包郵 吳寶春的麵包秘笈 世界麵包冠軍吳寶春烘焙食譜大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 吳寶春
• 食譜
• 烘焙教程
• 麵點
• 甜點
• 美食
• 烘焙技巧
• 包郵

店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：TZD12283

商品編碼：12301303187

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

商品名稱：吳寶春的麵包秘笈   

開      本：16開

作      者：吳寶春     

定      價：62    

齣版時間：2017-04-25

ISBN   號：9787533553036   

印刷時間：2017-04-25

齣版  社：福建科學技術齣版社

編輯推薦

"    “一顆麵包改變人生”，這種說法聽起來誇張，但這是編輯吃過吳寶春麵包後的印象。當時，吳寶春師傅來大陸做技藝交流，編輯飛過去，吃到瞭師傅團隊剛剛齣爐的紅豆麵包——**口，大傢都有被“嚇到”，因為口感柔軟均勻融為一體；後來，過瞭幾個小時，小編迴想起來，竟不免感動。

    吳寶春認為麵包的世界有無限可能，可以吸收製作者的用心。他的用心錶現為對食材的挑選、製作過程的講究，*終，在這種經過發酵的食物中，美味因素嵌入人體，給人以美的味覺。味覺的和諧達到足夠層次，就是藝術可以滋養人生瞭。

    吳寶春對食材、口味的選擇，蘊含瞭對土地、人生的情感；而對麵包製作過程的領悟，則是經過漫長的人生經曆、遍及世界的求學經曆。這些，都以文章呈現在書前和每章首，讀罷讓人感到作者“麵包詩人”稱號的由來，而且也讓人*加深刻地理解後麵的食譜。

    本書也可以理解成教您用心生活的一本書。如用心對待飲食一樣，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，調適成可享受的人生。

    本書是引進颱灣原版後齣版。內文做瞭進一步編輯，*適閤大陸讀者的閱讀習慣，並增加瞭一些注釋以方便讀者選購材料等。

    在此簡體字版中，還特彆增加瞭林青霞小姐提供的序言，並獲得8位颱灣明星的推薦。"

目錄

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直尋找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做麵包，不能沒有它

前言 一個麵包的誕生

法國麵包

  法國麵包麵團

  法國長棍麵包

  變化形法國長棍麵包

  法國紅豆麵包 

  法國培根芥末籽麵包

  明太魚子法國麵包

  法國牛奶棒麵包

  巧剋力法國麵包

  橘皮巧剋力麵包

  巧剋力香蕉麵包

歐式麵包

  歐式核桃麵團

  南瓜核桃麵包

  奶酪核桃麵包

  蜂蜜核桃麵包

可頌麵包

  可頌麵包麵團

  原味可頌麵包

  杏仁可頌麵包

  草莓可頌麵包

  德國香腸可頌麵包

吐司

  早餐吐司

  颱灣毛豆麵包

  奶油埃及麵包

  黑糖吐司

颱式甜麵包

  颱式甜麵包麵團

  蔥麵包

  紅豆麵包

  剋林姆麵包

  菠蘿奶酥麵包

  小葡萄麵包

星野酵母麵包

  星野酵母麵團

  星野酵母原味麵包

  星野酵母白醬芝士麵包

  星野酵母鮮蔬麵包

貝果

  原味貝果

  藍莓貝果

  芒果貝果

  番茄芝士貝果

**麵包

  荔枝玫瑰麵包

  酒釀桂圓麵包

老麵的製作方式

  燙麵

  葡萄菌水

  星野酵母生種

  法國老麵起種

  魯邦種老麵

麵包的餡料

  奶酥餡

  菠蘿皮餡

  明太魚子餡

  剋林姆餡

  芒果泥

  酒漬半乾香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白醬

  奶油餡

  半乾小番茄

  蔥花餡

怎樣吃齣麵包的*佳風味

在綫試讀部分章節

"    許多曆史考究認為，人類吃麵包的曆史已有兩萬年之久，在人類文明起源的兩河流域文化中，人們已知道如何將榖物碾碎後加水混閤，再火烤後食用。之後，做麵包的技術經由埃及再傳入歐洲大陸。古希臘時代，曆史上**傢麵包店誕生（參考《普瓦蘭麵包之書》，第 216 ～ 219 頁）。

    自此，麵包對於歐洲而言，不隻是文明的象徵，*與政治、宗教、經濟息息相關，是他們生活文化的基底，歐式麵包也可以說主宰瞭近世紀全球麵包的發展。其中，裸麥製成的黑麵包，是歐洲民族肚子和精神*重要的養分，它曾是貧窮、黑暗階級的代稱。直到 18 世紀法國大革命後，“窮人吃黑麵包，有錢人吃白麵包”的不平等時代纔告終，因此“麵包平等權”，實則是自由、平等反映在真實生活上的具體意涵。

    有趣的是，早年相較容易種植的裸燕和燕麥，近年反而種植麵積較少，成本比小麥還貴，加上人們的健康意識增強，認為粗製的裸麥粉營養價值較高，於是時代又翻轉一迴，現在黑麵包比白麵包還貴，成瞭**品。

    這段麵包史的發展，帶給我極大的體悟：人生就和麵包一樣，不要因為齣生環境的低劣、卑微，就自我放棄，甚或草草否定自己未來發展的可能性；人生要像歐式麵包，要慢慢咀嚼、細細品嘗，生命的後韻即會湧現。"

內容推薦

●**：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。

●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。

●烘焙界的聖經：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的風險；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。

●以麵包閱讀人生、世界：在書前和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您身心同享的味覺。

作者簡介

"吳寶春

    1970年生，15歲開始到颱北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。製作麵包時極度講究食材，時常會跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製齣的麵包。

    2008年，在法國主辦的烘焙世界杯上，用颱灣颱南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年，在該係列賽的首屆大師賽上，用“荔枝玫瑰”麵包奪得歐包組**！

目前已在高雄市和颱北市開設兩傢“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經曆。（2017年7月在颱中市開設第三傢。）

    吳寶春在颱灣傢喻戶曉，被視為從貧寒打拼起來的榜樣。

    吳寶春認為麵包可以融入人的情感、用心，通過嚴選食材和把控流程，呈現齣令人贊嘆、著迷的口感。

烘焙的藝術與科學：深入探索現代麵包製作的奧秘 本書是一部麵嚮所有熱愛烘焙、追求卓越口感與風味的大型綜閤性烘焙技術與理論專著，旨在係統性地揭示從基礎原理到高階技巧的完整知識體係。我們不側重於單一烘焙師的個人食譜集錦，而是緻力於構建一個普適性強、可操作性高的現代麵包製作知識框架。 第一部分：麵粉的科學——構建風味與結構的基石 (約 400 字) 麵包的靈魂在於麵粉。本書將徹底顛覆傳統上僅以“高筋”、“中筋”來劃分麵粉的簡單認知，深入探討榖物科學與麵粉工程學的交叉領域。 1. 蛋白質與麵筋的動態機製： 詳細解析小麥澱粉酶活性、蛋白質種類（醇溶蛋白與麥榖蛋白）的比例如何決定麵團的延展性、彈性和持氣能力。我們將引入拉伸試驗儀（Alveograph）和粉質儀（Farinograph）的數據解讀，幫助讀者理解不同麵粉批次對成品結構的影響。 2. 澱粉糊化與迴生現象： 深入講解澱粉在水閤與熱處理過程中的分子變化，解釋為什麼低溫慢速發酵對麵團結構有益，以及如何通過精確控製水溫和水閤時間來優化澱粉的吸水率，從而控製麵包的內部柔軟度和儲存壽命。 3. 特種麵粉的應用與創新： 不局限於常見的小麥粉，本書將詳盡介紹黑麥、斯佩耳特小麥（Spelt）、喀姆小麥（Kamut）等古老榖物的特性、風味側重及其在酸種（Sourdough）體係中的獨特錶現。內容涵蓋瞭如何將全麥粉的麩皮影響降至最低，同時最大化其營養價值和堅果風味。 4. 預處理技術： 探討“燙麵法”（Tangzhong/Yudane）的科學原理，分析澱粉糊化對日式吐司等高含水量麵包的質構改善，並介紹低溫浸泡（Soaker）和芽化（Sprouting）技術如何釋放榖物中潛在的風味物質。 第二部分：發酵的藝術——時間、溫度與微生物的協奏麯 (約 500 字) 發酵是麵包製作中最具挑戰性也最富魅力的環節。本書將發酵過程視為一個受控的生物化學反應，而非簡單的等待。 1. 酵母動力學與活性管理： 全麵比較商業酵母（乾濕）、天然酵種（Levain/Biga/Poolish）的代謝速率差異。詳細描述瞭如何建立、喂養和維護一個穩定的高活性酸種，包括不同水閤度的酵頭對最終麵團pH值和風味前體物質生成的影響。 2. 復雜發酵體係的構建： 深入解析“先發”（Pre-ferments）的科學邏輯。對比Biga（低水閤、硬質）、Poolish（高水閤、液體）和液種（Poolish的更稀版本）在麵團中的作用，如何利用它們來延長風味發展周期並提高麵包的保水性。 3. 控溫與環境控製： 提供精確的溫度梯度控製方案，從基礎發酵（Bulk Fermentation）到最終發酵（Proofing）的溫度麯綫設計。講解低溫慢速發酵（Cold Fermentation）如何抑製酵母過度産氣，而將代謝重心轉移至乳酸菌和醋酸菌，從而産生更復雜的酸味和層次感。 4. 酸堿平衡與風味構建： pH值是衡量發酵進程的關鍵指標。本書提供瞭一套實用的pH計使用指南，教導烘焙師如何通過監控pH值來標準化發酵終點，確保酸度適中，避免“過酸”或“不酸”的風險，從而實現對風味強度的精確調控。 第三部分：揉捏與成型——結構塑形的高級技術 (約 350 字) 揉捏不僅僅是混閤原料，更是對麵筋網絡進行機械應力訓練的過程。 1. 揉捏的能量輸入分析： 探討不同揉捏方式（如歐式“摺疊”法與美式“高速攪拌”法）對麵筋形成的影響。結閤麵團溫度監控，講解如何通過精確控製揉捏時間，避免“過度揉捏”導緻的結構崩潰（麵筋斷裂）和“揉捏不足”導緻的持氣能力差。 2. 基礎摺疊技巧與強度建立： 係統演示四種核心摺疊技術（拉伸摺疊、包裹摺疊、三摺法、四摺法）的應用場景，特彆是針對高水閤麵團的“粘手問題”的解決方案。強調摺疊在增加麵團內部張力、均勻氣體分布中的關鍵作用。 3. 異形成型與氣泡保護： 教授各種傳統和現代的成型技巧，包括法棍的捲製、吐司的捆綁、圓形和橢圓形麵包的光滑錶麵處理。重點解析如何利用麵團錶麵張力來抵抗發酵産生的內部壓力，確保烘烤時能達到最大的體積和理想的烤色。 第四部分：烘烤與後處理——熱能與美拉德反應的終極演繹 (約 400 字) 烘烤是將麵團轉化為麵包的決定性階段，涉及復雜的物理和化學轉化。 1. 蒸汽的科學： 詳細解釋爐內蒸汽（Steam）在烘烤前10分鍾內的核心作用：延遲錶皮凝固、促進體積膨脹（Oven Spring）以及最大化烤色光澤。本書提供自製蒸汽箱和專業烤箱蒸汽係統的操作優化指南。 2. 熱量傳遞與溫度麯綫設計： 闡述熱輻射、熱對流和熱傳導在烘烤過程中的相對重要性。建議針對不同類型的麵包（如硬皮歐包、軟皮甜點麵包）設計多段式溫度麯綫，以確保內部充分熟化（澱粉完全糊化）而外皮達到理想的焦糖化程度。 3. 美拉德反應與焦糖化深度解析： 超越“烤到金黃色”的描述，本書運用色譜分析的理論來解釋胺基酸與還原糖在高溫下發生的復雜反應，揭示瞭如何通過調整發酵酸度和糖分含量來精確調控麵包的最終風味復雜度和深度。 4. 冷卻與儲存的最佳實踐： 講解麵包內部水分的重新分布過程（“迴溫”），以及為何需要正確的冷卻時間以避免“濕底”和“粘牙”現象。提供不同儲存環境（室溫、冷藏、冷凍）對麵團風味保持和澱粉老化（Staling）速率的影響分析。 本書匯集瞭全球頂尖烘焙實驗室的共識與大量實踐數據，旨在提供一個科學、全麵、可復現的麵包製作藍圖，幫助每一位讀者超越食譜的限製，真正理解麵包背後的“為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙的熱情，很大程度上是被吳寶春大師的作品所點燃的。每次看到他製作的麵包，那種誘人的色澤，飽滿的孔洞，以及聞起來就讓人垂涎欲滴的香氣，都讓我心生嚮往。所以，“吳寶春的麵包秘笈”這本書，對我來說，絕對是一本不容錯過的寶藏。我迫不及待地想知道，那些傳說中的美味麵包，究竟是如何從麵粉變成藝術品的。我特彆期待書中能夠包含一些關於基礎知識的講解，比如如何選擇閤適的麵粉，如何正確地使用酵母，以及如何控製麵團的溫度和濕度。因為我知道，很多時候，成功與否就取決於這些看似微小的細節。我也想瞭解，吳寶春大師是如何看待食材之間的搭配，是如何平衡風味，以及他是如何將一些獨特的食材融入到麵包的創作中的。這本書，在我看來，不僅僅是一本食譜大全，更是一本關於烘焙的百科全書，能夠幫助我係統地學習烘焙的知識，提升我對烘焙的理解，最終讓我能夠在傢裏也做齣令人稱贊的美味麵包，分享這份烘焙帶來的簡單快樂。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注烘焙界動態的愛好者，吳寶春的名字在我心中一直是一個標杆。他的作品總是能給人帶來驚喜，無論是口感、香氣還是外觀，都堪稱藝術品。所以，當“吳寶春的麵包秘笈”這本書齣現在我眼前時，我毫不猶豫地將它加入我的購書清單。我期待的不僅僅是具體的食譜，更是能夠從中窺見大師的烘焙哲學。我很好奇，他如何看待不同麵粉的特性，如何運用各種酵母來達到最佳的發酵效果，以及他對甜味和鹹味麵包的獨特見解。我希望這本書能提供一些關於如何平衡食材比例、如何掌握烘烤溫度和時間等關鍵細節的指導。此外，我也對他在追求極緻口感的過程中，是如何剋服技術難題，又是如何不斷創新，將傳統與現代烘焙技藝完美結閤的曆程充滿好奇。這本書，對我來說，就像是一次與烘焙大師的深度對話，我相信，通過研讀這本書，我能夠更深刻地理解烘焙的本質，提升自己的烘焙技能，並從中汲取到更多創作的靈感，讓我的烘焙之路更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些能夠帶來純粹幸福感的麵包。吳寶春這個名字，在我的烘焙世界裏，代錶著一種極緻的追求和無可挑剔的品質。當我看到“吳寶春的麵包秘笈”這本書時，我立刻就被它深深吸引瞭。我渴望瞭解，是什麼樣的堅持和熱愛，讓一個人能夠將烘焙做到極緻，成為世界認可的冠軍。我特彆好奇，他對於經典麵包的理解，以及他對創新的看法。這本書會像一本武功秘籍一樣，揭示那些能夠做齣令人垂涎欲滴的麵包的奧秘嗎？我希望能夠從中學習到如何纔能做齣柔軟且有嚼勁的麵包，如何纔能讓麵包擁有迷人的色澤和豐富的口感。我也會關注他對於食材選擇的建議，因為我知道，好的食材是製作美味麵包的基礎。同時，我也期待能讀到一些關於他如何應對烘焙中遇到的挑戰，以及他對烘焙未來的展望。這本書，對我來說，不僅僅是學習製作麵包的工具，更是一種精神的激勵，讓我相信，隻要有熱愛和堅持，每個人都有可能在自己的領域裏創造齣屬於自己的奇跡。

評分☆☆☆☆☆

對於一個業餘烘焙愛好者來說，找到一本既有深度又不至於過於晦澀的烘焙書籍，簡直是如同尋寶一般。而“吳寶春的麵包秘笈”這個書名，讓我瞬間就聯想到瞭那些在國際比賽中，以精湛技藝和獨特創意徵服評委的作品。我之前也嘗試過不少烘焙教程，但很多時候都會遇到一些瓶頸，比如麵團的延展性不好，發酵不到位，或者烤齣來的麵包口感不夠理想。這本書的齣現，就像是一盞明燈，指引我走嚮更專業的烘焙領域。我非常期待能夠從書中學習到吳寶春大師是如何精準地掌握每一個烘焙環節的，比如關於麵團的揉捏技巧、不同季節和地域對發酵的影響，以及如何根據麵粉的特性來調整配方。我希望這本書能提供一些非常實用的技巧和竅門，讓我在實際操作中能夠事半功倍。當然，我也希望能讀到一些關於他創作靈感的來源，以及他是如何不斷創新和突破的。畢竟，成為世界冠軍並非偶然，背後一定有著非凡的付齣和深刻的理解。這本書，在我看來，不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙哲學和匠心精神的教材，讓我能在學習技藝的同時，也能感受到烘焙帶來的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

一直以來都對烘焙充滿瞭好奇，尤其是那些在國際舞颱上閃耀的麵包，總覺得它們背後一定蘊含著某種神奇的魔法。最近偶然在書店看到瞭這本書，光是名字就足夠吸引人瞭——“包郵 吳寶春的麵包秘笈”。吳寶春這個名字，對於熱愛麵包的人來說，簡直就是品質的保證，是技藝的代名詞。我一直很好奇，一位世界麵包冠軍的廚房到底是什麼樣的？他的腦子裏又裝著多少關於麵粉、酵母和烘焙的智慧？這本書的封麵設計也很簡潔大氣，給人一種專業又不失親和的感覺。我猜想，這本書裏一定不僅僅是羅列一些食譜，更應該包含瞭他一路走來的心路曆程，他對食材的理解，以及他對烘焙的熱愛和堅持。我特彆想知道，那些看似簡單的麵包，在冠軍的手中是如何被賦予靈魂的，其中的每一個步驟，每一個細節，背後又有著怎樣的考量。我期待能從這本書中找到那些能夠點亮我烘焙之路的靈感，讓我也能在傢做齣令人驚嘆的麵包，和傢人朋友分享這份甜蜜的喜悅。這本書的齣現，仿佛在我心中點燃瞭一團小小的火焰，讓我迫不及待地想要探索烘焙的更多可能性，讓我的廚房也充滿麵包的香氣，充滿愛的味道。

評分☆☆☆☆☆

雖然書頁有一張有一丟丟破損，但是不影響閱讀，商傢也很好的處理瞭，有需要還會光顧的

評分☆☆☆☆☆

很好好實用?

評分☆☆☆☆☆

看瞭一些，由於水平還沒到，所以又買瞭另一本簡單的看

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。挺好的，

評分☆☆☆☆☆

很好。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，不過就是感覺種類有點偏少。

評分☆☆☆☆☆

看瞭一下還可以希能學會學好

評分☆☆☆☆☆

挺好的，不過就是感覺種類有點偏少。

評分☆☆☆☆☆

跟想象中差不多，這個隻有看書纔是最便宜的學習……供你們參考