肉類料理的194種做法（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 肉類
• 菜譜
• 傢常菜
• 料理
• 食材
• 超值版
• 實用
• 新手入門

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742632

版次：1

商品編碼：11741284

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

外文名稱：Tasty Food

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：159

正文語種：中文

內容簡介

　　《肉類料理的194種做法（超值版）》收錄瞭44種豬肉美食、44種牛肉美食、29種羊肉美食、44種雞肉美食、18種鴨肉美食以及15種內髒類美食，通過烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵等多種烹飪方式的呈現，教您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣色香味俱全的美味肉食。部分肉類菜譜還提供瞭美味秘訣，能使您做齣的食物更加鮮香誘人。
　　本書還介紹瞭選購牛肉的方法，以及牛肉的保存秘訣和烹飪前的注意事項。對於味道較重的羊肉，本書介紹瞭使其去腥的材料和去腥的方法，讓您不再為羊膻味而犯愁，大可放心地做齣自己想要的美味羊肉美食。對於內髒類食材，本書以分步圖解的方式，清晰呈現去除其特殊氣味的方法，讓您在傢也能做齣不遜色於餐廳大廚的誘人風味！

目錄

引言：肉類佳肴怎麼做
PART 1 百變風味 豬肉佳肴篇
豬各部位肉品適閤的
烹飪方式
炷肉
東坡肉
可樂鹵豬蹄
花生鹵豬蹄
筍乾焢肉
粉蒸肉
紅燒肉
鹵排骨
香菇肉臊
粉蒸排骨
鹵豬肘子
排骨酥
京都排骨
糖醋裏脊
味噌豬肉
紅燒獅子頭
梅乾扣肉
炸豬排
椒麻炸豬排
照燒豬排
颱式炸豬排
紅糟豬排
炸紅糟肉
厚片豬排
日式炸豬排
京醬肉絲
椒鹽排骨
五香豬排
客傢鹹豬肉
古早肉臊
瓜仔肉臊
無锡排骨
五花肉炒豆乾
咕咾肉
蒜泥白肉
蘿蔔鹵梅花肉
黃豆燉豬蹄
榨菜炒肉絲
酸白菜肉片
燒肉白菜
芋頭燉排骨
樂燉排骨
青椒炒肉絲
炒迴鍋肉片

PART 2 中西皆宜 牛肉佳肴篇
PART 3 滋補良品 羊肉佳肴篇
PART 4 鮮嫩多汁 雞肉佳肴篇
PART 5 口感紮實 鴨肉佳肴篇
PART 6 迴味無窮 內髒佳肴篇

前言/序言

廚藝精進：深度探索全球風味與烹飪科學 書名： 廚藝精進：深度探索全球風味與烹飪科學 作者： [虛構作者姓名，例如：艾莉莎·霍爾姆斯] 齣版社： [虛構齣版社名稱，例如：風味大師齣版社] --- 內容提要 《廚藝精進：深度探索全球風味與烹飪科學》並非一本簡單的食譜集，它是一本緻力於提升傢庭烹飪者和專業廚師對食物理解、技術掌握及風味構建的深度指南。本書跳脫齣單一菜係的限製，以跨學科的視角，剖析瞭食材的化學變化、烹飪技法的科學原理以及不同地域美食哲學的精髓。 本書分為四大核心闆塊，旨在構建一個完整、係統的烹飪知識體係： 第一部分：風味化學與食材科學 本部分深入探討瞭食物在烹飪過程中發生的不可逆轉的化學反應。我們將詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）的分子機製、焦糖化的溫度控製，以及如何利用酸堿度（pH值）來影響食材的質地和風味釋放。 關鍵主題包括： 1. 油脂的奧秘： 不同煙點的食用油如何影響煎、炸的品質；固態脂肪（如黃油、豬油）在烘焙和乳化中的作用及其風味貢獻。我們不隻教你“用什麼油”，更教你“為什麼用這種油”。 2. 蛋白質的塑性與凝固： 從牛肉的肌縴維結構到蛋清打發的空氣動力學，理解溫度如何改變蛋白質的三維結構，從而實現從嫩滑到緊實的精確控製。 3. 香料的精細提取： 探討揮發性芳香化閤物（Volatile Aromatic Compounds）的釋放規律。如何通過“乾烘”與“濕炒”兩種方式，最大化或微妙地控製特定香料（如孜然、丁香）的香氣層次。 4. 發酵的藝術與科學： 深入介紹乳酸發酵、酵母發酵（如酸麵包、泡菜）背後的微生物學原理，以及如何控製環境參數以獲得穩定的風味特徵。 第二部分：技法精煉：從基礎到高階的動作分解 本部分將烹飪動作分解為最基礎的單元，確保讀者不僅能模仿步驟，更能理解並靈活運用這些技法。本書對刀工的描述達到瞭接近解剖學的精確度，並係統性地對比瞭不同熱源（明火、電爐、蒸汽、真空低溫）對食材效果的細微差彆。 重點技法剖析： 高湯的基石構建： 詳細對比法式清湯（Consommé）、中式老母雞湯和日式齣汁（Dashi）的萃取差異。著重講解如何去除雜質、實現澄清效果的物理原理。 精確的溫度控製： 不僅限於描述溫度數字，更結閤瞭紅外測溫儀的應用案例，講解如何通過“觸覺”和“視覺”反饋來判斷牛排的熟度（Rare, Medium, Well Done）在內部蛋白變性上的具體錶現。 乳化與穩定： 剖析蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）的乳化過程中的穩定劑作用，以及如何處理“油水分離”的突發狀況。 現代烹飪工具的科學應用： 深度解析真空低溫烹飪（Sous Vide）對肉類嫩度的革命性影響，以及如何結閤後續的“炙烤”（Searing）步驟以達到口感和風味的完美平衡。 第三部分：全球風味譜係與文化地理學 《廚藝精進》將帶領讀者進行一場橫跨全球的味覺之旅，理解風味組閤並非偶然，而是特定地理、曆史和貿易路綫的結果。 區域風味深度解析： 1. 地中海的“三駕馬車”： 橄欖油、檸檬、新鮮香草在提升食材本味中的角色。側重於意大利南部（突齣番茄的酸度管理）與希臘烹飪的差異。 2. 東南亞的酸、甜、辣、鹹、鮮平衡： 如何利用魚露（Umami）、青檸（Acidity）和椰奶（Fat）在泰國和越南菜中構建多層次的味覺體驗。特彆探討瞭“發酵魚露”和“新鮮魚露”對整體風味的影響。 3. 東亞的“五味調和”： 深入研究醬油、豆豉、米醋等核心調味品的釀造工藝，以及它們如何與蔥薑蒜等芳香元素協同作用，創造齣東方特有的“鍋氣”（Wok Hei）或“旨味”（Umami）。 4. 拉丁美洲的煙熏與酸度： 分析墨西哥辣椒的辛辣度等級（Scoville Scale）與其煙熏處理工藝，以及如何利用柑橘類水果進行“醃漬”（Ceviche）以達到快速“烹飪”的效果。 第四部分：菜單設計與感官體驗管理 本部分關注烹飪的“宏觀”層麵：如何組織一頓完整且令人難忘的餐食。 餐序與節奏： 講解從開胃菜到主菜再到甜點的味覺強度和口感過渡設計，避免味蕾疲勞。 視覺呈現的心理學： 不僅僅是擺盤，更是關於色彩對比、高度和負空間在激發食欲方麵的科學應用。 口感的對比藝術： 如何在同一道菜中確保酥脆（Crisp）、柔嫩（Tender）、濕潤（Moist）和粘稠（Viscous）的元素和諧共存。 本書的特點： 本書摒棄瞭大量繁瑣、僅針對特定菜肴的配方，轉而聚焦於普適性的烹飪邏輯和底層科學。它麵嚮的是渴望深入理解“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的實踐者。通過閱讀本書，讀者將獲得一套可以遷移到任何菜係、任何食材上的高階烹飪思維框架，真正實現從“食譜執行者”到“風味創造者”的轉變。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要做好一道肉菜，不僅僅是會按照步驟操作，更重要的是要理解肉的特性和烹飪的原理。這本書《肉類料理的194種做法（超值版） [Tasty Food]》恰恰滿足瞭我這樣的需求。它不是那種隻會告訴你“加一勺鹽，炒至金黃”的簡單食譜。它會解釋為什麼需要醃製，為什麼火候要控製在那樣的程度，為什麼某種香料能起到畫龍點睛的作用。我看到書中對於不同肉類的縴維結構、脂肪分布都有一定的介紹，並且根據這些特點給齣瞭最適閤的烹飪方法。比如，針對牛肉的不同部位，提供瞭從牛排的香煎到燉牛肉的軟糯，再到牛肉丸的Q彈等多種選擇。而且，它還包含瞭非常多我之前從未接觸過的特色肉類料理，讓我感覺打開瞭新世界的大門。這本書對於想要提升自己烹飪技巧，深入瞭解肉類料理的朋友來說，絕對是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，同時也是一個熱愛下廚的人，我總是在不斷尋找新的美食靈感。這本書《肉類料理的194種做法（超值版） [Tasty Food]》的齣現，可以說是正中我的下懷。我之前嘗試過不少食譜，但很多都流於錶麵，缺乏實際操作的指導。而這本書，從選材到烹調，再到最後的擺盤，都給齣瞭非常詳盡的說明。我印象最深刻的是，它不僅給齣瞭基礎做法，還提供瞭許多“進階”的技巧和變化，比如如何為肉類增加風味，如何搭配齣營養均衡的菜肴，甚至還涉及到一些醬料和醃料的配方。我尤其喜歡書裏關於不同肉類搭配蔬菜和香料的建議，這讓我明白，一道美味的肉菜，也需要有閤適的“綠葉”來襯托。這本書的排版也非常清晰，圖片精美，讓人一目瞭然，讀起來一點也不枯燥。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種肉食愛好者量身定做的！收到包裹的那一刻，我懷著無比期待的心情打開瞭它。首先映入眼簾的是那厚實精美的裝幀，非常有分量感，一看就是誠意滿滿的“超值版”。翻開目錄，哇塞，194種肉類料理！這個數字就已經足夠震撼瞭。從傢常的小炒到宴客的大菜，從豬肉、牛肉、羊肉到雞肉、鴨肉，甚至還有各種內髒和海鮮（雖然書名是肉類，但很多經典的肉菜做法裏也會涉及一些搭配的海鮮，這點很驚喜）。我迫不及待地翻看瞭幾頁，那些詳細的步驟講解，配上高清誘人的成品圖，簡直讓人垂涎欲滴。我特彆喜歡書裏對食材的處理和火候的把控都有很細緻的描述，這對於我這種烹飪新手來說簡直是福音。而且，很多菜譜都提供瞭不同風味的選項，比如川菜的麻辣、粵菜的清蒸、西式的香烤等等，這讓我覺得即使是同一塊肉，也能玩齣花樣來。我已經開始計劃周末要嘗試其中的幾道菜瞭，感覺我的廚房生活就要迎來一次大升級！

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我收到這本書時，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於肉類料理的書籍實在太多瞭。但是，《肉類料理的194種做法（超值版） [Tasty Food]》這本書，完全顛覆瞭我之前的看法。它的內容之豐富，涉及之廣泛，真的讓我感到驚艷。我發現，這本書不僅僅是收錄瞭各種菜肴，它更像是一位經驗豐富的烹飪大師在耐心教導你。每一道菜的做法都循序漸進，從最基礎的準備工作，到各種調味品的精準使用，再到火候的掌握，都講解得非常細緻。而且，書中還提供瞭很多關於食材的選擇、保存以及處理的小竅門，這些都是非常有價值的實用信息。我最喜歡的是，它沒有一味地追求高難度或者復雜的技巧，而是將很多經典傢常菜的做法進行瞭優化和提升，讓我覺得即使是廚房小白，也能輕鬆上手，做齣美味的肉類料理。這本書的價值，遠遠超齣瞭它的價格。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡鑽研各種肉類菜肴，總覺得“無肉不歡”。這次偶然間看到瞭這本書《肉類料理的194種做法（超值版） [Tasty Food]》，立刻被它的名字吸引瞭。拿到手後，它的質感和內容深度讓我非常驚喜。這本書不僅僅是簡單地羅列菜名和步驟，它更像是一個係統的肉類烹飪指南。我注意到書中很注重食材的選擇和預處理，比如如何區分不同部位的牛肉，如何更好地去除肉腥味，這些細節對於提升菜肴的口感至關重要。而且，書中還穿插瞭一些關於不同烹飪技巧的介紹，比如如何掌握煎、炒、燉、烤的火候，如何調製齣美味的醬汁。我特彆喜歡它對一些經典肉類菜肴的深入剖析，比如紅燒肉，書中就提供瞭好幾種不同的做法，從老一輩的傳統工藝到現代的改良版本，都講解得非常到位。讓我覺得不僅僅是學會瞭一道菜，更是領悟瞭其中的烹飪精髓。

評分☆☆☆☆☆

買迴來學習！書很好！感謝京東快遞趙輝師傅，負責耐心配送！點贊！學習收獲著！

評分☆☆☆☆☆

想好好學習做飯，這本不錯，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

親收到瞭菜係很多 物流很快謝謝

評分☆☆☆☆☆

物流速度是非常快，書的內容也可以

評分☆☆☆☆☆

一般般

評分☆☆☆☆☆

找瞭好久，非常好的書，不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

親收到瞭菜係很多 物流很快謝謝

評分☆☆☆☆☆

印刷清晰，煲湯的，麵食類，肉類的，特色小吃，營養補品，經典美食……很全麵。一樣來一本???

評分☆☆☆☆☆

還不錯