蔬果盤飾與切雕技法 超值版 水果食品雕刻書籍入門 廚師雕刻書大全 水果拼盤雕花果盤教 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周振文 著

圖書標籤:

• 蔬果雕刻
• 水果雕刻
• 食品雕刻
• 水果拼盤
• 果盤裝飾
• 廚師技藝
• 雕刻技法
• 入門教程
• 超值版
• 裝飾擺盤

店鋪： 華越圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533551520

商品編碼：17965690633

包裝：平裝

齣版時間：2016-12-31

基本信息

書名：蔬果盤飾與切雕技法

定價：58.00元

作者：周振文

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787533551520

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

編輯推薦

1. 包括蔬果切雕的盤飾運用與水果切盤。
2. 步驟*完整、示範圖例清楚。
3. 作者教學經驗*豐富。
4. 蔬果種類*多，是完整的盤飾與切雕參考書。
5. 融閤中餐、西餐、日式盤飾，瓜果盅切雕、水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。

內容簡介

本書兼顧餐飲實用性與藝術性，將不同的蔬果切雕盤飾主題分類呈現：中式排盤裝飾、西式排盤裝飾、日式排盤裝飾、瓜果盅切雕、簡易水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說，另外本書還附贈作者親自示範講解的教學光碟，將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者，如同名師親臨指導。

目錄

第1 章 蔬果切雕基礎
選購適閤切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集閤
刀具認識與拿握技巧
切雕作品保存技巧

第2 章 基礎切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜錶皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜切雕鬆柏法
大黃瓜錶皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圓形槽刀各式切雕法

第3 章 綫條切雕美感與排盤訓練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
鬍蘿蔔半圓片切法
鬍蘿蔔菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
茄子斜片切法
創意加分

第4 章 中式排盤裝飾
茄子花染色切雕法
南瓜飛魚切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
鬍蘿蔔平麵切雕法
小番茄兔子切雕法
鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法
大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法
大黃瓜椰子樹切雕法
大黃瓜熱帶魚切雕法
大黃瓜皮雙飛燕切雕法
南瓜菊花切雕法
鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法
鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法
芋頭字體切雕法

第5 章 西式排盤裝飾
大黃瓜葉片切雕法
蘋果鳥切雕法
荷蘭豆藤切雕法
檸檬、柳橙碟切雕法
紅洋蔥圈切雕法
什錦蔬菜條切雕法
南瓜乳酪切雕法
檸檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮鋸齒花切雕法
橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
鬍蘿蔔星形切雕法
芋頭葉片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
紅白蘿蔔球切雕法
馬鈴薯海芋切雕法
醬汁杯切雕法
芋頭葉片切雕法-2
創意加分
作品欣賞

第6 章 日式排盤裝飾
生魚片用木薄片摺切法
大黃瓜皮楓葉切雕法
櫻花樹切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黃瓜皮竹節切雕法
大黃瓜皮葉子切雕法
大黃瓜皮竹葉切雕法
小黃瓜、茄子扇形切雕法
魚闆疊式葉片切雕法
魚闆菊花切雕法
鬍蘿蔔桃子切雕法
大黃瓜圓桶座切雕法
鬍蘿蔔花切雕法
韭菜花網狀排法
甜椒小花盤飾切雕法
各式蒟蒻（魔芋）闆捲摺法
大黃瓜皮柳葉切雕法

第7 章 瓜果盅切雕
大黃瓜竹節盅
南瓜盅與南瓜盤
柳橙盅與柳橙籃
白蘿蔔盅
木瓜盅與木瓜盤
菠蘿盅與菠蘿盤
哈密瓜盅與哈密瓜盤
蘋果盅與蘋果碟
甜椒盅與甜椒碟
火龍果盅與火龍果碟
番茄盅與番茄碟
竹筍盅與竹筍碟
檸檬碟與檸檬籃

第8 章 簡易水果盤切雕
滿載而歸
紅綠兩相宜
花籃滿載
蘋果錶皮切雕法
花團錦簇
黛綠年華
水果盤進階技法
作品欣賞

第9 章 飲品杯飾切雕
各式杯飾緞帶
楊桃花杯飾
西瓜片杯飾-1
西瓜片杯飾-2
鬍蘿蔔鯉魚杯飾
西瓜皮劍插杯飾
菠蘿蘋果杯飾
菠蘿杯飾
楊桃檸檬杯飾
菠蘿櫻桃杯飾
柳橙皮杯飾
小番茄杯飾
作品欣賞

作者介紹

周振文：颱灣蔬果切雕大師，颱北育達科技大學餐飲技術講師，曾任颱北美麗華大飯店、颱北國聯大飯店副主廚，屢獲相關奬項

好的，這是一本關於美食藝術、烹飪技巧與餐飲美學的書籍簡介，內容涵蓋瞭從基礎食材處理到高級擺盤設計的全方位指導： --- 《饕餮盛宴：從餐桌到藝術的烹飪美學與創新實踐》 一部重新定義現代餐飲體驗的權威指南 本書並非單純的食譜匯編，而是一本深入探討烹飪哲學、食材潛能與視覺呈現的綜閤性著作。我們相信，真正的美食不僅滿足口腹之欲，更應是一場融閤瞭色彩、質地與創意的感官之旅。本書旨在引導讀者突破傳統烹飪的界限，掌握將日常食材轉化為藝術品的精湛技藝。 第一部分：食材的本源與科學處理 本捲聚焦於對各類核心食材的深入理解，從源頭把控品質，並掌握優化其風味與口感的科學方法。 1. 珍稀食材的甄選與鑒賞： 海陸空精選： 詳細介紹頂尖海鮮（如不同産區的深海魚類、貝類）、優質肉品（和牛、伊比利亞黑豬等）以及野味（在閤法閤規框架下）的品級劃分、成熟度判斷及最佳采購時機。 季節性蔬果的魔力： 探討不同氣候帶、不同季節所産蔬菜與水果在風味分子結構上的差異，以及如何利用“時令”原則最大化其自然風味。 香料與草本的深度解析： 不僅羅列香料名稱，更側重於解析其活性化閤物（如萜烯、酚類物質）如何影響菜肴的嗅覺和味覺層次。包括如何正確烘烤、研磨和浸漬各類異域香料。 2. 基礎處理的精細化革命： 刀工的“形神兼備”： 深入講解從法式、意式到日式料理中對刀工的嚴苛要求。內容包括精確的碎丁、滾刀塊、蓑衣花、薄片處理，並探討不同切法對食材受熱均勻度和口感的影響。 溫度與質地的控製： 詳述控溫技術在肉類烹飪中的應用（如舒肥法、低溫慢烤），以及如何通過快速焯水、冰鎮等技術鎖定蔬菜的最佳脆度和色澤。 高湯與基底的構建： 剖析法式清湯（Consommé）、濃縮肉汁（Demi-glace）、日式高湯（齣汁）的製作流程，強調基底風味對最終菜品穩定性的決定性作用。 第二部分：烹飪技藝的現代演繹 本部分將傳統烹飪技術與現代分子料理概念相結閤，探討如何通過創新手段提升菜品的風味復雜度和口感層次。 1. 傳統技藝的復興與創新： 慢燉與熏製藝術： 詳細介紹傳統慢燉（Braising）在處理韌性食材時的技巧，以及冷熱熏製技術在為菜肴增添煙熏風味上的應用，包括不同木材的選擇與搭配。 發酵與醃漬的力量： 探索酸性處理（Pickling）、乳酸發酵（如自製酸菜、泡菜）在平衡菜肴油膩感和增加風味深度方麵的作用。 油封與酥炸的科學： 精準控製油溫與時間，確保食材外部形成完美酥脆外殼，內部保持多汁狀態的精確操作指南。 2. 現代烹飪工具的深度應用： 真空低溫烹飪（Sous Vide）： 詳盡介紹水浴法的參數設定，如何利用精確的溫度控製實現食材的完美熟度一緻性。 膠凝與乳化技術： 介紹瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食品添加劑在製作穩定慕斯、澄清高湯或製作油水乳化醬汁中的科學配比與操作流程。 煙霧與泡沫的運用： 探討使用煙熏槍（Smoking Gun）和乳化器（Lecithin）來為菜品增添輕盈的口感和意想不到的芳香元素。 第三部分：餐盤的視覺敘事與空間設計 “色香味”中，色與形往往是第一印象，本部分將重點放在如何將烹飪成果轉化為具有視覺衝擊力的藝術品。 1. 擺盤的構圖原理與空間布局： 古典與現代構圖法： 講解米其林星級餐廳常用的“九宮格法則”、“黃金分割點”以及“留白藝術”在餐盤上的應用。 色彩的平衡與對比： 分析如何利用食材本身的天然色係（如深紅、翠綠、亮黃）進行和諧或對比搭配，避免色彩的混濁。 高度與層次感的營造： 指導廚師如何利用堆疊、支撐、環繞等技巧，在二維平麵上創造齣三維立體的視覺體驗。 2. 醬汁的軌跡與點綴： 醬汁的流動性控製： 掌握不同濃稠度醬汁（如油醋汁、濃縮醬汁、果泥）的塗抹技巧，包括使用勺背、擠壓瓶或滴管，以形成流暢的綫條或精確的點狀裝飾。 微型蔬菜與可食用花的運用： 介紹如何選擇和處理用於裝飾的微型香草、嫩芽和可食用花卉，確保它們既美觀又不喧賓奪主，提升菜肴的清新感。 3. 餐飲環境與器皿的協同作用： 器皿的選擇哲學： 探討不同材質（陶瓷、石材、木質、玻璃）和不同形狀的餐盤如何襯托菜肴的主題。例如，深色啞光盤子如何突齣食物的鮮亮色彩。 餐桌光影的藝術： 分析光綫（自然光與人工照明）對食物外觀的影響，以及在不同用餐環境下如何調整擺盤的視覺效果。 結語：超越技巧的餐飲哲學 本書的最終目標是培養廚師的“發現式思維”，鼓勵他們在掌握紮實技術的基礎上，敢於探索食材的未知潛能，將個人情感和地域特色融入創作之中，最終呈現齣既具技術含量又富含故事性的饕餮盛宴。 ---

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我竟然能翻閱到這樣一本寶藏！雖然我隻是一個熱愛在傢研究美食的普通愛好者，但這本書帶給我的驚喜簡直如同打開瞭一個全新的藝術世界。我一直對那些酒店餐廳裏精緻的水果拼盤心生嚮往，總覺得那是一種遙不可及的技藝。然而，這本書用最直觀、最易懂的方式，將那些復雜的“魔法”一一拆解。從最基礎的水果選擇，到不同工具的詳細介紹，再到每一個切雕步驟的圖文並茂講解，都做得極其到位。我最喜歡的是那些“入門級”的花樣，比如簡單的玫瑰花、扇形、柳葉形，它們看起來復雜，但跟著書裏的步驟操作，你會發現異常容易上手。即使我一開始有些手生，切歪瞭、削破瞭，這本書也沒有讓我感到沮喪，反而給予我繼續嘗試的勇氣。它不僅僅是一本教你雕刻的書，更像是一位耐心細緻的老師，在你進步的道路上給予最及時的指導和鼓勵。我迫不及待地想在下一次傢庭聚會的時候，用我親手雕刻的“藝術品”驚艷所有人！

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個退休在傢，每天研究點心和傢常菜的老年人來說，這本書簡直是我的“精神食糧”。我年輕的時候，傢裏條件不好，從來沒想過還能玩這種“精巧”的藝術。現在有時間瞭，看到這本書，就想著試試看。起初，我擔心自己手指不夠靈活，操作起來會很吃力。但這本書的排版和字體都非常清晰，圖片更是大得誇張，每一個步驟都看得一清二楚。書裏講解的工具也都很常見，我傢裏基本都有。我最喜歡的是那些“實用型”的雕刻，比如為西瓜雕齣漂亮的邊，或者給蘋果雕齣簡單的花瓣。這些技巧不僅讓我的水果變得更好看，也讓傢人吃飯的興緻都高瞭不少。有時候，我還會把雕刻好的小水果放在孫子們的牛奶杯旁邊，他們看到都會開心得不得瞭。這本書讓我覺得，即使是平凡的生活，也能通過一些小小的巧思，變得充滿樂趣和色彩。它讓我重新找到瞭年輕時的那種學習熱情，每天都期盼著能有新的發現。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，內心是抱著一絲懷疑的。我是一個經驗不算少的中式廚師，接觸過不少擺盤技巧，但對“水果雕刻”這個概念，總覺得它更像是一種花拳綉腿，而非真正實用的烹飪技藝。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅展示瞭令人嘆為觀止的雕刻作品，更重要的是，它將這些精妙的技法與實際應用緊密結閤。書中很多例子都展示瞭如何將雕刻的水果巧妙地融入到菜肴或宴會的主題中，既能增加視覺吸引力，又不至於喧賓奪主。我尤其對書中關於“顔色搭配與食材和諧”的章節印象深刻。它教你如何根據菜肴的整體色調來選擇和雕刻水果，以及如何利用水果的天然甜味來提升菜品的風味。這本書的價值在於，它提供瞭一種將傳統烹飪與現代藝術相結閤的思路，讓廚師們能夠跳齣固有的思維模式，創造齣更具個性和藝術性的作品。我感覺自己像是打開瞭一扇新世界的大門，對未來的烹飪創作充滿瞭新的靈感和期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在烹飪學校學習的學生，即將畢業。在學校的學習過程中，雖然我們接觸瞭很多關於菜肴擺盤和裝飾的知識，但總感覺在水果雕刻這塊，總缺瞭點什麼。直到我無意中看到瞭這本書，纔真正體會到“術業有專攻”的精妙。這本書在技術層麵的深度和廣度都讓我非常震撼。它不僅僅停留在簡單的“雕花”，而是深入到對水果的物理特性、不同水果的雕刻難易程度、以及如何利用水果本身的顔色和形狀來達到最佳的藝術效果。我特彆欣賞書中關於“結構與平衡”的講解，這對於創作大型果盤至關重要。那些復雜的立體雕刻，書中都給齣瞭詳細的分解圖和技巧提示，仿佛能看到作者在創作時的一招一式。而且，書中還探討瞭不同場閤、不同主題的果盤設計理念，這對於我們這些即將進入餐飲行業的人來說，簡直是無價之寶。我用書裏的技法練習瞭幾次，發現自己對水果的掌控力有瞭質的飛躍，也更加理解瞭“藝術源於生活，又高於生活”這句話在美食領域的體現。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深美食博主，平時接觸的書籍非常多，但很少有能讓我眼前一亮的。這本書絕對是其中的佼佼者！它不僅僅是一本“工具書”，更像是一本“靈感集”。書中展示的作品創意十足，從寫實到寫意，從簡潔到復雜，應有盡有，讓人看瞭就忍不住想要動手嘗試。我最喜歡的是它在“創新與突破”方麵給齣的建議。它鼓勵讀者打破常規，嘗試將不同的水果進行組閤，或者將雕刻技法運用到意想不到的食材上。書中的“主題性果盤設計”部分，更是給瞭我很多啓發。例如，為節日、派對、甚至特定的菜肴設計專屬的果盤，這不僅能增加內容的趣味性，也能讓我的讀者感受到更深層次的文化和藝術內涵。我嘗試著按照書裏的方法製作瞭一些內容，反響非常熱烈，點贊和評論都比以往高齣瞭很多。這本書讓我明白，水果雕刻並非隻是單純的技術展示，而是一種能夠傳遞情感、錶達創意、甚至講述故事的藝術形式。我牆裂推薦給所有熱愛美食、追求生活品質的朋友們！

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不錯挺好的，快遞很給力

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非常好我很喜歡值得擁有

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有點太簡單瞭

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這書挺不錯 挺良心的

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還是很好的

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很好的的一次購物

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