世界美食大师丛书：意大利餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

落合务 著

图书标签:

• 意大利菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 西餐
• 意大利
• 美食大师
• 厨房
• 烘焙
• 家常菜

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210196

版次：1

商品编码：12183473

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：铜版纸

页数：248

产品特色

编辑推荐

　　北京书中缘图书公司金牌美食类图书“世界美食大师丛书”继《面包》《意大利餐》《法餐》后又添新品！
　　1.《世界美食大师丛书：意大利餐》由日本“2015食谱大赏”得奖人，银座意大利餐名店主厨落合务主编，前菜、头盘、主菜、甜点四大类的100道精选意大利人气料理，详细、全面为你展示意餐文化。
　　2.详细制作步骤与实景拍摄步骤图上下栏对应，让制作更加清晰、直观。

内容简介

　　《意大利餐》与在家制作的料理不同，专业料理师制作料理时，需要有良好的状态、高超的技巧和娴熟的火候掌控能力。只有这样才能够保证每次作出的料理都能达到极高的水平，而不是只有一两次才达标。本书由日本人气爆棚的五星级意大利餐厅的落合务主厨传授，介绍了意大利料理的各种技巧，包括细致大胆的火候调节、精巧的素材搭配等，让您学会正宗的100道意大利常规料理。想亲自动手制作正宗意大利料理、以意大利主厨为目标的人以及想自己开店的人一定要学习的意大利餐教学书籍！

作者简介

　　落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

内页插图

目录

前言
第一章 意大利料理的技巧
1 加热的技巧
技巧1 火力的随时调节
技巧2 蒜的加热
技巧3 蔬菜酱的加热
技巧4 意面的炒制
技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热
技巧6 煎蛋饼用大火
技巧7 用煎锅的重量均匀加热
技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小
技巧9 放入烤箱前加热
2 乳化的技巧
技巧1 通过非加热的方法乳化
技巧2 通过加热乳化
技巧3 意面酱的乳化
3 香味与鲜美的技巧
技巧1 罗勒叶撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕开
技巧4 蒜的碾压方法
技巧5 烤色是鲜美的关键
技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味
技巧7 煎锅中残留的鲜味
4 沙司、奶油、酱料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【变化1】番茄奶油沙司+ 罗勒酱
【变化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
烟花女沙司
番茄罗勒沙司
热那亚风味酱料
【香草酱】
蔬菜蘸温酱沙司
鱼肉沙司
【变化】煮蔬菜+ 煮鸡肉+ 鱼肉沙司
肉酱沙司
蘑菇酱
烤汁沙司
【鹌鹑的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈贡佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
烩饭的半成品
奶酪面包屑
蛋奶沙司
卡仕达奶油
柠檬奶油
挞皮原料
第二章 前菜
●蔬菜
番茄酱拌茄子和什锦蔬菜
番茄香草烤面包
焗烤番茄酿米饭
......

前言/序言

　　大利料理的魅力
　　意大利地形狭长，形如长靴。东、西、南三面被海包围，亚平宁山脉贯穿意大利半岛。因此，意大利的食材十分丰富，运用当地食材制作的地方料理也代代相传。
　　并且，意大利料理是法国料理的起源，具有很长的历史。正是因为有了意大利料理，才有了今天的法国料理。虽然意大利不是大国，但意大利料理却是整个欧洲料理的起点，这便是意大利料理最大的魅力。毫不夸张地说，意大利料理真的比很多料理都美味！真是美味到极致了！
　　为了让更多的人知道这样精彩的意大利料理的魅力，我们就必须认真学习意大利基础料理。虽然我认为对传统加以改良的当下流行的料理也很好，但首先要做的仍然是掌握最基础的料理与技法。有了基础，再加入自己的风格才是最好的。没有基础，便没有办法开始制作意大利料理。随着制作技巧的不断提升，对菜谱的配比等产生困惑的情况也会随之出现。困惑的时候，如果能回到“基础”这个原点，便可以找到动力，重新开始。
　　美味料理从“基础”开始
　　为了制作出美味的料理，除了材料的选择和调味以外，口感的把控、火候的调节、香味的搭建等料理人的经验与技巧也都是必备条件。这些要素协调搭配，便能制作出出众的美味料理。
　　菜谱与制作顺序固然重要，但更重要的是：料理美味的关键是什么？为了最大限度地体现料理的美味，必须要做的是什么？如何烹调最好？当然，这就是“基础”。
　　本书介绍了意大利的基础料理以及99道改良料理。既有意大利本土的传统料理，也有在日本很受欢迎的改良料理。对意大利料理感兴趣的朋友，也许还制作过其中的一两道呢。
　　但是，仅仅停留在“我会做呀”这个水平是不行的，必须每次都能做得很美味才可以。为了能自信地说出“每次都能做得特别好吃”这句话，请大家一定要把烹饪技术练得炉火纯青哦。

世界美食大师丛书：法式经典烹饪艺术 （本书非《世界美食大师丛书：意大利餐》） 引言：穿越塞纳河畔的味觉之旅 法兰西，这个被誉为“美食之国”的浪漫国度，其烹饪艺术早已超越了简单的果腹之需，上升为一种精致的生活哲学与文化符号。法式烹饪，以其严谨的技艺、对食材的极致尊重以及对风味层次的精妙把握，在世界美食版图上占据着无可撼动的核心地位。 本册《世界美食大师丛书：法式经典烹饪艺术》，旨在带领读者深入探索法餐体系的精髓，从基础的酱汁奥秘到复杂的宴会主菜，为您铺陈一幅由黄油、鲜奶油和香草编织而成的味觉画卷。我们不关注地中海的阳光与番茄的酸甜，而是聚焦于大西洋沿岸的细腻与法兰西腹地的深厚底蕴。 --- 第一章：法式烹饪的基石——汤与酱汁的哲学 法式烹饪常被戏称为“酱汁的艺术”，一个好的酱汁能够将平庸的食材升华为杰作。本章将系统梳理法餐中最为核心的五大母酱及其衍生体系，这是理解法式烹饪的钥匙。 1. 基础母酱的精确掌握： Béchamel（白酱）： 牛奶、黄油与面粉构成的鲁（Roux）的完美融合。我们将详细解析如何避免结块，调配出光滑如丝绸般的质地，以及如何利用它制作经典的焗饭和阿尔弗雷德酱（Alfredo的早期变体）。 Velouté（面糊酱）： 以清鸡汤或鱼汤为基底，利用白色鲁（White Roux）增稠。重点探讨如何根据汤底的不同，调配出具有微妙鲜味的杏仁酱（Almond Sauce）或白葡萄酒汁。 Espagnole（西班牙酱）： 法式浓缩的灵魂。这要求读者掌握长时间熬制牛骨高汤（Brown Stock）的技巧，精确控制焦糖化反应的程度，并学习如何通过“里斯特”（Liaison，蛋黄与奶油的混合物）来达到理想的浓稠度。 Hollandaise（荷兰酱）： 热乳化酱的典范。本节将剖析蛋黄与澄清黄油在恒定温度下乳化的关键，详细介绍如何应对“油水分离”的风险，以及如何借由柠檬汁的酸度平衡其丰腴感。 Tomato Sauce（番茄酱）： 区别于地中海的简易做法，法式番茄酱强调与培根、洋葱的深度融合，追求更加醇厚的口感。 2. 经典衍生酱汁的实践： 掌握母酱后，我们将进入更精细的领域，如制作经典的Bordelaise（波尔多红酒酱），搭配牛排的Sauce au Poivre（黑胡椒奶油酱），以及用于海鲜的Sauce Mornay（莫奈酱）。每一款酱汁的配方都经过数百年沉淀，对火候与调味比例的要求极为苛刻。 --- 第二章：陆地上的艺术——禽类与红肉的慢炖与煎烤 法餐对肉类的处理，体现了其“尊重本味，精致呈现”的原则。本章聚焦于法餐中标志性的热菜制作。 1. 禽类精细处理： 油封（Confit）的奥秘： 深入研究鸭腿油封（Duck Confit）的传统技法，包括盐渍、香料的选择，以及如何利用低温油脂长时间浸煮，使肉质达到“骨肉易离”的极致嫩滑。 普瓦拉蒂（Poêlé）煎烤： 掌握法式煎烤的“巴德玛”（Bain-Marie）技巧，确保鸡胸肉外部焦黄酥脆，内部保持粉嫩多汁。重点分析如何用煎盘底部的精华（Fonds）制作简易的盘边酱（Pan Sauce）。 2. 红肉的层次感： 勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）： 这不仅仅是炖肉，而是对勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）风土的致敬。解析腌制牛肉时酸度的作用，以及小牛肉粒与培根的油脂渗透过程。 法式牛排的断代： 讨论从传统烤炉到现代低温慢煮（Sous-Vide）在法餐中的应用，特别是对于菲力牛排（Filet Mignon）的火候控制。 --- 第三章：来自海洋的馈赠——法式海鲜烹饪 法国三面环海，其海鲜料理既有大西洋沿岸的粗犷，又不失精致的烹饪手法。 1. 精致的清煮与低温烹饪： 法式清汤（Court Bouillon）： 学习如何用白葡萄酒、香草束（Bouquet Garni）和蔬菜制作理想的煮海鲜汤底，以提升鱼肉的鲜甜，而非掩盖其本味。 鱼柳的煎烤与水蒸： 探讨多宝鱼或鲈鱼的煎制，重点在于控制皮面的脆度，同时利用蒸汽保持鱼肉的湿润度。 2. 经典海鲜菜肴重现： 马赛鱼汤（Bouillabaisse）的严谨： 区别于其他地区的鱼汤，马赛鱼汤的精髓在于汤底的浓郁度（使用岩鱼熬制）和独特的藏红花风味。我们将详细介绍如何制作其传统搭配——鲁伊酱（Rouille）。 法式焗蜗牛（Escargots de Bourgogne）： 蜗牛的准备、香草黄油的调配（欧芹、大蒜、白葡萄酒的黄金比例），以及如何确保烤制后的蜗牛肉质鲜嫩，黄油香气四溢。 --- 第四章：糕点界的皇冠——法式甜点的严谨与浪漫 法式甜点是科学与艺术的完美结合，对精确到克的称量和稳定的温度控制有着近乎宗教般的坚持。本章将避开基础的派皮制作，直击核心的经典法式糕点。 1. 奶油与蛋液的平衡术： 焦糖布丁（Crème Brûlée）： 制作光滑的蛋奶糊（Custard）是成功的一半；而最后的焦糖化过程，需要掌握喷枪的力度与距离，以形成均匀、易碎的糖壳。 舒芙蕾（Soufflé）的“升起”： 舒芙蕾是检验烘焙师功力的试金石。我们将详细解析蛋白打发（Meringue）的湿性与干性界限，以及如何在避免塌陷的前提下，烤制出轻盈如空气的成品。 2. 经典层叠与法式沙赫： 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 这一复杂的结构需要精湛的技巧来处理咖啡奶油霜、杏仁海绵蛋糕（Joconde）以及巧克力甘纳许之间的多层堆叠与塑形。 马卡龙（Macaron）的挑战： 深入研究意大利式和法式蛋白霜制作的不同，控制杏仁粉的研磨度，以及烤制时形成标志性的“裙边”（Foot）。 结语：法餐精神的继承 《世界美食大师丛书：法式经典烹饪艺术》所传达的，不仅是食谱，更是一种对细节的执着、对品质的追求以及对传统技艺的尊重。掌握这些经典技法，读者将能够自信地在自己的厨房中，重现巴黎米其林餐厅级别的精致与优雅。这套体系庞大而精妙的烹饪知识，是每一位严肃的美食探索者必须深入研习的宝贵财富。 --- （本书非《世界美食大师丛书：意大利餐》）

评分☆☆☆☆☆

说实话，我选择这本书，很大程度上是因为我对意大利美食的“情怀”。小时候，第一次在餐厅吃到热腾腾的番茄肉酱意面，那浓郁的味道至今难忘。后来，随着年龄的增长，我也尝试过自己在家做，但总觉得少了那么点“正宗”的味道。《世界美食大师丛书：意大利餐》这个名字，给了我一种权威感，让我觉得它可能包含了我在过去尝试中缺失的关键信息。我特别希望书中能够深入挖掘那些“家庭式”的意大利菜谱，那些代代相传、充满温情的家常味道。比如，妈妈级别的意大利人是如何制作她们独有的肉酱，如何用最简单的食材变幻出最动人的风味。我还在想象，书中是否会分享一些关于意大利饮食习惯的小故事，比如在意大利，人们是如何享用一顿正餐的？餐桌礼仪是怎样的？是否有特殊的节日食物？这些人文关怀的东西，往往比单纯的菜谱更能打动我。我希望这本书能让我感受到一种来自意大利家庭的亲切感，让我觉得自己仿佛也参与到了他们温馨的家庭晚餐中，不仅仅是学习烹饪，更是体验一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对世界各地美食充满好奇心的吃货，我一直想深入了解那些被誉为“意面王国”的意大利菜肴。当我在书店偶然翻到这本《世界美食大师丛书：意大利餐》时，心底的火焰瞬间被点燃了。书的封面设计就透露着一股浓浓的地中海风情，金黄的橄榄油、鲜红的番茄、翠绿的罗勒，仿佛都能闻到空气中弥漫的香气。我迫不及待地翻开，想看到那些经典的意大利面食，比如香浓的肉酱面、清爽的卡邦尼、浓郁的提拉米苏，以及那些隐藏在各地区的小众美味。我尤其期待书中能详细介绍不同地区意大利菜的特色，毕竟意大利南北口味差异很大，北部的黄油和奶油，南部的橄榄油和番茄，这些都能带来怎样的味蕾惊喜？我还在想，书中会不会有那些不为人知的制作秘诀，比如如何才能做出筋道爽滑的意面，如何调配出层次丰富的酱汁，如何烘烤出外酥内软的披萨。光是想到这些，我的口水就开始分泌了。我希望这本书能像一位慈祥的意大利奶奶，耐心地教我一步步做出地道的家常菜，让我也能在家中体验到那份来自亚平宁半岛的温暖与热情。

评分☆☆☆☆☆

我对食材的搭配有着近乎偏执的要求，也相信真正的美食往往是从最简单的食材中发掘出的无限可能。当看到《世界美食大师丛书：意大利餐》这本书时，我立刻被它所吸引。我希望这本书能够超越市面上那些泛泛而谈的菜谱，深入到意大利菜系的核心，阐释其食材选择的哲学和烹饪的逻辑。我期待书中能够详细介绍意大利各地最具代表性的食材，比如各种橄榄油的细微差别，不同种类面粉在制作意面中的作用，以及新鲜香草的运用技巧。更重要的是，我希望能够理解这些食材之间是如何巧妙搭配，碰撞出和谐的美味。例如，为什么某些海鲜会与特定的面条搭配？为什么某些蔬菜能够提升奶酪的风味？我希望能看到书中对于意大利经典菜肴，如烩饭、意式饺子、提拉米苏等，进行细致入微的解析，从食材的比例、烹饪的温度到最后的摆盘，都能有详尽的指导。我希望这本书能让我从根本上理解意大利菜的“为什么”，从而真正掌握其烹饪精髓。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，更多地体现在对食材本味的追求和对烹饪技巧的钻研上。这本书的名字《世界美食大师丛书：意大利餐》，让我对它充满了期待，相信它一定能带我走进意大利美食的殿堂，领略其精髓。我期望书中能够详细阐述意大利菜系背后蕴含的文化底蕴，不仅仅是教会我如何烹饪，更能让我理解为什么某些食材会搭配在一起，为什么某些烹饪方式会沿用至今。例如，意大利面，它为何能变化出如此多样的形态和口味？不同的形状又为何会搭配不同的酱汁？我希望能看到书中对意大利各地特色食材的深入介绍，比如帕尔马干酪的醇厚，普罗塞克葡萄酒的清爽，以及各种香料的独特风味，它们是如何在意大利菜肴中扮演画龙点睛的角色。此外，作为一名热爱研究烹饪细节的爱好者，我渴望书中能提供关于火候、时间、食材处理等方面的精准指导，让我能够掌握制作出完美意大利菜的关键。我希望这本书能让我不仅仅是“会做”一道意大利菜，而是能“懂得”意大利菜的灵魂，让我的烹饪过程充满艺术感和探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，真正的美食，不仅仅是满足口腹之欲，更是对生活的热爱和对文化的热情的体现。因此，当我在书架上看到《世界美食大师丛书：意大利餐》时，我内心涌起了一股强烈的探寻欲。我希望这本书能够带我领略意大利各地独特的饮食风情，了解不同地区人民的生活习惯和饮食文化。我尤其对那些鲜为人知的意大利南部小镇的美食充满好奇，比如西西里岛充满阳光风味的菜肴，或者那不勒斯最地道的披萨制作秘籍。我期待书中能够描绘出那些充满画面感的烹饪场景，比如意大利农妇在自家厨房里忙碌的身影，或者海边渔民在港口烹制新鲜渔获的景象。我相信，好的美食书籍，不仅仅是提供菜谱，更是一种故事的叙述，一种情感的传递。我希望这本书能够让我感受到意大利人民对食物的敬畏之心，对生活的热情洋溢，从而激发出我对美食更深层次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

玛芬蛋糕（muffin），也叫麦芬蛋糕或松饼，是西方的一种日常点心，口味多样，十分流行。但制作玛芬蛋糕需要使用酵母，还需要大量使用黄油，制作方法较难且成品热量较高。本书介绍了近50种适合家庭制作的无黄油、少酵母的玛芬面包和蛋糕，既美味又健康，当作日常小点心或者小礼物都十分合适。快来试试看吧！

评分☆☆☆☆☆

京东每年图书活动太给力了，就等着囤书了。

评分☆☆☆☆☆

为了吃素

评分☆☆☆☆☆

质量非常好，质量非常好。

评分☆☆☆☆☆

京东活动买的 便宜 很好

评分☆☆☆☆☆

一般般，不要购买，促销囤书，京东值得信赖

评分☆☆☆☆☆

京东每年图书活动太给力了，就等着囤书了。

评分☆☆☆☆☆

很不错哦，一直在京东上买书，嗯，觉得质量还不错，很少有出错的时候，就算质量有问题，退换也是非常的迅速方便，京东真的很不错哦

评分☆☆☆☆☆

买了荣幸老师的面包，这本不用黄油、泡打粉、甚至鸡蛋的蛋糕也让我大有兴趣了。