烘焙从新手到高手 正版彩色图解 烤箱食谱 中西糕点家常菜谱书籍 烘焙新手参考书 面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550297074

商品编码：12415567640

包装：平装

丛书名： 烘焙从新手到高手

外文名称：烘焙从新手到高手

开本：32

烹饪大师的秘密：风味融合与烹饪技艺的深度探索 图书名称：风味炼金术：从零开始构建你的世界级厨房 图书简介： 本书并非面向烘焙领域的入门指南，而是将读者的视野从甜蜜的糕点世界，彻底转向一个更广阔、更具挑战性但也更富饶的领域——世界各地的风味构建、食材的深度理解与烹饪技艺的精湛打磨。《风味炼金术》旨在成为渴望突破日常烹饪瓶颈，真正理解“为什么”食物会产生如此奇妙反应的进阶学习者的案头必备宝典。 我们不教授如何烤出一个完美的马卡龙，而是深入剖析美拉德反应与焦糖化在不同食材（如肉类、根茎蔬菜、酱汁）上产生风味分子的化学原理。本书将带领读者进行一场跨越大陆的味觉之旅，重点聚焦于那些塑造了全球经典菜系的基础技术、调味哲学以及原料管理。 第一部分：食材的本源与重塑 本书的开篇，我们摒弃了对基础工具的简单罗列，转而关注食材的“生命周期”与“风味潜力”。 土壤与风土的隐秘联结： 深入探讨不同产地的土壤酸碱度、矿物质含量如何影响水果、谷物和香草的最终味道。例如，勃艮第的黑皮诺与加州的黑皮诺在葡萄生长周期中因微气候差异导致的单宁和酸度变化，以及这对最终搭配菜肴的影响。 蛋白质的“骨架”： 详细解析不同动物脂肪的熔点、风味曲线及其对烹饪质地的影响。我们将重点分析牛肉的熟成过程（干式与湿式），解释酶促反应如何分解肌纤维，从而提升肉类的嫩度和深度。这部分内容将详尽对比法式清汤（Consommé）对澄清度的极致追求与亚洲高汤（如日式出汁）对鲜味（Umami）的提取哲学，探究昆布、干香菇和鲣鱼片中谷氨酸钠与肌苷酸的最佳协同效应。 蔬菜的转化艺术： 抛开简单的水煮或清炒，我们聚焦于发酵、腌渍与脱水技术在蔬菜处理中的应用。例如，如何通过乳酸发酵来提升卷心菜的风味复杂性，使其超越酸菜的范畴，成为能与浓郁肉类匹敌的佐餐元素；或者如何利用低温慢煮（Sous Vide）结合快速脱水技术，在保留蔬菜自然甜度的同时，赋予其意想不到的酥脆口感。 第二部分：热能的精确掌控——超越温度计的艺术 本书的核心内容在于对“热”的理解，如何将其视为一种工具，而非单纯的加热手段。 油的交响乐： 我们详细分析了不同油脂（如澄清黄油、烟点高的葡萄籽油、风味浓郁的初榨橄榄油）在不同温度下对食物表面的影响。重点讲解如何通过控制锅具的预热时间和油的用量，来避免食物内部水分流失，同时实现完美的外部焦化。这部分内容将提供一套针对煎制（Searing）、煸炒（Sautéing）和油封（Confit）的精确时间与温度参数表，并解释背后的物理传热学原理。 蒸汽与辐射的微妙平衡： 探讨烤箱与炉灶的不同热源传递方式。例如，烤箱内部的热空气对流如何影响大块烤肉的均匀受热，以及如何利用烤盘下方的水浴法（Bain-Marie）来稳定温度，确保布丁或蛋奶酱质地的平滑无瑕。我们还引入了专业厨房中常见的“反向烤制法”（Reverse Searing），用于控制大型蛋白质的内部温度，确保从边缘到中心都是完美的熟度。 第三部分：风味平衡与调味哲学 如果说食材是音符，那么调味就是作曲家的乐谱。本书致力于培养读者对味觉的辨识力和平衡感。 五大基础味的深度剖析与叠加： 每一章都将围绕如何增强或平衡“酸、甜、苦、咸、鲜”展开。我们将详细讲解酸味（如柠檬汁、醋、发酵物）如何在菜肴中起到“提亮”作用，以及何时需要使用“苦味”（如深烘咖啡粉、烤焦的洋葱）来增加层次感。 香料的地理与化学： 摒弃简单的香料添加，我们侧重于香料的活化与释放。讲解如何通过干烤（Dry Roasting）不同香料（如孜然、芫荽籽）来释放其脂溶性芳香化合物，以及在加入液体之前用热油爆香（Tempering）对咖喱和炖菜风味基础的决定性作用。我们还将深入研究香草与香料的协同效应，例如地中海菜系中迷迭香与百里香的经典组合，以及印度香料混合（Garam Masala）中不同香料的比例哲学。 酱汁的结构工程： 酱汁被视为“液体的风味载体”。本书不涉及简易的罐装酱汁调制，而是专注于法式母酱（Mother Sauces）的原理性学习——从贝夏梅（Béchamel）中的淀粉糊化，到西班牙母酱（Espagnole）中对褐色底料（Roux）的精确控制，再到荷兰酱（Hollandaise）中乳化技术的稳定化。目标是让读者能够脱离配方，根据手中现有的食材和风味需求，自行设计和调整酱汁的浓稠度与味道走向。 第四部分：全球经典菜式的解构与重构 本部分将不再提供固定食谱，而是提供一系列“技术案例研究”。读者将学习如何通过分解一道经典菜肴（如：摩洛哥塔吉锅、德州烟熏牛胸肉、泰式绿咖喱）的底层技术，从而掌握其核心风味结构。 案例一：烟熏的艺术——解析木材选择（山核桃、苹果木、樱桃木）对不同蛋白质风味的渗透差异，以及低温慢熏对风味物质的长时间稳定作用。 案例二：酸的平衡——分析秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，柠檬酸如何“烹饪”蛋白质，以及恰当的洋葱与香菜比例如何控制酸涩感。 案例三：面团的呼吸——虽然不涉及烘焙的最终产品，但我们探讨制作高质量披萨或面包面团所需的基础酵母培养、水合作用（Hydration）控制，以及面筋网络的形成，重点在于如何通过精准控制发酵时间来优化小麦粉的风味释放。 《风味炼金术》是一本为那些厌倦了照本宣科、渴望将厨房变成实验场的高级学习者准备的指南。它提供的是思维框架和底层逻辑，帮助你理解并驾驭风味，最终创造出属于你自己的、具有深度和层次感的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一眼就被它精美的封面和丰富的彩图吸引了。作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本既有详细步骤又包含丰富食谱的书籍，而这本书完全符合我的期待。它的内容排版非常清晰，图文并茂，让我在学习烘焙的过程中不会感到迷茫。书中的食谱种类非常丰富，从中式的传统糕点到西式的精致蛋糕，再到家常的烘焙菜肴，应有尽有，能够满足不同口味的需求。我尤其喜欢书中对新手友好的讲解，从基础的工具介绍、材料认识，到各种烘焙技巧的演示，都做到了详尽细致。即使是零基础的读者，也能够轻松上手。而且，书中的彩色插图不仅美观，更重要的是能够帮助我们更好地理解每一个制作步骤，提高成功率。我迫不及待地想尝试书中的几种经典面包和一些有趣的创意小点心，相信这本书能够帮助我循序渐进地提升烘焙技能，最终成为一名自信的烘焙高手。

评分☆☆☆☆☆

这本书终于到了！拿到手沉甸甸的，封面设计很吸引人，彩色的图片实在太诱人了，感觉光是翻翻目录都会让人忍不住想立刻冲进厨房。我一直对烘焙很感兴趣，但总是怕自己动手会搞砸，毕竟第一次尝试总是有点忐忑。看到这本书的标题，特别是“从新手到高手”和“彩色图解”，感觉就像是为我量身定做的。迫不及待地翻开，里面的排版真的非常清晰，步骤分解得细致入微，就连我这个烘焙零基础的小白也能看得懂。它不仅仅是教你做几种简单的点心，而是从最基础的工具介绍、食材选择，到各种技巧的讲解，都面面俱到。比如，它会详细说明不同面粉的特性，告诉你不同打发方式的原理，这些细节对于新手来说简直太重要了。我特别喜欢那些标注了“新手必看”或者“小贴士”的部分，感觉像是有一个经验丰富的烘焙师在我旁边手把手指导一样。而且，里面的食谱种类也非常丰富，不仅有我期待的西式糕点，还有中式点心和一些家常菜谱，这大大扩展了我的烘焙可能性。我打算先从最简单的曲奇开始，然后慢慢挑战戚风蛋糕，最后的目标是能够做出自己喜欢的面包。这本书的质量也很好，纸张厚实，印刷清晰，彩图的色彩还原度很高，让人看了就很有食欲。总而言之，这本书绝对是我烘焙之路上的一个绝佳起点，也为我后续进阶打下了坚实的基础，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，真的是让我对烘焙的热情瞬间燃烧了起来！作为一名一直想尝试烘焙但又有些胆怯的新手，我收到的这本书简直就像一位耐心细致的烘焙导师。首先，它丰富的彩色插图让我眼前一亮，那些诱人的成品图片，让我仿佛已经闻到了烘焙的香气。更重要的是，这本书的编排逻辑非常清晰，从最基础的工具介绍、材料准备，到每一个制作步骤的详细图解，都做得非常到位。即使是对烘焙一窍不通的人，也能在它的指导下一步步完成。我特别欣赏书中对一些烘焙“关键点”的强调，比如面团的揉捏程度、蛋糕糊的混合方式等等，这些细节的指导，对于做出成功的烘焙作品至关重要。而且，这本书的食谱范围非常广泛，不仅仅局限于西式糕点，还包含了许多传统的中式点心和一些创意家常菜谱，这大大增加了我的选择空间。我迫不及待地想尝试书中的几种经典面包和精致的法式甜点，感觉这本书的陪伴，能够让我真正体会到烘焙的乐趣，并且一步步提升自己的烘焙技能，最终实现从新手到高手的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，第一感觉就是“哇，这颜值太高了吧！” 封面色彩饱和度很高，瞬间就能抓住眼球。我之前尝试过几次烘焙，但效果总是差强人意，很多时候都是因为步骤不够清晰，或者对一些关键的烘焙原理理解不透彻。这本书的彩色图解实在是太给力了，每一页都充满了诱人的美食图片，让人仿佛置身于一个琳琅满目的烘焙天堂。它不仅仅是罗列食谱，更像是带我进行一次烘焙的“深度游”。书里对每一步操作都配有详尽的图示，而且文字说明简洁明了，不会让人感到枯燥或者困惑。我特别关注了它关于“新手常犯错误”的提示，这对我来说太有用了，可以提前避免走弯路。而且，这本书的食谱覆盖面很广，从中式的传统点心，到西式的精致蛋糕，甚至还有一些我从未想过可以自己在家做的烘焙菜肴，都包含在内。我尤其对那些看起来有点复杂的烘焙品跃跃欲试，因为我知道这本书的讲解一定能够让我轻松上手。而且，书中的一些小技巧和烘焙原理的解释，也帮助我更深入地理解了为什么这样做，而不是死记硬背。这对于我来说，是真正意义上的“从新手到高手”的进阶之路。迫不及待地想尝试里面的几款面包和派，感觉我离做出让人惊艳的烘焙作品不远了！

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，就觉得它与其他烘焙书有所不同。不是那种空洞的理论堆砌，也不是那种只能看看却无从下手的食谱集。这本书的设计非常人性化，从新手最容易遇到的问题出发，逐步引导读者深入了解烘焙的世界。我一直觉得烘焙是一门“科学”，需要对材料的比例、火候的掌控有精准的把握。而这本书恰恰满足了这一点，它不仅提供了精确的配方，还对每个步骤的原理进行了简单的解释，让我明白了“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。那些精美的彩图，更是直接解决了我“看图做饭”的需求，每一个步骤都配有高质量的图片，还原度极高，让我在操作过程中能够更加直观地感受到每一步的变化。我特别喜欢它对不同食材的讲解，比如各种面粉、糖、黄油的特性，以及它们对成品的影响，这让我对烘焙有了更深刻的认识。而且，书中包含的食谱种类也令人惊喜，从中式的小点心到西式的经典蛋糕，再到一些家常的烘焙菜品，都应有尽有，满足了不同口味的需求。我已经迫不及待地想尝试里面关于吐司和马卡龙的部分了，感觉这本书的指导，能够让我从一个零基础的“烘焙小白”蜕变成一个有模有样的“烘焙达人”。

评分☆☆☆☆☆

199减100活动超划算，买了5样才100多

评分☆☆☆☆☆

画面不吸引人，页面发暗，描述不细致，垄统概括不清，总之不好，其它两本不错，尤其面点描述细致很好

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

好书，易学，就是食材够多

评分☆☆☆☆☆

好书，易学，就是食材够多

评分☆☆☆☆☆

画面不吸引人，页面发暗，描述不细致，垄统概括不清，总之不好，其它两本不错，尤其面点描述细致很好

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步骤很详细，诚意推荐

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不错

评分☆☆☆☆☆

宝贝很好，具体，详细！