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周振文 著

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店铺： 华越图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533551520

商品编码：17965690633

包装：平装

出版时间：2016-12-31

基本信息

书名：蔬果盘饰与切雕技法

定价：58.00元

作者：周振文

出版社：福建科技出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787533551520

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

编辑推荐

1. 包括蔬果切雕的盘饰运用与水果切盘。
2. 步骤*完整、示范图例清楚。
3. 作者教学经验*丰富。
4. 蔬果种类*多，是完整的盘饰与切雕参考书。
5. 融合中餐、西餐、日式盘饰，瓜果盅切雕、水果盘切雕、饮品杯饰切雕等。

内容简介

本书兼顾餐饮实用性与艺术性，将不同的蔬果切雕盘饰主题分类呈现：中式排盘装饰、西式排盘装饰、日式排盘装饰、瓜果盅切雕、简易水果盘切雕、饮品杯饰切雕等。书中将制作过程以彩色照片与文字一步步解说，另外本书还附赠作者亲自示范讲解的教学光碟，将蔬果切雕的诀窍以影像呈现给读者，如同名师亲临指导。

目录

第1 章 蔬果切雕基础
选购适合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具认识与拿握技巧
切雕作品保存技巧

第2 章 基础切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒叶子形切雕法
茄子锯齿花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鲜香菇帽切雕法
削橄榄刀法
大黄瓜锯齿花切雕法
大黄瓜表皮叶片切雕法
甜豆切雕法
荷兰豆切雕法
小黄瓜切雕松柏法
大黄瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圆形槽刀各式切雕法

第3 章 线条切雕美感与排盘训练
青江菜切法
绿花椰菜切法
大黄瓜圆片切法
大黄瓜半圆片切法
大黄瓜1/2半圆片切法
红黄甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圆片切法
小黄瓜斜片切法
小黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜套环切法
小黄瓜半圆片切法
苹果1/4半圆片切法
大黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜圆片切法
红黄绿甜椒条切法
胡萝卜半圆片切法
胡萝卜菱形片切法
菠萝片1/4切法
菠萝半圆片切法
茄子斜片切法
创意加分

第4 章 中式排盘装饰
茄子花染色切雕法
南瓜飞鱼切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
胡萝卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡萝卜双天鹅心形切雕法
大黄瓜、胡萝卜花切雕法
大黄瓜椰子树切雕法
大黄瓜热带鱼切雕法
大黄瓜皮双飞燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡萝卜鲤鱼水景切雕法
胡萝卜双鸟映月切雕法
芋头字体切雕法

第5 章 西式排盘装饰
大黄瓜叶片切雕法
苹果鸟切雕法
荷兰豆藤切雕法
柠檬、柳橙碟切雕法
红洋葱圈切雕法
什锦蔬菜条切雕法
南瓜乳酪切雕法
柠檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮锯齿花切雕法
橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
胡萝卜星形切雕法
芋头叶片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
红白萝卜球切雕法
马铃薯海芋切雕法
酱汁杯切雕法
芋头叶片切雕法-2
创意加分
作品欣赏

第6 章 日式排盘装饰
生鱼片用木薄片折切法
大黄瓜皮枫叶切雕法
樱花树切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黄瓜皮竹节切雕法
大黄瓜皮叶子切雕法
大黄瓜皮竹叶切雕法
小黄瓜、茄子扇形切雕法
鱼板叠式叶片切雕法
鱼板菊花切雕法
胡萝卜桃子切雕法
大黄瓜圆桶座切雕法
胡萝卜花切雕法
韭菜花网状排法
甜椒小花盘饰切雕法
各式蒟蒻（魔芋）板卷折法
大黄瓜皮柳叶切雕法

第7 章 瓜果盅切雕
大黄瓜竹节盅
南瓜盅与南瓜盘
柳橙盅与柳橙篮
白萝卜盅
木瓜盅与木瓜盘
菠萝盅与菠萝盘
哈密瓜盅与哈密瓜盘
苹果盅与苹果碟
甜椒盅与甜椒碟
火龙果盅与火龙果碟
番茄盅与番茄碟
竹笋盅与竹笋碟
柠檬碟与柠檬篮

第8 章 简易水果盘切雕
满载而归
红绿两相宜
花篮满载
苹果表皮切雕法
花团锦簇
黛绿年华
水果盘进阶技法
作品欣赏

第9 章 饮品杯饰切雕
各式杯饰缎带
杨桃花杯饰
西瓜片杯饰-1
西瓜片杯饰-2
胡萝卜鲤鱼杯饰
西瓜皮剑插杯饰
菠萝苹果杯饰
菠萝杯饰
杨桃柠檬杯饰
菠萝樱桃杯饰
柳橙皮杯饰
小番茄杯饰
作品欣赏

作者介绍

周振文：台湾蔬果切雕大师，台北育达科技大学餐饮技术讲师，曾任台北美丽华大饭店、台北国联大饭店副主厨，屡获相关奖项

好的，这是一本关于美食艺术、烹饪技巧与餐饮美学的书籍简介，内容涵盖了从基础食材处理到高级摆盘设计的全方位指导： --- 《饕餮盛宴：从餐桌到艺术的烹饪美学与创新实践》 一部重新定义现代餐饮体验的权威指南 本书并非单纯的食谱汇编，而是一本深入探讨烹饪哲学、食材潜能与视觉呈现的综合性著作。我们相信，真正的美食不仅满足口腹之欲，更应是一场融合了色彩、质地与创意的感官之旅。本书旨在引导读者突破传统烹饪的界限，掌握将日常食材转化为艺术品的精湛技艺。 第一部分：食材的本源与科学处理 本卷聚焦于对各类核心食材的深入理解，从源头把控品质，并掌握优化其风味与口感的科学方法。 1. 珍稀食材的甄选与鉴赏： 海陆空精选： 详细介绍顶尖海鲜（如不同产区的深海鱼类、贝类）、优质肉品（和牛、伊比利亚黑猪等）以及野味（在合法合规框架下）的品级划分、成熟度判断及最佳采购时机。 季节性蔬果的魔力： 探讨不同气候带、不同季节所产蔬菜与水果在风味分子结构上的差异，以及如何利用“时令”原则最大化其自然风味。 香料与草本的深度解析： 不仅罗列香料名称，更侧重于解析其活性化合物（如萜烯、酚类物质）如何影响菜肴的嗅觉和味觉层次。包括如何正确烘烤、研磨和浸渍各类异域香料。 2. 基础处理的精细化革命： 刀工的“形神兼备”： 深入讲解从法式、意式到日式料理中对刀工的严苛要求。内容包括精确的碎丁、滚刀块、蓑衣花、薄片处理，并探讨不同切法对食材受热均匀度和口感的影响。 温度与质地的控制： 详述控温技术在肉类烹饪中的应用（如舒肥法、低温慢烤），以及如何通过快速焯水、冰镇等技术锁定蔬菜的最佳脆度和色泽。 高汤与基底的构建： 剖析法式清汤（Consommé）、浓缩肉汁（Demi-glace）、日式高汤（出汁）的制作流程，强调基底风味对最终菜品稳定性的决定性作用。 第二部分：烹饪技艺的现代演绎 本部分将传统烹饪技术与现代分子料理概念相结合，探讨如何通过创新手段提升菜品的风味复杂度和口感层次。 1. 传统技艺的复兴与创新： 慢炖与熏制艺术： 详细介绍传统慢炖（Braising）在处理韧性食材时的技巧，以及冷热熏制技术在为菜肴增添烟熏风味上的应用，包括不同木材的选择与搭配。 发酵与腌渍的力量： 探索酸性处理（Pickling）、乳酸发酵（如自制酸菜、泡菜）在平衡菜肴油腻感和增加风味深度方面的作用。 油封与酥炸的科学： 精准控制油温与时间，确保食材外部形成完美酥脆外壳，内部保持多汁状态的精确操作指南。 2. 现代烹饪工具的深度应用： 真空低温烹饪（Sous Vide）： 详尽介绍水浴法的参数设定，如何利用精确的温度控制实现食材的完美熟度一致性。 胶凝与乳化技术： 介绍琼脂、卡拉胶、黄原胶等食品添加剂在制作稳定慕斯、澄清高汤或制作油水乳化酱汁中的科学配比与操作流程。 烟雾与泡沫的运用： 探讨使用烟熏枪（Smoking Gun）和乳化器（Lecithin）来为菜品增添轻盈的口感和意想不到的芳香元素。 第三部分：餐盘的视觉叙事与空间设计 “色香味”中，色与形往往是第一印象，本部分将重点放在如何将烹饪成果转化为具有视觉冲击力的艺术品。 1. 摆盘的构图原理与空间布局： 古典与现代构图法： 讲解米其林星级餐厅常用的“九宫格法则”、“黄金分割点”以及“留白艺术”在餐盘上的应用。 色彩的平衡与对比： 分析如何利用食材本身的天然色系（如深红、翠绿、亮黄）进行和谐或对比搭配，避免色彩的混浊。 高度与层次感的营造： 指导厨师如何利用堆叠、支撑、环绕等技巧，在二维平面上创造出三维立体的视觉体验。 2. 酱汁的轨迹与点缀： 酱汁的流动性控制： 掌握不同浓稠度酱汁（如油醋汁、浓缩酱汁、果泥）的涂抹技巧，包括使用勺背、挤压瓶或滴管，以形成流畅的线条或精确的点状装饰。 微型蔬菜与可食用花的运用： 介绍如何选择和处理用于装饰的微型香草、嫩芽和可食用花卉，确保它们既美观又不喧宾夺主，提升菜肴的清新感。 3. 餐饮环境与器皿的协同作用： 器皿的选择哲学： 探讨不同材质（陶瓷、石材、木质、玻璃）和不同形状的餐盘如何衬托菜肴的主题。例如，深色哑光盘子如何突出食物的鲜亮色彩。 餐桌光影的艺术： 分析光线（自然光与人工照明）对食物外观的影响，以及在不同用餐环境下如何调整摆盘的视觉效果。 结语：超越技巧的餐饮哲学 本书的最终目标是培养厨师的“发现式思维”，鼓励他们在掌握扎实技术的基础上，敢于探索食材的未知潜能，将个人情感和地域特色融入创作之中，最终呈现出既具技术含量又富含故事性的饕餮盛宴。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，内心是抱着一丝怀疑的。我是一个经验不算少的中式厨师，接触过不少摆盘技巧，但对“水果雕刻”这个概念，总觉得它更像是一种花拳绣腿，而非真正实用的烹饪技艺。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅展示了令人叹为观止的雕刻作品，更重要的是，它将这些精妙的技法与实际应用紧密结合。书中很多例子都展示了如何将雕刻的水果巧妙地融入到菜肴或宴会的主题中，既能增加视觉吸引力，又不至于喧宾夺主。我尤其对书中关于“颜色搭配与食材和谐”的章节印象深刻。它教你如何根据菜肴的整体色调来选择和雕刻水果，以及如何利用水果的天然甜味来提升菜品的风味。这本书的价值在于，它提供了一种将传统烹饪与现代艺术相结合的思路，让厨师们能够跳出固有的思维模式，创造出更具个性和艺术性的作品。我感觉自己像是打开了一扇新世界的大门，对未来的烹饪创作充满了新的灵感和期待。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个退休在家，每天研究点心和家常菜的老年人来说，这本书简直是我的“精神食粮”。我年轻的时候，家里条件不好，从来没想过还能玩这种“精巧”的艺术。现在有时间了，看到这本书，就想着试试看。起初，我担心自己手指不够灵活，操作起来会很吃力。但这本书的排版和字体都非常清晰，图片更是大得夸张，每一个步骤都看得一清二楚。书里讲解的工具也都很常见，我家里基本都有。我最喜欢的是那些“实用型”的雕刻，比如为西瓜雕出漂亮的边，或者给苹果雕出简单的花瓣。这些技巧不仅让我的水果变得更好看，也让家人吃饭的兴致都高了不少。有时候，我还会把雕刻好的小水果放在孙子们的牛奶杯旁边，他们看到都会开心得不得了。这本书让我觉得，即使是平凡的生活，也能通过一些小小的巧思，变得充满乐趣和色彩。它让我重新找到了年轻时的那种学习热情，每天都期盼着能有新的发现。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深美食博主，平时接触的书籍非常多，但很少有能让我眼前一亮的。这本书绝对是其中的佼佼者！它不仅仅是一本“工具书”，更像是一本“灵感集”。书中展示的作品创意十足，从写实到写意，从简洁到复杂，应有尽有，让人看了就忍不住想要动手尝试。我最喜欢的是它在“创新与突破”方面给出的建议。它鼓励读者打破常规，尝试将不同的水果进行组合，或者将雕刻技法运用到意想不到的食材上。书中的“主题性果盘设计”部分，更是给了我很多启发。例如，为节日、派对、甚至特定的菜肴设计专属的果盘，这不仅能增加内容的趣味性，也能让我的读者感受到更深层次的文化和艺术内涵。我尝试着按照书里的方法制作了一些内容，反响非常热烈，点赞和评论都比以往高出了很多。这本书让我明白，水果雕刻并非只是单纯的技术展示，而是一种能够传递情感、表达创意、甚至讲述故事的艺术形式。我墙裂推荐给所有热爱美食、追求生活品质的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我竟然能翻阅到这样一本宝藏！虽然我只是一个热爱在家研究美食的普通爱好者，但这本书带给我的惊喜简直如同打开了一个全新的艺术世界。我一直对那些酒店餐厅里精致的水果拼盘心生向往，总觉得那是一种遥不可及的技艺。然而，这本书用最直观、最易懂的方式，将那些复杂的“魔法”一一拆解。从最基础的水果选择，到不同工具的详细介绍，再到每一个切雕步骤的图文并茂讲解，都做得极其到位。我最喜欢的是那些“入门级”的花样，比如简单的玫瑰花、扇形、柳叶形，它们看起来复杂，但跟着书里的步骤操作，你会发现异常容易上手。即使我一开始有些手生，切歪了、削破了，这本书也没有让我感到沮丧，反而给予我继续尝试的勇气。它不仅仅是一本教你雕刻的书，更像是一位耐心细致的老师，在你进步的道路上给予最及时的指导和鼓励。我迫不及待地想在下一次家庭聚会的时候，用我亲手雕刻的“艺术品”惊艳所有人！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在烹饪学校学习的学生，即将毕业。在学校的学习过程中，虽然我们接触了很多关于菜肴摆盘和装饰的知识，但总感觉在水果雕刻这块，总缺了点什么。直到我无意中看到了这本书，才真正体会到“术业有专攻”的精妙。这本书在技术层面的深度和广度都让我非常震撼。它不仅仅停留在简单的“雕花”，而是深入到对水果的物理特性、不同水果的雕刻难易程度、以及如何利用水果本身的颜色和形状来达到最佳的艺术效果。我特别欣赏书中关于“结构与平衡”的讲解，这对于创作大型果盘至关重要。那些复杂的立体雕刻，书中都给出了详细的分解图和技巧提示，仿佛能看到作者在创作时的一招一式。而且，书中还探讨了不同场合、不同主题的果盘设计理念，这对于我们这些即将进入餐饮行业的人来说，简直是无价之宝。我用书里的技法练习了几次，发现自己对水果的掌控力有了质的飞跃，也更加理解了“艺术源于生活，又高于生活”这句话在美食领域的体现。

评分☆☆☆☆☆

非常好我很喜欢值得拥有

评分☆☆☆☆☆

这书挺不错 挺良心的

评分☆☆☆☆☆

里面的介绍都很仔细，非常喜欢。

评分☆☆☆☆☆

不错挺好的，快递很给力

评分☆☆☆☆☆

有点太简单了

评分☆☆☆☆☆

非常棒！

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