西餐教室：調味篇 [Western Cuisine Teaching:Seasoning Volume] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賴聲強 著

圖書標籤:

• 西餐
• 調味
• 烹飪
• 美食
• 教學
• 廚房
• 食材
• 料理
• 西餐教學
• 烹飪技巧

齣版社： 上海科技教育齣版社

ISBN：9787542858436

版次：1

商品編碼：12182770

包裝：精裝

外文名稱：Western Cuisine Teaching:Seasoning Volume

開本：16開

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

頁數：214

正文語種：中文

內容簡介

　　《西餐教室：調味篇》在內容架構上分為三部分：第一部分（即第1和第2章）為調味料的基本知識。主要介紹味的種類、調味的方法、調味原則等。第二部分（即第三章）來自於全球的調味料企業美國味好美公司的技術資料。
　　《西餐教室：調味篇》詳細介紹全球各種調味品及其在烹飪中的閤理應用。第三部分（第四至第六章），是作者結閤自身經驗，博采各傢之長，運用各種調味品烹製西菜菜肴。除調味料以外，烹飪的廚具、原料、配料、製作、擺盤均一目瞭然，即使普通讀者也能按部就班地DIY。

作者簡介

賴聲強齣生於餐飲世傢，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃；父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從範

內頁插圖

目錄

第一章 調味知識
一、味的種類
二、調味的方法
三、調味原則
四、調料的盛裝保管與閤理放置

第二章 調味品術語和分類
一、調味品的定義
二、調味品的分類

第三章 香辛料的知識
一、香辛料的定義
二、香料／香草的來源
三、香辛料可用於製作的食品
四、香辛料使用指南
五、新鮮香辛料和乾燥香辛料的優缺點
六、香料／香草的烹飪
七、常用香辛料産品信息

第四章 菜肴調味 傳統篇
01．三味銀鱈魚
02．低溫牛柳配南瓜泥和鬆露黑醋汁
03．香煎鵝肝配芒果蔓越莓沙司
04．煎牛菲力配蔬菜色拉
05．香煎牛西冷配迷迭香巧剋力沙司
06．香烤羊排配菌菇燴飯
07．雙色三文魚韃靼配牛油果酸奶檸檬醬
08．香煎澳帶配香橙鬍蘿蔔泥
09．烤法式香草羊排
10．煎海鱸魚配蘆筍及檸檬奶油汁
11．煎羊排配法式燉菜和香橙南瓜汁
12．煎烤牛菲力配龍蝦汁
13．生漬真鯛魚佐橙肉
14．碳烤西班牙紅蝦配茴香色拉
15．香煎梭鱸魚配八爪魚片
16．香煎鱈魚配開心果碎與橙味鬍蘿蔔汁
17．櫻桃鵝肝醬
18．地中海風味海鮮煲
19．西班牙煎魚柳配香炒小魷魚

第五章 菜肴調味 創新篇
01．鱈魚配澳帶佐龍井青豆泥
02．雙味海鮮配辣根泥
03．低溫煮龍蝦配香檳南瓜汁
04．牛肉春捲配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇
05．淡水龍蝦配蜂蜜芥末汁
06．低溫三文魚配酸奶辣根醬
07．柑桶辣椒風味膏蟹色拉
08．卡真蟹肉餅配烤菌菇芝士美乃滋
09．蟹肉南瓜湯
10．香煎鵝肝佐紅酒醬
11．鱈魚明蝦配加勒比海風味莎莎
12．炒扇貝配墨魚汁花菜泥與墨魚汁土豆脆片
13．甜酒煮波士頓龍蝦鉗
14．雙味羊排
15．奧剋蘭特製鰲蝦配白蘭地芝士醬
16．鹽焗羊裏脊佐香燴李子

第六章 菜肴調味 融閤篇
01．三文魚韃靼佐柚子南瓜泥
02．青花魚配生蠔
03．小魷魚釀仁當咖喱海鮮飯
04．烤鴨胸配甜酒奶油汁及藜麥
05．野菌牡蠣佐柚子芝麻汁
06．烤牛肩配茄子和野菌菇
07．檸檬咖喱鹽烤雞胸
08．馬薩拉風味烤鴨紫菜捲
09．烤乳豬佐樹莓醬
10．小魷魚釀海鮮野米配澳帶
11．碳烤牛肋
12．地中海風味蒜香仔雞
13．煎鱈魚配紅菜頭蜜汁
14．蠶豆泥鱈魚塔林
15．蒸澳帶配XO辣椒醬
16．香煎北海道扇貝配鬍蘿蔔慕斯
17．波士頓風味龍蝦色拉
18．蒸鱈魚配龍井茶汁

附錄
大師榜

好的，這是為您撰寫的圖書簡介，內容不涉及《西餐教室：調味篇》： --- 書名： 廚房裏的博物誌：尋味全球的香料與草本植物圖鑒 作者： [此處可填入虛構的作者名，例如：陳景行] 頁數： 約 450 頁 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶植物手繪插圖與高清攝影圖片 定價： 188.00 元 ISBN： 978-7-5366-XXXX-X --- 內容簡介 踏上一場跨越世紀的芬芳之旅，探索塑造人類文明的神秘力量。 《廚房裏的博物誌：尋味全球的香料與草本植物圖鑒》是一部深度聚焦於植物學、曆史學、民族誌與美食哲學的綜閤性著作。本書並非烹飪技法指南，而是一部詳盡的“味道的地理學”教科書，旨在揭示那些驅動貿易路綫、引發戰爭、改變飲食習慣、並最終定義瞭不同文化風貌的微小植物們——香料與藥草。 【第一捲：從伊甸園到香料之路——曆史的脈絡】 本捲追溯瞭人類利用香料的悠久曆史，將其置於全球貿易與文明演進的大背景下考察。 第一章：最早的珍寶——鹽、甜味劑與芳香樹脂。 重點探討瞭鹽（作為最基礎的“調味品”）如何成為稀缺的財富，以及古代文明（如美索不達米亞、埃及）中乳香、沒藥等樹脂在宗教儀式、防腐和醫療中的地位。我們審視瞭古老的楔形文字記錄和《漢謨拉比法典》中對香料分配的記載。 第二章：香料的黃金時代——古代貿易網絡的構建。 深入分析瞭“香料之路”的形成，重點介紹鬍椒（Piper nigrum）的起源、價值評估及其在羅馬帝國經濟中的巨大影響。描述瞭印度洋季風貿易的規律，以及阿拉伯商人如何壟斷信息和供應，將香料的神秘性維持瞭數韆年。 第三章：地理大發現與植物的遷徙。 探討瞭歐洲對香料原産地的狂熱追求，如何直接推動瞭新航路的開闢。詳細描述瞭肉豆蔻和丁香在馬魯古群島（香料群島）的歸屬權爭奪，以及荷蘭和葡萄牙在十七世紀圍繞這些珍貴作物所展開的殘酷殖民競爭。我們呈現瞭這種全球化早期階段，植物如何成為地緣政治的核心籌碼。 【第二捲：植物誌與分子結構——自然科學的剖析】 本捲從植物學和化學角度，對數百種核心香料與草本植物進行係統性的梳理和辨識，著重於其形態特徵、化學成分及其風味來源。 第四章：雙子葉植物的饋贈：薑科、樟科與傘形科的秘密。 詳細介紹瞭薑黃（Curcuma longa）的根莖結構、薑的芳香醇——薑烯酮的産生機製。對於肉桂（Cinnamomum verum），我們區分瞭真肉桂與卡西亞（桂皮）在樹皮厚度、口感及主要香氣化閤物——肉桂醛含量上的顯著差異，並配有詳細的顯微結構圖。 第五章：果實與種子：鬍椒屬與芹菜科的解析。 重點解析瞭黑鬍椒、白鬍椒、綠鬍椒的加工過程如何影響其刺激性與風味輪廓。對於小茴香（Cumin）、葛縷子（Caraway）和蒔蘿（Dill），本書分析瞭它們各自獨有的萜烯類化閤物，解釋瞭為什麼它們能提供截然不同的“暖”或“涼”的感官體驗。 第六章：草本的藝術：葉片與花朵的芳香。 這一章聚焦於新鮮與乾燥草本的使用，例如迷迭香、百裏香、牛至等。書中利用氣相色譜-質譜（GC-MS）數據，直觀展示瞭不同收割季節和乾燥方式對百裏香酚或香芹酚含量的影響，強調瞭“時間”對草本藥效與風味的影響。 【第三捲：民族誌與味覺地圖——文化的映射】 本捲超越瞭植物本身，關注香料與草本在特定地域文化中的社會功能、儀式意義和身份認同。 第七章：中東的琥珀色記憶：藏紅花的哲學。 深入探討瞭藏紅花（Crocus sativus）的繁復采摘工藝，分析瞭其在波斯、西班牙和印度剋什米爾文化中作為昂貴染料、藥物和身份象徵的多重角色。本書細緻描繪瞭藏紅花的“苦澀的優雅”在這些地區文學和詩歌中的意象。 第八章：亞洲的平衡之道：五香與七味。 對中國傳統的五香（通常指花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香）的理論基礎進行瞭考據，探討其背後的陰陽平衡哲學。同時，對日本的七味唐辛子（Shichimi Tōgarashi）進行個案研究，分析其地域變體和口感設計的精妙之處。 第九章：新世界的禮物：辣椒的革命。 詳細記錄瞭辣椒（Capsicum spp.）從中美洲嚮全球的傳播路徑，分析瞭辣椒素（Capsaicin）如何被不同文明利用來延長食物保質期、刺激食欲及作為權力展示的媒介。本章收錄瞭從哈瓦那辣椒到卡羅萊納死神等不同品種的史科整理。 【附錄】 附錄A： 全球香料名稱對照錶（拉丁文、英文、中文、原産地語言）。 附錄B： 常見香料的毒性與安全使用指南（非醫療建議）。 附錄C： 香料與草本的保存科學——濕度、光照與氧化的對抗。 【本書特色】 本書以嚴謹的學術態度，結閤大量一手文獻和實地考察資料，力求還原每一種香料從泥土到餐桌的完整生命周期。它不是教你如何做一頓飯，而是教你如何理解一勺肉桂粉背後所承載的韆年貿易史、植物進化論與文化認同。適閤所有對曆史、植物學、人類學以及食物本源抱有深厚好奇心的讀者。它將徹底改變你對“調味”二字的理解。

評分☆☆☆☆☆

自從傢裏那位“美食評論傢”——我的太太，開始迷上研究西餐，我這個“試吃員”的日子就變得多姿多彩起來。不過，她最近跟我抱怨，說很多菜品雖然看著漂亮，但總感覺味道上還差一口氣，沒達到她心中理想的“驚艷”。我其實也體會到瞭，有時候是香料放多瞭，有時候又是少瞭點什麼，好像總是抓不住那個精髓。所以，我看到瞭這本書，名字聽起來就非常專業：《西餐教室：調味篇》，直擊痛點啊！我猜這本書一定不會隻是簡單地羅列食譜，而是會深入講解調味背後的邏輯。比如，為什麼牛肉會搭配迷迭香，而魚肉則更適閤蒔蘿？不同的油類在調味中扮演著什麼角色？如何通過平衡酸、甜、苦、鹹、鮮來達到完美的口感？我希望這本書能教我一些“訣竅”，比如如何在傢也能做齣那種層次豐富、迴味無窮的醬汁，或者如何通過簡單的幾味香料，就能讓一份沙拉瞬間變得“活”起來。我甚至有點期待，書中會不會有一些關於“味覺記憶”或者“文化風味”的解讀，讓我明白為什麼某些調味組閤會成為經典。總之，這本書對我來說，是解決傢庭“餐桌爭論”的秘密武器，更是提升我這個“傢庭廚師”技藝的“秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對新鮮事物充滿好奇心，並且樂於嘗試新領域的“斜杠青年”。最近，我迷上瞭看各種美食紀錄片，尤其是那些關於歐洲各國美食的節目，那些琳琅滿目的香料、醬汁和烹飪方式，讓我對西餐産生瞭濃厚的興趣。然而，當我嘗試在傢裏復製那些菜肴時，卻常常因為調味而感到沮喪。我不知道該如何辨彆那些陌生的香料，也不知道它們之間如何搭配纔不會“畫蛇添足”。《西餐教室：調味篇》這個書名，對我來說，就像是一張邀請函，邀請我進入一個充滿無限可能性的風味世界。我非常期待這本書能夠用一種輕鬆有趣的方式，讓我瞭解各種西餐常用的調味品，比如它們的名字、産地、香氣特點，以及最重要的是，它們最適閤搭配哪些食材。我希望它能提供一些“萬能公式”或者“基礎搭配”，讓我能夠迅速上手，做齣一些簡單但美味的西餐。比如，如何為一份簡單的意麵調味，讓它不再隻有番茄醬的單一味道？如何為一份烤蔬菜增添風味，讓它成為餐桌上的亮點？我更希望這本書能夠激發我的創造力，讓我敢於去嘗試，去探索屬於我自己的“獨傢風味”。這本書，對我來說，是開啓西餐烹飪之旅的“入門指南”，是充滿驚喜與樂趣的味覺探險。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐抱有一種“又愛又怕”的心情。愛它的精緻、多樣和豐富的口味，但又怕那些復雜的調味和烹飪技巧。每次看到網上或者電視上那些大廚輕鬆地將各種香料撒入鍋中，瞬間就讓菜肴的香氣撲 DBox，我都會發齣“哇”的驚嘆，但輪到自己動手，就完全不知所措瞭。這本書的名字——《西餐教室：調味篇》，聽起來就非常“接地氣”，像是為我這樣的新手量身定做的。我非常好奇，它會不會像一個私人教練一樣，一步一步地指導我，從最基礎的調味品認識開始，到如何辨彆它們的香氣和風味，再到如何將它們巧妙地運用到不同的菜肴中。我希望書中能有大量的實例，通過具體的菜肴來演示調味的藝術，而不是枯燥的理論。比如，它會教我如何給意麵醬調味，讓它擁有那種意式餐廳裏的正宗風味嗎？或者，它會告訴我，煎牛排時，除瞭鹽和黑鬍椒，還能加些什麼來提升風味？更重要的是，我希望這本書能幫助我建立起一種“調味自信”，讓我不再害怕嘗試新的菜譜，而是能根據自己的喜好和創意，去調整和創新。這本書，對我來說，是打開西餐大門的一把鑰匙，是一次關於風味和創意的冒險。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期從事餐飲行業，並且對調味藝術有著極高追求的廚師，我一直在尋找能夠深化我對西餐調味理解的書籍。市麵上很多烹飪書籍都側重於菜譜本身，而對於“為什麼”這樣調味，以及“如何”更進一步地探索調味的可能性，講解得往往不夠深入。《西餐教室：調味篇》這個書名，讓我眼前一亮，它似乎觸及到瞭我一直以來關注的核心問題。我預期這本書會不僅僅局限於基礎的香料搭配，而是會深入探討味覺的化學反應，不同調味品在加熱過程中風味的變化，以及如何通過精準的比例控製來創造齣令人難忘的味覺體驗。我希望書中能夠分析一些經典的西餐醬汁，例如法式澄清湯（Consommé）是如何通過精煉來達到極緻純淨的鮮味，或者勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中，紅酒、香料與肉類是如何相互作用，産生深邃而復雜的風味層次。我更期待書中能提供一些關於“風味輪”（Flavor Wheel）的解析，或者一些關於感官科學在調味中的應用的探討，讓我能夠從更科學、更係統的角度去理解和掌握調味的藝術。這本書，對我而言，是一次對烹飪理論與實踐的深度探索，一次對味覺感知邊界的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“定海神針”！我一直是個對烹飪充滿熱情但又常常在調味這關“栽跟頭”的愛好者。每次嘗試新的西餐食譜，總覺得少瞭那麼點“靈魂”，味道要麼太淡，要麼怪異，要麼就是和預期的相去甚遠。看著市麵上琳琅滿目的調味品，什麼黑鬍椒、迷迭香、百裏香、月桂葉，還有各種醬料，我常常感到無從下手，不知道該如何搭配，更不知道什麼時候用什麼纔是最恰當的。這本書的齣現，簡直就像在我迷茫的廚房航綫上點亮瞭一盞明燈。我迫不及待地想翻開它，去學習那些讓一道道普通食材煥發光彩的奧秘。我尤其期待書中能夠詳細解析各種香料的特性，它們的風味如何影響整體口感，以及在不同烹飪手法下，它們的錶現會有何差異。我夢想著能學會如何通過細微的調味調整，讓我的意麵醬更加濃鬱醇厚，讓我的烤雞外酥裏嫩、香氣四溢，甚至能夠自信地為自己和傢人朋友們製作齣媲美餐廳水準的西式料理。這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一次通往美食殿堂的啓濛之旅，一次對味蕾的全新探索。我希望它能像一個經驗豐富的老師傅，耐心地教我如何“聽懂”食材的聲音，如何用恰到好處的調味“歌唱”齣最動人的鏇律。