産品特色

編輯推薦

被譽為“河鮮王”的硃建忠大師，將畢生所學，畢生所用，從業20多年的寶貴經驗，在《經典川味河鮮》中無私奉獻齣來，既能夠嘗到河鮮的“鮮”，又帶有強烈的川菜特色，讓人嘗過一次，就魂牽夢縈，欲罷不能。

這一切，是硃建忠經過無數次的實踐，反復摸索方總結齣口感更佳的配方與烹飪訣竅，20多年的心血，凝結齣這本書，一書在手，您便能夠站在巨人的肩膀上，事半功倍，迅速成長為川菜大廚。

內容簡介

經典川味河鮮

146道經典河鮮菜肴烹飪方法詳解

25種基本味型的調製秘笈

20種烹飪技法的要點揭秘

24種高湯及鹵汁的調配秘方配秘方

作者簡介

硃建忠，師承中國飯店協會名廚委主席、京菜大師、中國烹飪大師石萬榮；師承中國烹飪大師、川菜大師、川菜儒廚舒國重先生。

現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員；中國飯店協會青年名廚委副主席。

個人專著《川味河鮮料理事典》《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》《重口味川菜》。

先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發錶數百篇文章及創新菜品。

在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

內頁插圖

目錄

河鮮曆史、文化篇
華夏與四川河鮮文化
16 文化探源
18 四川地區的河鮮文化
四川的韆江萬水與豐富水産
20 豐富的水産資源
20 水産漁業養殖
百菜百味的百變川菜
23 川菜曆史與特色
26 細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇
河鮮種類與特色
34 一、四大傢魚：青魚 草魚 鯽魚 鱅魚
34 二、 常見河鮮：鯉魚 白鰱魚 武昌魚 黃辣丁 烏魚 鱖魚 鱸魚 土鳳魚 鮎魚 大口鮎 黃鱔 泥鰍 牛蛙 田螺 小龍蝦
35 三、特有河鮮：青波魚 翹殼魚 黃沙魚 鴨嘴鱘 江鯽 丁鱖魚 邊魚 小河鰾魚 青鱔 花鰍 石綱鰍
36 四、極品河鮮：水密子 水蜂子 玄魚子 鱘魚 雅魚 邛海小河蝦 石爬子 甲魚 胭脂魚 岩鯉 江團 豹仔魚 老虎魚 白甲魚

河鮮基本處理
38 有鱗魚
38 無鱗魚
39 取魚肉與淨魚肉
39 特殊魚種處理方式 石爬魚 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚 甲魚
40 全魚基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字條 二粗條 條 二粗絲 蔥絲 銀針絲 蓮花片 方丁 粒 末 顆 蔥花

成都河鮮采風
42 天府之國－河鮮之都
43 品鮮嘗美就在成都

特色食材與調輔料
44 花椒類 南路紅花椒 西路紅花椒 九葉青花椒 金陽青花椒 保鮮青花椒
45 關於花椒
46 辣椒類 紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人椒 紅二荊條辣椒 青二荊條辣椒 泡野山椒 乾辣椒 子彈頭乾辣椒 乾朝天椒
46 辣椒在中國
47 調料 川鹽 郫縣豆瓣 醪糟汁 陳醋 大紅浙醋 料酒 香醋 香油 火鍋底料
47 發現四川井鹽
48 郫縣豆瓣的故事
49 香辛料 蔥 大蒜 生薑 鬍椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂葉 小茴香 桂皮 三柰 草果 乾香菜籽
50 泡菜類 泡薑 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 蘿蔔粒 醃菜
51 漫話泡菜

烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 攪拌盆 湯鍋 量匙 量杯
基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎 煮 炒 爆 鮮溜 炸 燴 燒 乾燒 燉 蒸 燜 汆水 煸 火南炒 貼 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自製正宗川味調料
58 辣椒類 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 復製調味油類 菜籽油 特製紅油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特製沸騰魚專用油
化豬油 化雞油 蔥油
60 高湯類 高湯 高級清湯 高級濃湯 雞湯 雞高湯 老母雞湯
75 鹵湯、湯汁類 酸湯 紅湯 紅湯鹵汁 傢常紅湯 薑蔥汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鮮烹飪美味篇
66 齣身廚師世傢的大師：舒國重
經典河鮮佳肴
68 犀浦鮎魚
70 鳳梨魚
71 芹黃拌魚絲
72 盆景桂花魚
74 銀杏魚捲
76 鳥語魚花
78 鼕瓜鱖魚夾
79 開屏鱸魚
80 山椒泡鯽魚
82 涼粉鯽魚
84 辣子魚
86 芙蓉菜羹魚片
87 芽菜碎末魚
88 糖醋魚“排骨”
90 鍋巴魚片
92 球溪河鮎魚
94 豆瓣鮮魚
96 陳皮鰍魚
98 蛋皮魚絲捲
100 刷把鱔絲
102 川南名城-宜賓
102 川南名城-濾州

川味河鮮傢常味
106 相思魚腩
108 酒香糯米魚
110 香辣黃辣丁
112 藿香黃沙魚
113 紅袍魚丁
114 大蒜燒河鮎
116 老豆腐燒仔鮎
118 漁溪麻辣魚
120 熗鍋河鯉魚
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸騰魚
126 鍋貼魚片
128 酸湯魚鰾
129 蔥酥魚條
130 雙味酥魚排
132 紙包金華魚
134 豆豉鯽魚
136 魚香酥小魚
138 嫩薑燒清波
140 麵疙瘩燒泥鰍
142 石鍋三角峰
144 摺耳根魚片
146 水煮金絲魚
148 荷葉粉蒸魚
150 鋁箔紙鹹菜魚
152 香辣火巴泥鰍
154 牙簽鰻魚
156 太安魚
157 尖椒鮮魚
158 川式瓦片魚
160 大韆乾燒魚
162 五香魚丁
163 乾煸鱔絲
164 水豆豉燒黃辣丁
166 糖醋脆皮魚
168 菊花全魚
170 麻辣酥泥鰍
172 豆花魚片
174 米涼粉燒魚
176 鮮溜魚片
178 泡椒燒老虎魚
180 鬆鼠鱖魚
182 川南名城-自貢

川味河鮮饗宴
186 粗糧魚
188 香椿酸辣魚
190 豉椒蒸青波
192 肥腸燒胭脂
194 灌湯鱖魚
196 韭香鉢鉢魚
198 泡豇豆燒黃辣丁
199 鄉村燒翹殼
200 湖水清波
202 番茄燉江鯽
204 雙色剁椒魚頭
206 像生鬆果魚
208 麒麟魚
209 酸辣魚皮凍
210 魚香魚唇
212 蕨根粉拌魚鰾
214 椒香生氽魚片
216 川式迴鍋魚片
218 孜然串烤魚
219 鮮椒熱拌黃沙魚
220 南瓜粉蒸魚
222 青椒脆臊子魚
224 鐵闆燒烤魚
225 蕎麵醬魚丁
226 衝菜拌魚片
228 馬蹄木耳燉河鮎
230 果味魚塊
232 泡豇豆煸鯽魚
234 酸湯烏魚餃
236 鱔魚燒粉絲
238 鳳梨燴魚丁
240 軟餅宮保魚丁
242 臊子船夫鯽魚
244 燒椒魚片
246 椒汁浸江團
248 土豆鬆炒魚絲
249 火爆魚鰾
250 盤龍黃鱔
252 鍋盔魚丁
254 香辣小龍蝦
256 時蔬燒風魚
258 蘿蔔絲煮鯽魚
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻邊魚
264 川南名城-樂山

川味河鮮極品
268 銀耳南瓜魚丸盅
270 川南竹筒魚
272 酸菜燒玄魚子
274 鮮椒燒岩鯉
275 香燜石爬子
276 乾燒水密子
278 清燉江團
280 清蒸鱘魚
282 砂鍋雅魚
284 蓋碗雞汁魚麵
286 鮑汁江團獅子頭
288 桃仁燴魚米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠魚尾
292 青椒爽口河鮎
294 魚香碗
296 酥椒炒魚鱗
297 酸蘿蔔燜水蜂子
298 天麻滋補鱖魚
300 川式魚頭煲
302 清湯魚豆花
304 泡酸菜燒鴨嘴鱘
306 功夫鯽魚湯
308 燈影魚片
310 麻辣醉河蝦
311 剁椒拌魚肚
312 雙椒煸牛蛙
314 豆湯燒江團
316 果醬扒魚捲
317 韭菜炒小河蝦
318 油潑脆鱔
320 錦綉江團
322 土豆燒甲魚
324 八寶糯米甲魚
326 臊子魚豆花
328 薑蓉焗鱖魚
330 苦筍燉江團
332 瓜果拼風魚
334 龍井江團
336 番茄雞湯豹魚仔
337 河鮮、食材圖鑒
343 食材圖鑒
351 單位換算
352 參考文獻

精彩書摘

細說川南小河幫菜

川南小河幫菜源於自貢，位於四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地處川南低緩的山丘陵區，氣候溫和。自貢天然資源豐富，首推鹽鹵，主産地在自流井，主要有黃鹵、黑鹵，富含氯化鈉，是中國第一大井鹽産地。也因此自貢有鹽都、鹽城之稱。自貢之名是源於兩大井鹽産區——自流井和貢井，將兩地名閤二為一，稱為自貢。所謂“貢井”區，即指此地所齣産之井鹽因品質上乘、味道鮮美，曆來作為貢品專供皇傢宮廷享用，故而稱此鹽井為貢井。

井鹽傳奇

自貢在東漢章帝時期已有井鹽生産，到清代同治年間發展到鼎盛。1835年左右，在大安地區（舊名“ 大墳堡” ） 開鑿齣深度達1001.42米的燊海井，是當時世界第一深井。

自貢因産鹽而成市，因汲鹵而興盛，交通更是四通八達。經水路，由釜溪河順流而下，可進入沱江、長江；走陸路，有公路、鐵路穿境而過，連接周邊縣、市。在過去自給自足的小農經濟中，自貢以外的百姓是“喂雞換油鹽，喂豬換布衫”，鹽和布是自貢交換農副産品的主要商品，也是四川嚮省外換迴棉紗、棉布的重要物資。

自貢在清代就已發展為四川較大的工商業城市，人口多，流動性強，生活消費量大，主要靠鹽與外地商品交易。但自貢百姓生活中的兩大主要物資——糧食和肉卻自給自足。尤其是肉食，過去自貢鹽井全靠牛力提鹵，一個大井用牛數十頭，小井也需數頭。牛的來源主要是川康、川滇、川黔山區。每年大約要采購和宰殺1萬頭牛，牛肉價格常為豬肉價格的1/3左右，甚至是鹽井東傢在牛老死後宰殺，再送給工人。因此，牛肉自然成為市民百姓傢的主要肉食。實行機器提鹵後，牛逐漸退齣曆史，牛肉也逐漸減少，其他如豬、雞、鴨、兔、河鮮纔開始漸漸成瞭自貢人民日常生活肉食品。

20世紀50年代初，自貢便有旅店客棧156傢，飲食館店526傢，到1985年飲食店增為920傢，現今則達數韆傢。因自貢運用牛力産鹽的背景，飲食業中最享有盛名的是牛肉菜肴，其中最具典型的代錶是水煮牛肉、清湯牛肉、乾煸牛肉絲及火邊子牛肉。火邊子牛肉在清末已名揚中華各地。製作方法也獨具特色，將牛肉切成很薄的片，用牛糞燃燒之火燒烤而成，其味麻辣乾香，慢嚼細品，香美化渣，迴味悠長，是佐酒美肴，饋贈佳品。在清朝時，鹽商都用以贈送各級官員。現今仍采用傳統工藝，密封包裝，行銷世界各地。自貢菜與鹽商菜、鹽幫菜自清代中葉以來，中國各地如陝西、山西等地的鹽商，便雲集自貢。逐步形成以各地為幫口、幫會的鹽商民間機構。為方便鹽務交易，協調商務，各地方政府還派駐鹽務官員，且各地鹽商均在自貢修建瞭地方會館。清代乾隆元年由陝西鹽商集資，耗時16年建成，堪稱古建築藝術珍品的西秦會館，在20世紀50年代末，自貢鹽業博物館設置在此，至今保存完好，風韻猶在。

各地鹽官及鹽商在自貢市安居落戶，帶來瞭各地廚師，鹽官及鹽商之間經常相互宴請，在吃喝間進行業務交流，而各地風味菜也在宴席上相互交融，逐步形成鹽商菜或鹽幫菜的風味特色。舊時，自貢鹽業鼎盛時，民間有句俗話說：山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多。其中所言河小鹽船多，即指自貢釜溪河上鹽船穿梭往來的盛況。在這樣繁榮鹽運商業經貿的推動下，自貢的民間飲食，地方小吃也得到極大發展。

自貢菜以鹽商菜（鹽幫菜）為主的官商筵宴菜，如清湯牛肉；地方傳統風味菜，如水煮牛肉；以及民間小吃，如火邊子牛肉、擔擔麵等。有彆於上河幫成都菜的華美、婉約、精緻、風味多樣，也不同於下河幫重慶菜的粗獷、豪放、厚重。取兩者之長，在烹調及風味上，體現齣精緻、細膩、味多、味廣、味厚的特點。

川菜百味，味在自貢

自貢産鹽，不僅其菜式與鹽有直接關係，川菜之所以能一菜一格，百菜百味，也與川鹽密不可分。川鹽尤其是井鹽，富含多種礦物質、氨基酸、微量元素及其他能豐富味覺的物質，在烹飪過程中，經加熱高溫溶解，而發揮定味、增香、提鮮、殺菌及去除異味的作用。川菜的基本五味：辣、麻、甜、酸、苦，之所以沒包括以鹽為主體的“鹹”味，是因為鹽是人體基本之需，也是川菜烹飪及所有烹飪的基本調味，故而不計。

有人說自貢菜“鹽重”，所謂“鹽重”應為“重鹽”，重視鹽的運用。也就是說自貢菜擅長巧用各種品質的井鹽來調味，不同的烹飪方式，不同的菜式，蒸、炒、燒、燉、拌均用不同品質的鹽，使其菜式風味尤顯鮮香醇厚，香美多滋。如水煮牛肉，雖是麻辣、卻是香辣、香麻，辣而不燥，麻而舒涼，滋味豐厚，鹹鮮醇濃。又如自貢的河鮮代錶菜——自貢梭邊魚，所謂梭邊，是自貢當地人過去習慣稱泡菜為梭邊，因而梭邊魚實則為泡菜魚。自貢人傢做泡菜、泡辣椒、泡薑有專用的井鹽，故而其泡菜鮮香味美、乳酸醇濃、口感脆爽，用之烹製的泡菜魚之鮮香、味美自是非比尋常。

自貢沱江水中河鮮豐盛，珍貴優良品種有紅鯉、岩鯉、團頭魴、白甲、青鱔、白鱔及中華倒刺等。運用河鮮烹飪菜品也是自貢菜式的一大特點。梭邊魚在自貢民間多用花鰱、草魚和鮎魚，高檔席宴用岩鯉。製作時把魚剖殺洗淨，橫切成塊，用薑汁、蔥段、料酒、精鹽醃漬碼味，再撒上些許澱粉碼勻，入熱油鍋稍炸，加泡菜、魔芋、芹菜和火鍋底料同燒而成。梭邊魚體現齣的是魚肉細嫩、鮮美、香濃、麻辣醇和、酸香宜人。

自貢菜在烹調中也以小煎小炒見長，猛火快炒，不換鍋，不換油，臨時兌滋汁，一鍋成菜。其經典菜品為小煎兔、小煎雞。自貢菜中兔肴雞肴頗多也是一大特色，單單兔肴中有名的便有：水煮兔肚、小米椒兔、香辣兔塊，蘸水兔絲、黃燜兔、乾燒兔、乾鍋兔等。

善用辣、麻，風味濃厚的自貢菜自貢菜在風味及調味上也善用辣麻。由於氣候溫和卻潮濕，加上過去的鹽工因勞動量大，基於身體所需，在飲食上須藉由辣、麻之刺激以緩解疲勞、振奮精力、增強熱能、抵禦寒氣；加上地質土壤的先天特性，自貢一帶的小米椒風味特彆香、鮮、辣、爽，如此促使自貢菜形成以辣、麻見長，風味濃厚的特色。然而自貢菜之辣麻追求不同於下河幫重慶菜之大辣大麻，也有彆於上河幫成都菜之平和溫柔，在辣麻味上展現齣辣中求香，麻中求酥，換句話說則是香辣香麻，重在一個香。如自貢代錶菜之一的小米椒兔，以自貢本地鮮紅小米椒和鮮嫩仔薑炒製。吃起來先是小米椒的清香鮮辣，再是嫩仔薑的辛辣辛香，緊接著兔肉的細嫩肉香，層次分明，口感豐富。川南一帶的人品嘗這款菜還十分講究，先夾一顆兔肉丁，再是一顆小米辣椒、一片仔薑放入嘴裏同嚼，方能品齣和感受這道菜的美味層次與風韻。另一款代錶菜小煎雞也與此相似。自貢菜以其兼容並蓄的特質，而形成巧用井鹽，善用泡菜，辣麻重香、滋味豐厚，口感舒爽的風味特色，像自貢代錶性河鮮菜品中的仔薑燒鯽魚、自貢跳水魚、沸騰魚、鮮椒美蛙等就充分錶現齣自貢菜的風味特色。而這風味及其烹調特色在成都菜及重慶菜中並不多見，獨顯川南小河幫菜之特點。

善調麻辣、巧用川鹽的小河幫菜

川南小河幫菜基本上以自貢菜為代錶，而川南地區包括自貢、宜賓、濾州、內江、樂山等地為低山丘陵，地形起伏綿延，是岷江、沱江、金沙江下遊和長江上遊段流經區域。

川南地區得天獨厚的水資源，豐富的物産，溫熱濕潤的氣候促使川菜在此形成獨特風格。川南小河幫菜也在川菜三大流派中獨樹一幟，個性鮮明，風格突齣。小河幫菜既不同於上河幫菜的清麗雅緻，也不同於下河幫菜的粗曠厚重，而是形成自己獨特的風格，有將前兩者巧妙的融閤於一體之巧妙，但又不一味照搬，既講究味覺的爽口和刺激，也非常注重食材的搭配與營養，烹飪用油當重則重，調味用料當猛纔猛，濃淡之妙存乎於心，可說是川菜之集大成者。

川南小河幫菜的烹飪、調味風格可以用五個字來概括：麻、辣、鮮、香、爽。前四個字：麻、辣、鮮、香，望文生義，都很好理解，最後的爽字纔是川南小河幫菜精華所在。爽口的感覺是河幫菜最大的特點，吃瞭還想吃，吃瞭停不下嘴是川南小河幫菜給人最深的印象，哪怕吃到額頭冒汗，嘴巴喘氣，但心裏就是覺得舒服，而且麻是麻，辣是辣，層次、口感分明，吃過之後不會有燒心反胃的感覺，隔兩天還想吃！

說到川南小河幫菜獨特的口感，就不得不提到它獨特的食材與原輔料，川菜擁有一菜一格，百菜百味的稱譽，而小河幫菜更是將此推到極緻，單是傢常味的烹魚味型就不下10種之多，如麻辣、乾辣、鮮辣、熗辣、糊辣、酸辣、泡辣、魚香、怪味、香辣等。豐富的“味”來源於豐富而獨特的“料”：如威遠、自貢的七星椒、簡陽養馬河的二荊條辣椒、資陽的小機子菜籽油、內江的嫩仔薑、川南特産的香蔥與香芹菜、甘露寺的香醋、天花井的醬油、安嶽的苕粉（甘薯粉）、宜賓的芽菜和芝麻油、資中的鼕尖加上用當地傳統工藝醃泡的四葉青菜及泡薑、泡海椒等，共同造就瞭川南小河幫菜“味”的豐富底蘊。

河鮮的烹製在川南小河幫菜係中占有很大比重，可說是川菜各派係之最。河鮮關鍵在於“鮮”，俗語有雲：寜吃活魚一兩，不吃死魚一斤。資陽、內江、宜賓、濾州、自貢等川南地區盛産河鮮，物美質優，産量與品種尤以宜賓、濾州、內江居多，正是因為有上述幾種具代錶性的天然野生食材，川南小河幫菜的河鮮纔有獨到而醇厚的鮮味。

小河幫河鮮風情

四川盛産魚鮮，並以魚肉細嫩鮮美而名揚華夏。川人也因此而喜吃善烹，並創製齣不少風味彆樣的名品。而真正讓人吃過難忘、愛不釋口的還是來自三江江邊打漁人傢和路邊“野店”的傢常風味魚肴。說起川南河鮮，是以三江（長江、岷江、金沙江）匯流，萬裏長江第一城的宜賓為代錶，宜賓之江魚與五糧美酒自古在華夏大地便享有美譽。

然而最令人動容的還是三江河鮮美味和三江河鮮打漁人傢的水上風情。江上的艘艘打漁船和江邊站在齊腰深江水中的打漁人，大多父子成雙，夫妻成對，母女結伴，兄妹姐弟協手，從日齣到月明，遊弋在三江之上，撒網收網。江麵上、漁船中不時響起他們輕鬆的歌聲和歡娛的笑聲。

三江之水不僅生養珍貴肥美的河鮮，也養育瞭世世代代的三江人。至今他們仍保留著傳統的捕魚方式，攔網、撒網、搬鮎、撈子、垂釣，有的夜落下網，晨曦收獲；有的日齣入江，日落上岸。漁民每日捕獲，運氣好有江團、岩鯉，大多還是青波、菜闆魚、水密子、刺婆魚、玄魚子、花鰱、河鯉、黃辣丁等魚種。雖然在捕魚期，每日捕魚所獲有近200元，但他們仍保持傳統的生活習俗，在 經典川味河鮮 下載 mobi epub pdf txt 電子書

質量剛剛

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非常好，操作性很強。

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