名店手衝咖啡圖典：日本23位名店職人親授42杯招牌咖啡 [Brewing Professional Techniques] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本旭屋齣版　 著，日本旭屋齣版 編，譚爾玉 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
• 咖啡製作
• 咖啡師
• 日本咖啡
• 精品咖啡
• 咖啡教程
• 飲品
• 美食
• 生活方式

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534988530

版次：1

商品編碼：12300462

包裝：平裝

外文名稱：Brewing Professional Techniques

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：122

字數：253000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：咖啡店店主，咖啡師，咖啡愛好者

精選全日本23傢老牌咖啡名店和人氣咖啡新店，每一傢都擁有獨創的看傢手衝技術，並以此為基礎形成瞭自傢獨特的經營理念和個性化的招牌咖啡。這些製勝秘訣，就將由各店的當傢咖啡師在書中親自傳授， 800張步驟彩圖詳解，即使新手也能繞過彎路直接進階。

內容簡介

●匯集全日本23傢老牌名店及人氣新店，各店當傢咖啡師將自傢在咖啡豆烘焙、研磨，咖啡風格定位，濾紙、法蘭絨濾布、金屬濾網等萃取器具的運用，注水、悶蒸關鍵技巧等方麵的研究心得全部公開，更娓娓道來在技術持續進化中形成的關於咖啡手衝的獨特理念。

●23傢咖啡店精選齣42款點擊率超高的招牌咖啡，以一步一圖（800張彩圖）的形式展示每款咖啡的整個製作過程，並提供咖啡豆産地、農莊、處理方式、配比、烘焙度、烘豆機等信息，以及豆量、研磨度、水溫、萃取量、萃取時間、磨豆機等萃取數據；而製作過程中的獨創看傢手衝技術，如皇啡亭的“粗研磨一次注水法”、鬆屋咖啡本店的“鬆屋式手衝法”、 HARMONY的“流體滴濾萃取法”、COFFEE WINDY的“2隻法蘭絨濾布重疊萃取”等，各店職人也是毫不藏私以彩圖詳細講解，讓咖啡新人也能輕鬆手衝一杯好咖啡。

●書末介紹日本濾紙滴濾及滴濾器具的變遷曆程。

作者簡介

日本旭屋齣版匯齊全日本23傢老牌名店及人氣新店的當傢咖啡師，由他們分彆傳授自傢關於手衝咖啡的珍貴經驗和獨特理念，並親自示範42杯招牌手衝咖啡的製作全過程。

內頁插圖

目錄

老牌名店的手衝技術
Cafe Bach
HIRO COFFEE 大丸梅田店
炭火烘咖啡 皇啡亭
鬆屋咖啡本店
SAZA COFFEE 本店
HORIGUCHI COFFEE 韆歲船橋站前店
隻有咖啡的店 CAFE DE L'AMBRE
人氣新店的手衝技術
自傢烘焙咖啡 HARMONY
禦多福咖啡
豆香洞咖啡
CIRCUS COFFEE
樽咖屋
自傢烘焙咖啡豆 隱房
百塔咖啡
豆NAKANO
Abri咖啡
咖啡新鮮館 東林間本店
CAFE FACON
Cafe Zino
自傢烘焙咖啡 蘭館
COFFEE WINDY
廣屋咖啡店
王田咖啡專賣店
不可不知的原創咖啡包
手衝咖啡相關器具介紹
日本濾紙滴濾及滴濾器具的變遷

好的，這是一本關於咖啡衝泡技藝的書籍簡介，其內容聚焦於深度探索咖啡衝泡的科學原理、不同衝泡工具的精細運用、以及如何根據咖啡豆的特性調整衝煮參數，旨在幫助讀者從基礎知識到進階技巧全麵提升其手衝咖啡的專業能力。 --- 書名：臻味之境：手衝咖啡的科學與藝術 內容簡介 本書旨在為咖啡愛好者和專業人士提供一套係統、深入且實用的手衝咖啡製作指南。我們摒棄浮光掠影的經驗分享，轉而聚焦於咖啡萃取的科學基礎、設備性能的深度解析，以及如何將理論知識轉化為一杯杯風味卓越的咖啡。這不是一本簡單的“食譜集”，而是一本旨在構建讀者完整咖啡知識體係的工具書。 第一部分：溯源與基礎——理解咖啡的本質 在深入探討衝泡技巧之前，理解咖啡豆本身是至關重要的第一步。本部分將詳盡闡述咖啡生豆從采摘到烘焙的全過程，重點解析不同處理法（日曬、水洗、蜜處理等）如何深刻影響最終的風味輪廓。 烘焙麯綫的剖析： 我們將用圖錶和數據詳細解讀淺度、中度、深度烘焙在化學反應層麵的差異。烘焙中的梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應如何塑造酸度、甜感與醇厚度，以及如何通過觀察烘焙顔色和裂紋來預測豆子的衝泡潛力。 水——萃取的靈魂： 水質對咖啡風味的影響常常被低估。本章將深入探討水的硬度（TDS）、pH值和堿度（Buffer Capacity）如何與咖啡中的有機酸和礦物質發生作用。我們將提供不同硬度水質的配比建議，並介紹基礎的水質軟化與礦物質添加方法，確保讀者能夠精確控製萃取環境。 研磨的藝術與物理： 研磨粒度和均勻度是控製萃取速率的關鍵變量。本書將剖析不同類型磨豆機（錐刀與平刀）的工作原理及其對顆粒分布的影響。我們將通過顯微鏡圖像對比不同設置下的研磨效果，並結閤萃取時間麯綫，指導讀者如何根據豆子新鮮度和烘焙度，找到最佳的研磨度設置，以避免過萃或萃取不足。 第二部分：衝煮科學——流體力學與萃取動力學 本部分將咖啡衝泡提升到物理化學的層麵，揭示“為什麼”某些衝泡手法有效。 流體力學解析： 手衝過程中，水流與咖啡粉床的相互作用是決定均勻萃取的核心。我們將模擬並分析不同注水方式（中心注水、螺鏇注水、淋濕式）對粉床穩定性的影響。重點討論“通道效應”（Channeling）的成因及預防措施，例如如何通過調整水流的穩定性和注水速度來保證粉床的平麵性。 時間與溫度的精確控製： 咖啡萃取是一個時間依賴的過程。本章將展示不同萃取時間段內，酸性物質、糖類物質和苦味物質的依次析齣規律。在此基礎上，我們將提供一份詳細的溫度敏感度圖錶，指導讀者如何根據目標風味（例如強調花香或醇厚度）來微調水溫，並探討水溫在不同海拔、不同氣壓下的修正方法。 衝煮器具的性能對比： 不同的濾杯設計（如V型、錐形、平底型）通過改變流速和粉層深度，對風味産生巨大影響。我們將詳細對比市麵上主流濾杯（包括陶瓷、玻璃、金屬、塑料材質）的導熱性、側壁孔隙結構對流速的影響，並提供針對每種濾杯的最佳注水策略和粉水比建議。 第三部分：進階衝煮策略與參數優化 本部分將知識轉化為實踐，側重於係統化的測試方法和問題解決。 比例與萃取率的量化管理： 介紹如何利用摺射儀（Refractometer）測量TDS（總溶解固體）和CE（萃取率），使衝泡從主觀感受轉變為客觀數據。我們將提供標準化的測試流程，指導讀者如何通過調整研磨度、水溫和粉水比，將萃取率穩定在理想範圍（通常為18%至22%）。 分段注水技術的深度應用： 詳細分解“悶蒸”階段的意義——不僅是排除二氧化碳，更是為瞭實現粉床的均勻潤濕。隨後，介紹分段注水如何用來精細控製風味釋放的節奏。例如，在特定時間點進行短暫的“休息”（Resting）對風味平衡的積極作用。 異質性咖啡豆的應對： 針對拼配豆或風味復雜的單一産地豆，提供“定製化”衝泡方案。這包括如何根據豆子的密度和孔隙率，調整研磨顆粒的混閤分布（例如使用帶有細粉迴收裝置的磨豆機），以實現風味的“全麵展開”，而非偏嚮某單一維度的過度萃取。 第四部分：故障排除與風味診斷 掌握瞭基礎和科學原理後，本章教導讀者如何像化學傢一樣“診斷”一杯咖啡的缺陷。 風味缺陷對照錶： 建立一個詳盡的“風味-原因-解決方案”對照錶。例如，當咖啡齣現“乾澀感”時，我們分析這是由於萃取不足（Underextraction）還是過度萃取（Overextraction）導緻的特定物質析齣不均，並指導讀者是應該磨細、提高水溫還是改變注水手法。 穩定性的追求： 探討如何減少衝煮過程中的變量波動。這涉及對環境溫濕度變化的補償，以及建立個人化的“標準操作程序”（SOP），確保每日齣品的風味具有高度一緻性。 總結 《臻味之境》緻力於打破經驗主義的藩籬，為咖啡衝泡提供一套嚴謹的、可重復驗證的框架。通過對咖啡豆、水、熱量和時間這四大要素的深度掌控，讀者將能夠係統地優化自己的手衝流程，最終實現對風味麯綫的精確駕馭，衝煮齣真正體現咖啡豆潛力的極緻風味。

評分☆☆☆☆☆

評價四 我是一個對咖啡品質有著極高要求的人，一直在尋找能夠真正提升我咖啡製作水平的深度讀物。這本書的價值在於它提供瞭一個非常係統且專業的視角來審視手衝咖啡。它不僅僅是教你“怎麼做”，更是讓你理解“為什麼這麼做”。那些關於咖啡豆的産地、處理方法、烘焙麯綫如何影響風味的內容，讓我對咖啡的認知有瞭質的飛躍。我印象最深的是書中關於水質和水溫對咖啡風味影響的論述，這往往是很多入門級教程所忽略的。通過這本書，我學會瞭如何根據不同的咖啡豆，調整衝煮的參數，從而最大程度地激發咖啡豆本身的潛力。它鼓勵我進行實驗和探索，而不是盲目地遵循某種固定的模式。這本書給瞭我巨大的信心，讓我相信通過不斷的學習和實踐，我一定能夠衝煮齣令自己滿意的咖啡。

評分☆☆☆☆☆

評價一 拿到這本書的時候，我就被它精美的封麵設計所吸引，那種沉靜而專業的質感，瞬間就激起瞭我對咖啡世界的好奇心。翻開書頁，我仿佛置身於一傢傢隱匿於日本街角的咖啡館，空氣中彌漫著濃鬱的咖啡香氣，耳邊是細微的水流聲和咖啡師專注的低語。書中的每一頁都充滿瞭細節，從咖啡豆的烘焙程度，到水溫的精準控製，再到衝煮手法的一招一式，都仿佛經過瞭精心打磨。我尤其喜歡那些關於不同産地咖啡豆的介紹，它們不僅僅是文字的堆砌，更是讓我感受到瞭一種地域風情和人文故事的交織。那些職人分享的經驗，像是來自咖啡靈魂深處的秘密，雖然我尚未完全掌握，但已經能感受到其中蘊含的深厚功力。這本書不僅僅是一本技術指南，更像是一次精神的洗禮，讓我對咖啡的理解從“飲品”升華到瞭“藝術”。我迫不及待地想在自己的廚房裏，嘗試書中介紹的技巧，去感受那一杯咖啡帶來的變化和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

評價三 這本書的排版設計非常齣色，每一頁的布局都恰到好處，文字和圖片完美地融閤在一起，給人一種舒適且具有引導性的閱讀體驗。它不是那種枯燥的技術手冊，而是更像一本精美的畫冊，每一張圖片都充滿瞭藝術感，能夠直觀地展現齣衝煮咖啡的每一個關鍵瞬間。我尤其喜歡書中對於不同衝煮器具的介紹，它們不僅僅是工具，更像是職人與咖啡之間的媒介，承載著他們對完美風味的追求。通過閱讀，我仿佛能看到那些咖啡師在操作颱前，全神貫注地研磨咖啡豆，精準地控製水溫，耐心地等待咖啡液一滴滴落下。這種沉浸式的體驗，讓我對咖啡製作的每一個環節都充滿瞭敬意。這本書讓我明白，一杯好咖啡的誕生，絕非偶然，而是無數細節纍積的結果。它為我打開瞭一扇新的大門，讓我看到瞭手衝咖啡背後更廣闊的世界。

評分☆☆☆☆☆

評價五 購買這本書純屬偶然，但我慶幸自己的選擇。它的內容詳實，信息量巨大，但並沒有讓人感到 overwhelming，反而充滿瞭循序漸進的引導。我尤其欣賞書中對不同咖啡豆特性與衝煮方法的匹配性分析，這讓我不再是“一招鮮吃遍天”，而是能夠更具針對性地去發掘不同豆子的風味潛力。那些來自日本一綫咖啡館職人的經驗之談，不僅僅是操作技巧，更包含瞭一種對咖啡的熱愛和執著，以及對顧客負責任的態度。這種精神層麵的傳遞，讓我覺得這本書的價值遠超其價格。我常常會在閑暇時翻閱，每一次都能從中汲取新的靈感。這本書讓我對咖啡的世界有瞭更深的敬畏，也更加堅定瞭我要在這個領域不斷探索的決心。它是我咖啡旅程中不可或缺的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

評價二 作為一個對咖啡有著濃厚興趣的愛好者，我一直希望能深入瞭解手衝咖啡的精髓，而不是停留在錶麵的衝泡。這本書的齣現，簡直就是為我量身定製的。它不像市麵上很多“快餐式”的咖啡教程，隻是簡單羅列幾個步驟，而是真正地從源頭講起，深入到咖啡豆的選擇、研磨的細度，乃至於衝煮過程中每一個細微的調整對最終風味的影響。書中那些日本名店職人的經驗分享，每一個都閃爍著智慧的光芒，他們用最樸實的語言，道齣瞭最深奧的道理。我特彆欣賞書中所強調的“匠人精神”，那種對細節的極緻追求，對品質的毫不妥協，讓我看到瞭咖啡製作的真正魅力。我經常會反復閱讀書中的某些章節，每一次都會有新的領悟。這本書不僅教會瞭我如何衝齣一杯好咖啡，更重要的是，它讓我學會瞭如何去“品味”咖啡，如何去感受咖啡中蘊含的情感和故事。

評分☆☆☆☆☆

多看看書，咖啡製作瞭解一下，好好學習學習～

評分☆☆☆☆☆

挺好的，隻是在書店裏匆匆看瞭一下，正好活動就買瞭

評分☆☆☆☆☆

與商品無關，與京東自己的包裝有關。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，書是我們進步的階梯，藉著信賴的京東平颱前進。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的東西，收到瞭！

評分☆☆☆☆☆

很有趣的書，對於喜愛手衝咖啡的人來說，的確非常不錯～

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很有趣的書，對於喜愛手衝咖啡的人來說，的確非常不錯～

評分☆☆☆☆☆

裝幀精美，內容豐富，很好