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店铺： 三晖图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787538473179

商品编码：13497158046

内容简介

《秘制南北家常菜》图文并茂，讲解翔实，书中的美味菜式不仅配有精美的成品彩图，还针对制作中的关键步骤，加以分解图片说明，让读者能更直观地理解掌握.

作者简介

《我家厨房》栏目是由央视《天天饮食》栏目组原班人马全新打造的，并且在多家卫视平台播出的一档情景剧类美食节目。《我家厨房》由全能料理王李铁钢、健康营养控李然、时尚星达人杜沁怡组成温馨快乐家庭，在情景剧的环境中轻松教您学做家常菜。

舌尖上的新探索：从田园到都市的味蕾之旅 书名：《风味人间：寻味中国地方菜系及其烹饪技艺探微》 作者： 饮食文化研究小组 出版社： 九州美食文苑 出版日期： 2024年5月 --- 书籍简介 《风味人间：寻味中国地方菜系及其烹饪技艺探微》并非一本传统的家常菜谱大全，它将带领读者踏上一场深度且广博的中国美食文化考察之旅。本书的核心目标是解构和梳理中国八大菜系乃至更多地域风味的形成脉络、核心技艺及其背后的历史地理人文因素。我们摒弃了简单罗列“如何做一道菜”的教学模式，转而专注于“为什么这道菜是这样的”的深入探究。 第一部分：地理的烙印与食材的呼吸 本书首先聚焦于中国广袤土地对烹饪哲学的塑造。从东北的严寒与丰饶的黑土地，到江南水乡的细腻与鱼米之乡的富庶；从西部高原的干燥与牛羊畜牧，到西南盆地的湿热与菌菇丰饶，每一章节都细致描绘了特定地理环境下，食材的自然选择与口味的进化方向。 我们详细剖析了“天人合一”的烹饪观是如何在不同地域体现的。例如，书中专门辟出章节探讨徽菜的“重油重色，擅长烧炖”与鲁菜的“大气磅礴，讲究火候”背后的气候适应性。我们收集了大量第一手资料，记录了不同地域的特色调味品——从四川的郫县豆瓣到福建的鱼露，从山西的陈醋到云南的香料群落——这些“风土密码”如何定义了一个菜系的灵魂。这不是简单的调料介绍，而是对这些物质基础如何转化为独特风味的文化史梳理。 第二部分：技艺的传承与流派的演变 烹饪技艺是流动的文化遗产。《风味人间》深入探讨了中国烹饪技艺的体系化与流派化过程。我们不仅仅介绍“切”、“炒”、“爆”等基本功，更着重于那些难以言传的“火候感”和“锅气”的哲学。 书中对苏帮菜的“精细刀工与清淡雅致”进行了系统的案例分析，通过对比不同时期对“松鼠鳜鱼”等名菜的制作标准差异，揭示了技艺在代际间如何被修正和完善。此外，本书对烹饪的“中轴线”进行了探索——例如，淮扬菜对汤底的极致追求，是如何从宫廷宴席一步步渗透到民间日常的；而粤菜的“清、鲜、嫩、滑”的背后，则是对食材原味的极致尊重和对时间掌控的严苛要求。 我们还特别关注了闽菜的“红糟”技术，这种利用发酵物来增色提鲜的独特手法，反映了海洋文化对烹饪美学的深刻影响。本书通过大量的田野调查笔记，试图还原那些失传或濒临失传的古老烹饪手法，如传统土灶的使用、柴火的选材及其对食物风味的影响。 第三部分：超越菜系的“食”与“礼” 美食的意义从来不只在于果腹。《风味人间》将视角拉高，探讨了中国饮食文化中的社会结构与礼仪体系。宴席的设置、上菜的顺序、宾主之间的器皿使用，无不蕴含着深厚的社会学意义。 本书通过对比不同地区（如北方待客的“满汉全席”雏形与南方小户人家“家宴”的温情脉脉），阐释了“食”如何成为维系家族、社群乃至政治关系的重要媒介。我们研究了节令食品的文化价值——端午的粽子、中秋的月饼，它们在不同地区的口味差异，不仅仅是厨师的偏好，更是当地民众集体记忆的载体。 此外，书中对川菜的“复合味型”进行了深入的味觉解构，这不是简单地堆砌麻辣，而是对“一菜一格，百菜百味”的科学拆解。我们邀请了数位资深调味师，分析了不同辣椒、花椒、香料的比例配比如何创造出“鱼香”、“怪味”、“椒麻”等层次丰富的味觉体验。 本书特点： 1. 学术与趣味并重： 内容扎实，引用了大量的历史文献和人类学观察，但行文流畅，避免了晦涩的学术腔调，适合对中国美食历史和文化有浓厚兴趣的读者。 2. 重在“理解”而非“模仿”： 本书不提供精确到克的食谱步骤，而是致力于解释菜肴背后的烹饪哲学、历史演变和地域适应性。 3. 聚焦主流体系的深层结构： 相比于普及街头小吃，本书更侧重于梳理和分析中国主要菜系（如鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的理论框架和核心技艺体系。 4. 图文并茂的文化速写： 配有大量由专业摄影师拍摄的，具有强烈地域特色的食材和烹饪场景照片，直观展现不同地区的风土人情。 读者对象： 美食历史爱好者 烹饪专业学生及从业者 对中国地域文化有深度探索意愿的读者 希望超越基础家常菜范畴，理解中国烹饪体系的普通读者 《风味人间》是一扇通往中国饮食智慧宝库的门，它邀请您放下锅铲，拿起笔，一同探索这片土地上，风与土如何共同谱写出的千古绝妙篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食却又经常被时间追着跑的上班族来说，效率和美味同样重要。很多时候，我们不是不想做饭，而是没有时间去研究那些动辄需要提前腌制两小时、炖煮三小时的“大菜”。我很欣赏这本书中那些“快手小吃”和“十分钟快炒”的章节设计。它们不是敷衍了事地给出速成版，而是真的在保持风味的基础上，优化了烹饪流程。比如，作者分享的“葱油拌面”的做法，用了独特的煸炒葱段的手法，使得葱油的香味能迅速被面条吸收，整个过程从煮面到拌好，绝对不超过十五分钟，味道却香浓得让人感动。这对于忙碌的周中晚餐来说简直是救星。更值得一提的是，它对食材的替代性给出了很多建议，如果家里没有新鲜的香茅草，可以用什么干货来近似替代，这种灵活变通的思路，让烹饪不再是僵硬的教条，而是一种可以自由发挥的艺术。它鼓励你用现有的条件，做出最好的味道。

评分☆☆☆☆☆

我个人对“小吃”这一块的内容尤为关注，因为那是检验一个厨师基本功是否扎实的试金石。很多家常菜谱可能会忽略街头巷尾那些深入人心的味道。但《新编秘制南北家常菜》里关于小吃的部分，简直就是一本微缩版的“地方风味地图”。它不仅包含了像煎饼果子、肉夹馍这类大家耳熟能详的，还穿插了一些我只在特定地区吃过的“隐藏菜单”，比如北方一些地方的“鸡蛋灌饼”的完美面糊配方，以及南方一些小镇早晨才有的“芋圆甜汤”的做法。这些配方都经过了“秘制”的打磨，它们用最朴素的食材，通过精准的技法，达到了令人惊叹的美味层次感。读完这些章节，我感觉自己不再只是一个被动接受食谱的执行者，而是真正开始理解食材与火候之间的“对话”。这本书的价值，已经远远超出了单纯的菜谱集合，它更像是一本能激发你对“吃”的热情，并让你在自己的厨房里创造出属于自己味道的“烹饪哲学指南”。

评分☆☆☆☆☆

我家里收藏了不少烹饪书，有些是地方菜系的大部头，有些是专注于烘焙或者西餐的，但唯独缺一本真正能涵盖南北风味、且实用性极强的“万金油”食谱。这本《新编秘制南北家常菜》恰好填补了这个空白。它的选菜范围非常广阔，从北方人爱吃的面食、炖菜，到南方人偏爱的清淡小炒、汤羹，应有尽有。最让我惊喜的是，作者对“家常”二字的理解非常到位。很多菜谱会用极其复杂的调料组合来追求所谓的“正宗”，结果就是买一堆调料只用一次就闲置了。这本书里的大部分菜品，所用的调料在我家厨房的小小调料架上基本都能找到，最多添置一两样常见的香料。我之前一直对做江浙一带的甜口菜有点发憷，总担心火候掌握不好会变得过于甜腻，但翻开“苏式红烧狮子头”那一页，作者清晰地解释了糖和酱油的比例如何根据本地的咸度来调整，并且提供了“试味法”，极大地降低了失败率。这本书的价值就在于它的“可操作性”和“兼容性”，真正做到了家家户户都能用的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种带着烟火气的暖色调，让人一看就觉得亲切，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我通常对那种号称“秘制”的菜谱持保留态度，总觉得噱头大于实用，但《新编秘制南北家常菜》给我的感觉完全不同。它不是那种高高在上、用料奇特的米其林指南，而是真真切切地扎根于中国寻常百姓家的餐桌。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，比如如何挑选豆腐才能炒出嫩滑的口感，或者如何掌握火候才能让红烧肉的颜色油亮而不发黑。很多菜谱都会漏掉一些关键的“小窍门”，比如什么时候放醋能提鲜，什么时候放糖能增香，但这本书里把这些细节都写得清清楚楚。我尝试做了里面的“家常豆腐煲”和“酸菜鱼”，按照步骤来，即使是厨房新手也能轻松上手，成品味道简直不输给我常去的那家老字号川菜馆。这说明作者在编写时，真的站在我们这些普通家庭烹饪者的角度去思考，而不是仅仅罗列配料表。它更像是一位经验丰富的老邻居，耐心地在灶台边手把手教你做菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图文搭配也做得非常用心，这在很多老式食谱中是比较欠缺的。它没有那种密密麻麻的文字堆砌，而是采用了清晰的步骤图。很多关键的动作，比如“切丁”、“打花刀”、“翻炒上色”，都有高清的图片展示，这对视觉学习者来说太友好了。我记得有一次尝试做一道需要焯水的蔬菜，但总掌握不好时间，焯出来要么太生要么太烂。这本书里，不仅说了焯水时间，还配了一张图，告诉我看到叶子变成那种“鲜亮的翠绿色”时，立刻就要捞出，这个“看颜色”的经验提示比单纯的计时要实用得多。此外，书里附带的“常见问题解答”部分也十分到位，它预判了读者在制作过程中可能会遇到的各种“翻车”情况，比如“为什么我的汤汁收不浓？”“为什么肉会变柴？”，然后给出了一到两个最可能的根本原因和解决方案，这种前瞻性的指导，极大地提升了读者的学习信心和烹饪的成功率。