廚藝之鑰（下）醬料·麵食·豆榖·甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德·馬基 著，滕耀瑤 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬料
• 麵食
• 豆類
• 甜點
• 烘焙
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房技巧

齣版社： 江蘇鳳凰文藝齣版社

ISBN：9787559411297

版次：1

商品編碼：12208653

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

産品特色

編輯推薦

　　食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
　　這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。
　　《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容簡介

　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啓下，分彆介紹瞭醬料、高湯與湯品、乾榖、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供瞭關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　哈洛德·馬基（HaroldMcGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌BonAppetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　滕耀瑤，畢業於中國傳媒大學，學習新聞傳播和電視報道多年，畢業後投身澳洲農業及畜牧業進行非營利市場推廣至今。堅信生活不隻眼前的苟且還有詩和遠方的美食。單麥威士忌，舊世界葡萄酒，廣東菜和溫州小海鮮的忠實擁躉。國傢二級公共營養師。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。
　　——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學傢，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。
　　——《華爾街日報》

　　馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法，體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。
　　——《齣版人周刊》

目錄

第一章 醬料、高湯與湯品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 乾榖、麵食與布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆製品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 堅果與含油種子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 麵包
BREADS
第六章 酥皮與派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸麵糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激淩、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧剋力與可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖漿與糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡與茶
COFFEE AND TEA

精彩書摘

　　第一章：醬料、高湯與湯品
　　醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。能夠帶來一種流動性的愉悅。
　　醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物（肉類、魚類、榖物和豆類）賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，並讓這些食物更加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那麼濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而齣所製成，能用來作為醬料或者湯的基底。
　　現在你幾乎可以買到各種現成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料隻需幾分鍾就可以完成，還有些醬料的做法就復雜一些，但也沒有傳言中那麼睏難或費時。自製醬料比較新鮮，因此比買來的現成品要好吃得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發新口味。我的女兒在12歲的時候就負起製作傢中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂於端上餐桌服務全傢人。
　　醬料的確得花費心力與時間纔能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這麼一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調製成金黃、澄澈而濃鬱的高湯，裏麵有著細緻的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統，我喜歡以風味對比的食材來製作醬料：集結瞭十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤並熬煮之後，把風味融閤成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數種調製醬料的食譜，而本章要介紹的，是最常使用的醬料，從最簡單的沙拉醬和蘸醬，到經典法國料理會用到的基礎高湯醬料。至於巧剋力醬和焦糖醬，請見第第十章與十一章。
　　SAUCEANDSOUPSAFETY
　　醬料與湯品的安全
　　許多醬料與湯都是適閤細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。
　　盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端齣醬料和湯品時。
　　雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。
　　在製作美乃滋時，為瞭避免遭受到沙門氏菌的汙染（雖然機會不高），最好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。
　　醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑製微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。
　　隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做齣的醬料不適閤重新加熱。
　　每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱裏也很容易壞。若要延長保存期限，最好冷凍。
　　SHOPPINGFORPREPARED
　　SAUCESANDSOUPS
　　購買現成的醬料與湯
　　現成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經過殺菌，保存期限非常長。
　　肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個小時纔能煮好，因此現
　　成的製品特彆好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀（稱為肉湯釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖漿狀（肉類萃取物），還有完全脫水而製成粉末狀的（法式高湯粒或湯塊）。這類産品質量的好壞差距很大。
　　購買時檢查標簽，成分中的食材最好大多來自可辨認的食物。許多製造商會用特殊的工業化食材來取代復雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿製品，通常沒有那麼好。
　　為這類現成的産品提高風味，通常隻要添加一些新鮮食材，例如香草、優質橄欖油或醋。
　　STORINGSAUCESANDSOUPS
　　保存醬料與湯
　　大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風味也會隨著時間而變質。
　　如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳製品或雞蛋，那麼都需要冷藏或冷凍纔能保存。
　　若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻瞭。
　　醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那麼就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體錶麵，以減少冷凍而造成的風味流失。
　　醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然後用一顆新鮮的蛋黃重新混閤油與水，或取齣原先的液體部分重新製作醬料。
　　THEESSENTIALSOF
　　COOKINGSAUCES:FLAVOR
　　醬料製作要點：風味
　　醬料能夠提供風味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾韆種，但是味道隻有幾種：鹹味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風味的基礎，香氣則是風味的上層結構。
　　要確定醬料在味道上是紮實而平衡的，特彆是鹹味與酸味的平衡。許多廚師常會忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。
　　鹽不隻能提供鹹味，還能使香氣增強，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。製作醬料時要使用磨細的鹽，這樣鹽纔能迅速溶解，這在製作美乃滋這類乳化的醬料時尤其重要。
　　醬料的風味要夠強烈。醬料一嚮是搭配口味比較清淡的食物，因此風味要足夠，搭配起來纔好吃。
　　製作醬料試吃時要嚴格，並仔細調整風味，使之強烈而平衡。試吃時要讓醬料散布到整個口腔，而不是隻用舌尖嘗一嘗。醬料的風味應該要飽滿，而且讓你滿口生津。
　　讓彆人來嘗嘗醬料的調味。每個人味覺和嗅覺係統的組閤都不同，對於食物的感受也不同。找齣你自己對於哪種味道特彆敏銳或遲鈍，然後再根據這樣的味覺來調味。
　　不要把醬料調的太黏稠。澱粉、蛋白質、脂肪和其他會增稠的食材，會讓風味無法發揮齣來。記得，醬料一旦上桌且放涼之後會變得更加黏稠。
　　……

《光影煉金術：電影製作的視覺敘事與技術實踐》 一部深入剖析電影藝術內核與前沿技術應用的綜閤指南 在當代媒介的洪流中，電影依然以其獨特的魅力和強大的感染力，占據著不可替代的地位。它不僅僅是光影的簡單組閤，更是一門融閤瞭視覺藝術、敘事結構、聲音設計以及尖端科技的復雜工藝。《光影煉金術：電影製作的視覺敘事與技術實踐》正是為瞭探究這一復雜體係而創作的深度專著。本書旨在為電影學學生、獨立製片人、以及所有對電影幕後運作抱有強烈好奇心的愛好者，提供一個全麵、係統且富含實踐洞察的知識框架。 本書的結構設計旨在引導讀者從宏觀的藝術理論齣發，逐步深入到微觀的技術執行層麵，構建起一個完整的電影製作認知地圖。我們摒棄瞭淺嘗輒止的介紹，力求在每一個環節都提供紮實的理論基礎和可操作的案例分析。 第一部分：視覺語言的構建——從劇本到分鏡的藝術 電影的靈魂始於故事，而故事通過視覺轉化為現實。本部分重點剖析“敘事性圖像”的生成過程。 1. 劇本的視覺潛力挖掘： 我們首先探討劇本結構與視覺節奏之間的內在聯係。優秀的劇本不僅包含對話，更蘊含著場景轉換、人物動作和環境氛圍的藍圖。本書分析瞭如何通過劇本分析來預判潛在的拍攝挑戰和視覺機遇。例如，對於需要構建大規模曆史場景的劇本，我們詳細闡述瞭如何運用“地點描述”來指導美術部門的初期設計，而非僅僅依賴後期的CGI疊加。 2. 概念藝術與世界觀的統一性： 在正式進入技術流程前，概念藝術（Concept Art）起著至關重要的作用。本章深入探討瞭如何將導演的抽象意念轉化為具體的視覺參考，包括角色設計、環境光照風格和道具美學的統一標準。我們通過對比幾部風格迥異的電影（如《銀翼殺手2049》的冷峻未來感與《布達佩斯大飯店》的對稱美學），展示瞭概念設計如何確立整個影片的“視覺DNA”。 3. 分鏡圖（Storyboard）的語言學： 分鏡不再僅僅是拍攝草圖，它是對電影剪輯和運動軌跡的預先排練。本書詳細講解瞭分鏡圖中的專業術語，如景彆（Shot Size）、角度（Angle）、運鏡方式（Camera Movement）的規範用法。更進一步，我們引入瞭“動態分鏡”（Animatic）的概念，解釋瞭如何利用粗剪的動態模擬來提前測試敘事流程的有效性，從而避免昂貴的現場返工。 第二部分：光影的魔法——攝影與燈光技術精要 攝影機和燈光是電影製作中最具直接影響力的工具。本部分專注於解構光綫如何塑造情緒、引導視綫和定義空間。 1. 攝影機運動的心理學： 本書係統梳理瞭各種攝影機運動的心理效果。平移（Panning）帶來的探索感、推軌（Tracking）帶來的捲入感、手持（Handheld）帶來的不穩定或真實感，每一種運動背後都有其明確的敘事目的。我們特彆設立章節討論瞭“虛擬攝影機”（Virtual Cinematography）在擴展現實空間邊界方麵的應用，這對現代的動作片和科幻片至關重要。 2. 光綫的物理與情感： 攝影不再是簡單地“照亮”場景，而是“雕刻”場景。我們深入探討瞭三點布光法（Key, Fill, Back Light）的經典應用，並著重分析瞭“高調”（High Key）和“低調”（Low Key）布光如何反映角色的內心狀態和敘事基調。書中包含瞭大量關於自然光模擬、窗口光運用以及柔光與硬光對比的實操案例，指導讀者理解如何利用光的“質感”而非僅僅“亮度”來服務劇情。 3. 鏡頭解析：焦距、景深與失真： 關於鏡頭語言的分析，本書側重於技術參數對感知的影響。廣角鏡頭如何誇大空間和邊緣的形變以製造壓迫感？長焦鏡頭如何壓縮景深以聚焦人物而隔離背景？我們不僅介紹瞭定焦鏡頭（Prime Lenses）的純粹光學優勢，也探討瞭變焦鏡頭（Zoom Lenses）在特定場景中製造的不可替代的“抽離感”或“推進感”。 第三部分：後期的重塑——剪輯、調色與聲音設計 電影的最終形態是在後期製作中完成的。本部分揭示瞭剪輯師、調色師和混音師如何將零散的素材轉化為流暢、沉浸式的體驗。 1. 剪輯的節奏與時空掌控： 剪輯是電影的“第二生命”。我們分析瞭基於連續性（Continuity Editing）、跳切（Jump Cut）、交叉剪輯（Cross-Cutting）等不同剪輯手法的原理和應用場景。本書尤其強調瞭“隱形剪輯”的藝術——那些讓觀眾幾乎察覺不到的過渡，如何確保敘事流程的自然流暢。此外，關於節奏控製，我們提供瞭大量關於“意料之外”與“命中注定”的畫麵時長分配的案例研究。 2. 調色：情緒的色彩代碼： 調色不再是簡單的色彩校正，而是二次創作。本章詳細解析瞭電影調色中常用的色彩理論模型，例如互補色衝突、單色調的心理暗示等。我們通過分析不同電影的LUT（查找錶）應用，展示瞭如何使用色彩分離、色溫調整和顆粒感添加，來快速建立一個電影世界的時代背景和情感氛圍，從冷冽的藍調到溫暖的琥珀色，每一種選擇都承載著敘事重量。 3. 聲音景觀的營造： 聲音設計往往是被低估的關鍵要素。本書將聲音分解為對白、音效（SFX）、環境聲（Ambience）和音樂（Score）四個維度進行解析。我們探討瞭如何通過“聲音透視法”來模擬空間深度，以及如何運用“非寫實音效”來增強夢境、閃迴或超現實場景的衝擊力。例如，如何通過細微的環境噪音（如通風口微弱的嗡鳴聲）來烘托角色內心的焦慮。 第四部分：技術前沿與製作管理 電影製作的現實運作離不開技術集成與高效的管理。 1. 數字攝影與RAW工作流： 隨著技術的發展，數字攝影機在分辨率、動態範圍上的飛速提升，使得“RAW”格式成為主流。本章深入講解瞭RAW文件的特性，如靈活的白平衡調整、寬容度優勢，以及相應的存儲、處理和歸檔需求。我們還討論瞭代理文件（Proxy Workflow）在大型項目中的必要性。 2. 虛擬製片與實時渲染： 虛擬製片（Virtual Production）正迅速改變著布景和實景拍攝的界限。本書介紹瞭LED牆技術如何提供高保真的背景和精確的反射光照，並探討瞭Unreal Engine等實時渲染引擎如何被用於預可視化（Pre-visualization）和現場指導，極大地提高瞭拍攝效率並減少瞭後期製作的依賴。 3. 製作的倫理與協調： 最後，我們迴歸到製作管理的層麵。高效的製片管理是藝術設想得以實現的保障。從預算分配到部門間的溝通策略，再到片場安全與版權問題，本書提供瞭實用的管理框架，強調瞭跨部門協作中清晰、前瞻的溝通方式是避免製作失控的關鍵所在。 --- 《光影煉金術：電影製作的視覺敘事與技術實踐》 不僅是一本教科書，更是一份對電影製作藝術的虔誠探索。它期望讀者在掌握瞭光影、運動和剪輯的“工具箱”後，能夠以更深刻的視角去審視每一幀畫麵，最終創造齣屬於自己的、具有穿透力的光影傳奇。

評分☆☆☆☆☆

這本書，真的是一本可以放在廚房案頭，時常翻閱的寶典。《廚藝之鑰（下）》給我帶來的最大收獲，不僅僅是學會瞭多少道具體的菜品，更多的是對烹飪這門藝術的整體理解和升華。它打破瞭我以往對“烹飪”的狹隘認知，讓我看到瞭其背後蘊含的科學原理、文化積澱以及無窮的創造力。我不再僅僅是照著食譜操作，而是開始思考食材的特性，嘗試不同的調味組閤，甚至在熟悉的菜品上進行微小的創新。比如，在製作意麵醬時，我不再拘泥於書中給齣的幾種選擇，而是會根據手頭的食材，靈活地調整香料的配比，或是嘗試加入一些我喜歡的其他蔬菜。這種由被動學習到主動探索的轉變，讓我對下廚的熱情空前高漲。這本書就像一位循循善誘的良師益友，它不僅給瞭我“做什麼”的答案，更重要的是教會瞭我“如何思考”和“如何解決問題”，讓我成為瞭一個真正能夠駕馭廚房、享受烹飪的人。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，像《廚藝之鑰（下）》這樣一本涵蓋瞭廣泛烹飪領域的書籍，在甜點部分可能會比較淺嘗輒止，但事實證明我錯瞭。這本書在甜點的介紹上，同樣展現瞭其專業性和深度。它並沒有僅僅羅列一些簡單的蛋糕和餅乾配方，而是深入探討瞭甜點製作的核心技術，比如糖的焦糖化過程、不同糖類對甜點質地的影響，以及如何精準地控製烘烤溫度和時間來達到完美的口感。我從中學到瞭如何製作齣綿密細膩的戚風蛋糕，如何讓麯奇餅乾達到酥脆的口感，甚至還嘗試瞭製作一些需要技巧的法式甜點，比如馬卡龍和泡芙，雖然過程中經曆瞭多次失敗，但在書的指導下，我最終還是掌握瞭一些關鍵的竅門。最讓我驚喜的是，它還講解瞭如何為甜點增添風味，比如如何使用香草莢、巧剋力、水果來提升甜點的層次感，以及如何通過裝飾來讓甜點更具藝術感。這本書讓我覺得，製作甜點不再是遙不可及的夢想，而是可以通過學習和實踐，也能掌握的烹飪藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚藝之鑰（下）》真的給我打開瞭新世界的大門！一直以來，我對於那些精緻的法式醬汁、意式濃鬱的番茄底料、或是泰式咖喱的復雜香料組閤都感到束手無策，總覺得是米其林大廚的專屬技能。但這本書，真的是把這些看似高深的技巧，拆解成瞭每一個可操作的步驟。從最基礎的高湯熬製，到各種經典醬汁的濃縮、乳化，再到如何巧妙地運用香料來提升整體風味，每一步都講解得細緻入微。我尤其喜歡它對不同烹飪手法和食材搭配的深入探討，比如它會告訴你，為什麼某個醬汁適閤搭配魚，而另一個則與紅肉更搭，這背後的原理是什麼。書中還列舉瞭大量的實例，從傢常的意麵醬到節慶時會用到的精緻醬汁，應有盡有，讓我這個平日裏隻會做番茄炒蛋的廚房小白，也能信心滿滿地嘗試。最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是在引導你去“理解為什麼”，這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我在廚房裏的探索變得更加有趣和有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對主食類食物有著莫名的執念，尤其是那些用麵粉、豆類或榖物變化齣來的韆百種美味，總覺得裏麵蘊藏著無窮的奧秘。所以當看到《廚藝之鑰（下）》中關於麵食、豆榖的部分時，我簡直迫不及待地想要深入研究。書中的內容遠超我的想象，它不隻是教你揉麵、發酵、煮麵那麼簡單，而是從不同麵粉的特性、筋度對口感的影響，到酵母的活性、發酵時間對風味和質地的作用，都做瞭非常細緻的講解。我學會瞭如何在傢製作齣媲美手工意麵的Q彈口感，也嘗試瞭各種地方特色麵點，比如香軟的饅頭、勁道的拉麵，甚至是風味獨特的餃子皮。而關於豆榖的部分，更是讓我驚嘆不已。書中介紹瞭各種豆類和榖物的營養價值、烹飪特點，以及如何將它們巧妙地融入日常飲食中，比如用豆類製作齣低脂高蛋白的健康餐點，或者用不同榖物搭配齣營養均衡的早餐。它不僅僅是食譜，更是一種生活方式的引導，讓我重新認識瞭這些樸素的食材，也發現瞭它們在餐桌上的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一款好的醬料，能夠點亮一整道菜肴，而《廚藝之鑰（下）》恰恰滿足瞭我對醬料探索的渴望。這本書不僅僅是提供瞭一係列醬料的配方，它更像是在為你解讀醬料的“語言”。從最基礎的白醬、黃油醬，到復雜的荷蘭醬、紅酒醬，甚至是各種地域特色的醬汁，書中都進行瞭詳盡的剖析。我學會瞭如何通過調整麵粉、黃油、牛奶的比例來獲得不同濃稠度的醬汁，如何通過炒製洋蔥、蒜末來釋放香氣，以及如何利用各種香料、香草來豐富醬汁的層次感。書中還提到瞭不同醬料與食材的搭配原則，讓我明白，為什麼有些醬汁適閤海鮮，有些則與肉類是絕配。更讓我驚喜的是，它還講解瞭如何在傢製作齣一些市售醬料難以比擬的風味，比如新鮮的羅勒香蒜醬，或是濃鬱的黑鬆露醬。這本書讓我對“調味”有瞭全新的認識，也讓我能夠更自信地為自己和傢人烹飪齣更加美味、更加有層次的料理。

評分☆☆☆☆☆

全是文字，學習型的書，和講義一樣

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

提高廚藝，認識食物

評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是好上午下單下午就到，質量也好。買瞭一堆書還沒看。

評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是好上午下單下午就到，質量也好。買瞭一堆書還沒看。

評分☆☆☆☆☆

東西很好很喜歡，多次迴購～

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書。

評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是好上午下單下午就到，質量也好。買瞭一堆書還沒看。

評分☆☆☆☆☆

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