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君之 著，君之 編

圖書標籤:

• 烘焙
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店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 北京科技

ISBN：9787530457559

商品編碼：1026953136

開本：16

齣版時間：2012-06-01

基本信息

• 商品名稱：跟著君之學烘焙(Ⅱ)
• 作者：君之
• 定價：39.8
• 齣版社：北京科技
• ISBN號：9787530479360

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-11-01
• 印刷時間：2015-11-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：232

作者簡介

君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從zui初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在網絡上開設博客“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類博客榜首。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅*快、名聲*響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

目錄

Part 1 烘焙的基礎知識
瞭解你的烤箱
麵粉的分類
烘焙的五個關鍵詞
Part 2 餅乾
手工餅乾基本整形法
雙色餅乾圈
雙色小棋格餅乾
混閤堅果黃油餅乾
椰絲小餅
伯爵餅乾
朗姆葡萄椰蓉方塊餅乾
開心果黃油餅乾
瑪格麗特餅乾
咖啡花生小圓餅
烘焙小貼士：軟化黃油的小竅門
巧剋力濃鬱麯奇
白蘭地漬黑櫻桃軟麯奇
葡萄乾巧剋力軟麯奇（素食版）
羅曼史麯奇
聖誕薑餅
薑餅屋
蜂蜜巧剋力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亞麻籽瓦片脆
葵花籽酥塊
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥塊
榛子燕麥塊
烘焙小貼士：餅乾如何保存？
Part 3 蛋糕
戚風蛋糕的基礎配方
肉鬆戚風蛋糕捲
超軟燙麵戚風
虎皮蛋糕捲
棉花蛋糕
巧剋力天使蛋糕
分蛋海綿蛋糕的基礎配方
黑櫻桃海綿蛋糕捲
巧剋力分蛋海綿蛋糕
重油紅棗蛋糕
黑櫻桃巧剋力蛋糕捲
翻轉菠蘿蛋糕
濃鬱巧剋力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夾心巧剋力派
巧剋力傳奇蛋糕
我的隨心蛋糕
大杏仁巧剋力蛋糕
低脂紅棗蛋糕
低脂香蕉鬆糕
烘焙小貼士：鏡麵果膠的簡易製法
Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
櫻桃慕斯
榴蓮慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小貼士：吉利丁、瓊脂是什麼？
有什麼區彆？
巧剋力馬拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧剋力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧剋力方形慕斯蛋糕
烘焙小貼士：讓甜品散發美妙香氣的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小貼士：烘焙剩下的蛋黃與蛋白怎麼辦？
Part 5 麵包
烘焙小貼士：麵包的揉麵與發酵流程
肉鬆麵包捲
毛毛蟲麵包
咖啡奶香麵包
網紋芹菜沙拉包
香蔥芝士麵包條
鬍蘿蔔餐包
蔓越莓麵包
巧剋力麵包
朗姆葡萄乾麵包
烘焙小貼士：如何判斷乾酵母的活性？
黃油捲
德國聖誕麵包
濃香黃油小餐包
肉桂捲
原香燒烤雞肉比薩
金槍魚黑橄欖比薩
烘焙小貼士：發酵的溫度與濕度如何實現？
全麥吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麥葡萄乾司康
葡萄乾司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣蘇打麵包
烘焙小貼士：關於麵包的小知識
Part 6 派塔及小點心
檸檬派
草莓乳酪派
清甜雙果派
傳統櫻桃派
酥脆櫻桃派
南瓜派
黑櫻桃杏仁塔
派、塔及小點心
檸檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧剋力法式餡餅
鬆露巧剋力
烘焙小貼士：多餘的派皮怎麼辦？
Part 7 中式點心 傳統點心
老婆餅
棗花酥
鳳梨酥
薩其馬
榴蓮班戟
摩卡咖啡月餅
烘焙小貼士：廣式月餅的那些事兒
廣式五仁月餅
廣式棗泥月餅
京式提漿月餅
老北京自來紅
冰皮月餅
酥皮鮮肉餡餅
烘焙小貼士：關於麥芽糖的疑問解答
Part 8 基礎資料匯集
傢庭自製沙拉醬
卡仕達醬
焦糖醬及奶油焦糖醬
基礎奶油霜
轉化糖漿
鳳梨餡
幾種廣式月餅餡

烘焙的另一扇窗：探尋風味、技巧與烘焙哲學的深度之旅 本書並非《跟著君之學烘焙2》，它是一部聚焦於烘焙核心技藝、材料科學與創新思維的深度指南，旨在為渴望超越基礎配方、深入理解烘焙原理的愛好者提供一套全新的視角與工具。 第一章：麵團的交響樂——理解基礎的魔力 1.1 酵母的生命律動：從活性到穩定 本書將深入探討酵母的種類（鮮酵母、乾酵母、速溶酵母以及天然酵種Sourdough）在不同環境下的活性錶現。我們不隻是簡單地告訴你“用多少剋”，而是解析溫度、濕度、糖分和鹽分如何共同調節酵母的發酵速率。重點解析“濕酵種”與“乾酵種”在麵團水閤度中的相互作用，以及如何通過控製溫度麯綫（低溫慢發、常溫發酵高峰、冷藏延長）來塑造最終産品的風味復雜度，而非僅僅依賴時間。 1.2 蛋白質的骨架：麵粉的深度剖析 摒棄“高筋低筋”的簡單標簽，本書將詳細介紹小麥澱粉蛋白（榖蛋白）的分子結構，以及它們如何與水結閤形成麵筋網絡。我們將對比分析不同産區、不同研磨工藝的麵粉（如法式T55、意大利00號、美式Bread Flour）在吸水性、延展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）上的細微差彆。此外，還會涉及全麥粉、裸麥粉等非常規麵粉在烘焙中的吸水率調整、麩皮對發酵的影響，以及如何利用酶解作用（如α-澱粉酶和β-澱粉酶）來優化麵包的內部組織和焦糖化程度。 1.3 水閤度的藝術：從觸感到精確測量 水在烘焙中扮演著溶解、糊化、活化酵母等多重角色。本書提供一套係統的方法，指導讀者根據所用麵粉的蛋白質含量和吸水特性，精確計算並調整水閤百分比（Baker's Percentage）。我們將探討“直接法”和“間接法”（如波蘭種、歐式中種）在水閤度管理上的差異，並教授如何通過“觸覺反饋”來判斷麵團是否達到最佳的鬆弛狀態，而非僅僅依賴稱量。 第二章：結構與口感的雕塑——進階技巧與工藝控製 2.1 揉麵的物理學：能量輸入與麵筋發展 揉麵不僅僅是將原料混閤均勻，它是一個物理過程，是將機械能轉化為麵筋網絡強度的過程。我們將對比手揉、低速攪拌（攪拌初期）和高速攪拌（攪拌後期）對麵筋結構的影響。詳細介紹“窗口測試”（Windowpane Test）的科學原理，以及如何在不同配方（如含高脂的布裏歐修或低水閤的法棍）中，適當地停止揉麵，以避免過度揉捏導緻的蛋白質斷裂。 2.2 脂肪與糖的調性：風味與質地的平衡 脂肪（黃油、豬油、植物油）的作用遠超潤滑。本書將分析飽和脂肪與不飽和脂肪對烘焙成品酥鬆度的影響，並解釋“酥化作用”（Shortening Effect）的原理——脂肪如何阻礙麵筋的形成。對於糖分，我們將深入探討其對褐變反應（美拉德反應與焦糖化反應）的催化作用，以及糖在麵團中奪取水分（降低麵筋形成強度）的機製。 2.3 烘烤的科學：熱力學與褐變反應的控製 烘烤是最終的轉化過程。本章詳細解析對流、傳導和輻射這三種熱傳遞方式在烤箱中的具體應用。我們將剖析“蒸汽環境”如何延長麵包外殼的延展性，防止其過早硬化，從而獲得更大的膨脹體積（Oven Spring）。同時，精確解讀溫度麯綫對澱粉糊化和美拉德反應（産生復雜風味）的決定性影響，教授如何通過溫度的階梯式變化來確保內部熟透而外部色澤完美。 第三章：乳製品的奧秘與風味的深度挖掘 3.1 奶油的變身：乳化與穩定性的挑戰 從鮮奶油到酸奶油，不同乳製品的脂肪含量和酸度對烘焙配方有著顯著影響。我們將教授如何穩定乳化體係，尤其是在製作需要大量加入液態乳製品的蛋糕體或餡料時，如何避免油水分離。深入探討乳酸菌在發酵黃油和酸奶油中所賦予的獨特風味前體物質。 3.2 蛋：結構、乳化與起泡的科學 蛋黃作為天然乳化劑（卵磷脂）的作用，以及蛋白通過機械作用形成穩定泡沫（如製作天使蛋糕或舒芙蕾）的物理過程。本書提供定量分析，說明在不同pH值下，蛋白泡沫的穩定性變化，以及如何通過添加少量酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）來增強其結構強度。 3.3 香料的提取與應用：超越香草精 本章側重於如何利用天然香料源來提升層次感。例如，如何自製香草莢浸泡油，如何烘烤和研磨肉桂、豆蔻等香料以釋放其揮發性芳香物質，以及如何通過低脂浸泡法從柑橘皮中提取純淨的精油，避免使用人工香精帶來的尖銳感。 第四章：問題診斷與配方重構（Troubleshooting & Reconstruction） 4.1 結構性缺陷分析 係統梳理烘焙失敗的常見錶現：麵包塌陷（原因：發酵過度/烘烤溫度不足）、內部組織粗糙（原因：揉麵不足/水閤不均）、外殼過硬（原因：蒸汽不足/水閤度過低）。本書提供“如果齣現A，則檢查B和C”的流程圖，幫助讀者快速定位問題根源。 4.2 配方平衡的藝術 學習如何基於烘焙科學原理來“重構”一個配方，而不是盲目照搬。例如，當你將配方中的白砂糖替換為蜂蜜時，如何調整液體用量、酸堿度和最終烘烤時間以保持成品結構穩定和風味和諧。這部分內容是為資深愛好者設計的，旨在培養他們獨立解決復雜烘焙難題的能力。 4.3 極端的烘焙環境應對 針對高海拔地區或極度乾燥/潮濕氣候下的烘焙挑戰，提供詳細的修正係數和操作建議，確保無論身處何地，都能獲得可靠的烘焙成果。 結語：烘焙是實踐，更是認知 本書旨在提供一個堅實的理論基礎，讓讀者從“機械地遵循指令”轉變為“有意識地進行創造”。通過理解每一個原料的特性和每一步操作的物理化學原理，烘焙將不再是碰運氣的遊戲，而是一場充滿邏輯和美感的科學實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我烘焙路上的“及時雨”！一直以來，我都在尋找一本能夠真正理解我這個新手小白的烘焙書，而《跟著君之學烘焙2》完全超齣瞭我的預期。君之老師的文字總是那麼親切，仿佛一位經驗豐富的鄰傢大姐，循循善誘地將那些復雜的烘焙技巧化繁為簡。我最喜歡的是書中那些“為什麼”的解答。很多時候，我們在網上看到一個方子，跟著做，要麼不成形，要麼味道不對，但總找不到根源。君之老師會在方子旁邊，用通俗易懂的語言，解釋瞭為什麼麵團要揉到位，為什麼黃油要軟化到什麼程度，為什麼糖的用量會影響口感等等。這些細節的處理，讓我一下子就明白瞭烘焙的精髓，而不是死記硬背。而且，書中的圖片真的非常治愈，每一個步驟都配有清晰的照片，看著那些誘人的成品圖，簡直讓人食欲大開，也增加瞭我嘗試的勇氣。我嘗試瞭書中幾個簡單的餅乾和瑪芬，雖然過程中還是有些小磕絆，但在君之老師的指導下，最終都取得瞭令人滿意的結果，那種成就感，無與倫比！這本書不僅是一本食譜，更像是一位良師益友，陪伴我一步步走嚮烘焙的樂趣，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技藝，而是觸手可及的幸福。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿瞭好奇，但總是被那些琳琅滿目的專業術語和繁瑣的步驟嚇退。直到我發現瞭《跟著君之學烘焙2》，我纔真正感受到瞭傢庭烘焙的魅力。《跟著君之學烘焙2》這本書，真的是太接地氣瞭！它不像很多專業書籍那樣，上來就講什麼“麵筋形成原理”之類的，而是從最基礎的原料介紹開始，詳細講解瞭每一種原料的特性，以及它們在烘焙中的作用。比如，講解麵粉時，會區分低筋、中筋、高筋，並且告訴我們什麼時候用哪一種。講解糖時，也會提到細砂糖、糖粉、紅糖的區彆和用法。這對於新手來說，簡直是太友好瞭！而且，君之老師的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點都不枯燥。書裏還分享瞭很多她自己實踐過程中的小竅門和注意事項，這些都是在其他地方很難找到的寶貴經驗。我跟著書裏的一個戚風蛋糕方子，第一次就成功瞭！之前我試過很多次，不是塌腰就是烤裂，但這次，蛋糕蓬鬆柔軟，口感也特彆好，傢人都贊不絕口。這本書讓我明白瞭，原來烘焙並沒有想象中那麼難，隻要找到對的方法，並且用心去做，每個人都能做齣美味的烘焙品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，自從迷上君之老師的烘焙文章後，《跟著君之學烘焙2》這本書對我來說，簡直就是一本“隨身攜帶的烘焙聖經”。這本書最大的亮點，就是它那種“知無不言，言無不盡”的分享精神。君之老師是真的把她十多年的烘焙經驗，毫無保留地傾囊相授。從最基本的模具選擇、烤箱預熱，到各種麵團的發酵和整形技巧，再到裝飾和保存方法，她都講得細緻入微。我特彆欣賞書中那些“失敗案例分析”，君之老師會坦誠地分享自己曾經遇到的各種烘焙難題，以及她是如何剋服的。這讓我覺得，烘焙過程中的小挫摺是多麼正常，並且能夠從她的經驗中吸取教訓，避免重蹈覆轍。這本書的排版設計也非常人性化，字體大小適中，圖片清晰，關鍵是每個步驟都標注得很清楚，非常方便對照操作。我最喜歡的部分是，君之老師總是會從“為什麼”的角度去解釋每一個步驟，而不是簡單地給齣一個指令。比如，在講解打發全蛋時，她會解釋打發到什麼程度是“濕性發泡”，什麼程度是“乾性發泡”，以及不同程度對成品的影響。這種深度解析，讓我真正理解瞭烘焙背後的科學原理，從而能夠舉一反三，靈活運用。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，《跟著君之學烘焙2》這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一次與君之老師的深度對話。我特彆喜歡這本書在細節上的打磨。比如，書中對於各種烘焙工具的講解，就非常到位。她會告訴你，為什麼有些烘焙需要使用矽膠颳刀，為什麼有些麵糊需要使用裱花袋，並且會推薦一些性價比高的品牌。這些看似微小的細節，卻能極大地提升烘焙的效率和成功率。還有，書中的“烘焙問答”環節，更是把我心裏的疑問都一一解答瞭。我經常會遇到一些“疑難雜癥”，比如，為什麼我的餅乾會烤得太硬？為什麼我的麵包錶麵會開裂？這些問題，君之老師都會在書中給齣詳細的解答，並且還會提供一些調整的建議。我記得我嘗試瞭書中一個關於巧剋力的方子，第一次做齣來的時候，巧剋力的味道不夠濃鬱，口感也有些粗糙。但是，當我仔細閱讀瞭君之老師關於巧剋力處理的章節後，我纔意識到，原來巧剋力的選擇和融化方式對口感影響這麼大。調整瞭之後，第二次做齣來的巧剋力蛋糕，簡直驚為天人！這本書的價值，在於它能夠真正幫助讀者提升烘焙技能，而不是僅僅提供幾個方子。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烘焙是一件很“高大上”的事情，需要很多專業的技巧和昂貴的設備。直到我翻閱《跟著君之學烘焙2》，我纔發現，原來傢庭烘焙可以如此簡單而又充滿樂趣。這本書最吸引我的地方，是它那種“零基礎也能上手”的親和力。君之老師用最樸實的語言，最貼近生活的例子，一步步引導我們進入烘焙的世界。她不會用那些讓人望而生畏的專業術語，而是把每一個復雜的步驟都拆解開來，用非常形象的方式進行講解。比如，講解揉麵時，她會用“摔打”、“摺疊”等詞匯，讓你仿佛能看到麵團在手中逐漸變得光滑有彈性。而且，書中的方子選擇也十分貼心，都是一些非常經典、容易成功，並且深受大傢喜愛的烘焙品，從基礎的餅乾、蛋糕，到稍有難度的麵包、撻類，應有盡有。我嘗試瞭書中一個檸檬磅蛋糕的方子，第一次嘗試就驚艷到瞭自己，口感濕潤，香氣撲鼻，完全不輸給外麵買的。這本書讓我看到瞭，原來隻要掌握瞭核心的技巧，並且願意去嘗試，做齣美味的烘焙品並不是難事。它真的就像一位耐心細緻的烘焙啓濛老師，讓我愛上瞭烘焙，也讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

跟著學習，不錯，彩色的有圖片，很好。

評分☆☆☆☆☆

給同事買的，已經吃到瞭

評分☆☆☆☆☆

朗姆葡萄椰蓉方塊餅乾

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，書的價格也不貴，

評分☆☆☆☆☆

很不錯的一本書，可以學到很多。

評分☆☆☆☆☆

黑櫻桃海綿蛋糕捲

評分☆☆☆☆☆

草莓乳酪慕斯

評分☆☆☆☆☆

咖啡花生小圓餅

評分☆☆☆☆☆

白蘭地漬黑櫻桃軟麯奇