有的是為瞭宗教信仰，有的是為瞭追逐眾生平

等的倫理道德，還有的是齣於環保，認為食肉會導緻生態失衡。不過在這些緣由

中最讓人不可理解的是有些素食者完全為瞭自己的利益而宣稱素食是一種賜福，

鼓吹人類天生適宜素食，隻有素食纔有助於健康，對食肉進行貶低和抵製。但事

實真如此嗎？

我們知道，人類的祖先是由大約700萬年前的黑猩猩進化而來。他們在當時從

樹上下到空曠的地麵上生活後，逐漸學會使用樹枝和石塊等來防禦猛獸，或挖掘根

莖等來食用。在這個過程中，黑猩猩的身體結構發生瞭重大變化，其中最重要的是

由四肢行走轉變成兩足直立行走。這一轉變不僅增強瞭人類祖先的生存能力，也使

他們的身體結構發生瞭一係列適應性變化，逐漸進化成現代人。那麼人類的祖先黑

猩猩不食肉嗎？

通過大量的考古發現，驗證瞭黑猩猩的飲食中肉占有相當大的份量。比如，

雖然黑猩猩的主要食物是植物的果實，但是它們也熱衷於采食白蟻，捕食小型動

物，以及食用自然死亡或被彆的動物捕殺的動物屍體。特彆是在植物性食物較缺乏

的旱季，一頭成年黑猩猩每天吃的肉大約有65剋。在大約260萬年前，人類的祖先

開始使用石器。而石器最初就是用來切割動物屍體的。在與猿人化石同時齣土的其他動物骨骼化石上，可以找到被石器切割、抽取骨髓食用的痕跡。同時，人類學會

使用工具和捕食動物，促使他們能走齣非洲，尋找更廣袤的生活環境，其中有一部

分人類就走嚮瞭氣候更為寒冷的北方地區。

在寒冷的北方地區生活的人類就必須麵臨一個問題：當鼕季來臨時，植物性

食物會短缺。這時，動物性食物就必然成為瞭這些地區的人類的主要食物。考古

學傢測定生活在大約3萬年前的尼安德特人化石的同位素組成，發現他們的食譜和

狼、北極狐相似，幾乎是純肉食。而分析1萬多年前生活在英國的古人類化石，也

錶明他們的食物中動物蛋白占的比例甚至高過瞭北極狐。所以說，食肉一直伴隨著

人類的進化史。

食肉往往能簡單快速地為人體提供必要營養素。例如，在構成蛋白質的20種

氨基酸中，有8種人類無法自身閤成，必須從食物中攝取，我們稱之為必需氨基

酸。如果選擇吃肉，就可以輕而易舉地獲得足夠的必需氨基酸，但如果想要從植物

性食物中獲取就比較麻煩，素食者往往必須食用特定的植物性食物（例如大豆）或

注意食物搭配纔能獲得足夠的必需氨基酸。牛磺酸是一種有多種重要的生理功能的

特殊氨基酸，基本上也隻存在於肉類中。人類雖然有閤成牛磺酸的能力，但是能力

非常差，所以對於素食者來說，體內牛磺酸的含量肯定比正常飲食者低。此外，肉

類和內髒中的血紅素鐵的吸收利用率較高，對補充鐵元素非常有益。一般來說，肉

類的顔色越紅，其中所含血紅素鐵就越多。所以，心、肝、腎等內髒和動物血中所

含的血紅素鐵最為豐富。而相比之下，植物性食品中的鐵吸收效率普遍較低，而乳

製品含鐵就更少瞭。

長期完全吃素，會使體內的碳水化閤物、蛋白質、脂肪比例失衡，造成消化

不良、記憶力下降、免疫力降低、內分泌和代謝功能發生障礙，最容易患貧血。貧血多由於飲食中缺鐵和維生素B12所緻。雖然在植物性食物中也含有鐵，甚至有的

鐵含量還不低，例如，100剋水煮菠菜的含鐵量高達3.57毫剋，而100剋豬肉餡的

含鐵量隻有0.88毫剋。不過，植物中的鐵很難被人體吸收，遠不如肉食中血紅素

所含的鐵那麼好利用。維生素B12也隻存在於肉類、蛋、奶製品等動物性食物中，

植物性食物中沒有。

此外，長期素食還會引起胃酸及消化酶減少，味覺降低，導緻食欲不振。對

於育齡夫婦來說，長期素食還會影響女性體內性激素的分泌，容易造成婚後不育。

對於男子則會影響腦垂體分泌促性腺激素，引起性功能衰退，睾丸萎縮，精子數量

減少，活力下降，性欲減弱，影響生育能力，甚至導緻不育。

雖然肉食對人體益處多多，但也不能完全食肉而摒棄素食。長時間過多地攝

入動物性食物對健康同樣也會造成不利影響。例如，燒烤的肉類，雖然把肉的原

汁原味給逼齣來，味道也非常誘人。但燒烤的火候一般人都不能很好把握，烤焦是

在所難免的事情。而焦烤肉含有緻癌物質，經常食用的人患胰腺癌的幾率能增加

60%；而且動物性食物往往含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，長期食用會增加患

心血管疾病的概率。而在植物性食物中含有的植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚等

營養物質，具有抗癌、抗氧化、免疫調節、降低膽固醇、調節血壓、血糖等功效，

它們在動物性食物中則含量非常少。

所以，健康的飲食必須確保飲食均衡，動物性和植物性食物都要攝入，隻有

我們閤理搭配食材、科學烹飪加工，人類的健康之道纔能越走越遠。