看圖學甜點 烘焙技巧自學全書 法國職業廚師認證 甜點麵點製作 甜品食譜 積木齣版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 積木齣版

ISBN：9789864590308

商品編碼：14779229372

包裝：精裝

齣版時間：2016-03-29

頁數：288

正文語種：繁體中文

書名:看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

作者：梅蘭妮．杜普(Mélanie Dupuis)、安．卡佐(Anne Cazor)

語言:繁體中文

裝幀:精裝

頁數:288

齣版:積木文化

尺寸:24.5cm×32.8cm          

ISBN:9789864590308

齣版日期:2016-03-29從基礎的麵團、煮糖、淋麵、裝飾，到組閤成完整華麗的蛋糕，沒有一本甜點書像這本一樣完整！所有基礎技法一次網羅，所有最受歡迎的蛋糕全部剖析，每一個細節都有詳盡解釋，並提醒可能失敗的原因，或是科學原理，每款甜點還有插圖和照片步驟解說，讓你絕不齣錯。

本書中有非常多實用訊息，包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師，這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書！

【本書特色】
1．全書42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。2．從基礎技法開始，變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。3．每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組閤」技巧。4．以圖解方式呈現蛋糕組成結構，並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。

【作者簡介】
梅蘭妮．杜普(Mélanie Dupuis)
初齣茅廬時曾在二星餐廳Hélène Darroze工作，後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造齣秀色可餐的甜點。目前在巴黎與裏昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。

安．卡佐(Anne Cazor)
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維·提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。

Chapter1 基礎技法

塔派麵團

甜脆塔皮 ............................................10

沙布雷塔皮 ........................................12

甜塔皮 ................................................14

韆層麵團 ............................................16

發酵麵團

布裏歐修發酵麵團 ............................20

巴巴麵團 ............................................22

可頌麵團 ............................................24

熟麵團

泡芙麵團 ............................................28

打發麵團

全蛋海綿蛋糕 ....................................32

杏仁海綿蛋糕 ....................................34

手指餅乾 ............................................36

堅果蛋白餅 ........................................38

無麩質巧剋力蛋糕 ............................40

蛋白霜

法式蛋白霜 ........................................42

義式蛋白霜 ........................................44

瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖

焦糖 ....................................................48

奴軋汀（堅果焦糖片） ....................50

蛋奶霜醬

卡士達醬 ............................................52

奶油霜 ................................................54

慕斯林奶油 ........................................56

炸彈蛋黃霜 ........................................58

英式蛋奶醬 ........................................60

香堤伊鮮奶油 ....................................62

杏仁奶油 ............................................64

席布斯特奶油 ....................................66

外交官奶油 ........................................68

巴伐露鮮奶油 ....................................70

乳霜甘納許 ........................................72

檸檬凝乳 ............................................74

淋麵

黑巧剋力鏡麵淋麵 ............................76

白巧剋力淋麵 ....................................78

牛奶巧剋力淋麵 ................................79

翻糖淋麵 ............................................80

皇傢糖霜 ............................................81

裝飾

杏仁膏 ................................................82

糖飾 ....................................................84

巧剋力裝飾 ........................................86

醬汁

冰淇淋泡芙醬汁 ................................88

牛奶巧剋力醬汁 ................................89

覆盆子醬汁 ........................................90

焦糖醬 ................................................91

Chapter2 甜點製作

大型蛋糕

黑森林 ...............................................94

法式草莓蛋糕 ...................................98

歐培拉 .............................................102

摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114

提拉米蘇 .........................................118

榛果巧剋力慕斯蛋糕 .....................122

櫻桃圓頂慕斯 .................................126

熱帶水果塔 .....................................130

紅莓開心果夏洛特 .........................134

牛奶巧剋力木柴蛋糕 .....................138

甜塔

蛋白霜檸檬塔 .................................142

青檸小塔 .........................................146

覆盆子席布斯特小塔 .....................150

草莓塔 .............................................154

百香果塔 .........................................156

巧剋力塔 .........................................160

香草塔 .............................................164

鬍桃塔 .............................................168

焦糖蘋果沙布雷 .............................170

泡芙

巧剋力閃電泡芙 .............................174

咖啡修女泡芙 .................................176

開心果脆皮泡芙 .............................180

巴黎－布列斯特 .............................182

聖人泡芙 .........................................184

泡芙塔 .............................................188

重奶油發酵麵團甜點

布裏歐修 .........................................192

蘭姆巴巴 .........................................194

甜派 .................................................198

聖托佩 .............................................200

巧剋力麵包&可頌 ........................202

蘋果薄派 .........................................204

韆層甜點

韆層派 .............................................206

栗子黑醋栗韆層派 .........................210

國王派 .............................................214

蛋白霜甜點

香草馬卡龍 .....................................218

巧剋力馬卡龍 .................................222

紅珍珠馬卡龍 .................................226

覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230

濛布朗 .............................................234

香草瓦雪蘭 .....................................238

核桃蛋白蛋糕 .................................242

樸實的甜點

法式布丁塔 .....................................246

乳酪蛋糕 .........................................248

瑪德蓮 .............................................252

費南雪 .............................................254

美式巧剋力核桃餅乾 .....................256

熔岩巧剋力蛋糕 .............................258

雪茄餅乾 .........................................260

貓舌餅 .............................................262

榛果巧剋力球 .................................264

Chapter3 專有名詞

器具 .................................................268

基本技巧 .........................................270

準備烤模 .........................................271

操作擠花袋 .....................................272

擠花裝飾 .........................................273

蛋糕裝飾 .........................................274

奶油 .................................................276

鮮奶油 .............................................277

糖 .....................................................278

蛋 .....................................................279

巧剋力 .............................................280

色素、香料、水果及堅果 .............281

製作泡芙的訣竅 .............................282

製作馬卡龍的訣竅 .........................283

製作麵團的訣竅 .............................284

《法式糕點藝術：從基礎到殿堂的完美指南》 獻給所有對法式甜點懷抱無限熱忱的烘焙愛好者與專業人士 內容概述： 本書並非市麵上常見的、以圖解和基礎步驟為主的入門級食譜集。它深入剖析瞭法式糕點製作的哲學、嚴謹的技藝流程，以及背後的科學原理。我們聚焦於如何構建層次豐富、口感平衡、風味精準的法式甜點，旨在幫助讀者超越簡單的“照著做”，真正理解“為什麼這樣做”。全書按照法式甜點製作的專業邏輯進行結構化編排，從最基礎的“基底”（如撻皮、海綿蛋糕體、酥皮的製作與理解），到核心的“餡料與裝飾”（如慕斯、甘納許、意式蛋白霜、法式奶油霜的精確控製），再到最終的“組裝與呈現”（如鏡麵淋醬的溫度控製、巧剋力裝飾的塑形）。 第一部分：法式烘焙的基石——理論與原料的精微掌控 本章著重於烘焙的物理與化學基礎。我們詳細探討瞭不同類型麵粉（T45、T55、杏仁粉）對口感的決定性影響，黃油（含脂量、乳脂風味）在製作酥皮和奶油中的作用。特彆地，對“乳化”這一核心概念進行瞭深入的闡述，解釋瞭蛋黃、糖、脂肪如何形成穩定結構，這是製作完美慕斯和卡仕達醬的關鍵。 麵糊的結構動力學： 探討瞭攪拌手法（如打發蛋白的濕性發泡與乾性發泡的區彆）、麵糊的“靜置”對後續烘烤膨脹的影響。 溫度的魔術： 詳細列舉瞭不同原料在製作過程中的理想溫度區間（例如，製作反嚮酥皮時黃油的硬度標準，巧剋力調溫的三個階段）。 天然風味的提取： 教授如何用傳統方法提取香草莢的全部風味，製作高質量的柑橘皮糖漬，以及如何精確控製焦糖化的深度，以避免苦澀。 第二部分：經典法式技藝的解構與重塑 本章聚焦於那些構築瞭法式甜點聲譽的經典技術，並提供專業級的操作細節，確保成品達到米其林級彆的水準。 撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的差異化製作： 區分瞭酥鬆型、酥脆型和片狀撻皮的製作流程，強調“搓油”與“揉麵”的力度控製，以防止麵筋過度形成導緻撻皮變硬。 奶油霜的藝術（Buttercreams）： 係統性地對比瞭瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（Pâte à Bombe）的穩定性、口感和適用場景。特彆講解瞭意大利蛋白霜中糖漿溫度達到軟球狀態（Soft Ball Stage）的精確判斷方法。 酥皮的層次構建（Pâte Feuilletée）： 深入解析“開酥”過程中摺疊次數與黃油厚度的精確關係。展示如何通過“單次摺疊”與“三次摺疊”的組閤，實現對最終産品（如拿破侖酥或韆層酥）酥鬆度的掌控。 第三部分：現代法式甜點的結構工程 本部分轉嚮現代法式甜點的核心——多元素組閤與穩定性構建。重點在於如何確保一個包含慕斯、果凍夾心、脆底和鏡麵的復閤甜點在脫模後能保持其清晰的幾何形狀和完美的分層。 慕斯（Mousses）的穩定機製： 探討吉利丁（明膠）的用量與冷藏時間對慕斯結構強度的影響。演示如何通過打發鮮奶油的“紋路”來判斷其是否能支撐後續的重力。 精準的果凍與內餡（Inserts）： 講解如何計算不同果泥酸度下所需的凝固劑比例，確保果凍夾心在室溫下不會“淌水”。 光亮的鏡麵（Mirror Glaze）技術： 詳述鏡麵配方中葡萄糖漿、煉乳和巧剋力的黃金比例。重點解析瞭鏡麵淋醬的最佳溫度，以及如何通過攪拌手法避免氣泡的産生，達到鏡麵般的光澤。 第四部分：裝飾的升華——巧剋力與拉糖的殿堂級運用 本章將烘焙提升至藝術層麵，專注於法式甜點頂部的精細裝飾，這些裝飾不僅美觀，更是對風味的補充。 巧剋力調溫的科學： 詳細圖解巧剋力調溫的三段式麯綫（融化、降溫、迴溫），講解可可脂晶體Kristal V的形成對巧剋力光澤和脆度的影響。教授如何使用颳闆進行大理石颱麵調溫與簡易迴溫法。 法式蛋白霜的塑形： 區分意式蛋白霜在裱花袋中的穩定錶現，教授如何使用法式奶油霜或瑞士蛋白霜製作齣能承受長時間展示的玫瑰花、貝殼邊等復雜裱花。 乾果與脆片的製作哲學： 講解如何製作香脆的帕林內（Praline）醬，以及焦糖化堅果的均勻烘烤技術，用以增加口感上的對比。 本書的獨特價值： 本書摒棄瞭對新手友好的模糊措辭，而是采用瞭專業廚房的操作語言。它不提供“快速搞定”的捷徑，而是要求讀者理解每一步驟背後的“為什麼”。我們提供的不是一份簡單的食譜清單，而是一套完整的法式甜點工藝手冊，旨在培養讀者獨立解決烘焙難題的能力，使其在麵對任何復雜的法式甜點挑戰時，都能從容應對，達到專業水準。本書的目標讀者是希望將烘焙從愛好提升為精湛技藝的進階者。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直夢想著能做齣那些看起來就讓人流口水的法式甜點，但總覺得專業知識遙不可及。收到這本《看圖學甜點》後，我簡直愛不釋手。裏麵的圖文講解實在太細緻瞭，每一個步驟都配有高清的實拍照片，簡直就是手把手的教學。特彆是對於一些關鍵技巧，比如打發蛋白霜的硬度判斷，或者巧剋力調溫的幾個關鍵節點，書裏都有非常直觀的圖解，讓我一下子就明白瞭書上說的那些晦澀難懂的理論術語到底是怎麼迴事。我試著做瞭幾款基礎的慕斯和塔皮，成功率高得驚人，那種成就感，簡直無與倫比！這本書的排版也非常人性化，用料的分量標注清晰，就算是廚房小白也能輕鬆上手，完全不需要擔心會把昂貴的新鮮食材浪費掉。我已經迫不及待想挑戰書裏那些更復雜的法式經典，感覺自己正在一步步靠近那些專業甜點師的水平。這本書的厚度雖然看著有點嚇人，但每一頁都充滿瞭乾貨，絕對是物超所值，強烈推薦給所有對法式甜點充滿好奇的烘焙愛好者們！

評分☆☆☆☆☆

對於我這種追求效率和係統學習的人來說，《積木齣版》這套書係的嚴謹性一直是我比較欣賞的。這本《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》也不例外，它的知識體係搭建得非常閤理。它不是那種東拼西湊的食譜閤集，而是像一個完整的學習路徑圖。剛開始是基礎麵團和奶油的製作，然後是基礎醬料的穩定性講解，再到復雜的結構組閤，最後纔是成品展示。這種循序漸進的編排，讓學習過程非常流暢，不會齣現知識斷層。我尤其欣賞其中對烘焙中的“失敗案例分析”部分，它列舉瞭十幾種常見的甜點製作失敗現象（比如蛋糕塌陷、馬卡龍空心或裙邊過大），並配上圖示說明原因齣在哪裏，這比單純告訴你“怎麼做對”要重要得多，因為失敗纔是最好的老師，而這本書把老師的工作做到瞭極緻。這本書完全可以作為我未來幾年內，在甜點烘焙領域不斷精進的案頭必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過好幾本烘焙書，要麼就是照片拍得太藝術化，看不清細節，要麼就是步驟寫得過於簡略，總覺得少瞭點什麼。直到我翻開這本《烘焙技巧自學全書》，纔真正體會到什麼叫做“專業與易懂”的完美結閤。這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的，它不是簡單地羅列食譜，而是從基礎原理齣發，係統性地講解瞭麵點製作中各種因素對成品口感的影響。比如，關於麵粉的蛋白質含量如何影響麵包的筋度和彈性，它就用對比實驗的方式展示瞭齣來，這種深度解析讓我對烘焙這件事有瞭更深層次的理解，不再是機械地按照配方操作。而且，書裏還穿插瞭許多關於工具使用的技巧，比如如何正確地使用颳刀、如何給模具做防粘處理等等，這些看似不起眼的小細節，恰恰是決定甜點成敗的關鍵。我感覺自己不再是單純的“跟方子做”，而是真正開始“理解”烘焙瞭。對於想要從興趣愛好轉嚮更專業方嚮的朋友們來說，這本書的理論深度和實踐指導的平衡拿捏得恰到好處，讀完後感覺自己的烘焙“內功”都提升瞭一個層次。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說說這本書在處理“變通性”方麵的齣色之處。很多食譜書寫得很死闆，一旦傢裏沒有某種特定的香料或者進口原料，就隻能望而卻步。但這本《甜品食譜》係列中的這本，它很聰明地在很多地方標注瞭“替代方案”或者“調整建議”。比如，如果買不到馬達加斯加的香草莢，可以用高品質的香草精代替，並指導讀者應該在哪個階段加入，以及用量上的微調。這種人性化的設計，極大地降低瞭製作門檻，讓我這個住在小城市，原料采購相對不便的烘焙愛好者也能享受製作法式甜點的樂趣。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種麵對烘焙挑戰時的思維方式——學會觀察、學會調整、學會用手邊的材料創造齣最好的效果。我最近用它推薦的蘋果塔皮配方，搭配瞭我自己用本地時令水果做的內餡，味道竟然齣奇地和諧！這讓我對這本書的信賴感又增加瞭一層。

評分☆☆☆☆☆

這本書的精美程度完全超齣瞭我的預期，簡直可以放在咖啡館裏當裝飾品瞭！封麵設計典雅大氣，內頁的紙張質量也非常棒，那種微微啞光的質感讓食物照片看起來既有質感又不會反光刺眼。我特彆喜歡它在介紹每一種甜點時，都會有一個“風味解析”的版塊，簡單扼要地描述瞭這款甜點的口感層次和經典搭配。這對於我們這些喜歡自己動手做下午茶的人來說太有用瞭，我可以根據當天的心情或者搭配的飲品來選擇製作哪一款甜點，而不是盲目地跟著菜譜走。更讓我驚喜的是，它對一些法式職業廚師認證中的常見難點，比如鏡麵果膠的製作和穩定性的保持，提供瞭非常細緻的步驟和注意事項。我以前總覺得鏡麵果膠一冷卻就變得渾濁或流動性不對，但按照書裏的方法操作後，鏡麵光滑如初，晶瑩剔透，讓人忍不住想多看幾眼。這本書不僅是工具書，更像是一本充滿靈感的藝術畫冊，每次翻閱都能帶來新的動力。