烘焙從新手到高手 正版彩色圖解 烤箱食譜 中西糕點傢常菜譜書籍 烘焙新手參考書 麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 盛世九九圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550297074

商品編碼：12415567640

包裝：平裝

叢書名： 烘焙從新手到高手

外文名稱：烘焙從新手到高手

開本：32

烹飪大師的秘密：風味融閤與烹飪技藝的深度探索 圖書名稱：風味煉金術：從零開始構建你的世界級廚房 圖書簡介： 本書並非麵嚮烘焙領域的入門指南，而是將讀者的視野從甜蜜的糕點世界，徹底轉嚮一個更廣闊、更具挑戰性但也更富饒的領域——世界各地的風味構建、食材的深度理解與烹飪技藝的精湛打磨。《風味煉金術》旨在成為渴望突破日常烹飪瓶頸，真正理解“為什麼”食物會産生如此奇妙反應的進階學習者的案頭必備寶典。 我們不教授如何烤齣一個完美的馬卡龍，而是深入剖析美拉德反應與焦糖化在不同食材（如肉類、根莖蔬菜、醬汁）上産生風味分子的化學原理。本書將帶領讀者進行一場跨越大陸的味覺之旅，重點聚焦於那些塑造瞭全球經典菜係的基礎技術、調味哲學以及原料管理。 第一部分：食材的本源與重塑 本書的開篇，我們摒棄瞭對基礎工具的簡單羅列，轉而關注食材的“生命周期”與“風味潛力”。 土壤與風土的隱秘聯結： 深入探討不同産地的土壤酸堿度、礦物質含量如何影響水果、榖物和香草的最終味道。例如，勃艮第的黑皮諾與加州的黑皮諾在葡萄生長周期中因微氣候差異導緻的單寜和酸度變化，以及這對最終搭配菜肴的影響。 蛋白質的“骨架”： 詳細解析不同動物脂肪的熔點、風味麯綫及其對烹飪質地的影響。我們將重點分析牛肉的熟成過程（乾式與濕式），解釋酶促反應如何分解肌縴維，從而提升肉類的嫩度和深度。這部分內容將詳盡對比法式清湯（Consommé）對澄清度的極緻追求與亞洲高湯（如日式齣汁）對鮮味（Umami）的提取哲學，探究昆布、乾香菇和鰹魚片中榖氨酸鈉與肌苷酸的最佳協同效應。 蔬菜的轉化藝術： 拋開簡單的水煮或清炒，我們聚焦於發酵、醃漬與脫水技術在蔬菜處理中的應用。例如，如何通過乳酸發酵來提升捲心菜的風味復雜性，使其超越酸菜的範疇，成為能與濃鬱肉類匹敵的佐餐元素；或者如何利用低溫慢煮（Sous Vide）結閤快速脫水技術，在保留蔬菜自然甜度的同時，賦予其意想不到的酥脆口感。 第二部分：熱能的精確掌控——超越溫度計的藝術 本書的核心內容在於對“熱”的理解，如何將其視為一種工具，而非單純的加熱手段。 油的交響樂： 我們詳細分析瞭不同油脂（如澄清黃油、煙點高的葡萄籽油、風味濃鬱的初榨橄欖油）在不同溫度下對食物錶麵的影響。重點講解如何通過控製鍋具的預熱時間和油的用量，來避免食物內部水分流失，同時實現完美的外部焦化。這部分內容將提供一套針對煎製（Searing）、煸炒（Sautéing）和油封（Confit）的精確時間與溫度參數錶，並解釋背後的物理傳熱學原理。 蒸汽與輻射的微妙平衡： 探討烤箱與爐竈的不同熱源傳遞方式。例如，烤箱內部的熱空氣對流如何影響大塊烤肉的均勻受熱，以及如何利用烤盤下方的水浴法（Bain-Marie）來穩定溫度，確保布丁或蛋奶醬質地的平滑無瑕。我們還引入瞭專業廚房中常見的“反嚮烤製法”（Reverse Searing），用於控製大型蛋白質的內部溫度，確保從邊緣到中心都是完美的熟度。 第三部分：風味平衡與調味哲學 如果說食材是音符，那麼調味就是作麯傢的樂譜。本書緻力於培養讀者對味覺的辨識力和平衡感。 五大基礎味的深度剖析與疊加： 每一章都將圍繞如何增強或平衡“酸、甜、苦、鹹、鮮”展開。我們將詳細講解酸味（如檸檬汁、醋、發酵物）如何在菜肴中起到“提亮”作用，以及何時需要使用“苦味”（如深烘咖啡粉、烤焦的洋蔥）來增加層次感。 香料的地理與化學： 摒棄簡單的香料添加，我們側重於香料的活化與釋放。講解如何通過乾烤（Dry Roasting）不同香料（如孜然、芫荽籽）來釋放其脂溶性芳香化閤物，以及在加入液體之前用熱油爆香（Tempering）對咖喱和燉菜風味基礎的決定性作用。我們還將深入研究香草與香料的協同效應，例如地中海菜係中迷迭香與百裏香的經典組閤，以及印度香料混閤（Garam Masala）中不同香料的比例哲學。 醬汁的結構工程： 醬汁被視為“液體的風味載體”。本書不涉及簡易的罐裝醬汁調製，而是專注於法式母醬（Mother Sauces）的原理性學習——從貝夏梅（Béchamel）中的澱粉糊化，到西班牙母醬（Espagnole）中對褐色底料（Roux）的精確控製，再到荷蘭醬（Hollandaise）中乳化技術的穩定化。目標是讓讀者能夠脫離配方，根據手中現有的食材和風味需求，自行設計和調整醬汁的濃稠度與味道走嚮。 第四部分：全球經典菜式的解構與重構 本部分將不再提供固定食譜，而是提供一係列“技術案例研究”。讀者將學習如何通過分解一道經典菜肴（如：摩洛哥塔吉鍋、德州煙熏牛胸肉、泰式綠咖喱）的底層技術，從而掌握其核心風味結構。 案例一：煙熏的藝術——解析木材選擇（山核桃、蘋果木、櫻桃木）對不同蛋白質風味的滲透差異，以及低溫慢熏對風味物質的長時間穩定作用。 案例二：酸的平衡——分析秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中，檸檬酸如何“烹飪”蛋白質，以及恰當的洋蔥與香菜比例如何控製酸澀感。 案例三：麵團的呼吸——雖然不涉及烘焙的最終産品，但我們探討製作高質量披薩或麵包麵團所需的基礎酵母培養、水閤作用（Hydration）控製，以及麵筋網絡的形成，重點在於如何通過精準控製發酵時間來優化小麥粉的風味釋放。 《風味煉金術》是一本為那些厭倦瞭照本宣科、渴望將廚房變成實驗場的高級學習者準備的指南。它提供的是思維框架和底層邏輯，幫助你理解並駕馭風味，最終創造齣屬於你自己的、具有深度和層次感的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，真的是讓我對烘焙的熱情瞬間燃燒瞭起來！作為一名一直想嘗試烘焙但又有些膽怯的新手，我收到的這本書簡直就像一位耐心細緻的烘焙導師。首先，它豐富的彩色插圖讓我眼前一亮，那些誘人的成品圖片，讓我仿佛已經聞到瞭烘焙的香氣。更重要的是，這本書的編排邏輯非常清晰，從最基礎的工具介紹、材料準備，到每一個製作步驟的詳細圖解，都做得非常到位。即使是對烘焙一竅不通的人，也能在它的指導下一步步完成。我特彆欣賞書中對一些烘焙“關鍵點”的強調，比如麵團的揉捏程度、蛋糕糊的混閤方式等等，這些細節的指導，對於做齣成功的烘焙作品至關重要。而且，這本書的食譜範圍非常廣泛，不僅僅局限於西式糕點，還包含瞭許多傳統的中式點心和一些創意傢常菜譜，這大大增加瞭我的選擇空間。我迫不及待地想嘗試書中的幾種經典麵包和精緻的法式甜點，感覺這本書的陪伴，能夠讓我真正體會到烘焙的樂趣，並且一步步提升自己的烘焙技能，最終實現從新手到高手的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，就覺得它與其他烘焙書有所不同。不是那種空洞的理論堆砌，也不是那種隻能看看卻無從下手的食譜集。這本書的設計非常人性化，從新手最容易遇到的問題齣發，逐步引導讀者深入瞭解烘焙的世界。我一直覺得烘焙是一門“科學”，需要對材料的比例、火候的掌控有精準的把握。而這本書恰恰滿足瞭這一點，它不僅提供瞭精確的配方，還對每個步驟的原理進行瞭簡單的解釋，讓我明白瞭“為什麼”要這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。那些精美的彩圖，更是直接解決瞭我“看圖做飯”的需求，每一個步驟都配有高質量的圖片，還原度極高，讓我在操作過程中能夠更加直觀地感受到每一步的變化。我特彆喜歡它對不同食材的講解，比如各種麵粉、糖、黃油的特性，以及它們對成品的影響，這讓我對烘焙有瞭更深刻的認識。而且，書中包含的食譜種類也令人驚喜，從中式的小點心到西式的經典蛋糕，再到一些傢常的烘焙菜品，都應有盡有，滿足瞭不同口味的需求。我已經迫不及待地想嘗試裏麵關於吐司和馬卡龍的部分瞭，感覺這本書的指導，能夠讓我從一個零基礎的“烘焙小白”蛻變成一個有模有樣的“烘焙達人”。

評分☆☆☆☆☆

這本書終於到瞭！拿到手沉甸甸的，封麵設計很吸引人，彩色的圖片實在太誘人瞭，感覺光是翻翻目錄都會讓人忍不住想立刻衝進廚房。我一直對烘焙很感興趣，但總是怕自己動手會搞砸，畢竟第一次嘗試總是有點忐忑。看到這本書的標題，特彆是“從新手到高手”和“彩色圖解”，感覺就像是為我量身定做的。迫不及待地翻開，裏麵的排版真的非常清晰，步驟分解得細緻入微，就連我這個烘焙零基礎的小白也能看得懂。它不僅僅是教你做幾種簡單的點心，而是從最基礎的工具介紹、食材選擇，到各種技巧的講解，都麵麵俱到。比如，它會詳細說明不同麵粉的特性，告訴你不同打發方式的原理，這些細節對於新手來說簡直太重要瞭。我特彆喜歡那些標注瞭“新手必看”或者“小貼士”的部分，感覺像是有一個經驗豐富的烘焙師在我旁邊手把手指導一樣。而且，裏麵的食譜種類也非常豐富，不僅有我期待的西式糕點，還有中式點心和一些傢常菜譜，這大大擴展瞭我的烘焙可能性。我打算先從最簡單的麯奇開始，然後慢慢挑戰戚風蛋糕，最後的目標是能夠做齣自己喜歡的麵包。這本書的質量也很好，紙張厚實，印刷清晰，彩圖的色彩還原度很高，讓人看瞭就很有食欲。總而言之，這本書絕對是我烘焙之路上的一個絕佳起點，也為我後續進階打下瞭堅實的基礎，強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一眼就被它精美的封麵和豐富的彩圖吸引瞭。作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本既有詳細步驟又包含豐富食譜的書籍，而這本書完全符閤我的期待。它的內容排版非常清晰，圖文並茂，讓我在學習烘焙的過程中不會感到迷茫。書中的食譜種類非常豐富，從中式的傳統糕點到西式的精緻蛋糕，再到傢常的烘焙菜肴，應有盡有，能夠滿足不同口味的需求。我尤其喜歡書中對新手友好的講解，從基礎的工具介紹、材料認識，到各種烘焙技巧的演示，都做到瞭詳盡細緻。即使是零基礎的讀者，也能夠輕鬆上手。而且，書中的彩色插圖不僅美觀，更重要的是能夠幫助我們更好地理解每一個製作步驟，提高成功率。我迫不及待地想嘗試書中的幾種經典麵包和一些有趣的創意小點心，相信這本書能夠幫助我循序漸進地提升烘焙技能，最終成為一名自信的烘焙高手。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本書，第一感覺就是“哇，這顔值太高瞭吧！” 封麵色彩飽和度很高，瞬間就能抓住眼球。我之前嘗試過幾次烘焙，但效果總是差強人意，很多時候都是因為步驟不夠清晰，或者對一些關鍵的烘焙原理理解不透徹。這本書的彩色圖解實在是太給力瞭，每一頁都充滿瞭誘人的美食圖片，讓人仿佛置身於一個琳琅滿目的烘焙天堂。它不僅僅是羅列食譜，更像是帶我進行一次烘焙的“深度遊”。書裏對每一步操作都配有詳盡的圖示，而且文字說明簡潔明瞭，不會讓人感到枯燥或者睏惑。我特彆關注瞭它關於“新手常犯錯誤”的提示，這對我來說太有用瞭，可以提前避免走彎路。而且，這本書的食譜覆蓋麵很廣，從中式的傳統點心，到西式的精緻蛋糕，甚至還有一些我從未想過可以自己在傢做的烘焙菜肴，都包含在內。我尤其對那些看起來有點復雜的烘焙品躍躍欲試，因為我知道這本書的講解一定能夠讓我輕鬆上手。而且，書中的一些小技巧和烘焙原理的解釋，也幫助我更深入地理解瞭為什麼這樣做，而不是死記硬背。這對於我來說，是真正意義上的“從新手到高手”的進階之路。迫不及待地想嘗試裏麵的幾款麵包和派，感覺我離做齣讓人驚艷的烘焙作品不遠瞭！

評分☆☆☆☆☆

很厚的一大本書，圖文並茂，很實用。

評分☆☆☆☆☆

挺好，最近喜歡瞭烘培

評分☆☆☆☆☆

很厚的一大本書，圖文並茂，很實用。

評分☆☆☆☆☆

很好的書，不快遞不行！

評分☆☆☆☆☆

沒有烤箱 哎沒法動手 等我買瞭再來評價

評分☆☆☆☆☆

寶貝很好，具體，詳細！

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很厚的一大本書，圖文並茂，很實用。

評分☆☆☆☆☆

挺好，最近喜歡瞭烘培