卤味制作秘籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，周伟 等 著

图书标签:

• 卤味
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 私房菜
• 卤菜
• 食谱
• 制作
• 技巧
• 餐饮

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535792563

版次：1

商品编码：12198741

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：240

正文语种：中文

编辑推荐

　　本书不仅为卤菜爱好者准备近280道简单易学美味可口的卤味菜品，本书内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂易学，让您在家轻轻松松成为卤味大师！非常适合广大家庭及卤味爱好者。

内容简介

　　一本懂你的卤味秘籍，等你开启
　　一本懂你的卤味秘籍，等你开启
　　懂你注重身体健康，所以天然取材零添加
　　懂你对饮食很挑剔，所以273道*受欢迎的卤味，挑逗你的味蕾
　　懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

作者简介

　　牛国平，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

内页插图

精彩书评

　　美的卤汁，取材方便的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧。
　　——中国美食协会副会长罗定

　　近280道实例卤味，一定让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。天然取材0添加剂，让家人吃的美味吃得健康，易学易做超值实用。
　　——中国一级厨师张征宇

目录

第一章 卤水制作
1 北方红卤水 03
2 北方白卤水 04
3 北方酱卤水 05
4 南方红卤水 06
5 南方白卤水 06
6 粤式红卤水（1） 07
7 粤式红卤水（2 ） 08
8 粤式白卤水 08
9 潮式蒜椒红卤水 09
10 潮州五香白卤水 10
11 香妃鸡卤水 11
12 白芷卤水 12
13 迷迭香卤水 13
14 茶香卤水 14
15 沙姜卤水 15
16 骨香乳鸽卤水 16
17 豉油王卤水 17
18 海参卤水 18
19 羊肉卤水 19
20 广东卤水 20
21 潮州卤水（1） 21
22 潮州卤水（2） 22
23 潮州卤水（3） 23
24 麻辣卤水 24
25 腊味白卤水 25
26 辣味卤水 26
27 蚝油辣味卤水 27
28 蒜香卤水 28
29 川式红卤水 29
30 川式酱卤水 30
……
第二章 味碟制作
1 豆浆麻汁 35
2 煳辣虾油汁 36
3 擂椒味汁 36
4 椒香汁 37
5 咸蛋黄汁 37
6 香油榨菜碟 38
7 芝麻香油碟 38
8 蒜蓉香油碟 39
9 小米辣味碟 39
10 葱油香醋碟 40
11 咖喱味汁 40
12 咸香味汁 41
13 山椒酸辣汁 41
14 京酱味碟 42
15 红油醋汁 42
16 麻辣味汁 43
17 麻辣味粉 43
18 辣粉醋汁 44
19 蚝油陈醋汁 44
20 黑麻蒜香粉 45
21 豆瓣味汁 46
22 香菜蛋酥粉 47
23 盐焗鸡汁 48
24 葱油味汁 48
25 沙姜味碟 49
26 老虎酱 49
27 姜葱蓉碟 50
28 孜辣粉碟 50
29 蒜辣味碟 51
30 飘香粉 52
……
第二章 家常卤
1 白切猪尾 55
2 白切猪舌 56
3 盐水卤白肉 56
4 白切五花肉 57
5 白卤肋排 58
6 酱卤猪头肉 58
7 香麻耳丝 59
8 苦瓜炒猪耳 60
9 卤水猪尾 61
10 香辣卤猪蹄 62
11 卤火腿猪皮卷 63
12 香辣卤猪皮 63
13 萝卜干炒猪鼻 64
14 白切羊肉 65
15 糟卤猪蹄 65
16 酱卤羊腱子 66
17 卤水羊蹄 67
18 酱卤牛肉 68
19 五香牛肉干 68
20 卤酒香牛尾 69
……

精彩书摘

　　1. 北方红卤水
　　卤水配方
　　香料：花椒、大料各 5 克，桂皮、丁香各 3 克，草果、肉豆蔻各 1 个，香叶 3 片。
　　调料：料酒 20克，糖色、食盐、味精各适量。
　　配料：猪骨500克，大葱25克，老姜 25 克，清水 2500 克。
　　卤水制法：
　　1 将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。
　　2 将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。
　　3 猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
　　4 加入清水、老姜和大葱，以小火熬约 1 小时，捞出葱姜。
　　5 再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。
　　2. 北方白卤水
　　卤水配方
　　香料：花椒 5 克，肉蔻 1 个，香叶3片，白芷、山柰各2克。
　　调料：料酒 20克，食盐适量。
　　配料：猪骨 500克，大葱 35克，
　　生姜 15 克，清水 2500 克。
　　卤水制法：
　　1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
　　2 猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
　　3 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
　　4 大火烧开，转小火煮约 1 小时至出香味。
　　5 捞出葱结和姜块，弃之不用。
　　6 再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。
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好的，这是一本关于传统中式点心制作的详尽指南的图书简介，它完全不涉及任何卤味制作的内容。 --- 《江南韵味：传统中式点心制作的艺术与传承》 书籍简介 踏入糕点艺术的雅致殿堂，品味流淌在指尖与岁月中沉淀的江南风情。 《江南韵味：传统中式点心制作的艺术与传承》并非一本简单的食谱汇编，它是一部献给所有热爱中式传统、追求细腻手工技艺者的文化志。本书深入挖掘了中国南方，特别是江浙沪一带，那些精致、富有寓意且承载着深厚历史记忆的传统糕点、酥皮、团子和应季节令点心的制作精髓。 本书的构建，旨在带领读者穿越时空，重拾被快节奏生活逐渐淡忘的慢工细活。我们聚焦于“形、色、香、味、意”的完美结合，详细解析了如何从最基础的原料选择，到复杂的成型与火候控制，最终呈现出令人赞叹的艺术品。 --- 第一部分：点心哲学的基石——原料的甄选与准备 任何伟大的点心都始于对原料的敬畏。本部分将彻底摒弃浮躁的速成法，回归本源。 1. 淀粉的奥秘：米粉与面粉的语境 粳米与籼米的应用哲学： 区分南方惯用的圆糯米（制作酒酿圆子、青团）与北方常用的长粒米，精确掌握不同米粉的吸水性、粘性和韧性，这是决定口感松软或Q弹的关键。 小麦的蜕变——澄粉、面筋与低筋面的精细划分： 详细介绍如何在家中通过浸泡、洗涤、晾晒的方式自制高质量的澄面（小麦淀粉），及其在制作水晶皮、虾饺皮中的作用。面筋的提取与应用，如何赋予酥皮层叠的生命力。 2. 糖的层次与油的选择 冰糖、砂糖、红糖的“味道签名”： 讲解不同糖类在烘烤和炖煮中产生的焦糖化反应差异，如何通过调整糖的比例来平衡豆沙、莲蓉的甜度，使其“甜而不腻”。 猪油与植物油的平衡艺术： 深入探讨猪油（如猪板油炼制）在制作传统酥皮（如鲜花饼、老婆饼）中不可替代的“酥松感”；同时，介绍如何利用高品质的茶油或花生油来制作清爽不油腻的季节性点心。 3. 内馅的灵魂：豆类与果仁的处理 本书用超过一百页的篇幅，专门讲解“去涩留香”的秘诀。例如，红豆的浸泡时长与两次煮沸的技巧，如何通过细致的过滤去除豆腥味；以及炒制莲蓉时，掌握油与糖的加入时机，如何达到“油润、细腻、挂勺”的完美状态。 --- 第二部分：技艺的传承——四大类点心的结构解析 本部分是全书的核心，系统地分解了传统点心制作中最为精妙的四大技术门类。 1. 水油皮的交响曲：酥皮的层叠艺术 “油包酥”与“酥包油”的结构差异： 详细图解制作酥皮时，如何通过擀、折、饧（醒面）的循环往复，创造出清晰可辨的数十层乃至上百层结构（如菊花酥、伍仁酥）。 温度的魔法： 讲解“冷水和面”与“热水烫面”对酥皮延展性的影响，以及酥皮在烘烤前“冷藏休眠”的关键意义。 2. 糯米的韧性：蒸与煮的精妙控制 “软糯不粘牙”的平衡点： 针对汤圆、麻薯类点心，精确计算糯米粉与熟糯米粉的比例，确保成品入口即化，而非紧紧粘住牙齿。 青团的“回青”技术： 独家收录传统艾草汁液提取方法，并提供现代无污染的替代方案，确保青团在蒸制后依旧保持翠绿的色泽，且无草腥味。 3. 包裹的艺术：褶皱与塑形的美学 褶子的哲学： 细致入微地讲解包子、饺子、月饼等点心上的褶皱数量、方向和力度，这不仅关乎美观，更影响受热均匀度和口感。例如，一个标准的苏式月饼的“月牙褶”应有几层，每层应如何收口。 4. 火候的哲学：烤、蒸、炸的温度曲线 本书摒弃模糊的“中火、旺火”，提供详细的炉温监控图表。 烤箱的“惯性”利用： 如何预热烤箱，并在放入点心后，迅速调整至稳定温度，以确保酥皮在短时间内膨胀定型。 油炸的“三起三落”： 针对炸麻球、排叉等，讲解油温的梯度变化，如何让内陷成熟而外皮不焦黑。 --- 第三部分：时令与传承——节庆点心的文化密码 传统点心与中国人的生活息息相关，本书深入探讨了这些点心背后的文化意义。 春节： 详解年糕的“年年高升”寓意，以及不同地区“发糕”的制作差异。 清明： 细致复刻清明团子、麦塌饼等时令食品，强调对时令鲜蔬的使用。 端午与中秋： 不仅限于广式月饼，更收录了苏式（百层酥皮）、徽式（重油重糖）等多种地方特色月饼的制作流程。 婚嫁与祝寿： 介绍如“寸枣糕”、“喜饼”等具有特定仪式意义的点心，它们的配方和包装规格往往暗含着对美好生活的期许。 --- 附录：工具的升级与维护 从传统的石臼、木杵，到现代的打蛋器、厨师机，本书指导读者如何选择合适的工具，并提供针对关键工具（如擀面杖、蒸屉）的日常保养方法，确保它们能够长久地服务于您的点心制作事业。 《江南韵味》是一本为追求极致的制作者准备的教科书。它需要的，是您的耐心、专注，以及对指尖下那份细腻美好最真挚的热爱。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《卤味制作秘籍》真是太惊喜了！我一直对中华传统美食情有独钟，尤其是卤味，那浓郁的香气，醇厚的口感，简直是味蕾的极致享受。从小时候在街边小店闻到的那股诱人香味，到逢年过节家人团聚时餐桌上必不可少的卤味拼盘，都深深地刻在了我的记忆里。我一直很想自己在家尝试制作，但总觉得步骤繁琐，配方难以掌握，害怕做出寡淡无味的成品，白白浪费了食材。这次看到这本书，封面设计就充满了烟火气，那种老物件、老味道的感觉扑面而来，瞬间勾起了我的好奇心。我迫不及待地翻开，里面的插图精美，色彩搭配也十分诱人，光是看着就让人食指大动。我尤其期待书中能够介绍一些经典卤味的制作方法，比如五香牛肉、酱鸭、卤猪蹄等等，希望能有详细的步骤讲解，包括各种香料的比例、火候的掌握，以及一些独家的小技巧。我想知道，如何才能让卤出来的肉质鲜嫩多汁，香气四溢，而不是干柴或者油腻。这本书的出现，无疑为我开启了一扇通往美味卤味世界的大门，我满怀期待地准备大展身手，让我的家人也尝尝我亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得卤味是一种既家常又充满仪式感的食物。它不像炒菜那样瞬息万变，而是需要时间的沉淀，需要耐心和细致的对待。拿到《卤味制作秘籍》这本书，我最想从中找到的是那些隐藏在传统背后的智慧。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是能深入讲解卤味的“灵魂”所在。比如，为什么不同的香料组合会产生如此丰富的风味？如何才能让卤汁越用越香？怎样才能处理好食材，让它在卤制过程中保持最佳的口感和色泽？我尤其关注的是书中对于“老卤”的运用和保养，这可是卤味的关键所在，据说好的老卤能够让每一次的卤制都更加醇厚有深度。这本书的装帧也很朴实，没有过多花哨的设计，这反而让我觉得它更具分量，像是真正沉淀了岁月精华的结晶。我希望能从中学习到如何根据不同的食材，调整卤制的时间和配方，做到“一卤多用”，让有限的精力发挥最大的美味效能。总而言之，我希望这本书能让我领略到卤味制作的深邃之处，不仅仅是做出好吃的卤味，更是理解这份传统美食背后的文化和匠心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时不太常下厨的人，我对《卤味制作秘籍》的期待，更多的是希望它能够“傻瓜式”地引导我完成整个过程。我之前尝试过几次，结果都不太理想，要么是味道太淡，要么是颜色不好看，甚至有一次把肉煮得太烂了，口感全无。所以，这本书如果能提供非常详细、易懂的步骤，最好是图文并茂，能够清晰地展示每一个关键环节，比如香料的清洗、翻炒的火候、卤煮的时间控制等等，那就太棒了。我希望能从中学到一些基础的卤味配方，比如可以作为入门级的，然后随着熟练度的提升，再尝试更复杂的。此外，我特别关心的是如何处理食材的预处理，比如肉类如何去腥，如何让它更容易入味。我希望书中能给出一些关于如何避免常见错误的建议，让像我这样的新手也能轻松上手，做出让人称赞的卤味。这本书的出现，对我来说是一种福音，让我觉得在家也能做出媲美外面卤味店的味道，不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

我对《卤味制作秘籍》的兴趣，更多地源于我对健康饮食的追求。现在市面上的很多卤味，我总觉得添加剂太多，味道也过于浓烈，吃多了总有些不踏实。我希望这本书能够提供一些更天然、更健康的卤味制作方法，使用新鲜的食材和纯粹的香料，并且能够清楚地说明每种香料的功效和选择的理由。比如，书中是否会介绍一些草本香料的运用，如何利用天然的食材来提升风味，而不是依赖人工调味料？我希望能从中学习到如何制作出低盐、低油的健康卤味，让家人在享受美味的同时，也能吃得更健康。我也很期待书中能有一些关于不同食材搭配的建议，比如如何选择合适的肉类、蔬菜，以及一些素食卤味的制作方法。这本书的出现，让我看到了在家制作健康美味卤味的可能性，我迫不及待地想通过它，为家人带来更加安心和营养的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

《卤味制作秘籍》这本书，让我脑海中浮现出的是那些传承百年的老店，以及它们独有的秘方。我一直对那些经过时间沉淀、不断改良的老味道充满了好奇。这本书如果能揭示一些关于“老卤”的奥秘，比如如何制作出具有深厚底蕴的卤汁，以及如何保养和复用卤汁，那就太有价值了。我希望书中能够介绍一些不同地域、不同流派的卤味特色，比如川卤的麻辣、粤卤的鲜甜、江浙卤的醇厚等等，让我能够领略到中华卤味的多样性。同时，我也很想了解一些传统卤味背后的小故事，或者关于某种香料的来历，这能让卤味制作的过程更富有文化气息。这本书的封面设计就有一种古朴的质感，仿佛承载着悠久的历史，这让我对其中的内容充满了期待。我希望它能够带我走进一个更加广阔的卤味世界，不仅学习制作技巧，更能品味这份承载着岁月和故事的传统美味。