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[日] 谷升 著

图书标签:

• 法式料理
• 家庭料理
• 零基础
• 新手入门
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 西餐
• 烘焙
• 简单易学

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502054762

版次：1

商品编码：12046978

包装：平装

丛书名： 零基础法式家庭料理

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：128

字数：15000

产品特色

内容简介

　　本书是著名法餐厨师谷升回归基本技法后推出的67款基本的法式西餐教科书，如炸蟹味奶油饼、法式汉堡、辣油汁风味法式炖菜肉饼、渔夫风味花蛤、法式黄油烤鱼、啤酒牛肉、法国鱼蟹羹等。本书中的法餐并非那些豪华阵容的大餐，而是具代表性的人气基本款，简单易学、轻松上手是这些基本法餐的特点，让每一位法餐爱好者自己动手就能制作出拥有法国家庭风味的基本菜品。

作者简介

　　谷升 Tani Noboru。1952年生于东京。在服部营养专科学校读书的时候就在六本木“iledefrance”工作，毕业后直接在此就职。1976年和1989年远渡法国，在阿尔萨斯的米其林三星酒店“crocodile”积累制作法国料理的经验。回国之后，在六本木的“Aux Six Arbres”等餐厅担任主厨。1994年，在东京新宿区纳户町开了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。该餐厅在日本当地很有**的餐厅等级评定刊物上屡受好评。谷升还在町田厨师专门学校每月担任一次主讲导师。2012年，获得辻静雄食文化奖专门技术者大奖。著有《Le Mange-Tout的法式料理素描》（柴田书店）、《法式小餐厅汤类以及煮制料理》（世界文化社）等多本著作。

目录

前言　
制作美味料理的小诀窍
让人欲罢不能的西式料理—法国小餐馆风味料理
汉堡牛肉饼
蛋包饭
变化创新：鸡肉炒饭
欧式牛肉咖喱
菜肉烩饭
海鲜通心粉奶酪烤菜
炸虾
炸蟹味奶油饼
简单又美味的肉类和鱼类料理
煎鸡腿肉
变化创新：巴斯克风味煮鸡肉
变化创新：大蒜油煎鸡肉蘑菇
香草风味煎猪肉
变化创新：猪肉炒坚果水果干
法式汉堡
肉酱
变化创新：肉酱面包片
变化创新：肉酱意大利面
变化创新：肉糜茄子
炸鸡肉
烤牛肉
变化创新：长棍面包夹烤牛肉孔泰奶酪
施特罗加诺夫炖牛肉
鱼类料理
煎扇贝丁
变化创新：油煎香味蔬菜扇贝边
腌渍干炸鱼
2种金枪鱼牛排：牛油果长葱芥末酱油牛肉饼
2种金枪鱼牛排：辣油汁风味法式炖菜肉饼
煎三文鱼
变化创新：三文鱼肉酱
法式黄油烤鱼
香草蒸六线鱼
渔夫风味花蛤
蘸汁与酱汁：法式蘸汁
蘸汁与酱汁：芥末蘸汁
蘸汁与酱汁：香葱蘸汁
蘸汁与酱汁：蛋黄酱
蘸汁与酱汁：辣油汁
蘸汁与酱汁：大蒜油
蘸汁与酱汁：香草泥
蘸汁与酱汁：普罗旺斯盘装菜
蘸汁与酱汁：大蒜绿橄榄泡菜
蘸汁与酱汁：柠檬水
蘸汁与酱汁：番茄酱
蘸汁与酱汁：半干番茄
蘸汁与酱汁：黄油面糊
蘸汁与酱汁：焦黄油
感受蔬菜和鸡蛋的美妙食感
蔬菜类料理
香草沙拉
变化创新：高汤迷你香草沙拉
苹果芹菜沙拉、罗克福尔酱汁
莴苣沙拉　
绿色凉咖喱
洋葱奶酪烤菜汤
诺尔曼汤
变化创新：意大利汤面
法式炖菜
变化创新：卧鸡蛋法式炖菜
变化创新：意大利冷面
新鲜法式炖菜
绿色蔬菜热沙拉
油煎绿芦笋
网烤白芦笋
水煮白芦笋
焦黄油煎菠菜
胡萝卜丝
腌渍胡萝卜
胡萝卜浓汤
变化创新：胡萝卜泥
土豆料理
土豆牛肉饼
奶油烤土豆
清爽土豆丝沙拉
土豆沙拉
变化创新：粉土豆
油煎土豆咸猪肉
土豆泥
变化创新：帕尔马风味肉酱土豆泥
德式土豆包饭
鸡蛋料理
水煮蛋
变化创新：鸡蛋三明治
变化创新：半熟鸡蛋菠菜沙拉
水煮荷包蛋
变化创新：黄麻凉汤加荷包蛋
原味煎蛋卷
变化创新：罗克福尔干酪煎蛋卷
传统鸡蛋糕
原味鸡蛋糕
可以充分享用的煮制料理
啤酒牛肉
咸猪肉蔬菜浓汤
变化创新：面包烤菜
变化创新：尼斯风味沙拉
水煮汉堡
圆白菜卷
奶油炖鸡肉
醋味鸡肉
蒸粗麦粉
法国鱼蟹羹
文蛤杂烩汤
谷升主厨的厨房
烹调工具以及烹调规则等
基本调料
香味调料
让料理味道浓郁、美味的调料
蔬菜的处理工作

前言/序言

　　什么样的食物才能堪称美味？美味的食物是怎样制作出来的？怎样才能称之为幸福的味道？每个人出生的地方、环境以及年龄都有所不同，尽管如此，但凡是人们饱含情感制作出的料理，都能让人体会到幸福的味道。
　　制作料理没有绝对的事情，也没有什么正确的计算公式，这本料理书也不过是您制作过程中的一种参考。虽然如此，我还是希望您能够入手一本，请相信我，只要您按照食谱上的方法进行制作，您就能慢慢研究出属于自己的独特美味。
　　这本《零基础法式家庭料理》集合了我很想亲手制作的十分美味的法餐料理，并且都是可以在家中制作完成的。让无论有无烹饪基础、想在家中享用美味的您跃跃欲试。让用心制作料理的您与自己向往的美味来一场美丽的邂逅，使您沉浸在制作美味和享用美味的过程中。希望本书能够对您的料理制作给予一定的帮助，这将会是我无尚的荣幸！

好的，这是一份围绕“零基础法式家庭料理”之外，内容详实的图书简介，力求展现出专业、吸引人的特质，避免任何“AI痕迹”。 --- 《风味之境：环球街头小吃与隐藏食谱的深度探索》 —— 烹饪的边界，远不止于经典餐桌 卷首语：唤醒味蕾深处的野性呼唤 我们常常被精致的餐盘和严苛的技巧所束缚，认为“美食”必须是高不可攀的。然而，真正的风味，往往隐藏在那些汗水与烟火交织的街头巷尾，在古老家族秘而不宣的食谱中。 《风味之境》并非是一本教你如何煎一块完美鱼排的书，它是一份邀请函，邀请你潜入一个由全球最地道、最热烈、最真实的街头风味构建的味觉迷宫。本书旨在打破烹饪的壁垒，聚焦于那些用最朴素的食材，却能爆发出最惊人能量的民间美食艺术。从南美的烟熏烤肉到亚洲的灵魂汤面，我们将一起挖掘那些被教科书遗漏，却被世世代代食客铭记的独特风味。 第一章：南美洲——火焰与酸度的交响 本章聚焦于拉丁美洲那充满生命力的烹饪哲学：大胆的烟熏、明亮的柑橘酸度，以及对香料的精妙运用。 阿根廷的“Asado”：超越烧烤的仪式 我们将深入探讨阿根廷烤肉文化的核心——“Asado”。这不仅是烹饪，更是一种社交仪式。书中详细解析了不同部位的肉类（如Flank Steak, Vacío）如何通过慢火、精确的木材选择（如 quebracho 木）达到极致的嫩度和焦香。食谱不仅包括主烤的技巧，还收录了如Chimichurri（不同于常见的版本，侧重草本发酵的风味）和Salsa Criolla（用以平衡烤肉厚重感的秘诀）的传统制作法。 秘鲁的“Ceviche”：生食的哲学与“Leche de Tigre”的秘密 秘鲁国菜的魅力在于其看似简单却对食材要求极高的平衡。本章重点剖析了“虎奶”（Leche de Tigre）的调制艺术——如何通过精确的酸碱平衡，让海鲜在短时间内“熟化”出独特的口感。我们探究了不同酸源（酸橙、青柠檬、甚至番石榴汁）对最终风味的影响，并收录了不同地域如Lima（注重新鲜度）和Arequipa（略带辣度和洋葱的厚重感）的变体。 墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）的“Moles”：泥土与可可的史诗 瓦哈卡的七种Mole酱代表了墨西哥烹饪的深度。本书将用数个章节的篇幅，系统地解构Mole Negro（黑酱）的复杂性。我们将追踪从烘烤辣椒（如 Chilhuacle Negro）、研磨坚果和种子，到加入特定比例的黑巧克力和香料的漫长过程。这不是快手食谱，而是对时间、耐心与风味层次感的致敬。 第二章：亚洲的隐秘角落——街头智慧的结晶 亚洲街头小吃是效率、风味强度和低成本高回报的完美结合。本部分将超越常见的广式点心或日式拉面，直击更偏远、更具地域特色的风味堡垒。 越南“Bún Chả”：热与冷的完美对抗 深入河内的街头，探究“Bún Chả”的魅力所在。重点在于烤肉（Thịt nướng）的腌制秘方，特别是鱼露、糖和炭火的反应。更关键的是，本书提供了制作完美蘸汁（Nước chấm）的细微差别——如何控制甜、酸、咸、鲜的比例，以及加入切片青木瓜和胡萝卜的脆感如何与滑溜的米粉和烟熏的肉丸形成对比。 菲律宾的“Sinigang”：酸味汤的哲学 与东南亚其他地区偏爱甜辣不同，菲律宾菜系以其标志性的酸味汤闻名。本章专门介绍了如何利用不同的天然酸源（如罗望子/Tamarind、番石榴、甚至酸橘/Calamansi）来制作Sinigang。书中详述了如何通过控制酸度的时间，确保肉类（如猪肉或虾）在炖煮过程中保持软嫩，同时让蔬菜吸收足够的酸汤精华。 印尼爪哇岛的“Nasi Goreng Kampoeng”：隔夜饭的重生术 并非所有炒饭都是平庸的。Kampoeng（乡村风味）的炒饭依赖于特制的“Bumbu”（香料膏）和高温快速翻炒。我们将揭示如何制作浓郁的“Sambal Terasi”（虾酱辣椒酱）基底，以及如何利用甜酱油（Kecap Manis）在镬气中形成焦糖化的深邃色泽和口感。 第三章：地中海与中东的香料之路——泥土与阳光的味道 本章探索那些看似简单，实则依赖于香料和发酵艺术的古老食谱。 黎巴嫩的“Kibbeh”：从生到熟的形变艺术 Kibbeh，这道中东的瑰宝，以其两种形态震撼人心：生食（Kibbeh Nayeh）和油炸或烘烤。本书详细区分了这两种做法对小麦（Bulgur）的处理方式。对于生食，我们探讨了如何在确保卫生安全的前提下，将牛肉（或羊肉）研磨至如同慕斯般的质地，并平衡薄荷、洋葱和特级初榨橄榄油的比例。对于熟食，则重点在于如何制作酥脆的外壳，以及内馅（羊肉碎、松子）的香料配比。 摩洛哥的“Tagine”：慢炖的魔力与陶土的智慧 我们着重于Tagine陶罐的物理特性如何影响烹饪。食谱不再只是堆砌食材，而是展示了如何利用水汽循环，在极低的温度下，将坚韧的羊腿肉与杏干、橄榄、藏红花和姜黄完美融合，达到无需额外调味的水果天然甜润感。 希腊“Spanakopita”的馅料学问 摒弃预制酥皮，本章教授如何在家中制作出层层分明的Filo面皮，以及如何调制完美的菠菜和菲达奶酪馅料。秘密在于精确控制菠菜的出水率，以及使用不同硬度的奶酪来确保烘烤后馅料的松软度与韧性。 结语：你的厨房，你的全球餐桌 《风味之境》的目的不是让你成为一名米其林大厨，而是让你成为一位勇敢的“风味探险家”。我们提供的不是标准化的步骤，而是理解每种风味背后文化、气候和食材特性的钥匙。当你掌握了这些来自世界角落的烹饪智慧，你的厨房将不再受限于任何一本特定的菜谱，而是成为一个充满无限可能性的、真正属于你的风味之境。 准备好，放下你的法式围裙，换上冒险者的装备，让我们一同踏上这场没有终点的全球美食之旅。 --- 本书特色速览： 非传统视角： 避开欧洲经典菜系，聚焦于街头与民间智慧。 深度文化解析： 每道菜肴都附带其历史背景与地域变体。 核心技术拆解： 详细阐述关键香料处理、烟熏技术及酸度平衡的科学。 食材替代指南： 提供在本地难以寻觅的特殊香料和原料的替代方案，确保实践性。

评分☆☆☆☆☆

拿到《零基础法式家庭料理》这本书，我最惊喜的是它真的把“零基础”这个概念贯彻得很彻底。不像有些书，虽然名字叫零基础，但实际操作起来还是有一点门槛。这本书里，从最基础的食材处理，到一些关键的烹饪技巧，都有非常细致的讲解。我之前对很多法餐的烹饪概念一直模糊不清，比如什么是“慢炖”，什么是“煎至金黄”，但这本书里都有非常直观的解释和示范。而且，书里还介绍了一些基础的酱汁做法，这对于很多法式料理来说是至关重要的。我看到有一个“基础番茄酱”的食谱，觉得这个简直太实用了，学会了之后，感觉就能变化出很多不同的菜肴。我尤其期待书里关于甜点的部分，我一直都很想尝试自己在家做一些简单又美味的法式甜点，比如玛芬或者一些简单的挞类。

评分☆☆☆☆☆

我收到的《零基础法式家庭料理》这本书，老实说，我当初买它是半信半疑的。因为我总是觉得法餐离我太遥远了，光是听名字就觉得要用到很多我不认识的食材和复杂的技巧。但是，当我翻开这本书的时候，我的想法就完全改变了。首先，这本书的图片质量非常高，每一道菜都拍得非常诱人，让人看了就想立刻动手做。更重要的是，它的步骤讲解非常清晰，而且用词很简洁，不会让人看了就望而却步。我注意到书里有很多地方都强调了“家庭”这个概念，这意味着它考虑到了食材的易得性和操作的便捷性。我还在犹豫先尝试哪个菜，书里提到的那个“普罗旺斯烤鸡”看起来很棒，感觉会是那种能惊艳到家人的菜肴，而且听起来制作过程也相对简单，不会像我想象中的法餐那么复杂。

评分☆☆☆☆☆

这本《零基础法式家庭料理》我才刚看了个大概，但感觉这本书的内容真的不是我之前想象的那种“高高在上”的法餐。它更像是把那些看起来很复杂的法式菜肴，用一种非常接地气的方式呈现出来，让普通家庭也能轻松上手。书里面的一些小贴士我特别喜欢，比如讲到如何处理黄油，如何打发蛋白，这些细节真的是给新手很大的帮助。我以前总觉得做西餐需要很多特殊的厨具，但这本书里推荐的很多做法，其实用我们家现有的锅碗瓢盆就足够了。而且，它不光教你做菜，还讲了一些关于法餐的文化背景，比如为什么有些菜需要用特定的锅，或者在什么场合适合做什么菜，这些都让我在学做菜的同时，对法餐有了更深的了解。我特地挑了个周末，打算试试书里那个法式奶油蘑菇意面，听着就很诱人，而且步骤看起来也不是很复杂，期待成果！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《零基础法式家庭料理》，我最近刚买的，看到这个名字就觉得特别吸引人，因为我一直觉得法式料理听起来就很高级，很有难度，但又很想在家尝试一下。我平常做饭也就是家常菜，所以“零基础”这三个字对我来说简直是福音。我拿到书之后，首先翻了翻目录，发现里面有很多我认识的菜名，比如可颂、可丽饼，还有一些我听过但不知道怎么做的，比如勃艮第红酒炖牛肉、法式洋葱汤。书的排版也很舒服，图片很清晰，步骤也写得很详细，感觉即使是完全没有下厨经验的人也能跟着做。我最喜欢的一点是，书里没有用那种很复杂的术语，都是用很生活化的语言来讲解，让人感觉特别亲切。而且，感觉作者真的站在零基础读者的角度去思考的，比如一些食材的替代方法，一些基本功的讲解，都特别用心。我迫不及待地想试试里面的几个食谱，感觉以后在家也能做出很有仪式感的法餐了，真不错。

评分☆☆☆☆☆

《零基础法式家庭料理》这本书，给我的感觉就是“实操性”非常强。我喜欢那些不光告诉你“怎么做”，还会告诉你“为什么这么做”的书，而这本书恰恰是这样的。它会在讲解食谱的同时，穿插一些关于食材选择、烹饪原理的小知识，这对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直太棒了。我注意到书里有一个关于“如何做出完美的煎蛋”的篇幅，虽然听起来很简单，但它能从火候、油温等多个角度去讲解，让我觉得即使是看似简单的烹饪，也有很多大学问。这本书让我觉得，法餐并不是遥不可及的，而是可以通过学习和练习，变成我们日常生活的一部分。我特别想尝试书里介绍的几个沙拉和简餐，感觉这些菜肴不仅制作起来不费力，而且口感清爽，非常适合作为工作日的午餐或者晚餐。

评分☆☆☆☆☆

最喜欢的一本甜点书，不过买了之后发现有好多需要准备的工具_(:з」∠)_大家购买前记得咨询。

评分☆☆☆☆☆

不错，京东的书有活动的时候囤了很多~

评分☆☆☆☆☆

内容充实 但德式甜点精致度差点

评分☆☆☆☆☆

服务态度很好，

评分☆☆☆☆☆

下单便捷，发货送货迅速。

评分☆☆☆☆☆

很好蛮不错的可以的棒棒的

评分☆☆☆☆☆

不好！不详细！很复杂！

评分☆☆☆☆☆

good

评分☆☆☆☆☆

最喜欢的一本甜点书，不过买了之后发现有好多需要准备的工具_(:з」∠)_大家购买前记得咨询。