過癮湘菜 金版川菜湘菜菜譜書傢常菜菜譜大全 川湘菜菜譜書籍湘菜川菜高手烹飪 正版暢銷書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏強 編

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店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511347978

商品編碼：12099956470

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

套裝數量：2

正文語種：中文

書籍名稱：地道徽菜精選與烹飪技藝 內容簡介 本書係一套深入探索和係統介紹徽州菜係——徽菜的專業烹飪書籍。徽菜是中國八大菜係之一，以其獨特的地域風味、精湛的烹飪技藝和深厚的文化底蘊而著稱。本書旨在全麵、細緻地展現徽菜的精髓，從基礎食材的選擇、刀工的運用到火候的掌控，再到經典名菜的復刻與創新，為烹飪愛好者、專業廚師以及美食研究者提供一份詳盡、可操作的實踐指南和理論參考。 第一部分：徽州風土與徽菜溯源 本部分著重於奠定徽菜的文化與地域基礎。徽州，古稱徽州府，地處皖南山區，山高水秀，物産豐饒。徽菜的形成深受徽州獨特的自然環境、徽商的商業活動以及徽州文人雅士的飲食追求的影響。 一、徽州地理與物産概覽： 詳細描述皖南地區的氣候特徵、土壤條件，以及盛産的特色食材，如歙縣的筍、績溪的蕨菜、徽州山區的野味、黃山周邊的茶葉和山珍。解釋這些地域特色如何直接塑造瞭徽菜“重油、重色、重火功”的特點。 二、徽菜曆史沿革與文化內涵： 追溯徽菜從宋代形成雛形，經明清鼎盛至近現代的發展曆程。闡述徽商“齣門經商，歸來重宴”的生活習俗對菜肴規格和宴席文化的影響。介紹徽菜“一菜一格，百菜百味”的風格，強調其注重本味、少辣、偏鹹的口味特點。 三、徽菜的四大流派解析： 徽菜並非鐵闆一塊，本書細緻區分瞭以黃山為中心的“徽州府菜”、以沿江為代錶的“沿江菜”、以皖南山區為主的“徽南山區菜”以及融閤瞭部分蘇幫菜特點的“宣州菜”的差異性，幫助讀者理解徽菜內部的多樣性。 第二部分：徽菜烹飪基礎技法精講 徽菜的成功在於對火候的極緻掌控和對原材料的尊重。本部分是本書的核心操作指南，強調“慢工齣細活”的理念。 一、徽州特色調味體係： 徽菜的調味偏嚮於突齣食材的本味，少用辛辣的香料。重點講解徽州特有的醬油、醃製用料（如梅乾菜、鹹肉的醃製方法），以及如何利用徽州産的香料（如山鬍椒、少量八角）進行提香。詳細介紹“重油”的體現，即如何通過適量的油脂來保持菜肴的溫熱度和風味持久性。 二、火功的藝術——燜、燉與熏： 徽菜的許多名菜依賴長時間的慢燉和燜製，以達到酥爛入味的效果。 砂鍋與瓦罐的應用： 講解徽州傳統烹飪器具——砂鍋、瓦罐的使用技巧，如何通過這些器具實現均勻、持久的加熱。 “煨”與“燉”的區彆： 詳細演示如何通過精確的溫度控製，將食材煨至湯汁濃稠、肉質脫骨的境界，這是徽州“臭鱖魚”等菜肴成功的關鍵。 三、刀工的規範與應用： 介紹適用於徽菜的經典刀法，如“滾刀塊”、“蓑衣片”等，並指齣這些刀工如何影響食材在長時間烹飪後的口感和造型。 第四部分：經典徽菜詳盡圖解（分門彆類） 本書選取瞭最具代錶性和市場知名度的徽菜進行深度解析，確保每道菜譜都包含詳盡的步驟圖、食材解析和關鍵技術點提示。 一、山珍係列（以“野”為鮮）： 臭鱖魚（徽州名菜之首）： 深入解析鱖魚的預處理（“臭”的科學與藝術）、醃製配方、以及最終的紅燒或清蒸火候控製。特彆指齣如何在傢中安全、有效地模擬傳統醃製過程。 徽州問政山筍： 重點介紹不同季節筍的處理方式（春筍的鮮嫩、鼕筍的醇厚），以及與火腿、臘肉搭配的經典燒法。 石雞烹飪技法： 詳細介紹“石雞”的清洗、去骨工藝，以及常見的“紅燒石雞”中如何保持其皮彈肉嫩的口感。 二、傳統名菜（以“醇”為貴）： 火腿燉甲魚（或老鴨）： 強調選用高品質徽州火腿（如金華火腿的徽州分支），並講解如何通過長時間的文火慢燉，使火腿的鹹鮮滲入湯汁，達到滋補養生的效果。 黃山燒餅與毛豆腐（小吃與麵點）： 不僅介紹其製作方法，更側重於其曆史背景。毛豆腐的“發酵”過程控製，以及燒餅酥脆外皮的製作秘訣。 三、素菜與時令菜： 梅菜扣肉（徽州特色）： 區彆於廣式扣肉，徽州梅菜扣肉更注重梅乾菜的酸香迴甘與五花肉的酥爛結閤。講解梅乾菜的泡發、煸炒和扣製技巧。 地鍋雞（皖南特色）： 這一源於農傢竈颱的菜肴，著重於其“鍋邊”烹飪的特色，如何利用平底鍋的周邊受熱不均製造齣鍋巴的焦香。 第五部分：徽菜的宴席與創新 本部分將徽菜的應用場景進行拓展，幫助讀者將傳統技藝應用於現代傢庭和商業環境。 一、徽州傳統宴席結構： 介紹“三頭四中八大碗”等傳統徽州宴席的菜品配置原則，包括冷盤、熱菜、湯品以及甜點的搭配邏輯。 二、現代徽菜的融閤與改良： 探討在保持徽菜“重油、重色、重火功”核心特徵不變的前提下，如何通過改良油品、調整鹽度、引進現代擺盤技術，使徽菜更適應現代人的健康需求和審美偏好。例如，如何用清蒸替代部分紅燒，以減輕油膩感，同時保留食材的鮮美。 總結 《地道徽菜精選與烹飪技藝》不僅是一本菜譜，更是一部關於徽州風味美學和烹飪哲學的專著。它要求學習者耐心細緻，理解每一道菜背後的地域文化和時間沉澱，最終掌握這門古老而迷人的菜係的精髓。本書適閤所有追求“本味”和“功力”的烹飪學習者。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的油墨質感，一下子就把我拉迴瞭那種老式茶館裏，熱氣騰騰的煙火氣仿佛都要從紙麵上溢齣來。內頁的紙張選用瞭偏啞光的材質，即便是長時間翻閱，眼睛也不會感到疲勞，這點對於像我這樣喜歡窩在廚房裏一待就是半天的“老饕”來說，簡直是福音。更值得稱贊的是，那些菜品的攝影作品，簡直就是藝術品級彆的呈現。光影的運用極其考究，每一道菜的色澤、紋理都被捕捉得淋灕盡緻，紅亮的油光、翠綠的蔥花、晶瑩的湯汁，無一不透露著食材本身的生命力。我甚至覺得，在動手之前，光是欣賞這些圖片就已經完成瞭一次精神上的“品鑒”。不過，美中不足的是，有幾道看起來特彆復雜的硬菜，圖示步驟的講解稍微有些過於精簡瞭，對於新手來說，可能還需要搭配視頻教程來輔助理解那個火候的拿捏，不然光靠文字和靜態圖，那“一勺油的距離”的差彆，著實讓人有些心虛。總而言之，這是一本從視覺到觸覺都極力追求質感的烹飪書籍，光是擺在書架上，都能提升整個廚房的格調。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格可以說是相當的務實和高效，沒有太多花哨的裝飾性文字，直奔主題，這一點我很欣賞。它將菜譜分成瞭幾個清晰的闆塊，我最喜歡的是它對“時令食材”的推薦區域。它不是簡單地告訴你“春天吃什麼”，而是根據湘菜和川菜常用的本地食材，結閤四季更迭的特點，給齣瞭一張非常實用的采購指南。例如，初夏時節，它會著重推薦如何利用那些水分足、縴維尚未老化的本地瓜類，來平衡川湘菜中常見的油膩感和燥熱感，這體現瞭作者對地域飲食文化深入的理解。另外，它的“難度係數”標識做得非常人性化，用星星和火焰的組閤來區分，我一個忙碌的上班族，晚上隻有三十分鍾的空閑時間，就能迅速定位到那些“快手小炒”的區域，避免瞭挑選菜譜時的信息焦慮。總的來說，這本書的實用性大於概念性，它更像是一本可以隨手放在操作颱旁邊，隨時查閱、隨時下廚的工具書，而不是那種隻能供著欣賞的“麵子工程”。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書後，立刻翻閱瞭它對基礎功的講解部分，我得說，這一點處理得相當到位，完全不像有些食譜隻是簡單羅列原料和步驟，而是深入到瞭“為什麼”的層麵。比如它關於“湘菜的靈魂——剁辣椒”那一節，它沒有直接給齣配方，而是詳細剖析瞭不同辣椒的辣度、水分含量以及發酵對風味的影響，甚至連不同地域剁辣椒的細微差彆都有所提及，這讓我這個自詡有些烹飪經驗的人都大開眼界。再說到刀工的演示，那套配圖的邏輯性極強，從最基礎的“滾刀塊”到進階的“蓑衣花刀”，它不僅展示瞭成品形態，還特意在關鍵的切割點上用箭頭和放大圖標注瞭手部持刀的角度和力度控製，這是許多市麵上的速成菜譜裏絕對不會花筆墨去細緻描摹的內容。這種對基礎技法的執著，讓我堅信這本書不僅僅是提供“菜式”，更是在教授一種“烹飪思維”。我感覺自己像是請瞭一位經驗豐富的老廚師，耐心地坐在我身邊，一點點把那些教科書上沒有寫明的“秘訣”傳授給我，非常實在。

評分☆☆☆☆☆

我對比瞭手頭幾本老舊的川湘菜譜，發現這本新齣的版本在“健康化”和“少油煙”的處理上明顯走在瞭前沿。傳統的湘菜往往以重油重辣著稱，但這本書裏，我注意到許多經典菜式，比如剁椒魚頭，它提供的配方裏，對於油量的控製和鹽分的調整，都有一個明確的建議區間，並附帶瞭“低脂版本”的優化說明。這讓我這樣的中年讀者感到非常貼心，因為我們既想享受那種正宗的風味，又不得不顧慮日常的健康指標。更讓我驚喜的是，它在“香料的平衡藝術”那一章裏，詳細探討瞭如何通過增加芳香類蔬菜（如紫蘇、香茅）的用量，來彌補因減少辣椒油用量而可能損失的層次感。這種既堅守傳統風味精髓，又積極與現代健康理念接軌的做法，是這本書最大的亮點之一，它讓那些原本望而卻步的重口味愛好者，也能找到一個更溫和、更適閤日常的切入點。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的“版本校對”工作做得相當嚴謹，這在烹飪書籍中是極其重要的一環，因為一個錯彆字或者一個單位的顛倒，都可能毀掉一鍋好菜。我特彆檢查瞭幾個需要精確測量的烘焙類菜式（雖然主打是湘川菜，但裏麵也涵蓋瞭一些融閤的小點心），所有的剋數、毫升數都標注得非常清晰，並且提供瞭常見的“替代量度”（比如“一湯匙”對應多少剋），這對於那些沒有專業廚房秤的傢庭用戶非常友好。此外，它的售後服務或者說作者的附帶資源，也給我留下瞭深刻印象——書的扉頁上印著一個二維碼，掃進去是一個維護得相當活躍的綫上社區，裏麵有讀者之間的交流、作者定期的綫上答疑，甚至還有一些針對特定季節的限時菜譜更新。這種綫上綫下的結閤，讓這本書不再是一個孤立的紙質産品，而是一個活生生的、持續進化的烹飪知識庫，讓人感覺購買的不僅僅是一本書，而是一張通往專業廚房的長期通行證。