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店鋪： 金帛三木圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111369264M

商品編碼：12067423227

齣版時間：2016-01-01

商品參數

書名:果蔬雕刻入門

定價：35.00元

作者:李茂華 編

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字數：192000

頁碼：153

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

目錄

前言

章 果蔬雕刻概述

節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、簡易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源與發展

四、果蔬雕刻的特點

五、果蔬雕刻的作用

第二節 果蔬雕刻的原則

一、食用為主

二、欣賞為主

三、具有審美感

四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛

五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材

六、根據季節變化確定雕刻內容

七、講究衛生

八、新穎彆緻，手法多樣

九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調

十、閤理用料，物盡其用

十一、錦上添花，適可而止

第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配

節 果蔬雕刻的美化運用

一、用於點綴菜肴

二、用於襯托菜肴

三、獨立擺放，欣賞

第二節 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相關概念

二、色的主次

三、色的聯想

四、雕刻色彩的分類

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律

節 果蔬雕刻的藝術形式

一、抽象式

二、具象式

三、精細式

第二節 果蔬雕刻圖案美的法則

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化

二、形象刻畫要做到形神兼備

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式

第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材

一、植物的變化

二、動物的變化

三、其他變化

第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律

一、主題

二、題材

三、構圖

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存

節 果蔬雕刻的分類

一、按食用性分類

二、按結構錶現形式、造型特點分類

第二節 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、礬水浸泡法

三、低溫保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法

節 常用刀具種類及保養

一、常用刀具的種類

二、刀具的磨製與保養

第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的執刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟

節 果蔬雕刻常用原料

一、根莖類原料

二、瓜果類原料

第二節 果蔬雕刻的製作步驟

一、構思

二、選料

三、輪廓成型

四、形象刻畫

五、修飾點綴

第七章 實用果蔬雕刻實例

節 點綴飾品的雕刻製作

一、黃瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、雙飛片的雕刻

八、立體花葉的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黃瓜花籃的雕刻

十一、番茄飛燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二節 花卉的雕刻製作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番蓮的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、蘭花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大麗花的雕刻（一）

十二、大麗花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡蓮的雕刻

十六、花邊牡丹花的雕刻

十七、椰子樹的雕刻

第三節 禽鳥的雕刻製作

一、小飛燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鳥的雕刻

四、孔雀頭的雕刻

五、鳳凰頭的雕刻

六、綬帶鳥的雕刻（一）

七、綬帶鳥的雕刻（二）

八、鳥類翅膀的雕刻

九、相思鳥的雕刻

十、展翅相思鳥的雕刻

十一、公雞的雕刻

第四節 其他內容的雕刻製作

一、神仙魚的雕刻

二、金魚的雕刻

三、蝦的雕刻

四、海馬的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥雲的雕刻

七、亭子的雕刻

八、寶塔的雕刻

參考文獻

內容介紹

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。

本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

雕刻藝術的精深殿堂：刀尖上的詩意與匠心 本書籍，作為一本專注於傳統木雕技藝的深度探討之作，旨在為讀者全麵呈現木材從原始形態到精美藝術品的蛻變過程。它不僅僅是一本操作指南，更是一部關於材料學、設計理念、工具選擇與曆史傳承的百科全書。本書的深度與廣度，遠遠超越瞭任何單一的工藝門類，它立足於中華民族數韆年來的木雕精髓，並融入瞭當代藝術思潮。 第一部分：木材的哲學與選擇——探尋生命的紋理 本書開篇並非直接進入雕刻步驟，而是將重點放在對“木材”這一核心介質的深刻理解上。我們認為，成功的木雕始於對材料的敬畏與洞察。 1.1 木材的生命周期與結構： 詳細解析瞭不同樹種的細胞結構、導管分布、年輪形成對雕刻手感和最終效果的影響。我們區分瞭軟木（如椴木、鬆木）和硬木（如黃花梨、紫檀、橡木）的特性差異，並提供瞭一套科學的硬度測試與辨識方法。內容涵蓋瞭木材的含水率、乾燥工藝（窯乾與自然風乾）對木材穩定性的決定性作用，以及如何判斷木材是否存在“暗病”，如內裂、空心或蟲蛀。 1.2 珍稀木材的倫理與管理： 鑒於當前全球對森林資源的保護日益重視，本書專設章節探討瞭可持續采伐的理念。詳細介紹瞭國際和國內對受保護木材的管理規定（如CITES公約對紅木的限製），並提供瞭閤法采購渠道的評估標準。對於古典木雕常用的經典用材，如樟木、杉木、黃楊木等，進行瞭細緻的物理性能對比分析，指導雕刻師如何根據作品的用途（室內裝飾、戶外雕塑、陳設擺件）進行最優選擇。 1.3 木材的預處理與基礎準備： 講解瞭木材在進入雕刻流程前必須經曆的“馴化”過程。包括如何根據木紋方嚮切割毛坯、消除內應力、使用天然油脂或蟲膠進行初步防腐處理，確保雕刻過程中不易開裂變形。 第二部分：工具的鍛造與駕馭——人與器的和諧對話 木雕的精髓在於人對手中工具的絕對控製力。本書深入剖析瞭木雕工具的演進史及其現代應用。 2.1 雕刻刀具的譜係學： 係統梳理瞭中國傳統木雕中使用的鑿、刻刀、鏤空刀、綫刀、扁鏟等上百種刀具的形製和名稱（如平鑿、圓鑿、三角鑿、鳳嘴鑿）。詳細解析瞭不同角度（刀口傾斜度、刃口銳度）的設計如何影響下刀的深度、寬度和光潔度。 2.2 現代工具的革新與應用： 介紹瞭電雕筆、氣動雕刻機、微型銑刀在輔助細部處理和快速造型中的應用，但強調瞭電動工具的局限性與手感缺失，主張“主材靠手刻，精修靠電動”的平衡原則。 2.3 磨礪的藝術——刀具的生命綫： 本部分是工具章節的重中之重。詳細圖解瞭不同刀具所需的磨刀石類型（如河砂石、油石、金剛砂砂紙）和角度控製技巧。內容涵蓋瞭“推磨”、“拉磨”和“盤磨”三種主要磨礪手法，如何通過精確的磨礪達到“鏡麵鋒口”，以及如何判斷刀刃的鋒利程度（如通過切割薄紙或試刻毛邊木屑）。 第三部分：雕刻技法的深度解析——從綫稿到立體結構的構建 本書的技法部分，摒棄瞭零散的技巧羅列，而是構建瞭一套係統性的、由淺入深的立體造型方法論。 3.1 結構造型與“塊麵分割法”： 闡述瞭如何從二維的圖紙或模型，轉化為三維的體塊概念。介紹瞭一種稱為“塊麵分割法”的理念，即將復雜形態拆解為最基本的幾何體（立方體、球體、圓柱體），通過層層削減，保留木材的內在結構，而不是堆砌或添加。 3.2 綫雕與平雕的韻律： 針對平麵裝飾性雕刻，詳細講解瞭陽刻、陰刻、減地平雕、浮雕（淺浮雕、高浮雕）的工藝區彆。重點分析瞭綫條的力度控製：如何通過“起刀”、“行刀”和“收刀”的微小變化，賦予綫條以生命力，使其具有動感和張力。 3.3 圓雕與鏤空技藝的挑戰： 對於立體的圓雕作品，內容深入到透視與比例的精確把握，以及如何處理不同角度的光影關係。特彆細緻地講解瞭“鏤空”工藝，包括多層鏤空、懸空結構的支撐與受力分析，以及如何處理鏤空邊緣的細節以避免斷裂。 第四部分：紋飾與主題的文化內涵——傳承與創新 木雕不僅僅是技藝的展示，更是文化符號的載體。 4.1 傳統紋樣的符號學解讀： 係統介紹中國古典木雕中常見的裝飾元素，如龍鳳、海水江崖、迴紋、萬字紋、纏枝蓮等。解析這些紋飾在不同曆史時期（唐、宋、明、清）的風格演變和寓意變遷，幫助雕刻師在創作時做到“知其然，更知其所以然”。 4.2 細節的打磨與神韻的捕捉： 針對人物雕刻，本書強調對“神態”的捕捉，而非簡單的五官復製。通過對麵部肌肉走嚮、眼神的微小處理，以及衣紋的動態處理，來體現角色的內心世界。例如，如何用排綫技巧錶現絲綢的輕盈與鎧甲的厚重。 4.3 錶麵處理與保護： 雕刻完成後，錶麵的處理決定瞭作品的最終壽命和觀感。詳述瞭傳統工藝中的“打磨”（從粗砂到細砂的遞進）、“揩油”（使用桐油、核桃油）以及“上蠟”（蜂蠟、蟲蠟）的工藝流程。同時，也探討瞭現代環保清漆在特定需求下的應用與局限。 本書旨在培養雕刻師從材料到工具，從技法到文化，全方位的專業素養，是木雕愛好者、工藝美術從業者、文物修復人員不可多得的參考典籍。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習烹飪的初學者，對於如何讓自己的菜肴在視覺上更具吸引力一直感到睏惑。我的老師經常強調“色香味俱全”，而“色”在很大程度上就取決於擺盤和裝飾。我之前嘗試過用一些簡單的食材做些造型，但效果總是不盡如人意，缺乏那種專業廚師的精緻感。當我在書店偶然翻到這本書時，它的標題立刻吸引瞭我。“果蔬雕刻入門”——這正是我迫切需要的！我希望這本書能夠提供一些非常基礎，但又足夠實用的雕刻技巧。比如，如何將一顆普通的黃瓜或鬍蘿蔔變成好看的扇形，或者如何切齣漂亮的菱形、網格狀，這些都是我在日常烹飪中可以立刻用到的。我希望它能有針對性地講解不同蔬菜的特性，以及針對這些特性應該使用什麼樣的刀法和技巧。比如，我知道有些蔬菜比較硬，有些比較軟，處理起來肯定不一樣。這本書如果能從“安全用刀”講起，那對新手來說就太友好瞭。我非常期待它能夠教會我一些基礎的花卉雕刻，例如如何雕刻齣簡單的玫瑰花瓣，或者如何用蔬菜葉子做齣自然的捲麯效果。我希望通過這本書的學習，能夠讓我對食材的“雕塑”有一個初步的認識，並且能夠在我製作傢常菜時，增添一些小小的驚喜，讓我的烹飪作品不僅僅是好吃，更能賞心悅目，提升傢人的用餐體驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的美食愛好者，對烹飪的熱情貫穿瞭我二十多年的生活。我喜歡嘗試各種新奇的菜肴，也樂於在廚房裏挑戰自己的極限。近年來，我越來越關注到“擺盤藝術”在現代餐飲中的重要性，而果蔬雕刻無疑是其中一個非常關鍵的環節。我曾經在一些高級餐廳的菜單上看到過令人驚嘆的果蔬雕刻作品，它們簡直就是食物界的藝術品。雖然我沒有機會係統學習過，但心中一直對此充滿嚮往。我希望這本書能夠給我帶來一些啓發，讓我能夠在傢中也嘗試復刻一些簡單的雕刻作品。我期待它能有一些關於“設計理念”的探討，比如如何根據菜肴的整體風格來選擇閤適的雕刻圖案，如何平衡雕刻的精細度和製作時間。我希望書中能夠介紹一些經典的雕刻圖案，例如傳統的牡丹、蓮花，以及一些更具現代感的幾何造型。我尤其希望能夠學習到如何利用食材本身的顔色和紋理來達到更好的視覺效果。我對書中提到的“廚師參考學習”很感興趣，這說明它可能不僅僅是教你如何雕刻，還可能包含一些關於色彩搭配、造型組閤的專業建議。我希望這本書能讓我看到果蔬雕刻的無限可能，並為我今後的烹飪創作提供源源不斷的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在傢帶娃的全職媽媽，雖然每天忙碌於傢務和照顧孩子，但我對生活品質有著自己的追求。我希望能夠為我的傢人，尤其是我的孩子們，準備既營養又充滿趣味的餐食。我一直覺得，如果能在餐盤上擺上一些可愛有趣的食物造型，孩子們一定會更喜歡吃飯。看到這本書的標題，我立刻覺得這就是我一直在找的“神器”。我希望這本書能夠提供非常簡單易懂、步驟清晰的教程，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其期待書中能夠有一些針對兒童口味和喜好的雕刻範例，比如用鬍蘿蔔雕刻成小兔子，用西蘭花做成小樹，或者用蘋果雕刻齣可愛的笑臉。我希望它能夠講解一些適閤傢庭製作的安全、快捷的雕刻方法，而不是那些需要專業工具和大量時間的復雜造型。我希望這本書能夠教會我如何選擇適閤孩子食用的安全水果和蔬菜，以及如何保證雕刻過程的衛生。如果書中能夠包含一些關於如何將雕刻好的食物融入到日常餐點中的建議，那就更好瞭。我期待這本書能夠讓我的廚房變得更有趣，讓我的孩子們在享受美味的同時，也能感受到媽媽滿滿的愛和創意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計給我一種非常專業的視覺衝擊感，讓我立刻聯想到高級料理的精緻。我是一名酒店的廚師，在日常工作中經常需要為客人製作一些特彆的菜肴和宴會套餐。雖然我有一些基礎的刀工技巧，但在果蔬雕刻方麵，我一直覺得自己的能力還不夠精進，特彆是對於一些更具藝術性和復雜性的造型，我還有很大的提升空間。我非常期待這本書能夠提供一些進階的雕刻技巧和理論知識。我希望它能詳細講解不同刀具的使用方法，以及如何根據不同食材的硬度和紋理選擇最閤適的雕刻角度和力度。我尤其希望能夠學習到一些“點睛之筆”的技巧，例如如何處理果蔬的錶麵，使其更具光澤感，或者如何通過精細的雕刻來展現食材的天然美。我希望書中能夠有一些關於“速度與效率”的探討，畢竟在實際工作中，效率也很重要。我期待這本書能夠展示一些我從未接觸過的雕刻範例，例如更復雜的花卉組閤、精美的動物造型，甚至是抽象的幾何圖案。我希望通過閱讀這本書，能夠拓寬我的視野，提升我的雕刻技藝，從而能夠為我的客人提供更令人難忘的美食體驗，並且在同行中脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種很親切的感覺，仿佛真的能聞到新鮮果蔬的香氣。我一直對美食有著濃厚的興趣，尤其是一些精美的擺盤和裝飾，總是能讓普通的菜肴瞬間變得高大上。果蔬雕刻一直是我心中的一個“小夢想”，總覺得那是一項充滿藝術感的手藝，需要靈巧的雙手和細膩的心思。我尤其喜歡那些在宴會上看到的栩栩如生的花朵、可愛的動物造型，它們不僅僅是食物，更是點綴餐桌的藝術品。我一直希望能學習這項技能，但苦於沒有好的入門教材，網上零散的信息也比較混亂，總是抓不住重點。看到這本書的標題，我immediately就被吸引瞭，特彆是“入門”兩個字，感覺它就是我一直在尋找的那本能帶我敲開果蔬雕刻大門的鑰匙。我期待著它能從最基礎的技巧講起，比如如何選擇閤適的果蔬，如何握刀，如何處理不同材質的果蔬，以及一些基本的花卉、葉片造型的刻法。我希望這本書能夠提供清晰的步驟圖和詳細的文字說明，讓我能夠一步一步地跟著練習，從簡單的雕刻開始，逐漸掌握更復雜的技巧。我非常希望這本書能夠讓我感受到果蔬雕刻的樂趣，並且能夠真正地學會一些實用的雕刻方法，以便在我自己動手製作美食的時候，能夠增添一份彆緻的亮點，讓傢人朋友們驚喜。

評分☆☆☆☆☆

好評，，，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

挺好的，知識普及用

評分☆☆☆☆☆

太幼稚的，簡直是太太幼稚瞭。

評分☆☆☆☆☆

不錯，彩圖步驟都詳細

評分☆☆☆☆☆

很全麵。對於初學者來說

評分☆☆☆☆☆

一般般，沒啥好的不置

評分☆☆☆☆☆

書一般一般吧

評分☆☆☆☆☆

不錯的書

評分☆☆☆☆☆

挺好的