具體描述
作者：蘇菲．杜德曼(Sophie Dudemaine)
語言：繁體中文
裝幀：平裝
頁數：280
齣版:麥浩斯
尺寸：19cm×26cm
ISBN:9789865680992
齣版日期：2015-02-06米其林三星主廚侯布雄料理，法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲重新詮釋。110道星級料理食譜，做法簡易，獨門秘訣，米其林美味完整呈現。
讓你在傢也能輕鬆烹調星級料理，彷彿傢裡也有個侯布雄。
法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲．杜德曼與世界名廚喬爾．侯布雄的全新美食結盟。
由全球擁有最多米其林星星的主廚——侯布雄強力推薦及背書，藉著有餐飲世傢背景及法國百萬食譜暢銷書的作者蘇菲．杜德曼精選96道侯布雄的星級法式料理，從前菜、魚肉料理、肉類料理、蔬食料理及甜點。集結演繹米其林的星級滋味，獨傢傳授14種料理配方及82個烹調祕訣，帶你進入精湛美味的法國料理世界。
蘇菲透過她獨特的技巧，重新詮釋侯布雄的法式菜餚，蘇菲彷彿就像是高不可攀的米其林主廚與一般讀者間的橋梁，她讓米其林料理變得平易近人、更簡易製作，同時也帶領著讀者們更貼近星星的世界。
「蘇菲以小資傢庭的風格，有趣地呈現瞭侯布雄的料理，讓燉龍蝦佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油魚子凍看起來都變得無比簡單。」——法國美食評論傢Gilles Pudlowski
從工具使用、食材挑選、料理烹煮、醬汁熬煮、佐料調味到擺盤裝飾，簡易步驟解說，快速瞭解食材的特性、風味及料理方式，若遇到不同產季，蘇菲也貼心為你準備替代食材方案，隨時隨地都能烹調健康美味料理。此外，蘇菲也特別獨門傳授14種配方及82個烹調祕訣，完整掌握烹煮訣竅，輕輕鬆鬆完成星級料理，讓烹飪法式料理不在是件難事，在傢也能化身為星級主廚。
「從此你便可以輕鬆做料理，就像傢裡有個侯布雄一樣！」——蘇菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）
「祝大傢胃口大開！！」——喬爾．侯布雄（Joel Robuchon）
【本書特色】
◎110道侯布雄的精湛美味食譜，細細品嚐法式星級美味。
◎米其林三星主廚的食譜書重新詮釋，步驟簡化，簡單製作，美味不變。
◎蘇菲的烹調祕訣讓你快速抓住法式料理的烹飪技巧與訣竅。
◎在傢也能輕鬆做米其林主廚的法式料理。
【作者簡介】
蘇菲．杜德曼(Sophie Dudemaine)
1965年生於法國塞納河畔訥伊（ Neuilly-sur-Seine）。父母親皆為餐廳業者，外祖父原為艾菲爾鐵塔餐廳的所有人（其中的Jules Verne餐廳在2007年由艾倫．杜卡斯〔Alain Ducasse〕接手），從小每個禮拜天都在艾菲爾鐵塔餐廳度過，傢族裡的每個人都是廚師。曾與許多米其林主廚共事，為烹飪節目的常客，2005年齣版的《蘇菲的蛋糕》（cakes de Sophie）創下破百萬的銷售量，又被譽為「蛋糕專傢」。擅長以簡單平實的方式呈現食譜，現於改建為民宿的諾曼地自宅中教授烹飪課。
P13 蘇菲的用具P14 侯布雄和蘇菲最愛的食材
P18 前菜
番茄韆層蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香熱生蠔（Huitres chaudes au fenouil）
波麗露蝦肉沙拉（Salade de crevettes en bolero）
串燒乾貝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
乾貝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鮭魚慕斯捲（Frivolite de saumon）
花椰奶油魚子凍（Gelee de caviar a la creme de chou-fleur）
香辣咖哩茄子風凍（Fondant epice au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根醬（Betteraves a la creme de raifort）
帕馬森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒韆層酥佐羅勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝燉羊肚菌（Etuvee de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆醬（Foie gras a la creme de lentille）
法式馬鈴薯濃湯（Potage Parmentier）
法式蔬菜湯（Potage aux herbes）
咖哩雞肉串燒（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athena）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布裏埃爾沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒爾沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）
P74 魚類料理
蛙腿佐香芹醬（Cuisses de grenouille a la creme de persil）
燉龍蝦佐羊肚菌和蘆筍（Etuvee de homard aux morilles et asperges）
香烤螯蝦佐斜管麵（Langouste aux epices roties et penne）
螯蝦湯（Nage de langoustes）
海螯蝦義麵巾（Turban de languistine en spaghetti）
櫛瓜燴溫蝦（Fricassee tiede de crevettes aux courgettes）
乾貝鱒魚卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
魚子醬生蠔乾貝雜燴（Medley d’huitres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶義大利寬麵（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鱸（Bar grille a l’huile de menthe）
狼鱸佐蕪菁泥（Blanc de bar a la compotee de navets）
鱈魚佐菠菜（Blanc de cabillaud aux epinards）
箭魚佐紅椒（Espadon aux poivrons rouges）
鑲蒜鮟鱇魚佐茴香醬（Blanc de lotte pique a l’ail a la creme de fenouil）
番茄櫛瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
鞦姑魚佐馬鈴薯和羅勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
薑香青醬海魴背肉（Dos de saint-pierre persille au gingembre）
普羅旺斯橄欖醬炙烤鮭魚（Saumon roti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鮃佐芹菜和蘑菇（Turbot au celeri et champignons）
P 130 肉類料理
白酒燉肉鍋（Baeckeofe）
5種肉火鍋（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鴿佐牛肝菌（Pigeon roti aux cepes）
農場珠雞佐肥肝（Pintade fermiere au foie gras）
蜂蜜蘋果烤雛鴨（Canette rotie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎雞（Poulet saute a la poitevine）
兔肩肉佐蠶豆（Epaules de lapin aux feves）
鬆露小牛胸腺佐蘆筍（Ris de veau truffe aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Cote de veau aux champignons et asperges ）
白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤豬肋排（Carre de porc roti au miel）
燉豬肉（Lard en pot-au-feu）
香草鹽烤羊排（Roti d’agneau aux herbes en croute de sel）
普羅旺斯羔羊派（Tourtiere d’agneau provencale）
鹽烤牛肉（Roti de boeuf en croute de sel）
P176 蔬食料理
小洋蔥醃栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜總匯（Printaniere de legumes）
馬鈴薯泥（La pure e）
起司馬鈴薯泥（Aligot）
奧佛涅風味起司薯餅（Truffade）
希臘式馬鈴薯餅（Galette de pommes de terre a la grecque）
法式奶焗馬鈴薯（Gratin dauphinois）
藍紋乳酪焗烤馬鈴薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
馬鈴薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
驚喜馬鈴薯（Pommes de terre en surprise）
馬鈴薯炒朝鮮薊佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautes au amandes）
黑棗煨馬鈴薯（Pommes de terre compotees aux pruneaux）
葡萄乾燉馬鈴薯（Ragout de pommes de terre corinthien）
索洛涅馬鈴薯派（Pate de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜醃蘑菇佐香菜（Champignons et petits legumes marines a la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunieres）
酥炸櫛瓜（Courgettes frites）
普羅旺斯風味番茄（Tomates a la provencale）
P218 甜點
優格冰淇淋佐桑椹庫利和熱內亞麵包（Creme glacee au yaourt, coulis de mure et pain de Genes）
薄荷紅酒水果湯（Soupe de fruits au vin rouge et a la menthe）
鳳梨鑲蘋果（Turban de pommes a l’ananas）
葡萄乾香酥蘋果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青檸舒芙蕾可麗餅（Crepes soufflees au citron vert）
蜜梨剋拉芙緹（Clafoutis de poires au miel）
巧剋力韆層派（Millefeuille au chocolat）
軟心巧剋力帕菲佐開心果醬（Pave fondant au chocolat sauce pistache）
軟心巧剋力塔（Tarte au chocolat fondant）
檸檬塔（Tarte au citron）
核桃巧剋力蛋糕（Gateau au chocolat et aux noix）
檸檬夏洛特（Charlotte au citron）
法蘭莎莉亞（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de creme vanille）
巧剋力布丁（Creme au chocolat）
檸檬雙色巧剋力大理石蛋糕（Marbre au citron glace aux deux chocolats）
巧剋力慕斯（Mousse au chocolat）
鳳梨國王餅（Galette des rois a l’ananas）
榛果巧剋力瑪德蓮蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）
P270 基底
P274 詞彚錶
P276索引
用戶評價
說實話，我買這本書是衝著“110道精華食譜”這個承諾去的，我預想中會看到很多造型精緻、令人垂涎的菜品圖譜。結果，書裏關於菜譜的部分，雖然數量上勉強達到瞭承諾，但呈現方式卻非常“極簡主義”。每道菜的配方後麵，幾乎沒有配圖，或者隻有一張光禿禿的成品擺盤照，而且這些照片的布光和色彩都偏嚮於學院派的寫實風格，缺乏那種讓人一看就想立刻動手的食欲感。更令人沮喪的是，對於一些關鍵步驟，比如“慢燉至金黃酥脆”或者“混閤均勻後靜置迴溫”，作者隻是簡單帶過，並沒有提供不同溫度計或計時器下的具體參考值。我嘗試做瞭一道“經典紅酒燉牛肉”，按照書上的指示操作，齣來的成品口感遠沒有達到預期中的“入口即化”，更像是傢常燉肉的水平，這讓我不禁懷疑，是不是缺少瞭某些隻有米其林廚房纔擁有的“秘籍”或特定設備。這本書更像是一個知識庫的索引，它告訴你“什麼”是好的，但對於“如何完美地達到那個好”的中間環節，描述得過於跳躍和抽象，對於廚房新手來說，這種缺失信息的體驗是相當令人泄氣的。
評分我本指望這本書能提供一些關於現代分子料理技術或者創新擺盤藝術的啓發，畢竟時代在進步，米其林標準也在不斷演變。然而，翻開這本書，我感覺自己好像穿越迴瞭上個世紀八十年代的歐洲廚房。書裏收錄的絕大多數食譜，都屬於非常經典、甚至可以說是傳統的法式大菜，比如大量的肉醬、濃湯以及傳統甜點。雖然經典永不過時，但缺乏對當代烹飪趨勢的關注，使得這本書的“前瞻性”大打摺扣。我期待看到用真空低溫烹飪（Sous Vide）來優化傳統慢燉流程，或者利用一些現代化的食品科技來提升口感層次的例子，但這些幾乎沒有提及。它的配方結構也顯得十分繁復，許多菜肴都需要提前好幾天準備基礎的輔料，例如需要澄清黃油、自製高湯，以及長時間發酵的麵團。對於忙碌的現代生活節奏而言，完成一道菜所需的時間成本和精力投入實在太高瞭，使得這些食譜隻能停留在“欣賞”的層麵，難以真正走進我的日常餐桌。它更像是一本美食史而非一本實用的現代食譜大全。
評分這本書的裝幀和印刷質量，說實話，與它所宣稱的“星級”定位有些不符。內頁紙張偏薄，而且在多次翻閱後，書脊已經開始齣現輕微的撕裂跡象，這對於一本動輒需要放在料理颱旁、可能會被油汙濺到的工具書來說，是個隱患。更讓我睏擾的是，全書的語言風格，雖然力求嚴謹，但有時顯得過於學術化和疏離。作者似乎更熱衷於探討食材的來源地和曆史淵源，而不是如何更有效地利用手頭的資源。例如，在介紹一種海鮮的處理時，前前後後花瞭大量篇幅講述這種海鮮在某個特定季節的洄遊習性，以及其蛋白質結構的細微變化，但真正關鍵的去鱗、去內髒的技巧，卻隻有一句話帶過，仿佛這些基礎操作是理所當然，所有讀者都已瞭然於胸。這種處理方式，讓作為初學者的我，感到自己像是在聽一場高深的講座，而不是在學習一門實用的烹飪技藝。我更欣賞那些用幽默風趣的語言，將復雜步驟簡單化的烹飪書籍，這本書顯然走的是另一條截然不同的路綫，它要求讀者具備極高的自我驅動力和背景知識儲備。
評分這本號稱“侯布雄星級料理大全”的書，我真是抱持著極大的期望去翻閱的，畢竟“米其林主廚的入門寶典”這個副標題聽起來就充滿瞭誘惑力。然而，在實際閱讀後，我發現它更像是一本非常注重理論基礎的教科書，而非我期待中那種手把手教你做齣驚艷菜肴的實戰手冊。書裏對於食材的選取、刀工的訓練，以及基礎醬汁的熬製，都有非常詳盡的文字描述。比如，光是介紹如何區分不同等級的橄欖油，就能占據好幾頁篇幅，各種化學指標、産地差異被分析得頭頭是道。對於一個隻想周末在傢做點法式風味晚餐的業餘愛好者來說，這些知識點顯得有些過於深奧和沉重。我更希望看到的是，如何快速掌握法式料理的精髓，比如一道經典的法式蛋捲，我期待的是精確到剋數的配方和火候的細微變化，而不是對“蛋液的乳化過程”進行長篇的科學論述。這本書更像是麵嚮未來職業廚師的參考資料，充滿瞭需要反復查閱和理解的概念，而不是一本輕鬆愉快的烹飪指南。它的排版也比較密集，圖片數量相對較少，主要依賴文字來構建烹飪的宏大藍圖，這使得在實際操作中，我常常需要停下來，對照著書本，試圖理解作者深層的烹飪哲學，這無疑大大降低瞭烹飪的樂趣和效率。
評分這本書的索引和章節編排邏輯也讓我感到有些混亂，似乎更側重於食材的分類，而不是烹飪的難度或上菜的順序。比如，魚類和海鮮被分在瞭好幾個不同的章節裏，有的在“基礎醬汁”後麵，有的則和禽類放在瞭一起討論。當你想要快速查找一個特定類型的菜品時，需要花費大量時間在目錄和不同章節之間來迴跳轉，定位效率極低。此外，書中對於調味部分的論述也顯得有些保守和程式化，幾乎所有的菜肴都圍繞著鹽、鬍椒、少許香草來構建風味，對於如何巧妙運用酸、甜、鮮等對比風味來提升整體層次感的探討非常有限。我試圖從中找到一些大膽創新的火花，但它始終穩健地停留在教科書的框架內，很少齣現那種讓人眼前一亮、敢於打破常規的味覺組閤。總的來說，如果你是一位已經在烹飪領域有一定基礎，希望係統性地迴顧和鞏固傳統法餐理論的專業人士，這本書或許能提供一些紮實的參考價值；但對於渴望快速入門、追求創新和便捷性的普通讀者而言，它提供的幫助可能非常有限，更像是一塊需要耐心雕琢的璞玉，而不是可以直接食用的佳肴。
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