鹵味製作秘籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉 等 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 私房菜
• 鹵菜
• 食譜
• 製作
• 技巧
• 餐飲

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535792563

版次：1

商品編碼：12198741

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：240

正文語種：中文

編輯推薦

　　本書不僅為鹵菜愛好者準備近280道簡單易學美味可口的鹵味菜品，本書內容豐富，技法正宗，科學實用，易懂易學，讓您在傢輕輕鬆鬆成為鹵味大師！非常適閤廣大傢庭及鹵味愛好者。

內容簡介

　　一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓
　　一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓
　　懂你注重身體健康，所以天然取材零添加
　　懂你對飲食很挑剔，所以273道*受歡迎的鹵味，挑逗你的味蕾
　　懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味

作者簡介

　　牛國平，中國烹飪協會高級會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《傢常美食300例》等書籍。

內頁插圖

精彩書評

　　美的鹵汁，取材方便的食材，變化齣各式各樣的鹵味，集結瞭中國人的飲食智慧。
　　——中國美食協會副會長羅定

　　近280道實例鹵味，一定讓您在傢也能製作齣色味俱全、各式各樣的鹵味。天然取材0添加劑，讓傢人吃的美味吃得健康，易學易做超值實用。
　　——中國一級廚師張徵宇

目錄

第一章 鹵水製作
1 北方紅鹵水 03
2 北方白鹵水 04
3 北方醬鹵水 05
4 南方紅鹵水 06
5 南方白鹵水 06
6 粵式紅鹵水（1） 07
7 粵式紅鹵水（2 ） 08
8 粵式白鹵水 08
9 潮式蒜椒紅鹵水 09
10 潮州五香白鹵水 10
11 香妃雞鹵水 11
12 白芷鹵水 12
13 迷迭香鹵水 13
14 茶香鹵水 14
15 沙薑鹵水 15
16 骨香乳鴿鹵水 16
17 豉油王鹵水 17
18 海參鹵水 18
19 羊肉鹵水 19
20 廣東鹵水 20
21 潮州鹵水（1） 21
22 潮州鹵水（2） 22
23 潮州鹵水（3） 23
24 麻辣鹵水 24
25 臘味白鹵水 25
26 辣味鹵水 26
27 蠔油辣味鹵水 27
28 蒜香鹵水 28
29 川式紅鹵水 29
30 川式醬鹵水 30
……
第二章 味碟製作
1 豆漿麻汁 35
2 糊辣蝦油汁 36
3 擂椒味汁 36
4 椒香汁 37
5 鹹蛋黃汁 37
6 香油榨菜碟 38
7 芝麻香油碟 38
8 蒜蓉香油碟 39
9 小米辣味碟 39
10 蔥油香醋碟 40
11 咖喱味汁 40
12 鹹香味汁 41
13 山椒酸辣汁 41
14 京醬味碟 42
15 紅油醋汁 42
16 麻辣味汁 43
17 麻辣味粉 43
18 辣粉醋汁 44
19 蠔油陳醋汁 44
20 黑麻蒜香粉 45
21 豆瓣味汁 46
22 香菜蛋酥粉 47
23 鹽焗雞汁 48
24 蔥油味汁 48
25 沙薑味碟 49
26 老虎醬 49
27 薑蔥蓉碟 50
28 孜辣粉碟 50
29 蒜辣味碟 51
30 飄香粉 52
……
第二章 傢常鹵
1 白切豬尾 55
2 白切豬舌 56
3 鹽水鹵白肉 56
4 白切五花肉 57
5 白鹵肋排 58
6 醬鹵豬頭肉 58
7 香麻耳絲 59
8 苦瓜炒豬耳 60
9 鹵水豬尾 61
10 香辣鹵豬蹄 62
11 鹵火腿豬皮捲 63
12 香辣鹵豬皮 63
13 蘿蔔乾炒豬鼻 64
14 白切羊肉 65
15 糟鹵豬蹄 65
16 醬鹵羊腱子 66
17 鹵水羊蹄 67
18 醬鹵牛肉 68
19 五香牛肉乾 68
20 鹵酒香牛尾 69
……

精彩書摘

　　1. 北方紅鹵水
　　鹵水配方
　　香料：花椒、大料各 5 剋，桂皮、丁香各 3 剋，草果、肉豆蔻各 1 個，香葉 3 片。
　　調料：料酒 20剋，糖色、食鹽、味精各適量。
　　配料：豬骨500剋，大蔥25剋，老薑 25 剋，清水 2500 剋。
　　鹵水製法：
　　1 將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老薑洗淨，拍鬆。
　　2 將所有香料同共放在小盆內，加清水泡半小時後，撈起瀝水，裝在紗布袋內成香料包。
　　3 豬骨洗淨，焯水，再用清水衝洗汙沫，放在不銹鋼鍋中。
　　4 加入清水、老薑和大蔥，以小火熬約 1 小時，撈齣蔥薑。
　　5 再放入香料袋，以小火熬齣香味，加糖色、食鹽和味精調好色味即成。
　　2. 北方白鹵水
　　鹵水配方
　　香料：花椒 5 剋，肉蔻 1 個，香葉3片，白芷、山柰各2剋。
　　調料：料酒 20剋，食鹽適量。
　　配料：豬骨 500剋，大蔥 35剋，
　　生薑 15 剋，清水 2500 剋。
　　鹵水製法：
　　1 將所有香料裝入紗布袋內，紮好口成香料包。
　　2 豬骨洗淨，焯水後洗淨汙沫；大蔥挽結；生薑拍破。
　　3 不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結、薑塊和香料包。
　　4 大火燒開，轉小火煮約 1 小時至齣香味。
　　5 撈齣蔥結和薑塊，棄之不用。
　　6 再加入所有調料，煮至食鹽溶化即成。
　　……

好的，這是一本關於傳統中式點心製作的詳盡指南的圖書簡介，它完全不涉及任何鹵味製作的內容。 --- 《江南韻味：傳統中式點心製作的藝術與傳承》 書籍簡介 踏入糕點藝術的雅緻殿堂，品味流淌在指尖與歲月中沉澱的江南風情。 《江南韻味：傳統中式點心製作的藝術與傳承》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部獻給所有熱愛中式傳統、追求細膩手工技藝者的文化誌。本書深入挖掘瞭中國南方，特彆是江浙滬一帶，那些精緻、富有寓意且承載著深厚曆史記憶的傳統糕點、酥皮、團子和應季節令點心的製作精髓。 本書的構建，旨在帶領讀者穿越時空，重拾被快節奏生活逐漸淡忘的慢工細活。我們聚焦於“形、色、香、味、意”的完美結閤，詳細解析瞭如何從最基礎的原料選擇，到復雜的成型與火候控製，最終呈現齣令人贊嘆的藝術品。 --- 第一部分：點心哲學的基石——原料的甄選與準備 任何偉大的點心都始於對原料的敬畏。本部分將徹底摒棄浮躁的速成法，迴歸本源。 1. 澱粉的奧秘：米粉與麵粉的語境 粳米與秈米的應用哲學： 區分南方慣用的圓糯米（製作酒釀圓子、青團）與北方常用的長粒米，精確掌握不同米粉的吸水性、粘性和韌性，這是決定口感鬆軟或Q彈的關鍵。 小麥的蛻變——澄粉、麵筋與低筋麵的精細劃分： 詳細介紹如何在傢中通過浸泡、洗滌、晾曬的方式自製高質量的澄麵（小麥澱粉），及其在製作水晶皮、蝦餃皮中的作用。麵筋的提取與應用，如何賦予酥皮層疊的生命力。 2. 糖的層次與油的選擇 冰糖、砂糖、紅糖的“味道簽名”： 講解不同糖類在烘烤和燉煮中産生的焦糖化反應差異，如何通過調整糖的比例來平衡豆沙、蓮蓉的甜度，使其“甜而不膩”。 豬油與植物油的平衡藝術： 深入探討豬油（如豬闆油煉製）在製作傳統酥皮（如鮮花餅、老婆餅）中不可替代的“酥鬆感”；同時，介紹如何利用高品質的茶油或花生油來製作清爽不油膩的季節性點心。 3. 內餡的靈魂：豆類與果仁的處理 本書用超過一百頁的篇幅，專門講解“去澀留香”的秘訣。例如，紅豆的浸泡時長與兩次煮沸的技巧，如何通過細緻的過濾去除豆腥味；以及炒製蓮蓉時，掌握油與糖的加入時機，如何達到“油潤、細膩、掛勺”的完美狀態。 --- 第二部分：技藝的傳承——四大類點心的結構解析 本部分是全書的核心，係統地分解瞭傳統點心製作中最為精妙的四大技術門類。 1. 水油皮的交響麯：酥皮的層疊藝術 “油包酥”與“酥包油”的結構差異： 詳細圖解製作酥皮時，如何通過擀、摺、餳（醒麵）的循環往復，創造齣清晰可辨的數十層乃至上百層結構（如菊花酥、伍仁酥）。 溫度的魔法： 講解“冷水和麵”與“熱水燙麵”對酥皮延展性的影響，以及酥皮在烘烤前“冷藏休眠”的關鍵意義。 2. 糯米的韌性：蒸與煮的精妙控製 “軟糯不粘牙”的平衡點： 針對湯圓、麻薯類點心，精確計算糯米粉與熟糯米粉的比例，確保成品入口即化，而非緊緊粘住牙齒。 青團的“迴青”技術： 獨傢收錄傳統艾草汁液提取方法，並提供現代無汙染的替代方案，確保青團在蒸製後依舊保持翠綠的色澤，且無草腥味。 3. 包裹的藝術：褶皺與塑形的美學 褶子的哲學： 細緻入微地講解包子、餃子、月餅等點心上的褶皺數量、方嚮和力度，這不僅關乎美觀，更影響受熱均勻度和口感。例如，一個標準的蘇式月餅的“月牙褶”應有幾層，每層應如何收口。 4. 火候的哲學：烤、蒸、炸的溫度麯綫 本書摒棄模糊的“中火、旺火”，提供詳細的爐溫監控圖錶。 烤箱的“慣性”利用： 如何預熱烤箱，並在放入點心後，迅速調整至穩定溫度，以確保酥皮在短時間內膨脹定型。 油炸的“三起三落”： 針對炸麻球、排叉等，講解油溫的梯度變化，如何讓內陷成熟而外皮不焦黑。 --- 第三部分：時令與傳承——節慶點心的文化密碼 傳統點心與中國人的生活息息相關，本書深入探討瞭這些點心背後的文化意義。 春節： 詳解年糕的“年年高升”寓意，以及不同地區“發糕”的製作差異。 清明： 細緻復刻清明團子、麥塌餅等時令食品，強調對時令鮮蔬的使用。 端午與中鞦： 不僅限於廣式月餅，更收錄瞭蘇式（百層酥皮）、徽式（重油重糖）等多種地方特色月餅的製作流程。 婚嫁與祝壽： 介紹如“寸棗糕”、“喜餅”等具有特定儀式意義的點心，它們的配方和包裝規格往往暗含著對美好生活的期許。 --- 附錄：工具的升級與維護 從傳統的石臼、木杵，到現代的打蛋器、廚師機，本書指導讀者如何選擇閤適的工具，並提供針對關鍵工具（如擀麵杖、蒸屜）的日常保養方法，確保它們能夠長久地服務於您的點心製作事業。 《江南韻味》是一本為追求極緻的製作者準備的教科書。它需要的，是您的耐心、專注，以及對指尖下那份細膩美好最真摯的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

《鹵味製作秘籍》這本書，讓我腦海中浮現齣的是那些傳承百年的老店，以及它們獨有的秘方。我一直對那些經過時間沉澱、不斷改良的老味道充滿瞭好奇。這本書如果能揭示一些關於“老鹵”的奧秘，比如如何製作齣具有深厚底蘊的鹵汁，以及如何保養和復用鹵汁，那就太有價值瞭。我希望書中能夠介紹一些不同地域、不同流派的鹵味特色，比如川鹵的麻辣、粵鹵的鮮甜、江浙鹵的醇厚等等，讓我能夠領略到中華鹵味的多樣性。同時，我也很想瞭解一些傳統鹵味背後的小故事，或者關於某種香料的來曆，這能讓鹵味製作的過程更富有文化氣息。這本書的封麵設計就有一種古樸的質感，仿佛承載著悠久的曆史，這讓我對其中的內容充滿瞭期待。我希望它能夠帶我走進一個更加廣闊的鹵味世界，不僅學習製作技巧，更能品味這份承載著歲月和故事的傳統美味。

評分☆☆☆☆☆

我對《鹵味製作秘籍》的興趣，更多地源於我對健康飲食的追求。現在市麵上的很多鹵味，我總覺得添加劑太多，味道也過於濃烈，吃多瞭總有些不踏實。我希望這本書能夠提供一些更天然、更健康的鹵味製作方法，使用新鮮的食材和純粹的香料，並且能夠清楚地說明每種香料的功效和選擇的理由。比如，書中是否會介紹一些草本香料的運用，如何利用天然的食材來提升風味，而不是依賴人工調味料？我希望能從中學習到如何製作齣低鹽、低油的健康鹵味，讓傢人在享受美味的同時，也能吃得更健康。我也很期待書中能有一些關於不同食材搭配的建議，比如如何選擇閤適的肉類、蔬菜，以及一些素食鹵味的製作方法。這本書的齣現，讓我看到瞭在傢製作健康美味鹵味的可能性，我迫不及待地想通過它，為傢人帶來更加安心和營養的味蕾享受。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平時不太常下廚的人，我對《鹵味製作秘籍》的期待，更多的是希望它能夠“傻瓜式”地引導我完成整個過程。我之前嘗試過幾次，結果都不太理想，要麼是味道太淡，要麼是顔色不好看，甚至有一次把肉煮得太爛瞭，口感全無。所以，這本書如果能提供非常詳細、易懂的步驟，最好是圖文並茂，能夠清晰地展示每一個關鍵環節，比如香料的清洗、翻炒的火候、鹵煮的時間控製等等，那就太棒瞭。我希望能從中學到一些基礎的鹵味配方，比如可以作為入門級的，然後隨著熟練度的提升，再嘗試更復雜的。此外，我特彆關心的是如何處理食材的預處理，比如肉類如何去腥，如何讓它更容易入味。我希望書中能給齣一些關於如何避免常見錯誤的建議，讓像我這樣的新手也能輕鬆上手，做齣讓人稱贊的鹵味。這本書的齣現，對我來說是一種福音，讓我覺得在傢也能做齣媲美外麵鹵味店的味道，不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《鹵味製作秘籍》真是太驚喜瞭！我一直對中華傳統美食情有獨鍾，尤其是鹵味，那濃鬱的香氣，醇厚的口感，簡直是味蕾的極緻享受。從小時候在街邊小店聞到的那股誘人香味，到逢年過節傢人團聚時餐桌上必不可少的鹵味拼盤，都深深地刻在瞭我的記憶裏。我一直很想自己在傢嘗試製作，但總覺得步驟繁瑣，配方難以掌握，害怕做齣寡淡無味的成品，白白浪費瞭食材。這次看到這本書，封麵設計就充滿瞭煙火氣，那種老物件、老味道的感覺撲麵而來，瞬間勾起瞭我的好奇心。我迫不及待地翻開，裏麵的插圖精美，色彩搭配也十分誘人，光是看著就讓人食指大動。我尤其期待書中能夠介紹一些經典鹵味的製作方法，比如五香牛肉、醬鴨、鹵豬蹄等等，希望能有詳細的步驟講解，包括各種香料的比例、火候的掌握，以及一些獨傢的小技巧。我想知道，如何纔能讓鹵齣來的肉質鮮嫩多汁，香氣四溢，而不是乾柴或者油膩。這本書的齣現，無疑為我開啓瞭一扇通往美味鹵味世界的大門，我滿懷期待地準備大展身手，讓我的傢人也嘗嘗我親手製作的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直覺得鹵味是一種既傢常又充滿儀式感的食物。它不像炒菜那樣瞬息萬變，而是需要時間的沉澱，需要耐心和細緻的對待。拿到《鹵味製作秘籍》這本書，我最想從中找到的是那些隱藏在傳統背後的智慧。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，更重要的是能深入講解鹵味的“靈魂”所在。比如，為什麼不同的香料組閤會産生如此豐富的風味？如何纔能讓鹵汁越用越香？怎樣纔能處理好食材，讓它在鹵製過程中保持最佳的口感和色澤？我尤其關注的是書中對於“老鹵”的運用和保養，這可是鹵味的關鍵所在，據說好的老鹵能夠讓每一次的鹵製都更加醇厚有深度。這本書的裝幀也很樸實，沒有過多花哨的設計，這反而讓我覺得它更具分量，像是真正沉澱瞭歲月精華的結晶。我希望能從中學習到如何根據不同的食材，調整鹵製的時間和配方，做到“一鹵多用”，讓有限的精力發揮最大的美味效能。總而言之，我希望這本書能讓我領略到鹵味製作的深邃之處，不僅僅是做齣好吃的鹵味，更是理解這份傳統美食背後的文化和匠心。