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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111369264M

商品编码：12067423227

出版时间：2016-01-01

商品参数

书名:果蔬雕刻入门

定价：35.00元

作者:李茂华 编

出版社：机械工业出版社

出版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字数：192000

页码：153

版次：1

装帧：平装

开本：16开

目录

前言

章 果蔬雕刻概述

节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、简易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源与发展

四、果蔬雕刻的特点

五、果蔬雕刻的作用

第二节 果蔬雕刻的原则

一、食用为主

二、欣赏为主

三、具有审美感

四、吉祥如意，迎合宴席气氛

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材

六、根据季节变化确定雕刻内容

七、讲究卫生

八、新颖别致，手法多样

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调

十、合理用料，物尽其用

十一、锦上添花，适可而止

第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配

节 果蔬雕刻的美化运用

一、用于点缀菜肴

二、用于衬托菜肴

三、独立摆放，欣赏

第二节 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相关概念

二、色的主次

三、色的联想

四、雕刻色彩的分类

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律

节 果蔬雕刻的艺术形式

一、抽象式

二、具象式

三、精细式

第二节 果蔬雕刻图案美的法则

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化

二、形象刻画要做到形神兼备

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式

第三节 果蔬雕刻图案变化的题材

一、植物的变化

二、动物的变化

三、其他变化

第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律

一、主题

二、题材

三、构图

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存

节 果蔬雕刻的分类

一、按食用性分类

二、按结构表现形式、造型特点分类

第二节 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、矾水浸泡法

三、低温保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法

节 常用刀具种类及保养

一、常用刀具的种类

二、刀具的磨制与保养

第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的执刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤

节 果蔬雕刻常用原料

一、根茎类原料

二、瓜果类原料

第二节 果蔬雕刻的制作步骤

一、构思

二、选料

三、轮廓成型

四、形象刻画

五、修饰点缀

第七章 实用果蔬雕刻实例

节 点缀饰品的雕刻制作

一、黄瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、双飞片的雕刻

八、立体花叶的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黄瓜花篮的雕刻

十一、番茄飞燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二节 花卉的雕刻制作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番莲的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、兰花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大丽花的雕刻（一）

十二、大丽花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡莲的雕刻

十六、花边牡丹花的雕刻

十七、椰子树的雕刻

第三节 禽鸟的雕刻制作

一、小飞燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鸟的雕刻

四、孔雀头的雕刻

五、凤凰头的雕刻

六、绶带鸟的雕刻（一）

七、绶带鸟的雕刻（二）

八、鸟类翅膀的雕刻

九、相思鸟的雕刻

十、展翅相思鸟的雕刻

十一、公鸡的雕刻

第四节 其他内容的雕刻制作

一、神仙鱼的雕刻

二、金鱼的雕刻

三、虾的雕刻

四、海马的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥云的雕刻

七、亭子的雕刻

八、宝塔的雕刻

参考文献

内容介绍

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。

本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

雕刻艺术的精深殿堂：刀尖上的诗意与匠心 本书籍，作为一本专注于传统木雕技艺的深度探讨之作，旨在为读者全面呈现木材从原始形态到精美艺术品的蜕变过程。它不仅仅是一本操作指南，更是一部关于材料学、设计理念、工具选择与历史传承的百科全书。本书的深度与广度，远远超越了任何单一的工艺门类，它立足于中华民族数千年来的木雕精髓，并融入了当代艺术思潮。 第一部分：木材的哲学与选择——探寻生命的纹理 本书开篇并非直接进入雕刻步骤，而是将重点放在对“木材”这一核心介质的深刻理解上。我们认为，成功的木雕始于对材料的敬畏与洞察。 1.1 木材的生命周期与结构： 详细解析了不同树种的细胞结构、导管分布、年轮形成对雕刻手感和最终效果的影响。我们区分了软木（如椴木、松木）和硬木（如黄花梨、紫檀、橡木）的特性差异，并提供了一套科学的硬度测试与辨识方法。内容涵盖了木材的含水率、干燥工艺（窑干与自然风干）对木材稳定性的决定性作用，以及如何判断木材是否存在“暗病”，如内裂、空心或虫蛀。 1.2 珍稀木材的伦理与管理： 鉴于当前全球对森林资源的保护日益重视，本书专设章节探讨了可持续采伐的理念。详细介绍了国际和国内对受保护木材的管理规定（如CITES公约对红木的限制），并提供了合法采购渠道的评估标准。对于古典木雕常用的经典用材，如樟木、杉木、黄杨木等，进行了细致的物理性能对比分析，指导雕刻师如何根据作品的用途（室内装饰、户外雕塑、陈设摆件）进行最优选择。 1.3 木材的预处理与基础准备： 讲解了木材在进入雕刻流程前必须经历的“驯化”过程。包括如何根据木纹方向切割毛坯、消除内应力、使用天然油脂或虫胶进行初步防腐处理，确保雕刻过程中不易开裂变形。 第二部分：工具的锻造与驾驭——人与器的和谐对话 木雕的精髓在于人对手中工具的绝对控制力。本书深入剖析了木雕工具的演进史及其现代应用。 2.1 雕刻刀具的谱系学： 系统梳理了中国传统木雕中使用的凿、刻刀、镂空刀、线刀、扁铲等上百种刀具的形制和名称（如平凿、圆凿、三角凿、凤嘴凿）。详细解析了不同角度（刀口倾斜度、刃口锐度）的设计如何影响下刀的深度、宽度和光洁度。 2.2 现代工具的革新与应用： 介绍了电雕笔、气动雕刻机、微型铣刀在辅助细部处理和快速造型中的应用，但强调了电动工具的局限性与手感缺失，主张“主材靠手刻，精修靠电动”的平衡原则。 2.3 磨砺的艺术——刀具的生命线： 本部分是工具章节的重中之重。详细图解了不同刀具所需的磨刀石类型（如河砂石、油石、金刚砂砂纸）和角度控制技巧。内容涵盖了“推磨”、“拉磨”和“盘磨”三种主要磨砺手法，如何通过精确的磨砺达到“镜面锋口”，以及如何判断刀刃的锋利程度（如通过切割薄纸或试刻毛边木屑）。 第三部分：雕刻技法的深度解析——从线稿到立体结构的构建 本书的技法部分，摒弃了零散的技巧罗列，而是构建了一套系统性的、由浅入深的立体造型方法论。 3.1 结构造型与“块面分割法”： 阐述了如何从二维的图纸或模型，转化为三维的体块概念。介绍了一种称为“块面分割法”的理念，即将复杂形态拆解为最基本的几何体（立方体、球体、圆柱体），通过层层削减，保留木材的内在结构，而不是堆砌或添加。 3.2 线雕与平雕的韵律： 针对平面装饰性雕刻，详细讲解了阳刻、阴刻、减地平雕、浮雕（浅浮雕、高浮雕）的工艺区别。重点分析了线条的力度控制：如何通过“起刀”、“行刀”和“收刀”的微小变化，赋予线条以生命力，使其具有动感和张力。 3.3 圆雕与镂空技艺的挑战： 对于立体的圆雕作品，内容深入到透视与比例的精确把握，以及如何处理不同角度的光影关系。特别细致地讲解了“镂空”工艺，包括多层镂空、悬空结构的支撑与受力分析，以及如何处理镂空边缘的细节以避免断裂。 第四部分：纹饰与主题的文化内涵——传承与创新 木雕不仅仅是技艺的展示，更是文化符号的载体。 4.1 传统纹样的符号学解读： 系统介绍中国古典木雕中常见的装饰元素，如龙凤、海水江崖、回纹、万字纹、缠枝莲等。解析这些纹饰在不同历史时期（唐、宋、明、清）的风格演变和寓意变迁，帮助雕刻师在创作时做到“知其然，更知其所以然”。 4.2 细节的打磨与神韵的捕捉： 针对人物雕刻，本书强调对“神态”的捕捉，而非简单的五官复制。通过对面部肌肉走向、眼神的微小处理，以及衣纹的动态处理，来体现角色的内心世界。例如，如何用排线技巧表现丝绸的轻盈与铠甲的厚重。 4.3 表面处理与保护： 雕刻完成后，表面的处理决定了作品的最终寿命和观感。详述了传统工艺中的“打磨”（从粗砂到细砂的递进）、“揩油”（使用桐油、核桃油）以及“上蜡”（蜂蜡、虫蜡）的工艺流程。同时，也探讨了现代环保清漆在特定需求下的应用与局限。 本书旨在培养雕刻师从材料到工具，从技法到文化，全方位的专业素养，是木雕爱好者、工艺美术从业者、文物修复人员不可多得的参考典籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计给我一种非常专业的视觉冲击感，让我立刻联想到高级料理的精致。我是一名酒店的厨师，在日常工作中经常需要为客人制作一些特别的菜肴和宴会套餐。虽然我有一些基础的刀工技巧，但在果蔬雕刻方面，我一直觉得自己的能力还不够精进，特别是对于一些更具艺术性和复杂性的造型，我还有很大的提升空间。我非常期待这本书能够提供一些进阶的雕刻技巧和理论知识。我希望它能详细讲解不同刀具的使用方法，以及如何根据不同食材的硬度和纹理选择最合适的雕刻角度和力度。我尤其希望能够学习到一些“点睛之笔”的技巧，例如如何处理果蔬的表面，使其更具光泽感，或者如何通过精细的雕刻来展现食材的天然美。我希望书中能够有一些关于“速度与效率”的探讨，毕竟在实际工作中，效率也很重要。我期待这本书能够展示一些我从未接触过的雕刻范例，例如更复杂的花卉组合、精美的动物造型，甚至是抽象的几何图案。我希望通过阅读这本书，能够拓宽我的视野，提升我的雕刻技艺，从而能够为我的客人提供更令人难忘的美食体验，并且在同行中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的美食爱好者，对烹饪的热情贯穿了我二十多年的生活。我喜欢尝试各种新奇的菜肴，也乐于在厨房里挑战自己的极限。近年来，我越来越关注到“摆盘艺术”在现代餐饮中的重要性，而果蔬雕刻无疑是其中一个非常关键的环节。我曾经在一些高级餐厅的菜单上看到过令人惊叹的果蔬雕刻作品，它们简直就是食物界的艺术品。虽然我没有机会系统学习过，但心中一直对此充满向往。我希望这本书能够给我带来一些启发，让我能够在家中也尝试复刻一些简单的雕刻作品。我期待它能有一些关于“设计理念”的探讨，比如如何根据菜肴的整体风格来选择合适的雕刻图案，如何平衡雕刻的精细度和制作时间。我希望书中能够介绍一些经典的雕刻图案，例如传统的牡丹、莲花，以及一些更具现代感的几何造型。我尤其希望能够学习到如何利用食材本身的颜色和纹理来达到更好的视觉效果。我对书中提到的“厨师参考学习”很感兴趣，这说明它可能不仅仅是教你如何雕刻，还可能包含一些关于色彩搭配、造型组合的专业建议。我希望这本书能让我看到果蔬雕刻的无限可能，并为我今后的烹饪创作提供源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种很亲切的感觉，仿佛真的能闻到新鲜果蔬的香气。我一直对美食有着浓厚的兴趣，尤其是一些精美的摆盘和装饰，总是能让普通的菜肴瞬间变得高大上。果蔬雕刻一直是我心中的一个“小梦想”，总觉得那是一项充满艺术感的手艺，需要灵巧的双手和细腻的心思。我尤其喜欢那些在宴会上看到的栩栩如生的花朵、可爱的动物造型，它们不仅仅是食物，更是点缀餐桌的艺术品。我一直希望能学习这项技能，但苦于没有好的入门教材，网上零散的信息也比较混乱，总是抓不住重点。看到这本书的标题，我immediately就被吸引了，特别是“入门”两个字，感觉它就是我一直在寻找的那本能带我敲开果蔬雕刻大门的钥匙。我期待着它能从最基础的技巧讲起，比如如何选择合适的果蔬，如何握刀，如何处理不同材质的果蔬，以及一些基本的花卉、叶片造型的刻法。我希望这本书能够提供清晰的步骤图和详细的文字说明，让我能够一步一步地跟着练习，从简单的雕刻开始，逐渐掌握更复杂的技巧。我非常希望这本书能够让我感受到果蔬雕刻的乐趣，并且能够真正地学会一些实用的雕刻方法，以便在我自己动手制作美食的时候，能够增添一份别致的亮点，让家人朋友们惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在家带娃的全职妈妈，虽然每天忙碌于家务和照顾孩子，但我对生活品质有着自己的追求。我希望能够为我的家人，尤其是我的孩子们，准备既营养又充满趣味的餐食。我一直觉得，如果能在餐盘上摆上一些可爱有趣的食物造型，孩子们一定会更喜欢吃饭。看到这本书的标题，我立刻觉得这就是我一直在找的“神器”。我希望这本书能够提供非常简单易懂、步骤清晰的教程，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我尤其期待书中能够有一些针对儿童口味和喜好的雕刻范例，比如用胡萝卜雕刻成小兔子，用西兰花做成小树，或者用苹果雕刻出可爱的笑脸。我希望它能够讲解一些适合家庭制作的安全、快捷的雕刻方法，而不是那些需要专业工具和大量时间的复杂造型。我希望这本书能够教会我如何选择适合孩子食用的安全水果和蔬菜，以及如何保证雕刻过程的卫生。如果书中能够包含一些关于如何将雕刻好的食物融入到日常餐点中的建议，那就更好了。我期待这本书能够让我的厨房变得更有趣，让我的孩子们在享受美味的同时，也能感受到妈妈满满的爱和创意。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烹饪的初学者，对于如何让自己的菜肴在视觉上更具吸引力一直感到困惑。我的老师经常强调“色香味俱全”，而“色”在很大程度上就取决于摆盘和装饰。我之前尝试过用一些简单的食材做些造型，但效果总是不尽如人意，缺乏那种专业厨师的精致感。当我在书店偶然翻到这本书时，它的标题立刻吸引了我。“果蔬雕刻入门”——这正是我迫切需要的！我希望这本书能够提供一些非常基础，但又足够实用的雕刻技巧。比如，如何将一颗普通的黄瓜或胡萝卜变成好看的扇形，或者如何切出漂亮的菱形、网格状，这些都是我在日常烹饪中可以立刻用到的。我希望它能有针对性地讲解不同蔬菜的特性，以及针对这些特性应该使用什么样的刀法和技巧。比如，我知道有些蔬菜比较硬，有些比较软，处理起来肯定不一样。这本书如果能从“安全用刀”讲起，那对新手来说就太友好了。我非常期待它能够教会我一些基础的花卉雕刻，例如如何雕刻出简单的玫瑰花瓣，或者如何用蔬菜叶子做出自然的卷曲效果。我希望通过这本书的学习，能够让我对食材的“雕塑”有一个初步的认识，并且能够在我制作家常菜时，增添一些小小的惊喜，让我的烹饪作品不仅仅是好吃，更能赏心悦目，提升家人的用餐体验。

评分☆☆☆☆☆

很全面。对于初学者来说

评分☆☆☆☆☆

不好

评分☆☆☆☆☆

不好

评分☆☆☆☆☆

挺好，入门可学！

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

一般般，没啥好的不置

评分☆☆☆☆☆

这本书，没什么用，看了跟读小说一样，本人厨师，确定，没什么用

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

还好 今天刚拿到。可以学学基本功