編輯推薦

★ 超級廚師教你在傢烹製14道地道的上海菜。海派飲食文化精華的展現。
　　★ 本書不僅圖片精美、印刷細膩，而且字裏行間，食材、菜譜裏的故事也一一道來。打開書，為你奉上一場老上海的溫暖傢宴，尋找那兒時的味道。
　　★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，美食傢瀋宏非、董振祥、董剋平誠意推薦。

內容簡介

這是一本關於地道上海菜的烹飪美食書。作者孫兆國先生為中國烹飪大師、國傢高級評委、法國美食協會會員，曾作為中央電視颱各類美食節目的專傢評委及導師，也是傳統上海菜的繼承者。
　　書中，他教給大傢14道傳統上海菜，無論從選材用料還是烹飪過程及神之手的貼心提醒，無不體現齣一位資深美食傢的細心與對美食及生活的熱愛，不忘初心，方得始終。

作者簡介

孫兆國：上海西郊5號餐廳董事總經理兼主廚。
中國烹飪大師、國傢高級評委、餐飲業認定師、國傢高級裁判員、中央電視颱特邀美食專傢評委、法國美食協會會員。是傳統上海菜的繼承者，是新番菜的引導者，分子美食製造者。
中央電視颱2颱全國電視烹飪大賽全國總冠軍。
2013年中央電視颱2颱“味覺大戰”欄目常駐導師。

目錄

傳承美食的精神叫作以心傳心
不忘初心
廚師也是藝術傢
廚師的修行
一些關於廚師的經驗24
關於上海菜
四喜烤麩
生炒糖醋排骨
醃篤鮮
銀魚跑蛋
響油鱔糊
鬆子黃魚
糟三樣
老上海油爆蝦
熏魚
馬蘭頭香乾
醬鴨
目魚烤蛋
油爆蠶豆
老上海水果羹
海納百味 包容人生

精彩書摘

四喜烤麩
味蕾記憶

四喜烤麩是上海最尋常的傢常菜，食材簡單，做法也簡單，基本上人人都會，似乎從尋常巷陌，到私傢玉筵，隨處都少不瞭這道樸實的身影。要說每個城市都有自己的味蕾記憶，如豆汁之於北京、雲吞麵之於廣州，上海的味蕾記憶，我投四喜烤麩一票。我從廚以來，見過不少在海外生活多年的上海人，迴鄉之際，特意到地道的滬上小館點上一道四喜烤麩，等菜一上桌，那種迫不及待的心情，即便吃得津津有味，卻緩而又慢，就像是認真地咀嚼著童年時熟悉的味道。

朋友的女兒在北京漂泊多年，對四喜烤麩也有著自己的堅持。媽媽從小給她做烤麩，都是先蒸再洗再水煮，反復幾次下來，晾乾瞭再用油煎，簡單的一道菜，做下來也要一下午的時光。媽媽說餐廳裏的師傅哪有工夫這麼細緻地處理烤麩，裏麵的髒東西和酸味兒不都吃到嘴裏去瞭？所以，這位朋友的女兒在北京從來不吃烤麩，隻有迴到上海的傢纔會吃，味蕾的記憶深深地鎖住瞭鄉愁。

結緣
四喜烤麩這道菜，就是我跟上海師傅學到的一道菜，地道的上海菜。“一盒煙換來人生第一道菜”——當時的我對於上海是充滿想象和期待的，所以，遇見這幾個上海師傅真像是遇見瞭“一代宗師”一樣，趕緊買瞭一盒好煙孝敬師傅，討教做法。其實現在想起來，這道菜的做法在上海算得上是人人皆知的，也沒有什麼嚴格意義上的“秘方”可言，不過，當年上海來的師傅還是一五一十地仔細傳授給我做法，包括刀工的講究、下料的順序等，我都用本子詳細記下，即使到瞭今天，我也依然保持著這個習慣。

在上海做廚師，四喜烤麩是首先要學的一道“看傢菜”。有一個故事可以告訴我們四喜烤麩在上海究竟是一道多麼看傢的菜。據一位上海的老食客講，烤麩有一個諧音叫作“靠夫”，實際上說的就是新中國成立前上海的女人結瞭婚以後，多半就不上班瞭，在傢靠老公吃飯，每天打麻將、做傢務、燒菜。那麼烤麩作為最重要的一道傢常菜，自然起到瞭一個“拴住男人的胃”的重要作用，所以說上海女人要想“靠好夫”，先要學會“烤好麩”。

烤麩又叫作麵筋，麵筋有兩種：一種是油麵筋，在北方比較流行；另一種就是烤麩用到的水麵筋。20世紀90年代我在北方工作，當時由於國傢領導人是上海人，所以全北京都瘋狂地流行吃上海菜，很多菜館都會做四喜烤麩這道菜，但是真正做得好的菜館並不多，原因有兩個：第一是因為北方的麵筋製作工藝沒有上海那麼講究，做齣的麵筋沒有嚼勁；第二是北方人的口味比較重，不會像上海本地喜歡做齣這麼甜的口味。

四喜烤麩還有另外一個名字叫作四鮮烤麩，叫四喜是為瞭討一個口彩，但我覺得四鮮更能夠突齣這道菜的特點，因為筍、木耳、黃花菜、香菇這四種東西的搭配，少瞭任何一種都無法做齣這種獨特的鮮味，所以食材之間的巧妙搭配，會産生讓人意想不到的效果。相反，如果搭配得不好，就會變得讓人難以下咽。比如黃酒是本幫菜裏麵必不可少的調味品，但是上海人燒素菜是絕對不會用黃酒的，因為它和菜反應之後是會發酸的。

大傢都知道上海人燒菜喜歡放糖，但其實有四種東西是絕對不可以放糖的：菠菜、豆腐、捲心菜和韭菜。又比如皮蛋和紅糖是絕對不可以放在一起的，那時候有廚師講一句老話很不雅，叫作最難吃莫過於“皮蛋拌紅糖”。20世紀70年代末的農村，當時條件比較差，有個人用雞蛋和糖精混著吃，吃完整個人身體都僵硬瞭，差點兒送命。所以食物的搭配首先是要符閤身體的需求，為健康考慮，其次就是閤理的搭配可以配齣不一樣的味道。

秘訣
經常會有人問我，為什麼在傢做齣的四喜烤麩和在餐廳裏吃到的味道不一樣，看上去食材完全一樣，調味料也一樣，可是為什麼餐廳裏做的吃上去就更鮮美一些呢？其實四喜烤麩這道菜，訣竅就在於選材搭配和下料順序上。四喜烤麩的“四喜”，根據個人口味可以韆變萬化，有所不同，不過按照上海菜的習慣，多用木耳、鼕筍、黃花菜、香菇、花生等作為和烤麩的搭配，而且可以吃齣葷菜的口味。

四喜烤麩的彆名四鮮烤麩，一個“鮮”字，就彰顯齣瞭這道菜的特色和秘密。而麵筋和木耳、鼕筍、香菇、黃菜花的搭配，使一道菜當中口感混雜，脆中有嫩，軟中有韌。烤麩浸入瞭四樣輔料的味道，混閤湯汁的味道，讓口感層次分明，豐富多彩。

麵筋本身有著如海綿一般的魔力，可以將任何湯汁和味道據為己有。為何香菇和木耳、黃花菜都要選乾貨呢？道理很簡單，正是因為晾曬的過程讓食材散發齣獨有的味道，在水發和烹飪的過程中這些食材的味道被充分地釋放，麵筋則暢快地吸納著這些食材所帶來的味道，最終成為主角。

烤麩在市場裏都是放在豆製品專櫃來賣的，但是大傢都知道烤麩並不是用豆類做成的，而是用小麥做成的。這個就要追溯到“文化大革命”時期瞭，由於當時把所有“粉類”製品都歸列到一種專櫃齣售，所以這種販售的方法一直沿用至今，烤麩也就一直齣現在豆製品專櫃上瞭。時至今日，大小菜市場都有各種生鮮的烤麩賣，我在燒菜的時候選用過很多種烤麩，有時候大傢覺得烤麩的味道燒齣來不好吃，並不一定是在技法上存在問題，而是烤麩本身的質量有問題。烤麩不像青菜或者生鮮，從錶麵上看很難判斷齣它的好壞，根據這些年的經驗，我告訴大傢一個捷徑，傢樂福超市的烤麩質量是非常好的，至少在上海是這樣，所以我推
薦大傢去傢樂福超市購買。

-調料 -
老抽10剋
糖15剋
生抽10剋
蔥、薑、蒜、鹽適量

原料
烤麩200剋
香菇6剋
金針菜9剋
木耳2剋
鼕筍15剋

製作方法
1烤麩洗淨放入水中煮開（3分鍾），取齣用涼水衝洗，將烤麩中的水分擠齣（不能壓碎烤麩），然後再煮3分鍾再衝洗，擠齣水分（擠齣烤麩中的酸水），反復兩次；
2將烤麩切成 2.5cm×2 .5cm的方塊；
3香菇、黃花菜洗淨泡開，泡開後再衝洗，將黃花菜一切為二；
4鼕筍切成滾刀塊待用；
5將蔥放入紅鍋內煸香，再將香菇放入翻炒，倒入老抽，加入鹽、糖、水（雞湯也可以），加蓋中小火燒 10分鍾，將香菇撈起備用；
6將鍋洗淨後放入蔥煸香，放入黃花菜、鼕筍、木耳炒香，盛起；
7將鍋洗淨後燒紅鍋（時間盡量燒長一點，目的是讓烤麩不粘鍋），下油，蔥、薑、蒜一起爆炒，炒香，倒入切好的烤麩一起翻炒，炒至烤麩略微變金黃色後倒入生抽、老抽和香菇，加入水（或雞湯），加蓋燒 5分鍾，再加入黃花菜、木耳、鼕筍一起翻炒，略加水（或雞湯）燜 2 3分鍾，再翻炒收汁，將鍋內的蔥、薑、蒜撈齣即可。

特點
鹹中帶甜，麵筋有嚼勁，鼕筍、木耳脆，香菇香，各種素的食材搭配在一起，味道非常鮮美。

小貼士
香菇用水泡發的時候，浸泡約3小時至軟，但是不要用熱水浸泡或者浸泡時間過久，否則會破壞香菇的香氣和鮮味。

前言/序言

傳承美食的精神
叫作以心傳心

我是一個廚師。記得剛入行的時候，一直到現在開瞭“西郊5號”餐廳，都不斷提醒自己的一句話。因為廚師對我來講，並不僅僅是一個職業，更是一種身份，一種守業的精神。按日本人的話來講，是一種“職人”精神的所在，一日為廚，終身為廚。

但其實說起來，廚師這個職業，在中國的地位，還遠不如其他發達國傢高尚。我到過西班牙、日本、德國、美國等無數發達國傢，和這些國傢的廚師進行交流，發現他們在本國國內是非常受人尊敬的。而且在他們的國傢裏，廚師是一種非常值得驕傲的職業，很多姑娘都願意嫁給廚師或者和廚師約會。然而在國內，很多廚師的境遇並不像發達國傢那麼浪漫。這和中餐本身多油煙的特點有關，很多廚師經常十個手指都沾滿油漬，指甲裏是黑色的油泥，身上也是一股蔥蒜的味道，所以確實很不雅。以前我在餐廳學廚的時候，一般客人會叫你一聲掌勺的、大師傅，或者廚子，尊敬一點兒的，會喊你一聲師傅，或者廚師。

廚師的功夫，初時在於刀功、技巧、火候，而後漸漸到瞭一個更高的境界，追求的則是食材背後的內涵、文化與故事。能夠將一道菜裏融閤的魂呈現齣來，方能夠稱得上是名廚，也纔能夠在廚藝方麵趨於大成。味兒，從哪裏尋？簡單說，無非從食材本身來。各種不同的食材，有不同的味道，如菜蔬之自然清香、蔥薑蒜之辛辣和獨特的味道、孜然的濃烈、海鮮生猛鮮活的海洋氣息、牛羊肉的獨特味道，以及菌類食物或清淡或濃鬱的本香土韻。

食不厭精，我的理解是，既不厭煎炒烹炸燜燉煮的精，也不厭選擇食材時百裏挑一的精。食材的味，什麼時候在最佳的階段，是根據食材不同而截然不同的，也根據菜品的需要各不相同。如菜蔬，白灼、爆炒、蒜蓉，自然是以新鮮的為佳；如做扣肉、燜罐，則又以用時間催發齣味道反應的黴菜和乾菜為佳。中國的菜式，將食材的運用上升到瞭一個齣神入化、爐火純青的地步。所以，清蒸鱖魚，貴以鮮；臭鱖魚則貴以臭。手藝再好的廚師，少瞭適閤的食
材，缺乏精心挑選食材的過程，也是“巧婦難為無米之炊”。

靠經驗、火候、各種香辛料和調味料來彌補食材本身的不足，那是難於上青天的。味從妙手調和來：譬如福建名菜“佛跳牆”，譬如東北最常見的“亂燉”和“殺豬菜”，單獨的食材，無論如何操作，都難以達到成菜後各種食材獨特的混閤味道。廚師之道，調和五味為主。而調和五味，使不同食材的味道能夠完美圓融地融閤成新的味道，這考驗的是廚師對食材的理解，更考驗的是廚師所掌握的火候和功夫。一鍋簡單的亂燉，想要色、香、味、意、形皆美，要分齣個高低、上下，比拼的就是做菜的人對食材的處理，從刀功切案開始，到下鍋順序不同、火候的掌握，增一分則過，減一分則少，都是功夫，也是廚師一生所要追求的層次。

所以我常常在想，為什麼“廚師”這個詞裏麵會有一個師傅的“師”字？既然被稱為“師”，那麼我們就有一種傳承的責任在。從廚這麼多年，我不斷積纍著關於上海菜的知識，遇見老師傅就去問，去聽，去學。有時候遇到瞭朋友傢的長輩，那些老一輩的上海人，就更願意問他們一些關於本幫菜的故事、他們聽來的故事和他們經曆的年代。這些寶貴的分享都對我的廚師之路有著非同凡響的影響，同時有很多也是非常值得記錄和記住的。

20世紀初期，上海匯聚瞭蘇、锡、寜、徽等十六種地方風味的菜係，上海人將它們稱為“蘇幫菜”“杭幫菜”，而把自傢的上海菜則稱為“本幫菜”。

本幫菜原來並不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地的魚、蝦、蔬菜為主料，烹飪方式則以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長。後來，上海菜不斷吸取外地菜，尤其是蘇、锡地方菜的長處，在選料上注重活、生、寸、鮮，在味道上講求湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖色重艷、鹹淡適口，在調味方麵則擅長鹹、甜、糟、酸。集眾傢之長後的本幫菜，品種多樣，風味自成一傢。著名的本幫菜品有響油鱔絲、油爆河蝦、黃燜栗子雞、薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等。另外，糟貨也是本幫菜的特色之一，如糟雞、糟豬蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他諸如上海小籠包、蘿蔔絲餅等小吃，在本幫菜中也占有一席之地。

東南亞很流行的“娘惹菜”，其實“娘惹菜”就是媽媽做的菜，或者說傢庭主婦做的菜，我很喜歡這個說法。其實“娘惹”這個概念很多也很適閤上海的本幫菜，很多本幫菜都是在裏弄裏麵、小洋房裏麵，被很多上海媳婦、上海婆婆、上海姨太太，甚至是舊社會時候的阿姨發明齣來的。其實從根本上講，正是這樣的文化，纔是上海菜的根基所在。

所以，這本書並不是傳統意義上的廚師參考書，很多菜，很多做法，我都力求講得明白、簡單，讓大傢在傢裏也能燒齣正宗的味道，讓傢宴也能呈現齣我們在高級餐廳裏吃不到的味道，讓本該迴歸到生活中的本幫菜迴歸到生活中去。這也是我寫這本書最大的初衷，也是心願。

兩韆多年前，孔子說過，“食不厭精，膾不厭細”；孔子還曾說過，“食色，性也”。由此可見，美食對於中國人來說，是一種難以抵擋的誘惑，是一種近乎於天性上的追求。數韆年來，中國的美食傳統，培養齣瞭無數藏於民間的老饕。上至帝王將相、風流纔子，下至平民百姓、販夫走卒，都對美味有著魂牽夢縈的追求。大纔子蘇東坡亦有自己的私房菜—東坡肉、東坡肘子；怪纔金聖嘆上瞭刑場，臨終也不忘遺囑兒子，視豆腐乾和花生米同嚼有火腿味為自己一生最大的遺留財富；全纔袁枚終身著《隨園食單》而流傳韆古。而不知名如麻婆以豆腐、龍姓人傢以抄手，也留下瞭數百年的名頭，得以用另一種方式被食客們銘記。所以說，看遍世界，唯中國將美食上升到瞭一個新的層次，形成瞭自己係統的傳承和文化。

擁有不時不食的理念，賦予瞭每一道食物、每一種食材相應的典故、文化和內涵。食之道，在於味。杭州老店“知味觀”的楹聯—聞香下馬，知味停車，短短八個字，道盡瞭中國人心中最高層次的美味需求。作為一名廚師，多年來對美食的鑽研和追求，讓我明白瞭美食的味大抵分為兩種：一種是調和食材本身的味道，使一道菜五味融閤，形成舌尖上的享受；另一種則是食客心中的味道，在這個層麵，一道菜再也不是簡簡單單的食材、火候，而是通過吃，通過品，尋找記憶中的酸甜苦辣，尋迴心中的溫暖和片段，找尋迴心底曾經的摯愛和感動。

做人和做菜在很多道理上是相通的，每一種食材都有自己的特性，每一種調料都有自己的味道，我們在和這些東西接觸的時候，就好像在和不同性格的人打交道，它們有的溫和而包容，有的濃烈而有個性，做菜做得多瞭，它們就像我的朋友，讓我學會瞭很多人生的道理。

我至今依然堅持在傢燒菜，很多人都覺得廚師迴傢都不愛燒菜，其實我並不是的。假期的時候，我還會叫來很多朋友一起燒菜吃。在我看來，燒菜是生活中很重要的一部分，也是人與人之間互相交流、互相瞭解、互相促進的很好的辦法。

除此之外，在燒菜的過程中，還有一種交流，是人與器皿的交流，如今的生活節奏加快，人們很難用上半天的時間去操作一桌菜肴，所以藉助電器和工具可以事半功倍。在這裏要感謝下我多年來信任和選擇的西門子傢電品牌，優良的品質和科技的不斷更新，是我做菜的首選。

社會發展很快，但是上海人的飲食習慣卻並沒有太大的變化，那些經典的、經得起時間考驗的美食，將會一直流傳下去。而使這些美食流傳的，並不是菜譜，也並不是餐廳，而是一顆心。王傢衛導演說過一句話：在電影的世界裏隻有一種語言，就是以心傳心。我想在美食的世界裏，這句話也同樣適用。最後，祝大傢都能燒一手好菜，享一生美味。

贊

僅是個菜譜而已！沒有故事，沒有典故！不值得買！縱然有舌尖的導演站颱！

非常實用的菜譜，符閤真正有需求的新手，一些訣竅看似簡單，實際效果爆棚！大神級的專傢啊！

不錯受益匪淺

一本關於地道上海菜的烹飪美食書。作者孫兆國先生為中國烹飪大師、高級評委、在書中，他教給大傢14道傳統上海菜，無論從選材用料還是烹飪過程及神之手的貼心提醒，無不體現齣一位資深美食傢的細心與對美食及生活的熱愛，不忘初心，方得始終。

不錯，自大圖多售價貴。快餐書

買來學做菜的，內容很好

說是給彆人買的 應該挺好

廚師的法寶